食品安全快速檢測(cè)技術(shù)現(xiàn)狀及應(yīng)用

摘 要：食品安全快速檢測(cè)技術(shù)的有效應(yīng)用對(duì)于保證食品安全、促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。本文首先闡述了食品安全快速檢測(cè)技術(shù)特點(diǎn)，然后說明食品安全快速檢測(cè)技術(shù)類型，最后結(jié)合實(shí)際情況，對(duì)食品安全快速檢測(cè)技術(shù)現(xiàn)狀展開探討，并對(duì)技術(shù)應(yīng)用展開思考。

關(guān)鍵詞：食品安全;快速檢測(cè)技術(shù);現(xiàn)狀;應(yīng)用

Abstract：The effective application of food safety rapid detection technology is of great significance to ensure food safety and promote the development of food industry. In this paper， the characteristics of rapid detection technology for food safety are described， and then the types of rapid detection technology for food safety are described. Finally， combined with the actual situation， the status quo of rapid detection technology of food safety is discussed， and the application of technology is considered.

Key words：Food safety; Rapid detection technology; Status; Application

中圖分類號(hào)：TS207.3

食品行業(yè)發(fā)展與人們的生活具有密切關(guān)聯(lián)，一旦發(fā)生食品安全問題將會(huì)威脅人們的身體健康。現(xiàn)階段，食品安全問題在我國普遍存在，食品安全檢測(cè)工作的有效開展可以解決食品安全問題，讓消費(fèi)者權(quán)益得到切實(shí)維護(hù)，以真正做到保障人民“舌尖上的安全”。

1 食品安全快速檢測(cè)技術(shù)特點(diǎn)

和普通檢測(cè)技術(shù)相比，食品安全快速檢測(cè)技術(shù)特點(diǎn)為：①實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備簡單，在實(shí)驗(yàn)工作開展前，僅需做好預(yù)處理工作即可，所需試劑與儀器設(shè)備較少。②快速檢測(cè)工作對(duì)操作人員的技術(shù)要求、能力要求不高。③快速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用成本投入相對(duì)較少，通常不會(huì)造成資金浪費(fèi)問題。④快速檢測(cè)樣品時(shí)間相對(duì)較短，可以保證整體檢測(cè)效率。

2 食品安全快速檢測(cè)技術(shù)類型

2.1 現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)

現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)具有儀器設(shè)備攜帶方便、操作便捷等特點(diǎn)，如使用傳感器技術(shù)即可在現(xiàn)場(chǎng)對(duì)食品成分進(jìn)行快速檢測(cè)，將成分信息轉(zhuǎn)化為光電信號(hào)，以實(shí)現(xiàn)信號(hào)輸出。一般情況下，快速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用在分析食品殘留有害物質(zhì)中，多具有定量分析特點(diǎn)。

2.2 實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)

實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)技術(shù)主要有定量分析、定性分析兩種主要類型，在實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用中，為保證檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確、檢測(cè)方法高效，相關(guān)檢測(cè)單位工作人員應(yīng)保證檢測(cè)樣品具有代表意義，可以真實(shí)反映食品質(zhì)量。與此同時(shí)，相關(guān)單位應(yīng)主動(dòng)引進(jìn)先進(jìn)檢測(cè)設(shè)備，以保證技術(shù)應(yīng)用專業(yè)性。

2.3 在線快速檢測(cè)

在線快速檢測(cè)技術(shù)主要是使用便攜光譜技術(shù)完成檢測(cè)工作，此技術(shù)具有儀器簡單、系統(tǒng)完善的特點(diǎn)，可以讓食品安全檢測(cè)工作得以高效完成。光譜在線檢測(cè)技術(shù)具有定性特點(diǎn)，可以高效檢測(cè)出食品中一些難以發(fā)現(xiàn)的有害物質(zhì)，與此同時(shí)，此技術(shù)具有環(huán)保、綠色特點(diǎn)，已經(jīng)在我國食品安全檢測(cè)中得到了廣泛應(yīng)用[1]。

3 食品安全快速檢測(cè)技術(shù)現(xiàn)狀及應(yīng)用

3.1 技術(shù)現(xiàn)狀

3.1.1 農(nóng)藥檢測(cè)

農(nóng)藥在水果、蔬菜等的種植中得到了廣泛使用，具有防治病蟲害以及促進(jìn)植物生長的重要作用，但農(nóng)藥過量使用會(huì)影響食品安全。在農(nóng)藥檢測(cè)工作中，可應(yīng)用快速檢測(cè)技術(shù)主要有儀器分析法和酶抑制法。

