雕梅發(fā)酵酒的澄清工藝及穩(wěn)定性研究

余汪平，普冰清，孔慶龍，李樺軍，郭冬梅，游燕，*

（1.云南省藥物研究所，云南昆明650111；2.云南白藥集團創(chuàng)新研發(fā)中心，云南昆明650111；3.云南省中藥和民族藥新藥創(chuàng)制企業(yè)重點實驗室，云南昆明 650111）

雕梅，既是云南省大理白族傳統(tǒng)美食，又是精心雕制的手工藝品。采用“梅子之鄉(xiāng)”洱源縣梅子去其果核，雕刻花紋腌制而成。梅子（Vatica mangachapoi Blanco）又名青梅、酸梅，是薔薇科杏屬果梅樹果實，在我國南方有大面積栽培。研究表明，青梅不僅含有人體必需氨基酸、有機酸、維生素以及其他礦物成分，還具有抗腫瘤、安神、緩解疲勞等藥用保健價值，隨著醫(yī)學進步，國內外對青梅及其加工產品進行了更廣泛、更深入的研究[1]。

青梅雖是營養(yǎng)價值極高的水果，但由于其口感酸澀，在國內外極少用來直接食用。目前，國內主要以深加工為主，包括：青梅果醋、青梅果酒、青梅果脯等。不同加工方法，對青梅營養(yǎng)成分影響不同[2]。國內當前主要以配制酒為主，利用高濃度基酒浸出有效成分，此方法不僅對基酒的要求高，而且口感難以調配。采用微生物發(fā)酵法制備青梅酒具有其他加工方法不具備的優(yōu)勢，能夠最大保留青梅有效成分，且口感較好，酒度適宜。但鮮青梅酸度較高，對酒質影響較大。通過將青梅制成雕梅，降低酸度，具有較好的研究前景。澄清度是酒質的一個重要指標，試驗采用不同處理方法對雕梅發(fā)酵酒進行澄清工藝研究，在此基礎上進行了酒品穩(wěn)定性考察以及口感的綜合優(yōu)化，為雕梅發(fā)酵酒以及其他果酒澄清工藝提供參考[3]，同時能夠帶動青梅開發(fā)，提升經(jīng)濟效益。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雕梅：大理洱寶實業(yè)有限公司；雕梅發(fā)酵酒：云南白藥創(chuàng)新研發(fā)中心分析檢測研究室功能食品組自釀，雕梅含量 21%，酒精度（6.5±0.5）%vol。

果膠酶（20 000 IU）：諾維信（中國）生物技術有限公司；殼聚糖：昆明道栢生物科技有限公司；明膠：杭州群利明膠化工有限公司；瓊脂：上海北連生物科技有限公司；硅藻土：國藥集團化學試劑有限公司；皂土：煙臺帝伯仕商貿有限公司。

1.2 儀器與設備

UV-2501PC紫外分光光度計：日本島津公司；GQLB-150N型開門式管式離心機：遼寧富一機械有限公司；WTW-CM-04陶瓷膜過濾器（Φ50 nm）：杭州沃騰膜工程有限公司；ME2047分析天平：上海梅特勒-托利多儀器有限公司；GUJS-100L AUTOBIO型全自動機械攪拌不銹鋼發(fā)酵罐：鎮(zhèn)江東方生物工程設備技術公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 雕梅發(fā)酵酒制備

按照裝液量70%進行培養(yǎng)基配制，具體如下[4]：稱取14.7 kg雕梅，利用打漿機進行粉碎，制成勻漿，測量初始糖度以及pH值，利用酸堿和糖液進行酸堿度以及糖度的校正，使初始糖含量達到20.4%，pH值為4.0；121℃滅菌冷卻，加入0.1%安琪高活力釀酒干酵母進行發(fā)酵。發(fā)酵溫度：20℃；發(fā)酵周期：30 d。發(fā)酵結束后，用雙層紗布進行粗過濾，制成樣品酒，備用。雕梅發(fā)酵酒的制備工藝流程見圖1。

圖1 雕梅發(fā)酵酒的制備工藝流程圖Fig.1 The process flow chart of the preparation of carved greengage fermented wine

1.3.2 澄清劑配制及澄清方法

1%果膠酶溶液：準確稱取1 g果膠酶溶于100 mL超純水中，混勻。再分別吸取 0、0.04、0.08、0.12、0.16、0.20、0.24 mL的果膠酶溶液至雕梅發(fā)酵酒樣品中定容至20 mL，使果膠酶濃度分別達到：0、20、40、60、80、100、120 mg/L，50℃水浴30 min后，靜置24 h，取上清液在波長740 nm測透光率，剩余樣品留樣做穩(wěn)定性觀察[5]。

