美食天堂“地攤兒”重啟 有序發展需各方共同努力

徐興利 黃家偉

地攤經濟離我們很近，家門口的蔬菜水果攤、夜間路邊的衣帽服飾攤、凌晨的燒烤攤……部分地區的地攤經濟已經成為當地的一種特色。如今，這縷“煙火氣”已然成為疫情影響下的新生機、新活力、新希望。如何把握這一機遇，并使其有序、健康發展，則需要社會各界的共同努力。

“地攤經濟、小店經濟是就業崗位的重要來源，是人間的煙火，和‘高大上一樣，是中國的生機。”6月1日上午，國務院總理李克強在山東煙臺考察時說出了上面這番話，同時也為疫情下的中國經濟打開了另一扇窗。

重燃“煙火氣”

地攤經濟是指通過擺地攤獲得收入來源的一種經濟形式，一直由于影響市容環境從而受到一定程度的詬病。但地攤經濟也有其獨特的優勢，特別是在當前經濟有待復蘇的背景下，在一定程度上能夠有效緩解就業壓力，刺激經濟復蘇與發展。今年全國“兩會”期間，全國人大代表楊寶玲建議，在進一步加強規范城市管理的同時，因地制宜，釋放“地攤經濟”的最大活力。制定統一的地攤經濟準入許可標準、從業資格條件和商品入市手續，采取頒發資格證、許可證等方式，給予地攤經濟與從業者合法地位。

5月27日，中央文明辦明確，在2020年全國文明城市測評指標中，不將占道經營、馬路市場、流動商販列為文明城市測評考核內容，推動文明城市創建在恢復經濟社會秩序、滿足群眾生活需要的過程中發揮更加積極的作用。

5月28日，李克強總理出席記者會并回答中外記者提問時提到，“西部有個城市，按照當地的規范，設置了3.6萬個流動商販的攤位，結果一夜之間有10萬人就業。”

5月29日，阿里1688發布地攤經濟幫扶計劃。6月2日，京東發布“星星之火”地攤經濟扶持計劃。6月2日，蘇寧推出“夜逛合伙人”地攤夜市扶持計劃。6月2日，騰訊旗下微信支付宣布面向平臺超5000萬小微商家發布“全國小店煙火計劃”。同時，百度也推出“百攤計劃”，通過一系列政策和措施幫助創業者“一站式高科技擺攤”。

社會各界對地攤經濟的關注讓這種游離于邊緣的經濟形式再次登上了舞臺。此前一旦提到地攤經濟，很多人的印象是價格便宜、品質參差不齊、影響環境和交通。而此次重啟地攤經濟，如何將這一經濟形式中的短處彌補、長處發揚是社會各界普遍關注的問題。

多地政策助力

一直以來，地攤經濟從未遠離我們的生活，這種經濟形式一直以它頑強的生命力存在于你我身邊，給日常生活帶來便利。在當下經濟復蘇時期，地攤經濟受到國家和社會的關注、重視，正是疫情下我國經濟逐步復蘇的一個積極信號，全國各地紛紛出臺相關政策助力地攤經濟。

據了解，截至2020年6月4日，已經有濟南、南寧、鄭州、南京、成都、合肥、廈門、長春、杭州、長沙、石家莊、青島、宜昌、黃岡、德陽、攀枝花、廣安、南充、資陽、遂寧、彭州、上海等城市，以及陜西、遼寧、江西、甘肅等省份先后明確鼓勵發展地攤經濟。

3月15日，四川省成都市出臺《成都市城市管理五允許一堅持統籌疫情防控助力經濟發展措施》，允許設置臨時占道攤點、允許臨街店鋪越門經營、允許大型商場開展占道促銷等，堅持柔性執法和審慎包容監管。同時，臨時占道經營需保障安全、不占用盲道和消防通道、不侵害他人利益，做好疫情防控和清潔工作。數據顯示，截至5月28日，成都市設置臨時占道攤點、攤區2230個，允許臨時越門經營點位17147個，允許流動商販經營點20130個，增加就業人數10萬人以上，中心城區餐飲店鋪復工率超過98%。