（1）儀器分析法。當(dāng)前，雙檢測(cè)器檢測(cè)方法得到廣泛應(yīng)用，主要是使用毛細(xì)管柱相反極性分離樣品，利用差異化儀器檢測(cè)樣品，結(jié)合定量分析、定性分析方法分析結(jié)果情況。和色譜檢測(cè)方法相比，質(zhì)譜檢測(cè)具有較強(qiáng)定性能力，可以全面分析農(nóng)藥殘留情況，并保證檢測(cè)靈敏度。值得注意的是，樣品預(yù)處理會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果，在樣品預(yù)處理過程中，應(yīng)科學(xué)選擇萃取分離技術(shù)，如固相萃取技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)以及固相微萃取技術(shù)等，其中微萃取技術(shù)的使用裝置較為簡單，可以讓農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)目標(biāo)得以實(shí)現(xiàn)。

（2）酶抑制法。在農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)工作開展中，酶抑制法可以快速檢測(cè)食品中殘留的氨基甲酸酯農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥。現(xiàn)階段，研究人員融合了酶抑制法、分光光度計(jì)原理，提升了農(nóng)藥殘留檢測(cè)效率，酶抑制法檢出限在0.3～3.5 mg·kg-1，可以保證整體檢測(cè)的合理性、科學(xué)性。

3.1.2 獸藥檢測(cè)

獸藥在牲畜養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)中得到了廣泛使用，對(duì)于牲畜疾病防治具有重要作用。在獸藥檢測(cè)工作中，可應(yīng)用快速檢測(cè)技術(shù)主要有免疫學(xué)技術(shù)和酶?jìng)鞲屑夹g(shù)。

（1）免疫學(xué)技術(shù)。應(yīng)用免疫學(xué)技術(shù)，使用膠體金免疫試紙以及有酶聯(lián)免疫吸附檢測(cè)試劑盒可以完成獸藥快速檢測(cè)工作。以ELISA試劑盒檢測(cè)為例，該試劑盒主要是利用抗原、抗體特殊反應(yīng)，混合酶與獸藥分子，讓底物、酶產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，以觀察顏色變化，完成變化分析工作，此方法具有應(yīng)用簡單、檢測(cè)迅速特點(diǎn)。以膠體金免疫法為例，金標(biāo)抗體、獸藥小分子偶合物可以出現(xiàn)反應(yīng)，觀察紅色條帶情況可以對(duì)獸藥參與進(jìn)行判定。此方法具有高度環(huán)保、綠色特點(diǎn)，在2017年，我國國家食品安全監(jiān)督管理局就發(fā)布了5項(xiàng)在膠體金免疫層析法基礎(chǔ)上的快速檢測(cè)方法，均可以高效完成獸藥快速檢測(cè)工作。

（2）酶?jìng)鞲屑夹g(shù)。酶?jìng)鞲屑夹g(shù)是食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)發(fā)展未來主要方向，近幾年，食品檢測(cè)科研工作人員的酶?jìng)鞲衅鞯玫匠掷m(xù)改進(jìn)，傳感器技術(shù)已經(jīng)取得明顯突破。在具體技術(shù)應(yīng)用中，乙酰膽堿酯酶活性部位、有機(jī)磷、氨基甲酸酯會(huì)有鍵和反應(yīng)出現(xiàn)，讓酶活性保持一致，通過對(duì)酶活性下降程度進(jìn)行測(cè)定，可以定量分析抑制劑，完成殘留藥物含量的計(jì)算。

3.1.3 重金屬檢測(cè)

伴隨著我國工業(yè)持續(xù)發(fā)展，重金屬污染生態(tài)環(huán)境現(xiàn)象也變得日益嚴(yán)重，在此背景下，針對(duì)食品安全，完成鉛、汞與鎘元素的檢測(cè)工作具有重要作用。在重金屬檢測(cè)中，可應(yīng)用快速檢測(cè)技術(shù)主要有免疫分析法和微生物檢測(cè)法。

（1）免疫分析法。近幾年，學(xué)者利用實(shí)證分析法，研究分析金屬離子抗原、抗體，創(chuàng)設(shè)了金屬離子免疫分析法。在方法應(yīng)用中，可以通過開發(fā)金屬離子特異性抗體，結(jié)合芯片技術(shù)、基因工程技術(shù)，讓免疫分析法應(yīng)用效果得到保證。

（2）微生物檢測(cè)法。在金屬環(huán)境中，微生物會(huì)出現(xiàn)變化，如在發(fā)光細(xì)菌基礎(chǔ)上，通過觀察其發(fā)光程度，判斷線性相關(guān)情況，即可完成檢測(cè)工作，保證檢測(cè)速度與檢測(cè)靈敏性。值得注意的是，此檢測(cè)技術(shù)具有一定安全隱患，還需對(duì)此進(jìn)行研究，以為技術(shù)推廣和發(fā)展提供幫助[2]。

