方便蛋羹的研制

袁麗娜

（新鄉市食品藥品檢驗所，河南新鄉 453003）

0 引言

隨著經濟的快速發展，我國禽蛋的產量和消費量位居世界第一，主要的消費方式為生鮮蛋，禽蛋深加工產品較少。與發達國家相比，禽蛋深加工技術還比較落后，因此加快提高我國禽蛋制品深加工技術和豐富產品種類成為市場的迫切需要[1-3]。雞蛋的營養物質十分全面，含有蛋白質、糖類、脂類、維生素和礦物質，其中蛋白質含量較高、種類多，氨基酸種類十分齊全，有比例合適的必需氨基酸數量及比例，具有營養價值高的特性[4-5]。雞蛋已逐漸成為營養學應用的最佳原料之一，隨著對雞蛋研究的不斷深入，發現其可以延緩衰老、促進身體發育、增強記憶力，還是維D 的天然來源，僅比魚肝油差一些，其價格低廉受到廣大消費者的喜愛[6-8]。

蛋羹是我國人們日常生活中不可或缺的一種食品，可以給一些特殊人群，如嬰兒、老人和病人，供給所需要的營養，深受人們的歡迎。但傳統的制作工藝復雜，因此制作即食蛋羹具有很大的必要性。在傳統家庭制作蛋羹技術的基礎上，對工藝配方進行不斷優化，研制出風味優良的即食蛋制品。不僅能夠滿足消費者的需求，還能夠提高禽蛋加工技術，促進行業發展。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

試驗材料：鮮雞蛋（市售）、鮮牛奶（市售）、精制白砂糖、卡拉膠。

1.2 試驗儀器

XY10001B 型電子天平，常州市幸運電子設備有限公司產品；C21- SC011 型電磁爐，杭州九陽生活電器有限公司產品。

1.3 工藝流程

蛋液、牛奶、卡拉膠、白砂糖等原料混合→攪拌→蒸制→冷藏→感官評定。

1.4 操作要點

（1） 打蛋。為了避免蛋殼碎掉，用雙手的拇指、食指和中指將蛋殼從破裂處分開，為了保持干凈，不要把手指伸入蛋液內。

（2） 雞蛋的攪打。將破殼的雞蛋放入玻璃器皿內，用干凈的攪蛋器進行攪打至蛋清與蛋黃混合均勻，攪打時注意力度不宜用力過猛，以防止進入大量的氣體，攪打完成后將表面的氣泡去除。

（3） 稱質量。用一次性塑料杯子作為稱量器皿，按照計算好的量對蛋液和牛奶進行稱量，稱量時將杯子做好編號，以免混淆。

（4） 牛奶的預熱和攪拌。將稱好的白砂糖和卡拉膠添加到牛奶中，然后放在蒸鍋中進行蒸制，待水開后取出。趁熱用玻璃棒攪拌至白砂糖和卡拉膠完全溶化。

（5） 蛋液和牛奶的混勻。將冷卻至室溫的牛奶倒入蛋液中，用干凈的玻璃棒攪拌混勻，攪拌至顏色均勻即可。

（6） 蒸制。混合均勻后用保鮮膜對杯子進行封口，然后扎七八個小洞，放在蒸鍋里，待水開后蒸制8 min，蒸制時留條小縫，不宜將鍋蓋嚴。

（7） 冷卻。餅干成熟后要及時出爐、脫模。采用自然冷卻法，在冷卻過程中盡量避免重壓以減少破損和變形，冷卻到30～40 ℃[9]。

（8） 感官評定。對牛奶蛋羹進行感官質量評定，包括色澤、滋味、氣味、組織形態、口感等方面。

1.5 試驗設計

1.5.1 單因素試驗

（1） 白砂糖添加量對感官評分的影響。固定蒸制時間10 min，卡拉膠添加量1.0%，牛奶添加量150%，分別在不同白砂糖添加量水平3%，5%，7%，9%，11%下，考查白砂糖添加量對蛋羹感官評分的影響。

（2） 卡拉膠添加量對感官評分的影響。固定蒸制時間10 min，白糖添加量6%，牛奶添加量150%，分別在不同卡拉膠添加量水平0.3%，0.5%，0.7%，0.9%，1.1%下，考查卡拉膠添加量對蛋羹組織形態評分的影響。

（3） 牛奶添加量對蛋羹感官評分的影響。固定蒸制時間10 min，白砂糖添加量6%，卡拉膠添加量1.0%，分別在不同牛奶添加量水平80%，100%，120%，140%，160%下，考查牛奶添加量對蛋羹感官評分的影響。

（4） 蒸制時間對感官評分的影響。固定白砂糖添加量6%，卡拉膠添加量1.0%，牛奶添加量150%，分別在不同蒸制時間水平2，5，8，11，14 min 下，考查蒸制時間對蛋羹感官評分的影響。

