葡萄多酚復合固體飲料的研制

李建慧，路文靜，王秀錦，廖振宇，3，*

（1.譜尼測試科技（天津）有限公司，天津300392；2.天津銳創環保工程有限公司，天津300039；3.天津市食品安全檢測技術研究院，天津300308）

肥胖是指一定程度的明顯超重與脂肪層過厚，是體內脂肪積聚過多而導致的一種狀態[1]。肥胖癥已成為全球性的流行病，并且患病機率日益升高。肥胖的并發癥有高血壓、二型糖尿病、靜脈血栓、睡眠呼吸暫停綜合征等，會增加人體的心臟負擔，導致心衰及下肢水腫，使人出現呼吸急促、便秘等癥狀。隨著現代科學技術研究的進步，利用天然植物提取物，開發安全、有效的具有降脂減肥功能的保健食品已經成為了當前科學研究的熱點。

葡葡多酚（grape polyphenols，GP）是一種具有獨特生物活性的天然產物，主要存在于葡萄籽與葡萄皮中，其中原花色苷的含量最高，能達到80%～85%。大量研究表明，葡萄多酚在植物多酚中的抗氧化能力最強，其抗氧化能力為維生素C的20倍，維生素E的50倍[2]。葡萄多酚具有預防高血壓、降血脂、抗氧化、抗衰老、抗動脈粥樣硬化、抗血栓、增白祛斑及保濕等多重功效[3-5]。

山楂富含有機酸、維生素、膳食纖維、黃酮類、原花青素等成分，味酸甘，并含解脂酶，能促進食物消化，有助于膽固醇轉化。現代研究表明，山楂具有抗氧化、降血脂、降血壓、治療心血管疾病、健脾消食等功能[6]。

荷葉主要含有荷葉堿、檸檬酸等成分。荷葉中的荷葉堿能促進脂類新陳代謝、有效分解體內的脂肪，降糖、抑菌、降低血清膽固醇、抗氧化、抗衰老、抗動脈粥樣硬化、調節心律失常、發揮降脂減肥作用[7-16]。

紅茶屬全發酵茶，富含胡蘿卜素、維生素A、咖啡堿等營養成分，其在發酵過程會產生茶紅素、茶黃素等成分，形成紅茶特有的色、香、味。紅茶具有暖胃養生、提神益思、消除疲勞、消除水腫、降血糖、降血壓、增強人體免疫力等功效[17]。

本研究以葡萄多酚、山楂、荷葉、紅茶為主要原料，以大豆蛋白粉、甜菊糖苷為輔料，通過工藝篩選調配出質量優良的具有減肥降脂功能的復合固體飲料，適宜于肥胖人群，具有廣闊的市場發展前景。

1 材料與方法

1.1 主要材料

葡萄多酚（葡萄多酚含量為95%以上）：天津尖峰天然產物研究開發有限公司；山楂提取物、荷葉提取物、紅茶提取物：南京澤朗生物科技有限公司；大豆蛋白粉：山東騰海實業有限公司；甜菊糖苷（含rebaudioside A為90%以上）：南通華康有限公司。

1.2 主要儀器設備

WFS300萬能粉碎機：常州市力雄機械制造有限公司；100目、16目不銹鋼篩：浙江上虞市公路儀器廠；DHG-9423A恒溫鼓風干燥箱：上海精宏實驗設備有限公司；MLHP-5000 V型混料機：上海塵鑫工業設備有限公司；SYH-20三維混合器：常州銳邦熱能科技有限公司；DCS-2A-1粉末（顆粒）灌裝機：陜西西安星火專業灌裝機生產廠；N-206封袋機：廈門市鑫盧機械設備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 配方優化

本研究開發最小包裝為5 g/袋，最佳沖調水量為150 mL、外觀口感俱佳的沖調固體飲料。由于葡萄多酚有澀味，添加量會對飲料的口感產生較大的影響，其它提取物對飲料口感影響不顯著，因此，對葡萄多酚添加量進行單因素試驗，得到具有較好口感飲料的GP添加量水平范圍。并以葡萄多酚、山楂提取物、荷葉提取物、紅茶提取物的添加量為4個因素，設置3個水平，采取L9（34）正交試驗設計，通過感官品評打分確定最佳配比。

