基于食品安全的中山市烘焙食品產業發展分析

徐佳琳 林雯琦 孫必婷 翁開源 張延杰 劉藹莎

摘 要：目的：我國經濟進入消費主導模式，消費發展與轉型發展為烘焙食品產業帶來新的契機與挑戰，急需為烘焙食品產業轉型發展提供方案。方法：基于利益相關者視角，通過調研分析中山市烘焙食品產業現狀，研究政府、企業、行業協會和消費者4類利益相關者合作博弈情況，對其產業發展進行評價。結論：為推動中山市烘焙食品產業發展，應把握“一個健康”的共同訴求，打破利益相關者的壁壘，建立政府監管、行業自律、消費者維權、社會監督相結合的“四位一體”的食品安全社會共治格局，從加強政府宏觀調控、加快傳統產業轉型升級、布局區域設計、注重創新，解決行業痛點，推動產業發展。

關鍵詞：烘焙食品產業;利益相關者;健康

Abstract：Objective： Chinas economy has entered a consumer-led model. Consumption development and transformation have brought new opportunities and challenges to the bakery food industry. It is urgent to provide solutions for the transformation and development of the bakery food industry. Methods： Based on the perspective of stakeholders， this paper analyzes the status quo of the baked goods industry in Zhongshan City， and studies the cooperation game between the government， enterprises， industry associations and consumers， and evaluates its industrial development.Conclusion： In order to promote the development of the baked food industry in Zhongshan City， we should grasp the common appeal of “one health”， break the barriers of stakeholders， and establish a “four in one” combination of government supervision， industry self-discipline， consumer rights protection and social supervision. The food security social co-governance pattern， from strengthening the governments macro-control， accelerating the transformation and upgrading of traditional industries， laying out regional design， focusing on innovation， and addressing industry pain points to promote industrial development.

Key words：Baked food industry; Stakeholders; Health

中圖分類號：F203

供給側結構性改革總體戰略提出，食品產業健康發展需要以新供給引領新需求的觀念推動食品工業健康發展，這是機遇也是挑戰，消費發展為產業帶來了更大的市場空間，粵港澳大灣區建設為中山市烘焙食品企業加快走出去提供了有利條件。發展烘焙食品產業是時代要求，然而當前烘焙食品市場還存在很多問題，新常態下我國食品產業發展增速預期放緩，健康中國2030規劃綱要提出建設健康環境，對保障食品藥品安全提出了更高的要求，消費者對食品質量安全更加關注，對食品質量安全標準要求更高，資源與環境雙重約束加劇，對環保的要求給食品企業帶來新的壓力，宏觀環境復雜，烘焙食品產業急需轉型發展穩固并擴大消費者群體。

廣東省烘焙食品產業規模與地位居國家前列，其中具有中山特色的烘焙食品在全國已有一定影響力，憑借市優質傳統烘焙食品品牌效益、文化積淀，中山市成為我國重要的月餅出口基地，2016年數據顯示中山月餅出口量占全國出口量的50%，出口量連續11年在全國名列前茅。當前中山市烘焙食品產業將繼續總體提升，需求趨勢向好，但研發創新能力不足、地區依賴性明顯、產品過于同質化、食品安全保障缺陷等問題是長期以來的固疾，造成該現象的根本在于發展引擎不足、沒有梳理清利益相關者如何相互借力實現發展。

過往研究都是對產業發展進行多視角研究。徐楊[1]通過利益相關者對價值鏈的商業模式創新進行理論和實例闡述;李鴻磊等[2]通過價值網絡探討商業創新可選路徑，以推動制造業轉型發展;楊平宇等[3]從企業家對產業發展的認知和意愿視角，構建產業發展實現機制理論模型。陳火全等[4]對電子商務園區商業模式發展能力進行評價。與其他產業相比食品產業作為民生工程、傳統產業，在新形勢下產業轉型刻不容緩，關系烘焙食品企業相關人利益。因此，本文從利益相關者視角分析中山市烘焙食品產業發展策略，確定其發展路徑。