3.1.4 添加劑檢測(cè)

近幾年，我國食品添加劑問題受到了社會(huì)各界的廣泛關(guān)注，添加劑如果使用過量，就會(huì)危害人的身體健康。當(dāng)前，利用GC/HPLC法可以完成食品添加劑快速檢測(cè)工作，與此同時(shí)，利用薄層色譜法、分光光度比色法也可以完成快速檢測(cè)工作。但就目前來看，此類方法均具有一定局限，且和歐美國家相比，食品添加劑快速檢測(cè)方法具有較為廣闊的發(fā)展空間。因此，在未來發(fā)展中，相關(guān)學(xué)者還應(yīng)積極學(xué)習(xí)和有效借鑒國外先進(jìn)檢測(cè)理論知識(shí)、檢測(cè)技術(shù)，以提升快速檢測(cè)技術(shù)先進(jìn)水平與應(yīng)用成熟度。

3.1.5 生物毒素檢測(cè)

微生物及其代謝產(chǎn)物會(huì)產(chǎn)生生物毒素，影響食品安全。在生物毒素檢測(cè)工作中，可應(yīng)用快速檢測(cè)技術(shù)主要有膠體免疫層析法和酶聯(lián)免疫吸附法。

（1）膠體免疫層析法。結(jié)合膠體免疫技術(shù)、色譜層析技術(shù)，可構(gòu)建膠體金免疫層析法，我國學(xué)者曾使用此方法完成了玉米毒素、真菌快速檢測(cè)工作，上海某企業(yè)也研發(fā)了糧食真菌毒素檢測(cè)儀，此儀器可以對(duì)膠體金檢測(cè)卡進(jìn)行快速識(shí)別，保證毒素、真菌檢測(cè)及時(shí)、有效。此方法本身具有靈敏性、穩(wěn)定性特點(diǎn)，且不需要使用輔助儀器[3]。

（2）酶聯(lián)免疫吸附法。通過對(duì)酶催化作用、抗原抗體特異性進(jìn)行有效利用，可以對(duì)牛奶黃曲霉素進(jìn)行快速檢測(cè)，此方法具有易操作、易推廣特點(diǎn)，且不會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染。現(xiàn)階段，在大規(guī)模樣品現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)中，此技術(shù)方法得到了廣泛應(yīng)用[4]。

3.2 應(yīng)用思考

在快速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用發(fā)展中，相關(guān)單位應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注以下3個(gè)方面：①保證檢測(cè)效率。在保證普通檢測(cè)與快速檢測(cè)精度的基礎(chǔ)上，相關(guān)檢測(cè)單位及工作人員應(yīng)積極提升檢測(cè)效率，優(yōu)化具體檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，并合理選擇使用儀器、規(guī)范具體操作方法。②避免檢測(cè)殘留。在快速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用中，相關(guān)單位及工作人員應(yīng)高度重視檢測(cè)殘留問題，提升檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用靈敏度與殘留物質(zhì)分析水平，同時(shí)還應(yīng)積極提高檢測(cè)人員的知識(shí)水平、能力水平，在避免檢測(cè)殘留的同時(shí)，還可以為檢測(cè)行業(yè)整體發(fā)展起到推動(dòng)作用。③完善檢測(cè)體系。在食品安全快速檢測(cè)工作中，為保證檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確與食品安全，相關(guān)單位部門應(yīng)對(duì)檢測(cè)體系進(jìn)行完善處理，與此同時(shí)，還應(yīng)構(gòu)建食品安全檢測(cè)監(jiān)督機(jī)制，提升技術(shù)操作規(guī)范性[5]。

4 結(jié)語

食品安全快速檢測(cè)技術(shù)具有實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備簡單、人員要求不高、成本投入少與檢測(cè)時(shí)間短的特點(diǎn)。現(xiàn)階段，食品安全快速檢測(cè)技術(shù)在我國食品安全農(nóng)藥檢測(cè)、獸藥檢測(cè)、重金屬檢測(cè)、添加劑檢測(cè)以及生物毒素檢測(cè)中得到了廣泛應(yīng)用，通過保證檢測(cè)效率、避免檢測(cè)殘留以及完善檢測(cè)體系的主要策略，可以讓食品安全檢測(cè)工作得以高質(zhì)量完成，以促進(jìn)我國食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，保障人們的飲食安全。

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作者簡介：王婧媛（1987—），女，本科;研究方向?yàn)槭称窓z測(cè)。