1%殼聚糖溶液：準確稱取0.1g檸檬酸溶于100mL超純水中，再稱取1 g殼聚糖溶于酸溶液中，加熱煮沸至全部溶解。再分別吸取 0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0 mL的殼聚糖溶液于雕梅酒樣品中定容至20 mL，使殼聚糖濃度分別達到：0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 g/L，混勻靜置24 h，取上清液在波長740 nm測透光率，剩余樣品留樣做穩(wěn)定性觀察[6]。

1%瓊脂溶液：稱取1 g瓊脂加入100 mL超純水中，微熱溶解。再分別吸取 0、1、2、3、4、5、6 mL 的瓊脂溶液至雕梅酒樣品中定容至20 mL，使瓊脂濃度分別達到：0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 g/L，混勻靜置 24 h，取上清液在波長740 nm測透光率，剩余樣品留樣做穩(wěn)定性觀察[7]。

10%皂土溶液：在60℃～70℃條件下將10 g皂土用100 mL超純水浸泡24 h，皂土充分溶脹后攪拌均勻，形成 10%懸浮液。再分別吸取 0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 mL的皂土溶液至雕梅酒樣品中定容至20 mL，使皂土濃度分別達到：0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 g/L，充分攪拌30 min后，靜置24 h，取上清液在波長740 nm測透光率，剩余樣品留樣做穩(wěn)定性觀察[8]。

10%明膠溶液：稱取10 g明膠置于50 mL超純水中浸泡30 min，再加入50 mL 95℃超純水，攪拌至透明溶液。再分別吸取 0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 mL 的明膠溶液至雕梅酒樣品中定容至20 mL，使明膠濃度分別達到：0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 g/L，充分攪拌 30 min后，靜置24 h，取上清液在波長740 nm測透光率，剩余樣品留樣做穩(wěn)定性觀察[9]。

1%硅藻土混懸液：稱取1 g硅藻土加入100 mL超純水中，振蕩攪拌均勻，制成混懸液。再分別吸取0、1、2、3、4、5、6 mL 的明膠溶液至雕梅酒樣品中定容至20 mL，使硅藻土濃度分別達到：0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 g/L，充分攪拌30 min后，靜置24 h，取上清液在波長740 nm測透光率，剩余樣品留樣做穩(wěn)定性觀察[10]。

自然澄清：取樣品酒7份，分別編號樣品1#～7#；常溫放置（樣品溫度為20℃～25℃），每4 d對樣品進行一次取樣，檢測透光率，連續(xù)取樣7次。

低溫冷藏離心過膜：取樣品酒7份分別編號樣品1#～7#；5℃條件低溫冷藏，每4 d進行取樣，取樣后低溫條件下離心，取上清液后，過陶瓷膜進行二次精過濾，取清液進行透光率檢測。

常溫離心過膜（樣品溫度為20℃～25℃）：取樣品酒7份，分別編號樣品1#～7#；常溫放置，每4 d對樣品進行一次取樣，取樣后低溫條件下離心，取上清液過陶瓷膜進行二次精過濾，取清液進行透光率檢測。

感官評定：調節(jié)樣品酒溫度至20℃；分別將上述幾種澄清后的樣品酒倒入酒杯中，并在杯底進行編號；外觀：在適宜光線（非太陽光直射）下，以手持杯底，舉杯齊眉，觀察杯中酒的色澤、澄清度、有無沉淀及懸浮物；香氣：在靜止狀態(tài)下，先用鼻嗅香，然后輕握酒杯并搖晃酒體，嗅聞?chuàng)]發(fā)香氣，分辨酒香以及相應果香和異味；滋味：喝入少量樣品于口中，盡量分布于味覺區(qū)，仔細品嘗，有明確印象后咽下，在體會口感后味；在品酒前對試驗人員進行培訓。

1.3.3 檢測方法

透光率檢測：樣品酒在380 nm～840 nm波長進行透光率掃描，確定最佳波長值，取可見光波長λ=740 nm進行透光率的檢測；酒精度檢測：利用氣相色譜法進行酒精度的檢測；總糖和總酸：參照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》，采用直接滴定法進行檢測；感官評價：參照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》，設定酒溫20℃，隨機抽取員工20人進行澄清度、香氣以及滋味3個指標的盲評，作為樣品酒澄清工藝后酒質的評判標準[11]。

數(shù)據(jù)處理方法：利用EXCEL進行數(shù)據(jù)前處理后，結合Origin 8.5進行系統(tǒng)性數(shù)據(jù)分析制圖。

2 結果與分析

2.1 雕梅發(fā)酵酒最佳透光率波長的確定

取粗濾后自然澄清28 d的樣品酒進行可見光波長380 nm～840 nm全波長掃描，進行透光率的檢測，利用Origin 8.5制圖軟件進行分析制圖，具體結果如下圖2所示。