5月初，江蘇省南京市發布《臨時外擺攤點指導意見》。2020年，南京市在現有的3400個臨時攤點基礎上，新增134處、共1410個臨時外擺攤點，并對1912街區、夫子廟、新街口等重要地段的夜間經濟配套進行規范充實。

5月18日，湖北省大冶市發布《關于開放臨時夜市場所促進市民消費的公告》稱，為有效應對新冠肺炎疫情影響，進一步優化市場供給、激發消費潛力、促進消費回補，提升消費對全市經濟發展的帶動作用，決定開放臨時夜市場，允許符合條件的個體工商戶或個人申請入駐設攤營業。

5月21日，上海市城管執法局結合工作實際制定印發了《關于優化營商環境的指導意見》，為市場主體營造穩定、公平、透明、可預期的市場環境。

5月29日，湖南省永州市出臺的《永州城管部門疫情防控期間助力經濟發展八條措施》規定：全面推行柔性執法，堅持服務為先，全力支持企業和經營者集中精力恢復生產經營，同時在城管部門引導下，允許定點設置夜市，支持餐飲小店開展“外擺位”經營，對外擺時間、擺放范圍等實施精細化管理。據了解，湖南省株洲市在城區設置25個臨時便民疏導區域，以早市、夜市、鐘點市場、特困群眾幫扶點、季節性疏導點等各類形式出現，為部分困難群眾提供樂業增收平臺的同時，確保這些疏導區域真正服務于有需求的居民。

2020年6月，陜西省出臺《陜西省促進市場消費積極應對新冠肺炎疫情影響若干措施》，在確保安全的情況下，允許城區臨街店鋪出店經營，允許在居民居住集中區開辟臨時攤點攤區，允許流動商販在一定時間和區域占道經營。

6月2日，山東省濟南市商務局局長劉艷秋在新聞發布會上表示，濟南將合理釋放地攤經濟，提升夜間經濟IP品牌、培育夜間經濟主題街區、舉辦夜間經濟特色活動、打造夜間經濟文化品牌。

6月3日，黑龍江省住房和城鄉建設廳向各地城管執法部門發布《關于優化城市管理助力經濟發展的通知》，在城市管理方面出臺12項舉措，旨在積極響應國務院政府工作報告中提出的關于穩就業促增收保民生等要求，刺激商業消費，激發市場活力，助力復工復市，便利地攤經濟，促進經濟社會發展。

全國多個省份出臺的地攤經濟促進政策既是對這一經濟形式的肯定，也是復蘇全國經濟的一大助力。但各地的促進政策也都提到，在促進地攤經濟有序發展的同時，也要做好交通、安全、環境等相關管理工作。

有靈魂的美食不可辜負

地攤經濟覆蓋面較廣，水果蔬菜、生活用品、特色小吃、衣帽服飾都在其列。而對于“吃貨”來講，一提起“地攤兒”，首先躍入腦海的便是各式各樣的美食，地大物博的屬性標簽造就了我國各地獨具特色的美食文化。當你來到一座城市，想要吃到當地的特色美食，“老饕”們便會神秘且一本正經地告訴你，“一定要去地攤兒才能吃到真正的特色美食，那里的美食才有靈魂。”經過多年的沉淀與發展，地攤兒中具有“王者氣運”的美食已經深深烙印在每一個“吃貨”的心頭，久久不能忘懷。

面筋是日常生活中常見的食材，是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質，由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。將面粉加入適量的水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團，稍后用清水反復搓洗，把面團中的活粉和其它雜質全部洗掉，剩下的便是面筋。據相關記載，面筋始創于我國南北朝時期，以面筋為主料的素仿葷菜肴堪稱中華美食一絕，自古以來深受人們的喜愛。

