適于農家樂經營的微型展示性葡萄酒生產項目

浙江大學食品科學與營養系（310058）應鐵進

近年來，隨著農家樂旅游產業的發展，農產品加工類展示性生產線成為拓展經營內容、吸引旅游者、提高經營效益的一類非常受歡迎的項目。展示型生產線不僅直接為農家樂旅游者提供各類特色食品，同時本身也成為農產品深加工的參與性、體驗性科普旅游項目。本文介紹適于農家樂經營的微型葡萄酒生產項目的生產線設計、工藝流程和技術要點。該生產線也適于生產以各種本地特色水果為原料的果酒及其蒸餾酒。

1．主要設備

設計規模300公斤原料/批，發酵周期10～15天。主要設備如下：小型不銹鋼葡萄破碎機1臺（帶輪可移動）。

小型斗式提升機1臺（帶輪可移動與破碎機配合，高度配合破碎機和發酵罐口）。

不銹鋼發酵罐200升2只（外飾橡木條，要求底部為較尖的圓錐形，配大口徑閥門方便放盡發酵沉渣，出料閥門離地面至少80厘米，罐頂帶呼吸器，上口較大，方便破碎機進料和中間管理的人工攪拌等操作）。

不銹鋼手動液壓裹包壓榨機。

不銹鋼陳釀罐200升6只（外飾橡木條，上部設進料口，供進料和虹吸出料，底部帶出料閥門供清洗沉渣用），100升傳統橡木葡萄酒桶一批。

不銹鋼調配罐250升，1只（敞口，直接用虹吸出料）。

小規格自吸式衛生酒泵1臺。

小型紙板過濾機或硅藻土過濾機1臺。

軟木塞手動打塞機。

發酵罐出料用的不銹鋼網濾籃2個（直徑45厘米左右，深10厘米，10～20目，強度高些）。

不銹鋼周轉桶4個（直徑45厘米左右，高50厘米，上面可以放濾籃）。

可移動操作臺1架（用于發酵罐操作）。

60升紫銅葡萄酒蒸餾器1臺（古典造型，可用電加熱）。

2．生產車間基本要求

（1）展示性生產車間展示性生產車間一般按發酵和貯存分為兩間。發酵車間布置成長條形，一邊設置以全玻璃分隔墻分隔的參觀通道，主要設備按發酵工藝流程成一字型排列，可移動的小型輔助設備則另設存放間，以保持主車間的整潔。貯存間則設計成與品酒設施一體化，以便顧客充分參與。

（2）發酵車間的裝修要求①設置專門的更衣、洗手、風淋、靴底消毒設施。②地坪：環氧樹脂地坪。以1．5%坡度向兩邊傾斜以利沖洗排水。③室內排水明溝：沿墻裙開設15cm×15cm排水明溝，瓷磚貼面。門和傳送孔處上蓋耐腐蝕格柵。要求溝底平整不積水，并有1．5%坡度。明溝出口處設鐵絲防鼠網。④墻面：白瓷磚到頂棚。⑤窗：窗臺處理成45度下斜，防止放置雜物，且便于沖洗流水。⑥天花板：塑料扣板。⑦產品傳送口：與地面平齊，設置透明軟塑料片門簾。⑧設置空調和空氣循環/新風系統，新風需過濾除塵。⑨裝置紫外線殺菌燈。⑩所有供電裝置應能可靠防水，所有用電設備應有可靠接地。

3．發酵工藝流程：

4．技術要點

（1）發酵前準備將各種設備、容器、工具用流動清水擦洗，并用0．1%次氯酸鈉溶液消毒，然后用自來水反復沖洗，瀝干備用。

（2）原料選用充分成熟、健康無病蟲的葡萄為原料。葡萄的糖度越高越好，至少要在16%以上。釀造紅葡萄酒用紅色葡萄帶皮發酵，釀造白葡萄酒用白葡萄或紅皮白肉葡萄去皮發酵。

（3）技術要點①葡萄破碎：發酵用葡萄應在露水干后采收，采收后不經清洗，直接用破碎機破碎去梗。

②輔料添加：葡萄酒發酵一般需添加二氧化硫，以防止氧化、控制雜菌。二氧化硫一般用偏重亞硫酸鉀，用量一般為0．1～0．15克/千克葡萄。如需添加白糖，則白糖重量也應一并計入。同時，葡萄含糖量16%的一般只能發酵產生8%～9%v/v的低度葡萄酒，適于現釀現飲。如要生產供陳釀的葡萄酒，一般要求成品酒達到12% v/v以上，因此要將果漿的含糖量調整到22%左右。通常采用添加白糖調整果漿糖度，其計算方法如下：

