桂紅2號茶樹新品系制綠茶和冰鮮烏龍茶初探

覃榆蘢 韋柳花 鄧慧群 李朝昌 邱勇娟

桂紅2號茶樹新品系制綠茶和烏龍茶的適制性和制茶品質，在綠茶加工過程中開展不同萎凋時間處理試驗，在冰鮮烏龍茶加工過程中開展不同曬青工藝處理試驗，以福鼎大白茶為綠茶對照、黃旦為冰鮮烏龍茶對照，對各試驗樣品進行感官審評，結果表明：桂紅2號制綠茶和冰鮮烏龍茶品質優異，制綠茶香氣為嫩栗香高、持久，滋味為鮮爽滑口;制烏龍茶花果香高銳持久，滋味鮮醇濃厚帶花果香，適合制作綠茶和冰鮮烏龍茶。

桂紅2號是廣西茶科所通過采用系統選育法，從臨桂縣宛田鄉的宛田大葉種中選育出的優良茶樹新品系，內含物質較豐富，氨基酸含量3.8%，酚氨比為5.8。近年來，在廣西區內已有一定的推廣面積，但對其適制性缺乏系統研究，限制了品系優良特性的發揮和開發利用。目前有關桂紅2號的研究較少，陳佳等[1]對桂紅2號紅茶香氣成分進行了分析。鑒于此，本試驗旨在為桂紅2號進一步推廣、開發和利用提供科學數據。

一、材料與方法

1、試驗材料

供試品種為桂紅2號、黃旦 、福鼎大白茶。鮮葉采自廣西茶葉研究所。綠茶加工時間為春季，采摘標準為一芽二葉新稍;冰鮮烏龍茶加工時間為秋季，采摘標準為中開面對夾葉。鮮葉嫩度、凈度、勻度基本一致。

2、試驗方法

（1）綠茶制作工藝：鮮葉采摘→室內攤青→不同萎凋時間→殺青→揉捻→干燥。

（2）冰鮮烏龍茶制作工藝。①曬青：晴天傍晚在亞光下輕嗮青10min～30min。②攤青：將原料薄攤于竹篩子放置于攤青架上，室溫20～25℃，相對濕度65%～70%，室內攤青2h， ③搖青：采用搖青機進行，每次搖青以茶青散發出青草氣為宜，分3次搖青，每隔2 h搖青1次，第三次搖青后拼篩厚度8cm～10cm，靜置7～8 h有花果香散發做青結束。④殺青：采用30型滾筒殺青機進行殺青，殺青溫度為280℃，殺青葉含水率以23%～25%為宜。⑤揉捻：采用揉捻機進行揉捻，先輕揉3 min，中揉5 min，再稍重揉5 min松，最后空揉3 min出茶，解塊。⑥保存：用鋁箔袋包裝于冰箱冷凍保存。

（3）茶樣感官審評。茶樣由具有審評資格的專家進行密碼審評，綠茶按照GB/T23776-2018，各項因子權數為外形25%，湯色10%，香氣25%，滋味30%，葉底10%。烏龍茶按照（審評標準），各項因子權數為外形20%，湯色10%，香氣25%，滋味35%，葉底10%。

二、 結果與分析

1、春季制綠茶不同萎凋時間對綠茶感官品質的影響見表1

結果表明：綠茶感官審評綜合評分高低排序為：攤青5h>攤青攤青6h>CK、攤青4h，當攤青時間為5h時，嫩栗香高、持久，滋味鮮爽滑口，其品質達到最好，綜合得分為92.8分，桂紅2號制綠茶，萎凋4h，制茶品質與CK相當，萎凋5h、6h，制茶品質高于CK。

2、不同曬青工藝對冰鮮烏龍茶感官品質的影響

結果表明：桂紅2號制冰鮮烏龍茶品質稍高于CK，適宜制烏龍茶。桂紅2號制冰鮮烏龍茶過程中，不同曬青時間對品質有一定影響，品質高低排序為：曬青30 min>CK>曬青20 mi>曬青10 min，當曬青時間為30min時，品質表現為：湯色黃綠明亮，香氣花果香高銳持久，滋味鮮醇帶花果香、濃厚，總得分達到最高值，為92.1分。

三、結論與討論

桂紅2號在春季制綠時，茶萎凋時長5h，樣品品質最佳;桂紅2號制綠茶，其外形為墨綠緊，細檔次高，香氣為嫩栗香高、持久，滋味為鮮爽滑口，具有名優綠茶的品質特征，因此認為桂紅2號適宜制綠茶;曬青時間對桂紅2號冰鮮烏龍品質有一定影響，隨著曬青時間的適當延長，其湯色、香氣和滋味越好，相同工藝和環境中，曬青30 min品質表現較好，特別是香氣花果香高銳持久，滋味鮮醇帶花果香、濃厚，表明桂紅2號適宜制冰鮮烏龍茶。

綜上：本試驗研究桂紅2號綠茶和冰鮮烏龍茶工藝技術，可為該品系的推廣、利用提供科學依據。

（作者單位：541004 廣西壯族自治區茶葉科學研究所）