接下來這道“地攤兒”美食就和面筋有關。提到烤面筋，吃過“地攤兒”的人都不陌生。烤面筋其實是陜西關中地區傳統特色小吃，具有香辣味、孜然味等多種口味。將面筋制作成螺旋狀坯料，放置于炭火上進行烘烤，之后撒上調料、醬汁即可，其靈魂在于面筋的口感和醬料的纏綿。

“聞著臭、吃著香”這一極具代表性的標簽，讓您想起了什么？沒錯，就是臭豆腐。臭豆腐是我國傳統特色小吃，各地的制作方式、食用方法有所差異。臭豆腐在南方地區被稱為臭干子，名字雖然俗氣，卻令人欲罷不能。雖然各地的臭豆腐制作工藝有所不同，但“聞起來臭、吃起來香”的特點卻是相同的。其中，較為出名的當屬長沙和南京的臭豆腐。南方街頭的臭豆腐多以“長沙臭豆腐”為招牌，同樣是油炸，但是內部中空且為黑色，臭味更為突出。另外，臺灣、浙江、上海、北京、武漢等地的臭豆腐也頗有名氣。

“地攤兒”美食名單中如果沒有烤冷面，那這份名單必然是不完整的。如今，起源于黑龍江省密山市的烤冷面已經走遍了大江南北，“魔性”的味道和口感讓人欲罷不能。

烤冷面起初有多種做法，包括油炸、高溫鐵板碾壓等，后來改良為鐵板成塊煎烤。烤冷面中早期所用的冷面為普通冷面，后期則改為使用特制冷面，特質冷面具有柔軟、可直接食用等特點。

夏日街頭，來一碗酸辣爽口的涼皮，甭提多美了！起源于陜西關中地區的涼皮是搟面皮、面皮、米皮、釀皮的統稱，風靡于我國北方地區。

搟面皮發源于寶雞市岐山縣，寶雞搟面皮具有筋道、酸辣可口的特點，在寶雞大街小巷隨處可見它的身影。秦鎮涼皮以“白、薄、光、軟、筋、香”聞名全國，其制作工藝十分講究，從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨具特色，再加上秦鎮涼皮辣椒油制作極其考究，調料選用上等辣椒、優質菜籽油以及多種調味料，將辣椒、花椒、茴香等香料碾細加入油中，上火加熱反復熬制而成，其色澤紅亮，辣香誘人，調出來的涼皮紅艷如火、清香撲鼻、酸辣爽口。假如你到西安街頭走一走，就不難發現，不論男女老少，涼皮都以它不可抗拒的誘惑力吸引著每一個人，涼皮攤前時刻都是人頭攢動。而秦鎮涼皮也因其投資小、利潤大、回報快，成為“地攤兒”小吃經營的主項之一。

關于秦鎮涼皮還有這樣一個傳說：秦始皇時期，一年大旱絕收，無米上貢。當時刑罰嚴苛，鄉民皆恐，求教于一鄉紳。隔日，鄉紳計出，制涼皮上貢。將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉淀，撇去上清，上籠蒸制，再加入各種調料，秦鎮涼皮便做成了。秦始皇品嘗過后，深感綿軟爽滑、酸辣可口，大悅之下，遂免當年賦稅，并指定秦鎮涼皮此后為皇家貢品。

早上起床來不及做飯的你，一份加腸的手抓餅和一杯熱豆漿便可使你一上午活力滿滿。手抓餅起源于中國臺灣地區，2004年在臺灣夜市被發現并于2005年正式從臺灣引進至內地。新鮮出爐的手抓餅外層金黃酥脆，內層柔軟白嫩。手抓餅可以搭配雞蛋、肉松叉燒、香腸、雞排、培根、雞柳、蔬菜等輔料，也可搭配香辣醬、番茄沙司、甜辣醬、黑椒醬等醬料，多種搭配給了食客多種選擇。