1 利益相關者及其在烘焙食品產業中的界定與分類

1.1 烘焙食品產業中利益相關者的界定

斯坦福（1963年）最先明確提出利益相關者理論[5]，而弗里曼具體分析該理論，認為利益相關者是和企業達成關聯的主體[6]。利益相關者對組織目標的影響程度不同，就其重要性對利益相關者結構進行分析，該文根據是否與企業發生交易來分類，將利益相關者分為直接利益相關者和間接利益相關者[7]，從利益相關理論視角，剖析利益相關者的利益偏好及行為策略，確定訴求與矛盾，調和、化解利益沖突，對烘焙食品產業發展提出建議。

烘焙食品產業主體是圍繞烘焙食品的生產加工開展經營銷售項目的企業，本文是將烘焙食品企業為核心對象分析，包含產業鏈的上下游，產業鏈上游的原料企業、儀器設備企業為生產提供基礎，中游是以產品加工生產為核心的烘焙食品加工廠商，工藝的創新研發、銷量決定產量與產業線的調整，下游銷售渠道為商超、西餅店、餐飲店、電商平臺等以經營為主的產業，面向消費者，直面消費者需求、重視服務品牌經營。另外政府的宏觀調控、行業協會的自我管理、消費者的態度等營商環境也對烘焙食品企業的生產、經營、管理產生一定影響。由此本文在利益相關者理論基礎下，認為烘焙食品企業利益相關者就是和烘焙食品企業生產經營管理目標達成存在聯系、對烘焙食品企業生產經營進行投資，對其風險進行共擔的團體和個人。

1.2 烘焙食品產業利益相關者分類

根據理論，直接利益相關者即承擔企業風險，直接與企業利益相關的主體，間接利益相關者與烘焙食品企業為非重要性、非主動性關聯，但對產業持續健康發展產生影響，在烘焙食品企業方面，包括經營的提供方和消費方、監管方，生產經營服務提供方即直接利益相關者——企業經營方，間接利益相關者包括企業消費方與企業的監督管理方。

2 烘焙食品利益相關者角色與態度分析

各利益相關者基于“一個健康”的共同愿景，在食品安全的共同訴求中，競爭與共識中達成平衡，各利益相關者相互聯系又各自發揮位置作用。

2.1 企業經營方

企業經營方是產業中的利益最大化者[8]，以市場為導向開展業務，作為公司價值的主要創造者，其工作的能動性對烘焙食品企業的收益與發展具有重要作用。當前有以專注某一產業深耕烘焙食品企業，也存在整合烘焙食品產業鏈的全面覆蓋戰略型烘焙食品企業。原料、設備相關上游產業是產業鏈基礎，設備發展降低烘焙食品制作門檻，專業化生產可有效提升產業效率，儀器配備達不到生產工藝要求是當前烘焙產業的痛點。除部分外資企業外，國內大多數企業在生產環節仍采用傳統的生產技術，一些新技術如兩次發酵工藝、連續發酵工藝和高熱連續烤爐及自控設備等尚未得到普遍推廣，自動化機械化程度與國外相比仍然較低，人工不足又缺少可以替代人工的智能化設備，導致產能無法跟上，利潤上升受限。原料產業主要包括酵母、面粉谷物、雞蛋、糖、油脂等，受農副產品市場影響，其不穩定會影響產業生產成本和盈利水平，原料價格波動長期較大，給烘焙食品原料企業帶來一定的經營壓力。中游的烘焙食品加工企業，主要提供烘焙食品的生產加工工作，受食品安全監管、產品定位、環保壓力影響較大。烘焙食品安全保障產業健康發展，產業定位影響烘焙食品加工銷售量，環保加大產業成本，如何調整自身戰略對整個產業發展起到關鍵性作用。下游的連鎖經營企業，營銷模式是關鍵，隨著技術的發展，線上線下結合的模式得到廣泛應用，烘焙食品朝著個性化、時尚化、多樣化和品牌化連鎖經營方向發展，但當前我國的烘焙企業仍處于多小散亂狀態，沿用傳統管理模式，未全面推廣現代企業制度和全面質量管理，企業經營方對烘焙食品產業發展具有直接影響。

2.2 企業消費方

企業的消費方是烘焙食品產業的最終消費群體，企業生產經營活動均圍繞消費者，消費者也是企業持續發展的重要因素，隨著消費發展，消費者購買積極性提高，滿足消費者烘焙食品的需求，對推進烘焙食品產業發展發展具有重要意義，根據相關數據顯示烘焙產業雖只占我國12萬億元食品產業的3.2%，但其產值已超4 000億元，目前烘焙市場正以每年10%的速度擴張，近五年年復合增長率高達13%，從廣東省來看，大概有超過5萬的大小企業，截止2015年11月省內包含全國規模以上的烘焙企業達135個，資產總額達到101.77億元，利潤總額達到7.49億。當前烘焙食品市場空間巨大，把握消費者的需求定位，可有力推動烘焙食品產業發展。

