3種貯藏方式對(duì)蘋果柚采后生理及貯藏效果的影響

王芙蓉，謝中國，*，左昕怡，魏慧玲

（1.湖南文理學(xué)院生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，湖南常德415000；2.農(nóng)產(chǎn)品精深加工與檢測研究所，湖南常德415000；3.水產(chǎn)高效健康生產(chǎn)湖南省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖南常德415000）

我國柚類品種豐富，傳統(tǒng)地方品種和近年選育的新品種（系）達(dá)200多個(gè)，其產(chǎn)量居世界第二位，但出口量不足4%。柚果采后商品化處理和貯、運(yùn)、銷技術(shù)越來越引起生產(chǎn)者和科研工作者的關(guān)注[1]。蘋果柚是湖南省常德市澧縣復(fù)興廠鎮(zhèn)特有的一種地方性柚類品種，因其與蘋果形似而得名，蘋果柚皮薄、汁多、肉脆、風(fēng)味獨(dú)特。2011年，蘋果柚成為了全國“兩會(huì)”招待用的水果，并被頒發(fā)中國綠色食品發(fā)展中心認(rèn)定的《綠色食品A級(jí)產(chǎn)品》證書；2012年獲得國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志認(rèn)證。徐兆林教授從蘋果柚的果型、果色、果面、單果重以及可溶性糖、可溶性固形物、還原糖、可滴定酸、風(fēng)味口感等幾個(gè)方面制定了蘋果柚的質(zhì)量級(jí)別指標(biāo)[2]。

氣調(diào)貯藏是一種有效的水果貯藏保鮮技術(shù)[3]。簡易氣調(diào)（自發(fā)氣調(diào)）貯藏是降低氣調(diào)袋中的O2含量并提高CO2含量，并通過氣調(diào)袋內(nèi)外的氣體交換來維持內(nèi)部相對(duì)穩(wěn)定的低O2高CO2平衡的一種貯藏方式[4]。此方法簡單易行，已經(jīng)成為我國果蔬氣調(diào)保鮮的主要方法之一。殼聚糖又名脫乙酰甲殼素，是一種天然堿性多糖，具有優(yōu)良的成膜性、保濕性、抗菌性等特點(diǎn)，可生物降解，生物相容性好，成本較低，在水果保鮮中占有重要地位，已有相關(guān)學(xué)者在金柑、琯溪蜜柚、漢源蜜橘、紐荷爾臍橙、蘋果、梨子、棗、水蜜桃等水果貯藏中進(jìn)行了試驗(yàn)研究[5-14]，結(jié)果發(fā)現(xiàn)殼聚糖對(duì)上述水果品種具有良好的保鮮效果，但是不同種類水果的保鮮效果各有差異。

目前，國內(nèi)外關(guān)于蘋果柚保鮮貯藏方面的研究鮮有報(bào)道，而蘋果柚在長期貯藏過程中，水分、糖類和其它營養(yǎng)成分流失，影響了其經(jīng)濟(jì)效益。本研究擬以蘋果柚為研究對(duì)象，以不同方式（室溫25℃貯藏、簡易氣調(diào)貯藏和殼聚糖涂膜貯藏）貯藏處理，研究蘋果柚在不同時(shí)間的失重率、可溶性固形物、可溶性糖、維生素C（VC）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量和過氧化氫酶（catalase，CAT）的變化，探討貯藏方式對(duì)蘋果柚的保鮮效果，以期為蘋果柚的貯藏保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蘋果柚：采自湖南省常德市澧縣復(fù)興廠鎮(zhèn)，挑選大小適中、無機(jī)械損傷、無病蟲傷害、健康的蘋果柚。2，6-二氯靛酚鈉、草酸、碳酸氫鈉、抗壞血酸、2-硫代巴比妥酸、蒽酮、三氯乙酸（均為分析純）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；殼聚糖（脫乙酰度95%）：鄭州萬搏化工產(chǎn)品有限公司。

SHH.W21.420A電熱恒溫水浴鍋：北京科偉永興儀器有限公司；UV1800紫外可見分光光度計(jì)：日本島津公司；SORVALL Stratos高速冷凍離心機(jī)：賽默飛世爾科技（中國）有限公司；VBR-18型手持折光儀：山東良辰儀器設(shè)備有限公司；JB/T5374型電子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.2 方法