酸辣粉起源于四川西部一帶，是四川省、重慶市、貴州省等地的傳統特色小吃，其特點是麻、辣、鮮、香、酸。酸辣粉主粉由紅薯粉、豌豆粉按比例調和，然后由農家用傳統手工漏制而成。酸辣粉源于西南民間，味道以酸辣為主。

“地攤兒”燒烤一直是很多“吃貨”的心頭好，也是流行極廣的大眾美食，基本上沒有淡旺季之分。燒烤可以說是從新疆的烤羊肉串普及開來的，經過不斷發展，燒烤的風格結合地域特色有了創新和變化，除了羊、牛、雞、魚等多種肉類之外，許多蔬菜水果也可以進行燒烤。三五朋友相聚，幾十串羊肉串、幾盤涼菜加上冰鎮啤酒可謂夏日消暑必備。

有序、綠色發展才能走得長遠

地攤經濟是經濟恢復期“最接地氣”的經濟形態，在提供就業的同時還能帶動地方經濟、增加人民收入。地攤經濟的“三低”特質讓它具有一些獨特優勢。一、創業門檻低，沒有店鋪租金的壓力，沒有學歷、技能要求，擺個攤位就能賣貨；二、失敗風險低，從業者即便失利也能迅速重振旗鼓；三、商品價格低，能讓消費者擁有更多選擇，享受更多實惠。有業內人士表示，發展地攤經濟，一方面可以解決疫情防控之下，消費者在餐飲、賣場等室內消費信心不足的問題，也極大滿足了當前疫情防控要求。攤主經營費用低，沒有鋪面租金壓力，沒有雇員工資壓力，既降低了商戶運營成本，又增強了消費市場主體活力。與此同時，還解決了部分群眾的就業難題，因疫情影響而失去工作崗位的群眾可以通過擺地攤實現靈活就業。

但對于地攤經濟，我們也應理性看待。地攤經濟在豐富市場、方便人們生活的同時，也會給交通和環境帶來一定影響。另外，由于沒有固定經營場所，產品及服務游離于相關部門監管之外，某些不法攤販為了牟取更大的眼前利益而欺騙消費者，缺斤少兩、以次充好的現象時有發生。

前段時間，河南鄭州的“孟婆湯”在朋友圈、地攤圈掀起了軒然大波，引得各地紛紛效仿，一時間“孟婆湯”成為地攤經濟的一個典型案例。今年6月，在河南省鄭州市一女子扮成孟婆現場熬制“孟婆湯”，幾名男子將熬制好的孟婆湯分發給前來圍觀的市民。據了解，他們手中的孟婆湯其實是苦丁茶，是免費送給大家喝的。此舉利用了人們對“孟婆湯”的好奇心理，傳說喝了“孟婆湯”就可以忘掉煩惱，在經歷疫情沖擊后，人們或多或少都會產生一些負面情緒，而這碗“孟婆湯”恰恰切中了人們想要忘卻煩惱的心理需求，雖然只是一種營銷手段，卻受到了大量消費者的關注，一時間，排隊喝“孟婆湯”成為一道風景。

而在這場喧囂背后，也有人提出了一些擔憂。地攤經濟中難以避免的垃圾處理問題如何解決？人們在喝完孟婆湯后，地上垃圾便成了廣場上的主角。導致這一問題的原因在一定程度上源于公民素質參差不齊，有人食用食品后會自覺地將包裝、碎屑等垃圾放入垃圾箱，而有的人則直接將垃圾丟在地上，這給清潔人員帶來了巨大的工作負擔。想要解決這一問題，提升公民素質是一項長久且必要的工程，目前需要做的則是出臺相關的規定來規范人們的行為，避免這種“無傷大雅”卻影響深遠的素質問題。

另一方面，“地攤兒”產品的質量參差不齊已經成為很多消費者的共識，人們在“地攤兒”固然可以買到價廉的產品，但其質量卻難以保證，還要時刻提防，避免“踩雷”。如何將這一問題從根本上解決，既需要各地相關規定的約束和規范，也需要監管部門的有利監管以及銷售者的自律意識。