1.3.2 制備工藝

1.3.2.1 工藝流程

原料→過篩（100目）混勻→制粒→烘干→整粒→混勻→分裝封袋

1.3.2.2 操作要點

1）將葡萄多酚、山楂提取物、荷葉提取物、紅茶提取物、大豆蛋白粉、甜菊糖苷等原輔料分別過100目篩；

2）將原輔料稱量后，放入V型混料機中，混合8 min，使原輔料混合均勻；

3）將混合均勻的原輔料，噴灑少量水（投料量的質量分數為4%～8%），再用V型混合機，攪拌25 min，混合均勻，制成軟材，用16目篩網制粒；

4）將濕顆粒置于烘箱內的不銹鋼盤中，于70℃干燥至水分含量小于3.0%，用14目篩網整粒；

5）將步驟4）所得顆粒置于三維混合器內，混合25 min；

6）將混合好的顆粒，用顆粒分裝機，分裝于復合膜袋中，封袋。

1.3.3 固體飲料的質量評分標準

隨機選取15名食品行業研發人員對此固體飲料的品質進行品評打分，總分以100分計，以產品外觀（20分）、氣味（25分）、口感（30分）以及沖調情況（25分）為評價指標，具體評分標準見表1。

表1 復合固體飲料的品質評分標準Table 1 Standard for quality evaluation of composite solid beverage

2 結果與分析

2.1 葡萄多酚的添加量對復合固體飲料質量的影響

葡萄多酚添加量分別以1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%、9%、10%的質量分數與1%甜菊糖苷及填充大豆蛋白粉，配制成固體飲料進行感官質量評定，結果見圖1。

由圖1可知，葡萄多酚添加量為5%～7%時復合固體飲料感官品質較好，具有葡萄多酚的特有香味，且不澀，不影響沖調飲料的口感。

圖1 葡萄多酚的添加量對復合固體飲料質量的影響Fig.1 Effect of grape polyphenol content on the quality of compound solid beverage

2.2 研制復合固體飲料的正交試驗結果

以葡萄多酚、山楂提取物、荷葉提取物、紅茶提取物的添加量為4個因素，設置3個水平，采取L9（34）正交試驗設計，試驗結果見表2。

表2 復合固體飲料正交試驗結果與分析Table 2 Results and analysis of orthogonal test for composite solid beverage

由表2可知，以產品感官評價為指標，按照極差大小得出因素的影響主次順序為B>A>D>C，山楂提取物添加量與葡萄多酚添加量為主要影響因素，生產復合固體飲料最優工藝條件為：山楂提取物添加量8%，葡萄多酚添加量5%，紅茶提取物添加量9%，荷葉提取物添加量8%。但從正交試驗中可以看出，荷葉提取物添加量6%與8%對產品感官的影響差別很小，考慮到經濟的原因，確定本試驗中荷葉提取物添加量為6%。為了增加產品的營養和口感，配方中還加入1%甜菊糖苷，71%大豆蛋白粉。經過驗證后，以此最優條件配制的復合固體飲料產品顆粒均勻，沖調攪拌均勻后，酸甜適中，口感清爽，風味獨特。

3 質量標準

3.1 感官指標

產品為微紅色均勻顆粒，無吸潮、無結塊，沖溶后呈均勻混懸液，酸甜適中，口感清爽，具有葡萄多酚、荷葉等混合物料特有的風味和香氣，香味協調純正，無不良異味。

3.2 理化指標

產品的理化指標檢測結果見表3。

3.3 微生物指標

產品的微生物指標檢測結果見表4。

表3 復合固體飲料理化指標Table 3 The physical and chemical indexes of compound solid beverage

表4 復合固體飲料微生物指標Table 4 The microbiological index of composite solid beverage

4 結論

產品以葡萄多酚、山楂提取物、荷葉提取物、紅茶提取物、大豆蛋白粉、甜菊糖苷為原輔料經混合、制粒、再混合、包裝等工序制得。經正交試驗確定最優工藝條件為：山楂提取物添加量8%，葡萄多酚添加量5%，紅茶提取物添加量9%，荷葉提取物添加量6%，甜菊糖苷添加量1%，大豆蛋白粉添加量71%，制成5g/袋的規格，在此最優配方的基礎上制得的復合固體飲料顆粒均勻，沖調均勻后，酸甜適中，口感清爽，風味獨特。

對研發的產品的感官指標、理化指標、微生物指標進行了檢測和分析，本產品的各項質量指標均符合相應的國家標準對固體飲料的技術要求，是一種高質量復合固體飲料，符合人們追求的健康理念，能夠發揮降脂減肥的保健功能，適應市場的需求，有著廣闊的發展前景。