1.2.1 試驗(yàn)分組方法

將180個(gè)蘋果柚分為3組，分別用室溫25℃貯藏、簡易氣調(diào)貯藏和涂膜貯藏3種方式進(jìn)行處理，每隔30 d檢測1次，共檢測5次，檢測項(xiàng)目包括失重率、可溶性糖、維生素C（VC）含量、可溶性固形物含量、丙二醛（MDA）含量和過氧化氫酶（CAT）活性，記錄并分析試驗(yàn)數(shù)據(jù)。室溫貯藏方法是將蘋果柚放置在自然條件下貯藏；簡易氣調(diào)貯藏是將蘋果柚裝入厚度為0.04 mm的聚乙烯塑料袋中，自然保留氣體，封口；涂膜貯藏方法是稱取殼聚糖溶于稀醋酸中，配置濃度為1%的殼聚糖涂膜保鮮液，將蘋果柚放入其中均勻涂膜，之后置于通風(fēng)處自然晾干，待蘋果柚外表形成薄膜后，分別裝入聚乙烯薄膜袋中，不完全封口并室溫25℃貯藏。

1.2.2 測定指標(biāo)與方法

失重率測定：失重率%={[入貯前果重（g）-貯藏后果重（g）]/入貯前果重（g）}×100[15]；可溶性固形物含量測定：折光儀法[16]；可溶性糖含量測定：蒽酮比色法[17]。可滴定酸采用酸堿滴定法測定[18]；VC含量測定：采用2，6-二氯靛酚滴定法測定[19]；MDA測定：硫代巴比妥酸比色法[20]；CAT活性測定：紫外吸收法[21]。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用SPSS18.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析，差異顯著性檢驗(yàn)采用Duncan法，差異水平為P<0.05，所有數(shù)據(jù)用Origin8.0軟件繪制圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏方式對(duì)蘋果柚采后失重率的影響

水果貯藏期間果實(shí)失重主要是由失水造成的，其失重率大小可以直接反映果實(shí)的新鮮程度。不同貯藏方式對(duì)蘋果柚采后失重率的影響見圖1。

圖1 不同貯藏方式對(duì)蘋果柚采后失重率的影響Fig.1 Effects of different storage methods on weight loss of apple pomelo

由圖1可知，蘋果柚的失重率隨貯藏時(shí)間的延長呈逐漸增大的趨勢，蘋果柚的失重率室溫貯藏>簡易氣調(diào)貯藏>涂膜貯藏，且不同貯藏方式的蘋果柚相同取樣時(shí)間的失重率差異顯著（P<0.05）。簡易氣調(diào)貯藏和涂膜貯藏的失重率明顯低于常溫貯藏，表明涂膜貯藏和簡易氣調(diào)貯藏均能有效減緩蘋果柚的新陳代謝作用，從而減少貯藏期間的水分散失。

2.2 不同貯藏方式對(duì)蘋果柚采后可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物包括許多水溶性的酸、糖、維生素和礦物質(zhì)等，其變化影響果實(shí)的口感和風(fēng)味，其含量可反映組織中可溶性糖和其他固形物含量的多少，與組織細(xì)胞的保水力相關(guān)[22]。不同貯藏方式對(duì)蘋果柚采后可溶性固形物含量的影響見圖2。

圖2 不同貯藏方式對(duì)蘋果柚采后可溶性固形物含量的影響Fig.2 Effects of different storage methods on total soluble solids contents of apple pomelo

由圖2可知，蘋果柚果實(shí)在貯藏期間可溶性固形物含量呈先上升再下降的趨勢，3個(gè)處理組蘋果柚在貯藏期間同一取樣時(shí)間測定的可溶性固形物含量差異不顯著（P>0.05）。貯藏前期可溶性固形物含量上升可能是由于果實(shí)采后并未完全成熟，淀粉等物質(zhì)貯藏過程中逐漸降解產(chǎn)生小分子物質(zhì)[23]。可溶性固形物在60 d時(shí)到達(dá)最大值，之后一直呈下降趨勢。

