瓦罐煨湯溢醇香

卜慶萍

前幾日去江西南昌，有幸品得民間正宗瓦罐煨湯，其味醇厚濃香，余味無盡，不禁贊嘆：“天下至味！”回到家里，翻閱了有關煨湯的記載，《呂氏春秋·本味篇》論述：“凡味之本，水最為始，五味三材，九沸九變，則成至味。”這南昌瓦罐煨湯，正是符合了至味之本，經過千年的沉淀，方獨具特色。

南昌瓦罐煨湯的由來，還有一個傳說。相傳，北宋嘉祐年間，一洪州才子約友人郊游，至一美景之處，命仆人就地烹魚煮雞燒肉享用，玩至夕陽西下，眾人仍意猶未盡，相約明日再來。臨走時，仆人將剩余雞魚肉及佐料置入瓦罐，加滿清泉，加蓋封嚴，然后塞進未熄滅的灰爐中用土封存，僅留一孔通氣。次日，眾人如期而至，仆人將掩埋的瓦罐搬出，剛打開瓦蓋，香飄四溢，細品，味道絕佳。

此后，眾人外出游玩時均如法炮制。后被一掌柜得悉，引用至飯莊，瓦罐煨湯自此揚名民間，成為贛菜一絕。曾有美食家賦詩贊曰：“民間煨湯上千年，四海賓客常流連。千年奇鮮一罐收，品得此湯金不換。”瓦罐煨湯由此而得名。

瓦罐煨湯是贛菜的代表，地方風味濃郁醇厚。這煨湯的瓦罐全部采用民間土陶瓦罐。瓦罐之妙正在于土質陶器秉陰陽之性，久煨之下，原料鮮湯味及營養成分充分溶解于湯中，瓦罐煨出的湯自然湯汁稠濃，醇香誘人，食補性強，風味獨特。

瓦罐煨湯應用了一種制特的大瓦缸，其高約1.3米，系粗陶制成，缸底部置一個圓形鐵筒，里面可裝木炭。缸內有三層鐵架，可以放30多個小瓦罐。缸的頂部有一個鐵蓋，可以隨時將其揭開，加放瓦罐是用一個鐵制的夾子，直接從大瓦缸頂部伸進去即可。用于裝湯的小瓦罐高約18厘米，直徑約20厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌。瓦罐上面還有一個小蓋，蓋上有一小孔，用于煨湯時排出多余的熱氣。

煨湯時，需將各種原料洗凈后放入小瓦罐內，再加入多種調料和水。瓦罐加蓋前，先用一張鋁箔紙將瓦罐口封住，然后再加蓋，以保證瓦罐密封良好。瓦罐上蓋后，將瓦罐碼入瓦缸內的鐵架上。然后點燃木炭，再蓋上瓦缸蓋。大瓦缸內不同的位置，火力大小是不一樣的，煨制時應掌握好。一般是先用大火將瓦罐內的湯燒開，再用小火將湯煨熟。一罐湯煨約 4～5小時后應翻壇，即把瓦罐調換一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干湯汁。一般原料煨制約8 小時即可，質地較為老韌的原料，如牛肉、土雞、老鴨等則需煨制 10～12小時。

制作瓦缸煨湯的用料很廣泛，雞鴨、牛肉、豬肉、海鮮、野味、竹筍、菌類、豆制品、蔬菜等都可以，只需根據不同原料確定煨制時間。瓦缸煨湯有香菇鴨塊湯、蘿卜母雞湯、山菌湯、冬瓜排骨湯、雞蛋肉餅湯、香菇肉餅湯、蘿卜牛腩湯、瓦茶樹菇老鴨湯等近百種。

南昌瓦缸煨湯營養美味、味道醇厚、湯香撲鼻、鮮美可口，食之有返璞歸真的感覺，入口即令人回味無窮。另外，瓦罐煨湯還有美容養顏、滋補養胃的功效。你若到南昌游玩或出差，一定要親口嘗一嘗哦。

（摘自《烹調知識》）