由圖2可知，隨著可見光波長的增加，樣品酒的透光率也隨之增大，在波長達到740 nm后透光率增加趨于平緩，后續(xù)波長的增加對透光率的影響不大，因此選取波長740 nm作為后續(xù)檢測波長。

圖2 不同可見光波長對雕梅發(fā)酵酒透光率的影響Fig.2 Effect of different visible wavelengths on light transmittance of carved greengage fermented wine

2.2 自然澄清、低溫冷藏離心過膜、常溫離心過膜對澄清效果的影響

以自然澄清工藝作為對照組，考察低溫冷藏離心過膜和常溫離心過膜工藝對澄清效果的影響，具體結果如圖3所示。

圖3 自然澄清、低溫冷藏離心過膜與常溫離心過膜對雕梅發(fā)酵酒透光率的影響Fig.3 Effect of natural clarification，cryogeniccentrifugal filmpassing and normal-temperature centrifugal film-passing on light transmittance of carved greengage fermented wine

對一個月的連續(xù)透光率檢測可知，隨著放置條件的周期變化，樣品酒的透光率總體呈現(xiàn)增加趨勢，且趨勢明顯。在組間對比可知，離心較不離心的澄清度有明顯的提高；低溫沉降較常溫沉降也提高近15%左右。因此最佳為低溫冷藏離心過膜工藝，選取冷藏周期30 d[12]。

2.3 不同濃度澄清劑對澄清效果的影響

選取硅藻土、果膠酶、殼聚糖、明膠、瓊脂、皂土6種澄清劑考察對樣品的澄清效果，具體結果如圖4所示。

圖4 不同濃度澄清劑對雕梅發(fā)酵酒透光率的影響Fig.4 Effect of different concentrations of clarifiers on light transmittance of carved greengage fermented wine

在不同濃度條件下，硅藻土、果膠酶、殼聚糖、瓊脂、明膠的沉降效果均不理想，澄清后透光率均低于20%；與之相比，明膠呈現(xiàn)較為良好的效果，在低濃度時（≤1.0g/L），澄清效果無明顯改變，但隨著濃度的增加，澄清效果明顯提高，達到3 g/L時，透光率達到80%。因此6種澄清劑，明膠的澄清效果最佳[13-14]。

2.4 幾種澄清工藝的感官評定

對幾種不同澄清工藝的樣品按照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》進行感官評價，具體結果如表1所示。

表1 不同澄清工藝的感官評定Table 1 Sensory evaluation of different clarification processes

從表1中可以看出果膠酶、皂土、硅藻土感官評價綜合最低，殼聚糖、瓊脂次之；而明膠工藝、低溫冷藏離心過膜、常溫離心過膜、自然澄清屬于較優(yōu)一組，在這幾種工藝中，最佳為低溫冷藏離心過膜，在外觀、香氣、滋味3個方面均較其它較好。因此，后續(xù)工藝暫定選取低溫冷藏離心過膜工藝作為澄清的最佳工藝[15-16]。

2.5 低溫冷藏離心過膜與明膠工藝穩(wěn)定性考察

從感官評定結果分析，明膠工藝與低溫冷藏離心過膜工藝相比沒有明顯的差距，因此在該試驗中考察了2種工藝的穩(wěn)定性，以及考察了穩(wěn)定周期內酸度的變化，具體結果如圖5所示。

圖5 低溫冷藏離心過膜與明膠工藝穩(wěn)定性考察Fig.5 Investigation on the stability of cryogenic centrifugation film passing and gelatin technology

由圖5可知，明膠工藝隨著周期的增加，總酸呈現(xiàn)上升趨勢，且透光率顯著降低，酸度升高，有明顯的懸浮物出現(xiàn)[17-18]。

3 結論

從試驗結果可知，雕梅發(fā)酵酒在可見光740 nm處的透光率最大，在本試驗中是最佳的透光率測量條件。自然澄清、低溫冷藏離心過膜、常溫離心過膜以及不同澄清劑（果膠酶、殼聚糖、明膠、皂土、硅藻土、瓊脂）對雕梅發(fā)酵酒的澄清效果有明顯的差異性。相比較而言，低溫冷藏離心工藝較其他工藝效果更好，在感官以及穩(wěn)定性上也有明顯的的優(yōu)勢。而添加不同濃度以及種類的澄清劑除明膠外對本產品均無明顯的效果，可能是由于雕梅發(fā)酵酒的成分復雜，對絮凝的條件較為苛刻，并且在一定濃度下，澄清劑明顯改變了酒體的感官，由此可以推測，在沉降過程中澄清劑對芳香類或者單寧類的物質影響較大。

綜合幾種考察的因素，最終將雕梅發(fā)酵酒的澄清條件確定為檢測光波長740 nm，采用低溫冷藏離心工藝，冷藏時間為30 d，透光率達到92.56%。