2.3 不同貯藏方式對(duì)蘋果柚采后可溶性糖含量的影響

不同貯藏方式對(duì)蘋果柚采后可溶性糖含量的影響見圖3。

圖3 不同貯藏方式對(duì)蘋果柚采后可溶性糖含量的影響Fig.3 Effects of different storage methods on soluble sugar contents of apple pomelo

由圖3可知，蘋果柚在貯藏期間可溶性糖的含量大致呈先上升后下降的趨勢，3個(gè)處理組蘋果柚在貯藏第30天、第60天和第120天測定的可溶性糖含量差異顯著（P<0.05）。3種貯藏方式都是在貯藏60 d時(shí)蘋果柚中的可溶性糖含量達(dá)到最高值，之后一直呈下降趨勢。在貯藏前期可溶性糖含量均呈上升趨勢，這表明采后的蘋果柚仍在成熟過程中，之后下降可能與果實(shí)的衰老過程有關(guān)。構(gòu)成植物體的重要組成成分之一是糖類物質(zhì)，糖類物質(zhì)是新陳代謝的重要原料與貯存物質(zhì)。對(duì)水果、蔬菜中可溶性糖進(jìn)行測定，可以反映果蔬品質(zhì)的高低[24]。

2.4 不同貯藏方式對(duì)蘋果柚采后可滴定酸含量的影響

可滴定酸含量是決定蘋果柚果實(shí)風(fēng)味的重要因素之一，也是衡量果實(shí)貯藏質(zhì)量的指標(biāo)之一[22]。不同貯藏方式對(duì)蘋果柚采后可滴定酸含量的影響見圖4。

圖4 不同貯藏方式對(duì)蘋果柚采后可滴定酸含量的影響Fig.4 Effects of different storage methods on titratable acidity contents of apple pomelo

如圖4所示，貯藏期間蘋果柚果實(shí)可滴定酸含量整體呈現(xiàn)下降趨勢，簡易氣調(diào)貯藏和涂膜貯藏蘋果柚可滴定酸含量高于室溫貯藏，其中涂膜貯藏組含量最高，且涂膜貯藏組蘋果柚可滴定酸含量在貯藏第90天、第120天與其他二組比較差異顯著（P<0.05），說明涂膜處理能更好地抑制可滴定酸含量的下降。可滴定酸含量變化較為復(fù)雜，因貯藏期間各試驗(yàn)組樣品的失水率、腐爛率和呼吸作用所消耗的有機(jī)酸等因素的影響而不同[9]。

2.5 不同貯藏方式對(duì)蘋果柚采后VC含量的影響

VC直接影響果實(shí)的營養(yǎng)，是評(píng)價(jià)果實(shí)品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)之一[25]。不同貯藏方式對(duì)蘋果柚采后VC含量的影響見圖5。

圖5 不同貯藏方式對(duì)蘋果柚采后VC含量的影響Fig.5 Effects of different storage methods on vitamin C content of apple pomelo

如圖5可以看出，蘋果柚VC的含量在整個(gè)貯藏過程中呈明顯下降的趨勢。室溫貯藏組的蘋果柚VC含量在貯藏的120d期間從35.98mg/100g下降至16.77mg/100g，降低了53.39%；簡易氣調(diào)貯藏組的蘋果柚VC含量在貯藏的120d期間從36.05mg/100g下降至18.67mg/100 g，降低了48.21%；涂膜貯藏組的蘋果柚VC含量在貯藏的120 d期間從35.90 mg/100 g下降至20.03 mg/100 g，降低了44.21%。顯著性分析結(jié)果表明，簡易氣調(diào)貯藏組和涂膜貯藏組蘋果柚VC含量顯著高于室溫貯藏組，說明簡易氣調(diào)和涂膜方式可以抑制蘋果柚VC的氧化降解，而對(duì)比室溫貯藏與簡易氣調(diào)貯藏，涂膜貯藏方式下蘋果柚中的VC含量下降的幅度最小。本研究結(jié)果與殼聚糖涂膜金柑、蜜柚、紐荷爾臍橙、鮮切蘋果、翠冠梨、晉棗、柑橘避免其 VC含量下降的結(jié)果類似[4-6，8，11-13]。主要原因是殼聚糖涂膜處理可以在果實(shí)表面形成一層薄膜，減少果實(shí)體內(nèi)外的氣體交換，相對(duì)室溫貯藏VC不容易氧化和分解。