2.3 企業監管方

企業的監管方包括政府、行業協會、媒體，政府作為行業管理的倡導者，在產業發展過程中起關鍵推動作用，在烘焙食品產業發展中，隨著傳統食品產業轉型的加快，食品安全問題越發突出，烘焙食品產業發展不僅需要市場調控，更需要政府的宏觀調控，提高企業生產經營積極性，合理配置資源。行業協會作為烘焙食品企業的行業自律約束者、行業標準的制定者，其主要職能是參與國家標準、行業標準的制定和修訂工作，參與本行業有關法律、法規及規章等文件的制定工作;受政府委托開展質量檢驗、評價以及產品認證、質量管理、衛生管理等工作，拉動中山市烘焙食品產業消費需求與結構改革，促進整體產業向好發展。我國相關行業協會有中國食品工業協會、中國焙烤食品糖制品工業協會、中國連鎖經營協會等。媒體作為產業發展的關注者、監督者，主要起宣傳與引導輿論的作用，由其產生的輿論壓力可推動烘焙食品安全保障與產業的發展，在當前的信息化時代，媒體對消費者的價值觀和生活態度、方式產生影響，作為傳遞信息的橋梁，對消費者的消費產生引導作用[9]。

基于健康的同一利益共識，烘焙食品產業各利益相關者從內部、外部作用于產業發展，各司其職，相互作用，如圖1展示利益相關者在烘焙食品產業的競爭與共識情況。

3 利益相關者重要性和影響程度

在市場驅動與政府規制的雙重作用下，烘焙食品市場潛力持續增長，但烘焙食品產業受多方利益相關者的影響，利益偏好不同，其特有權益影響著烘焙食品產業發展，為明晰產業發展的關鍵問題，明確食品安全共識，應分析利益相關者需求與權益，盡可能達成各利益相關者利益最大化，提高滿意度，實現產業發展。基于食品產業特有的共同訴求——健康，分析可知政府為保障食品安全，追求社會整體福利最大化，對烘焙食品產業發展進行監督，對產業發展具有倡導、推動作用，其政策的發布對烘焙食品產業發展具有關鍵影響，行業協會在烘焙食品產業發展中的重要性較低，在產業內部具有一定的影響力，媒體宣傳對消費者的偏好具有廣泛的影響力，其對烘焙食品產業的推進具有很重要的外部影響力，但其本身對產業發展沒有直接的利益需求，重要性低。企業生產經營追求個人利益最大化，在保障食品安全可持續性，提高產業效率與利潤轉化為其最大目的，因此在產業發展推進過程中作為主要行動者具有重要地位但其主要為企業內部治理作用，對外部環境影響力低。消費者直接影響到產業發展利益，具有重要的地位但其權利小，如圖2所展示的即為利益相關者重要性與影響力關系。

4 烘焙食品產業利益相關者管理目標與戰略發展策略

目前食品制造業和餐飲業基本上遵循市場化發展模式，各企業面向市場自主經營，政府職能部門進行產業宏觀調控，行業協會進行自律規范，消費者、媒體等在一定程度上參與管理，根據對利益相關者的重要性、影響力位置進行綜合分析，可知其對烘焙食品產業有不同的訴求，利益相關者之間存在競爭與合作的關系，在產業發展過程中，分類制定管理目標，提出策略更為貼切。

4.1 提高政府宏觀調控能力，維護健康核心價值

政府在產業中的重要性與影響力強度均處于高點，這一宏觀調控的有形大手對產業發展方向起重要作用，促進產業發展同時維護食品安全底線。現今商務部提出在擴大內需、拉動消費方面，大力發展食品制造業和餐飲業，為其發展帶來新空間。綜合多方利益相關者影響，加強整體政策效果判斷，預估對烘焙食品健康的影響，有利于從多定位、多角度提高政府宏觀調控食品安全能力，拉動中山市烘焙食品產業消費需求與結構改革，促進整體產業向好發展。為維護健康這一核心價值，政府需保障好企業的食品安全監管，盡可能的全面備案，多次檢查，全方位保障食品安全，2015年10月正式實施的新《中華人民共和國食品安全法》，對食品安全管理提出了更高的要求，提出要建立食品安全全程追溯制度，進一步規范食品生產企業的經營活動，防范食品安全事故[10]。

