不同發酵容器對大曲清香型白酒釀造的影響分析

陳晉芳

摘要：本次試驗主要采用傳統大曲清香型白酒的釀造工藝，在其他條件都相同的前提下，選取不銹鋼發酵罐、石窖和陶缸三種發酵容器進行大楂、二楂的生產，對不同容器的發酵過程以及產出的樣酒做了對比分析。

關鍵詞：容器；大曲清香；影響

隨著社會和科技的發展進步，釀酒的發酵器也在不斷改良，本實驗采用傳統大曲清香型白酒釀造工藝流程，分別用不銹鋼發酵罐、石窖和陶缸為發酵器，比較不同發酵容器對發酵過程、出酒率和出酒品質的影響。

1. 實驗概況

1.1 實驗目的

發酵是白酒釀造的重要環節，通過比較不同發酵容器對大曲清香型白酒的影響，選擇出酒率較高、酒品較好且發酵過程容易控制的發酵器，為大曲清香型白酒釀造發酵器的選擇提供參考。

1.2 實驗思路

在同等地理、氣候條件下，采用傳統的大曲清香型白酒釀造工藝流程，由同一批釀酒人員分別選用不銹鋼發酵罐、陶缸和石窖作為發酵容器，生產大楂酒和二楂酒。

1.3 原料與發酵容器

原料：高粱、大曲。

發酵容器：不銹鋼發酵罐（2m3）、石窖（3m3）、陶缸（0.6m3）。

1.4 實驗數據采集

在發酵過程中，每天對糟醅的發酵溫度數據進行測量記錄，每5天對糟醅的水分、淀粉和酸度進行檢測，發酵結束后，對各種發酵容器的產酒量和酒品質量進行鑒定。

2. 發酵過程中的變化分析

2.1 溫度變化分析

通過實驗顯示，在實驗選取的三種發酵容器中，大楂和二楂發酵溫度在前期上升速度明顯，在中期保持一定的時間，在后期逐漸下降。三種發酵容器都在原料裝入發酵容器后6天左右達到頂火溫度并維持5天左右，但也有所不同。試驗發現，在大楂和二楂發酵過程中，石窖中糟醅溫度的升溫最快，保持頂火溫度的時間最長。其次是不銹鋼發酵罐，而陶缸的糟醅溫度升降幅度最小，且保持頂火溫度的時間也最短。一是因為三種發酵容器在體積上不同，三種發酵容器內的糧食數量也不同；二是三種發酵容器的材質不同，散熱性能也各不相同。因此，我們得出，在自然條件相同的情況下，發酵容器對糟醅溫度有著較大影響，其中發酵容器體積差異是造成糟醅溫度差異的主要因素。

2.2 水分變化分析

高粱的主要成分是淀粉、粗蛋白和粗纖維，這些物質在微生物的作用下逐步分解成醇、酯、酸等物質，同時，糟醅中的水分也在發生著變化。經研究發現，大楂和二楂的整個發酵過程中的水分變化趨勢接近。在發酵前期，因微生物在糟醅中大量繁殖代謝，三種發酵容器中糟醅的水分含量快速增加。隨著發酵時間的持續，微生物的繁殖代謝也逐步下降，糟醅的水分含量增加速度也逐步變緩。到了發酵后期，隨著微生物的大量死亡以及水分的自然揮發，導致容器中的糟醅水分含量稍微下降。三種發酵容器因為容積和發酵溫度的差異影響，糟醅中的水分變化也略有不同。

2.3 淀粉變化分析

淀粉是高粱的主要組成部分，占比高達60%，但淀粉不能被微生物直接吸收利用，需要經過微生物的自身代謝分解成可以直接被吸收利用的還原糖等物質。在大楂、二楂的發酵過程中，三種發酵容器的淀粉含量表現出相同的變化趨勢，即在前期因為微生物的大量繁殖代謝，糟醅中的淀粉含量快速減少。在發酵中后期，淀粉含量逐漸降低直至平穩。發酵結束后，大楂中的淀粉含量保持在25%左右，二楂中的淀粉含量保持在15%左右。石窖中大楂、二楂發酵結束后，其淀粉含量比不銹鋼發酵罐和陶缸相對較高，但差異不大。