1.5.2 正交試驗

為了得出蛋羹的最優配方，采用正交試驗的方法，以產品的感官評分為標準，分別對牛奶添加量（A），白砂糖添加量（B），卡拉膠添加量（C），蒸制時間（D） 4 個因素進行試驗，由10 名評價人員依據色澤、組織狀態、口感及滋味進行綜合評分，使用L9（34）正交試驗設計。

正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設計

1.6 牛奶蛋羹的感官評定

感官評定時，隨機選10 名學生（5 名男生5 名女生） 組成感官評價小組，采用滿分為100 分的方法對產品的色澤、滋味、氣味、組織形態及口感評分進行評價[10-11]。

即食蛋羹的感官評分標準見表2。

表2 即食蛋羹的感官評分標準

1.7 微生物檢測

菌落總數：按GB/T 4789 方法測定；大腸菌群：按GB/T 4789 方法測定。

2 結果與分析

2.1 牛奶添加量對即食蛋羹感官評分的影響

牛奶添加量對即食蛋羹感官評分的影響見圖1。

由圖1 可知，牛奶添加量為80%～160%時，感官評分呈先上升后下降的趨勢；當牛奶添加量為120%時，蛋羹的感官評分比較理想，深受評定人員的認可；牛奶添加量低時蛋羹嫩度不足，奶香味較淡，添加量過高則會導致蛋羹的組織過軟，凝固不佳。牛奶添加量是產品產生優良色澤和風味至關重要的因素。因此，牛奶添加量為120%左右時，蛋羹有良好的組織狀態，風味、色澤也較為理想。

2.2 白砂糖添加量對即食蛋羹感官評分的影響

白砂糖添加量對即食蛋羹感官評分的影響見圖2。

由圖2 可知，蛋羹中白砂糖添加量為3%～7%，蛋羹的滋味越來越好，7%～11%呈下降狀態。因為白砂糖添加量較低時，則甜味不足，并且凝膠不太穩定。白砂糖添加量大于7%時，則糖度過高，口感太甜，并且不適宜中老年人食用。綜合考慮，白砂糖添加量為7%左右時甜度適中，符合大部分人的口味。

2.3 卡拉膠添加量對即食蛋羹感官評分的影響

卡拉膠添加量對即食蛋羹感官評分的影響見圖3。

由圖3 可知，卡拉膠添加量為0.3%～0.9%時，即食蛋羹的感官評分呈持續上升趨勢；添加量為0.9%～1.1%時，蛋羹的感官評分持續下降。牛奶蛋羹的卡拉膠添加量為0.9%時，膠凝性最好，但是添加量大于0.9%后，蛋羹的物理指標開始下滑。這是因為在一定范圍內，凝膠的強度隨卡拉膠添加量的增大而增大，凝膠強度產品的適口性會受到影響。所以蛋羹中卡拉膠添加量為0.9%時最好，口感較佳。

2.4 蒸制時間對即食蛋羹感官評分的影響

蒸制時間對即食蛋羹感官評分的影響見圖4。

蒸制時間的長短直接決定蛋羹的品質。由圖4可知，蒸制時間為6～12 min 時，牛奶蛋羹的感官評分隨著時間的延長而提高，當蒸制時間大于8 min時，產品品質下降。蒸制時間不夠造成蛋羹未能完全熟，具有一定蛋腥味，口感不佳，隨著時間延長會造成水分揮發，蛋羹質地變硬。所以，蒸制時間為12 min 左右時，蛋羹質地光滑細膩，感官狀態最好，口味純正。

2.5 正交試驗結果

根據單因素試驗結果，使用L9（34）正交設計，組建10 人評定小組，按照評分標準對各組蛋羹進行感官評定，最后取平均值，確定牛奶蛋羹的最優配比方案。

正交試驗結果分析見表3。

由表3 可知，極差R 值越大，該因素對牛奶蛋羹感官評分的影響也就越大。因素B （白砂糖添加量） 是最主要的因素，因此一定要把握在最好水平B2上，因素A （牛奶添加量） 次之，取A2水平；C（卡拉膠添加量） 取C3水平；D （蒸制時間） 為最次水平，可取D1水平。即最優水平組合為A2B2C3D1。

選用A2B2C3D1組合，進行驗證試驗得分91.6 分。所以牛奶蛋羹最優配比方案為蛋液添加量100%，牛奶添加量120%，白砂糖添加量7%，卡拉膠添加量0.9%，蒸制時間8 min。

2.6 微生物指標

菌落總數＜1 000 CFU/g；致病菌未檢出。

3 結論

經過正交試驗結果表明，牛奶蛋羹最佳的配比方案為蛋液添加量100%，牛奶添加量120%，白砂糖添加量7%，卡拉膠添加量0.9%，蒸制時間8 min。該方法制作的蛋羹顏色為均勻的淡黃色，組織細密均勻、無氣泡，有濃郁的奶香氣味，口感香嫩，甜味適中符合大部分人的口味。