設目標糖度為22%，測定的果漿糖度為X%，則

加糖量=果漿重量×（22 %-X %）÷{1-（22%-X%）}

計算出的加糖量，可以一次性添加，也可分兩次添加。分次添加時，第一次可多一些，一般在60%左右。

偏重亞硫酸鉀和第一次添加的白糖通常在葡萄破碎環節加入，以利用破碎機攪拌作用使輔料與果漿混勻。

③添加酵母：農家葡萄酒生產有時不添加酵母，利用葡萄果皮和環境中的天然酵母進行發酵，某些情況下利用天然酵母發酵生產的葡萄酒會有更豐富的口感。但自然發酵的發酵環境和發酵過程容易波動，不易控制，當生產批量稍大時，為避免發酵失敗或品質波動，建議采用商品化的葡萄酒酵母進行生產。葡萄酒酵母品種繁多，在發酵效率和風味上各具特色，可經試驗選擇合適的酵母品種，這是形成農家樂葡萄酒獨特風味風格的重要措施。商品葡萄酒酵母使用前需要進行活化：每公斤酵母加40公斤8%白糖水（煮開后冷卻到40℃），分散均勻，活化35～40分鐘，當液面產生一定量的混濁泡沫時，表明酵母已經活化，再加入發酵罐中，攪拌均勻。

④發酵管理：經破碎和添加輔料的葡萄果漿，用提升機送入發酵罐，不要裝得過滿，占總容量的3/4～2/3即可。添加酵母并攪拌均勻后封閉入料口，進行前發酵。發酵期間主要是控制溫度，要每天測量并記錄，以便掌握發酵進程。紅葡萄酒最適宜的發酵溫度是25℃左右(指果漿溫度)。因此，要求發酵車間應有基本的空調設施，如能采用帶機械制冷控溫的發酵罐，則發酵質量更好。如發酵時溫度過高，要降低環境溫度或開動冷卻裝置降溫，使發酵溫度控制在30℃以下。發酵期間每天要攪拌幾次，將上邊的葡萄皮攪到下邊，一方面使溫度均勻，另一方面使發酵罐內各部位的發酵進程均勻。如白糖采用兩次添加法，則在發酵旺盛期剛過去時（品溫從最高點下降時）添加剩余的白糖。將白砂糖用發酵醪液溶解（不能用水），倒入發酵容器內并攪拌均勻。紅葡萄酒的發酵周期一般控制在一周左右，一般溫度低些、發酵時間長些，生產的葡萄酒品質會好些，但如發酵溫度過低，雜菌污染導致發酵失敗的風險會高一些。發酵終點的酒度約10%～12%v/v，酒醪中殘糖含量低于2%。發酵結束后，將皮核濾出，酒液泵回發酵罐進行后發酵約一周，使固體殘渣沉淀，然后出酒，分離出酒渣。

白葡萄酒發酵要求溫度更低些，酒溫控制在15℃～17℃，發酵周期約需兩周，其他步驟與紅葡萄酒相同。

⑤陳釀：前發酵產生的酒液再檢測一次酒度，如低于12%v/v，差距較大時應用以前蒸餾出的白蘭地，差距較小時可采用食用酒精調整到12%v/v，泵入貯酒罐儲存陳化。中間約隔1～2個月倒罐一次，用虹吸法取得澄清汁，泵入另一個干凈的貯酒罐貯藏。前發酵產生的皮渣和倒罐虹吸產生的酒腳、殘渣可用于蒸餾白蘭地。

（4）葡萄酒的后處理即便是小規模的葡萄酒生產，為確保產品質量和保持風味風格的一致性，尚需進行后續處理。

①過濾：一般正常經貯藏陳化的葡萄酒，已具有足夠的澄清度，可直接裝瓶。但有時貯罐倒罐過于頻繁，或其他原因導致酒液澄清度不足，可以進行精細過濾處理，以達到足夠的澄清度。葡萄酒的過濾可采用紙板過濾機，一次過濾即可取得好的效果，且不影響酒的風味，但過濾用的紙板容易堵塞，需經常更換，成本較高。較普遍采用的是硅藻土過濾機，過濾效果好，運行成本低，但硅藻土對風味物質有一定的吸附作用，對風味略有影響。

②風味調整：商品化經營的酒坊，需要使產品保持穩定的風格，同時要形成具有不同酒度和糖度的系列產品，以滿足不同消費者的需求，這就要進行葡萄酒的風味、酒度和糖度調整。酒體風味的調整需要利用不同年份、不同貯存期的原酒，運用釀酒師自身積累的經驗進行拼配勾調，以形成自身品牌特有的穩定的風格。酒度的調整，當原酒低于規定酒度時，最好用同種酒和皮渣蒸餾所得的白蘭地進行調整，可確保成品的原有風格。當酒度高于要求酒度時，應避免用水來調整，否則嚴重影響風味并可能產生混濁等問題，應使用酒度偏低的同一種酒進行拼配。加糖時，應用少量同一種酒加白糖配置成含糖30%～40%的酒液，調整酒度到規定要求，經過濾澄清后，再按比例拼配，使成品達到所要求的糖度。