4.2 加快傳統產業升級轉型，布局中山市烘焙食品產業區域設計

企業管理方在產業發展中居于重要地位，也有一定影響力，是產業鏈的專業化、整合化發展基礎載體，同時也是區域布局的基礎。為完善中山市烘焙食品產業組織體系建設，加強中山市產業鏈建設，需支持該市骨干、龍頭烘焙食品企業延伸產業鏈條，推進原料生產、加工物流、市場營銷等環節的融合發展，鼓勵烘焙食品企業推進原料專業化、標準化、規模化、優質化生產;支持中山市烘焙食品大型企業做優做強，重點培育具有國際競爭力的大型食品工業企業集團;引導其他中小型企業做優做精，向專業化發展;鼓勵小型企業采用先進適用技術和設備。

在優化中山市烘焙食品區域布局時，要充分利用中山市優越的地理位置、傳統產業發展優勢，加快轉型升級，充分采用先進技術和裝備，更好滿足烘焙食品消費升級需求。基于已初具規模、地方特色突出的烘焙食品產業建立中山市特色傳統烘焙食品示范產業園、產業聯盟，以知名品牌和龍頭企業為引領，開展集烘焙食品研發創新、檢測認證、包裝印刷、冷鏈物流等全產業鏈為一體的現代食品工業示范基地建設，促進食品產業轉型升級，形成大型骨干企業支撐力強、中小型企業特色鮮明的協調發展格局。同時基于健康的共同利益，烘焙食品企業需要把食品安全始終貫穿在企業的生產管理中，積極完成國家認證，建立切實可靠的食品安全防護墻。

4.3 注重創新技術引領，解決產業痛點

根據實地調研可知，企業管理的發展來自外部政府的推動力作用最大，加大補貼發放是各企業的共識，技術壁壘、人力成本的不斷增加是當前產業痛點，智能化是轉型發展方向與解決之道。首先健全技術創新的烘焙食品市場導向機制，中山市政府可通過健全烘焙食品企業創新的資助補貼機制，支持有條件的企業設立研發機構，構建以企業為主體、集產學研用一體的技術創新體系，不斷增強烘焙食品企業創新動力、活力、實力，提高協同創新水平。信息化應用創新對內外治理融合，協調各利益相關者沖突，打破信息化壁壘起到重要作用。技術創新是核心，機械化創新可解決人力短缺重要問題，要重點圍繞全烘焙食品產業鏈，在食品加工制造、機械裝備、質量安全、冷鏈物流、營養健康等主要領域，從基礎前沿、重大關鍵共性技術到應用示范全鏈條創新設計，強化烘焙食品技術原始創新能力。

4.4 建設“四位一體”社會共治格局，創造合作共贏產業環境

利益相關者基于一個健康的共識，可建設政府監管、行業自律、消費者維權、社會監督相結合的“四位一體”的食品安全社會共治格局，中山市政府按照“實施食品安全戰略，讓人民吃的放心”的要求，加強食品安全監管常態化建設，上線“中山陽光食品”APP，打破信息化壁壘，做好食品安全風險監測評估，進一步完善建設可追溯系統，在事中管理中，完善監管執法信息公示機制，及時通過多方媒體曝光不合格產品及有關企業，推進行政處罰結果公開。守住事后管理，建立食品安全風險預警和食品安全事故應對機制，完善風險交流制度。行業制定技術標準，提供技術支持，加強企業自身的監測檢驗能力，為烘焙食品提供保障，咀香園科技創新平臺對食品安全檢測進行進一步研究，消除不安全因素，如今多家中山烘焙企業提高了自身的檢測能力，但仍應進一步加強企業自身食品安全管控能力。媒體對食品安全宣傳力度增加，注重輿論引導，消費者與社會監督的自我意識提高，維權意識的增強，可進一步提高食品安全治理效果。

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作者簡介：徐佳琳（1995—），女，碩士;研究方向為衛生政策。

通信作者：翁開源（1965—），男，碩士，教授;研究方向為衛生政策。