七個油炸竅門 幫您吃得安心

王榮華

大家都知道油炸食品不太健康，可是酥脆噴香的美味，又讓不少人欲罷不能。那么，怎樣制作、食用油炸食物，才能讓我們更加安心地享受其美味呢？

1.選對油：應選擇飽和度比較高的油，如豬油、棕櫚油等進行煎炸。這些油在高溫下更加穩定，產生的氧化產物、聚合產物等有害物質較少。若是偶爾炸一次食物，用花生油或者菜籽油也可以。需要注意的是，應該選擇純度較高的油進行煎炸。雜質少的油，在高溫下更加穩定，不易形成有害物質。一般來講，等級為“一級”的油純度更高。

2.掌握好油溫：如果油溫太高，會使食物外面炸焦，里面還沒熟。如果油溫太低，則會延長油炸時間，讓食物吸收更多油脂，并導致脫糊（外面裹的糊會脫落）或者粘鍋。因此，油炸溫度以油五六成熱時為宜，約為140℃～180℃。這個溫度下，將筷子插入油中，會冒出少量小氣泡。

3.掛糊保護營養素：給原料掛上糊再進行炸制的話，糊粉受熱，會立即凝成一層保護層，鎖住原料的營養成分、水分和鮮味，令制作出的菜肴具有松、嫩、香、脆等特點。掛糊時，用淀粉調的糊，比用面粉調的糊吸油少，炸出的菜肴更加酥脆。但淀粉糊一定要調勻，如果有未調開的淀粉疙瘩，在炸制時容易爆油，十分危險。

4.食品越薄越有害：高溫油炸后的食品，如炸薯條、炸饅頭片、炸油餅等含有一定的致癌物丙烯酰胺。食物越薄、越小，對人體的危害越大。煎炸食物，最好將食材切成薄厚均勻的大塊，并控制好溫度和時間——在油溫較低的時候將食物下鍋，炸至淺金黃色即可。

5.保持油內無雜質：在炸易碎食物，或者裹上面包糠的食物時，油鍋里常會有掉落的碎屑。不要小看這些碎屑，它們不但會影響食物的色澤，還會使油迅速變黑，并且產生煳味兒。因此，炸制食物時，要準備一個小笊籬或不銹鋼密漏，不時地撈出油中的碎屑。

6.裝盤之前先吸油：食物炸好后，如果用筷子去夾，可能使食物破損變形，所以要用漏勺將其撈起。在裝盤之前，應該把炸好的食物放在廚用紙巾上一兩分鐘，讓紙巾充分吸收多余油脂。

7.搭配食物要減油。油炸食品含油量非常高，所以，吃油炸食品，首先要控制量，其次要注意搭配。如果這一餐有油炸食物，您可以多搭配涼拌菜、清蒸菜、焯煮菜等。另外，要多吃一些新鮮果蔬，增加抗氧化物的攝入。

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各種油脂的起煙點溫度不一，不同的油脂應采用相應的烹調溫度。一般來說，起煙點越高的油，在高溫下越穩定，不易產生有害物質，也不易變黑。起煙點溫度低的油脂，比如橄欖油、大豆油、亞麻油，不適合用來大火爆炒或煎炸。制作傳統的中式炒菜，宜選用起煙點中等偏高的油，如菜籽油、花生油、葵花籽油等。動物油以豬油為代表，起煙點最高，因此非常適合煎炸食品。但需注意的是，煎炸用油最好不要反復使用。您可以在鍋中少倒些油，將食物分多次完成炸制。這樣做既節約又健康。