2.4 酸度變化分析

釀酒的發酵過程實質上就是微生物在糟醅中的繁殖代謝過程，在發酵過程中，隨著微生物的繁殖代謝，糟醅的化學成分不斷改變，其中酵母菌等產酸菌的繁殖代謝導致糟醅的酸度不斷發生著變化。

實驗得出，在三種發酵容器中的大楂、二楂酸度都隨著發酵時間的增加呈現出逐漸升高的趨勢。在發酵前期，糟醅中的氧氣含量相對較高，酵母菌在氧氣充足的的條件下開始大量快速繁殖，糟醅酸度的增加幅度明顯。到了發酵中期，隨著糟醅中氧氣的不斷消耗，糟醅環境逐漸表現為微氧狀態，酵母菌的繁殖代謝速度減慢，糟醅酸度的增幅逐漸平緩。但隨著發酵過程的持續，糟醅中的其他產酸菌落也開始繁殖，致使糟醅的酸度整體呈上升趨勢。同時，糟醅酸度的變化幅度受糟醅溫度變化影響，早醅溫度越高，酸度增幅也就越大。從三種發酵容器的生酸幅度來看，大楂、二楂發酵過程中的生酸幅度均表現為石窖生酸速度最快，陶缸相對較緩。

3. 出酒率和品質分析

實驗研究表明，采用不銹鋼發酵罐、石窖和陶缸作為發酵容器生產大曲清香型白酒，對出酒率和酒的品質都有著一定的影響。

3.1 出酒率

三種發酵容器在相同條件下的出酒率具體情況為：不銹鋼發酵罐大楂出酒率18.8%，二楂出酒率20.5%；石窖大楂出酒率17.5%，二楂出酒率19.2%；陶缸大楂出酒率18.9%，二楂出酒率20.5%。相比而言，采用不銹鋼發酵罐和陶缸作為發酵容器在出酒率方面差異不大，而采用石窖作為發酵容器在出酒率方面相對較低。從發酵過程中的各項數據分析，造成石窖發酵容器出酒率相對較低的原因主要為石窖容器的溫度上升較快，微生物代謝活躍但死亡較快，從而造成在石窖中的糟醅發酵相比不銹鋼發酵罐和陶缸相對不徹底，進而導致出酒率不高。

3.2 酒的品質

經過對三種發酵容器發酵產成的大楂、二楂酒樣進行化驗，主總酸量和總脂量情況為：不銹鋼發酵罐的總酸量為大楂1.19g/L，二楂0.56g/L，總脂量為大楂3.25g/L，二楂2.93g/L；石窖的總酸量為大楂1.56g/L，二楂0.68g/L，總脂量為大楂3.17g/L，二楂2.76g/L；陶缸的總酸量為大楂1.08g/L，二楂0.48g/L，總脂量為大楂3.29g/L，二楂2.96g/L。

通過對比我們可以看出，在同等條件下，不銹鋼發酵罐和陶缸產出的酒樣總脂量和總酸量數據相近，石窖產出的樣酒中總酸量相對較高，而總脂量相對較低。但三種發酵容器的樣酒中乙酸乙酯和乳酸乙酯含量較高且配比適當，均符合大曲清香型白酒特點。經過對三種不同容器產生的樣酒品嘗，三種發酵容器產出的樣酒都具有大曲清香型白酒風格。但整體而言，采用石窖為發酵容器產出的樣酒品質欠佳，主要原因為石窖相對不銹鋼發酵罐和陶缸不易清洗，石窖散熱較慢，發酵過程中的雜菌較多。而不銹鋼發酵罐和陶缸產成的大曲清香型白酒品質則更好。