2.6 不同貯藏方式對(duì)蘋果柚采后MDA含量的影響

MDA含量可以反映脂質(zhì)過氧化水平，可作為評(píng)價(jià)柚果耐貯性的指標(biāo)之一[26]。膜脂過氧化過程會(huì)引起細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的破壞、透性增大，導(dǎo)致果實(shí)的軟化。因此，果實(shí)的衰老軟化與膜脂的過氧化過程有密切相關(guān)性。不同貯藏方式對(duì)蘋果柚采后MDA含量的影響見圖6。

圖6 不同貯藏方式對(duì)蘋果柚采后MDA含量的影響Fig.6 Effects of different storage methods on MDA content of apple pomelo

如圖6所示，各處理組蘋果柚的MDA含量均呈先下降后上升的變化規(guī)律。在整個(gè)貯藏過程中，涂膜貯藏組和簡易氣調(diào)貯藏組蘋果柚果實(shí)MDA含量均低于室溫貯藏的對(duì)照組，且從貯藏第30天到第120天與室溫貯藏比較差異顯著（P<0.05）；涂膜貯藏組蘋果柚MDA含量從第60天到第120天均顯著低于簡易氣調(diào)貯藏組（P<0.05），說明殼聚糖涂膜貯藏組和簡易氣調(diào)貯藏組在一定程度上可抑制膜脂過氧化作用的發(fā)生，從而減少M(fèi)DA在果實(shí)中的積累，延緩了蘋果柚的衰老進(jìn)程。

2.7 不同貯藏方式對(duì)蘋果柚采后過氧化氫酶活性的影響

CAT是果實(shí)成熟衰老過程中的保護(hù)性酶，具有分解過氧化氫產(chǎn)生水和氧氣達(dá)到清除植物體內(nèi)產(chǎn)生的過氧化氫的作用。過氧化氫能破壞細(xì)胞內(nèi)正常的新陳代謝，并產(chǎn)生新的強(qiáng)氧化物質(zhì)——自由基。CAT能減少自由基對(duì)膜的損傷，達(dá)到延緩細(xì)胞衰老的作用，其活性的高低在一定程度上反映了果實(shí)衰老的程度[16]。不同貯藏方式對(duì)蘋果柚采后過氧化氫酶活性的影響見圖7。

圖7 不同貯藏方式對(duì)蘋果柚采后過氧化氫酶活性的影響Fig.7 Effects of different storage methods on CAT activity of apple pomelo

由圖7可知，各處理組蘋果柚在貯藏期間CAT活性呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢，所有處理組蘋果柚的CAT活性在貯藏第60天時(shí)達(dá)到峰值，隨后則下降。涂膜貯藏組蘋果柚果實(shí)的CAT活性從貯藏第30天到第120天均顯著高于室溫貯藏組，從第60天到第120天均顯著高于簡易氣調(diào)貯藏組（P<0.05），較高的CAT活性能有效清除果實(shí)貯藏衰老過程中產(chǎn)生的自由基，對(duì)延緩蘋果柚衰老具有積極作用。殼聚糖涂膜處理也可緩解紐荷爾臍橙和漢源蜜桔貯藏期間CAT活性的下降，延長果實(shí)貯藏壽命[7，15]。

3 結(jié)論

與室溫貯藏比較，簡易氣調(diào)貯藏和涂膜貯藏對(duì)蘋果柚都起到了不同程度的保鮮作用，且涂膜處理最大程度地降低了蘋果柚的失重率，有效地保護(hù)了蘋果柚中可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸、VC的含量，減緩CAT活性的下降和減少M(fèi)DA的產(chǎn)生。在貯藏120 d后，涂膜組蘋果柚仍有較好的貯藏品質(zhì)。綜合來看，蘋果柚采后涂膜處理的貯藏效果要優(yōu)于室溫貯藏和簡易氣調(diào)貯藏。