食物多樣化對中職學生健康的影響

葉思平　黎艷晶　何婉宜

摘 要：2016年我國出臺新《中國居民膳食指南（2016）》，本文通過解讀新膳食指南中食物多樣化的具體要求，分析食物多樣化對中職學生健康的影響，對中職學生的餐桌上如何實現(xiàn)食物多樣化提出建議，為中職學生合理膳食及食品營養(yǎng)教育提供依據(jù)。

關鍵詞：食物多樣;中職;學生健康

為了提出符合我國居民營養(yǎng)健康狀況和基本需求的膳食指導建議，2016年5月13日，國家衛(wèi)生計生委疾控局發(fā)布《中國居民膳食指南（2016）》，以下簡稱“新指南”，新指南參考其他國家膳食指南并結合中國居民飲食習慣以及不同地區(qū)食物可及性等多方面因素制定而成。新指南由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和中國居民平衡膳食實踐3部分組成。一般人群膳食指南適用于2歲以上健康人群，共有6條核心推薦條目，分別為：食物多樣，谷類為主;吃動平衡，健康體重;多吃蔬果、奶類、大豆;適量吃魚、禽、蛋、瘦肉;少鹽少油，控糖限酒;杜絕浪費，興新食尚[1]。一直以來，營養(yǎng)學家們認為食物多樣是提高膳食質(zhì)量的一個重要因素。在校中職學生大部分正直青春期，處于長身體、學習技能的關鍵時期，另外他們對比高中生而言，知識水平和理解能力有所欠缺，他們營養(yǎng)意識薄弱，沒有健康飲食理念，不良的飲食習慣容易導致過度肥胖或營養(yǎng)不良甚至引發(fā)疾病，會對身體和學習造成不良影響。目前，由于我國新膳食指南剛剛出臺，關于食物多樣化與中職學生的健康影響關系的研究十分有限，正確理解膳食指南中“食物多樣”的科學含義，并對中職學生做出相應的營養(yǎng)教育，規(guī)范他們的飲食習慣，對于培養(yǎng)中職學生健康飲食習慣具有重要的現(xiàn)實意義。

1 新膳食指南中食物多樣性解讀

新指南中第一條“食物多樣，谷類為主”，平衡膳食模式是最大程度上保障人體營養(yǎng)需要和健康的基礎，食物多樣是平衡膳食模式的基本原則;“建議平均每天攝入12種以上食物，每周25種以上”是新指南對食物多樣性做出的量化標準，這是有別于舊版指南的一大亮點，這個改進減少了抽象性，更加形象化，便于實際操作。食物多樣，可以理解為食物的種類、顏色、烹調(diào)方法的多樣化。在選擇食物的過程中，盡量選擇多種食物，避免進食單一食物造成營養(yǎng)不良;不同的營養(yǎng)成分有特定的顏色指征，例如，橙色食物通常含有α和β胡蘿卜素，藍紫色食物通常含有花青素，紅色食物往往含有番茄紅素。另外，烹調(diào)方法，也會對食材的營養(yǎng)和口感造成影響，例如：油炸食物不僅會造成大量的營養(yǎng)素流失還會產(chǎn)生大量的苯丙芘等有害物質(zhì)。

2 中職學生膳食結構現(xiàn)狀及存在的問題

中職學生一般在15～18歲，正處在長身體的黃金時期，他們是人民的希望，祖國的未來，他們身體的好壞，不僅影響自己的未來，家庭的幸福，而且還影響到國家人口的整體素質(zhì)。但是，由于生活水平的提高，父母的溺愛和缺乏營養(yǎng)意識，他們往往對自己的身體情況缺乏認識，對自己的飲食不加注重。中職學生膳食結構中存在的問題有以下幾點。

2.1 缺乏營養(yǎng)知識導致膳食結構不合理

余明莉[2]對甘孜藏區(qū)中職學生營養(yǎng)膳食進行調(diào)查分析，結果顯示該校學校學生膳食結構不合理，魚蝦類、蛋類、豆類與水果類攝入量偏低，這首先是由于受風俗習慣的影響。中職生的進食地點往往是學校飯?zhí)煤图彝ィ嬍沉晳T和營養(yǎng)意識往往受學校和家庭教育、網(wǎng)絡、媒體的影響。多數(shù)中職學校并沒有專業(yè)的營養(yǎng)指導老師，飯?zhí)脹]有配備專業(yè)的營養(yǎng)技術人員;另外，多數(shù)家長未接受過系統(tǒng)的營養(yǎng)教育，在指導學生飲食方式和營養(yǎng)攝入方面存在著許多錯誤做法，沒能為學生提供科學合理的飲食，也很難為學生提供良好的營養(yǎng)教育，給中職生的健康帶來了隱患。

2.2 偏食導致食物單一

由于多數(shù)中職生僅憑嗜好和傳統(tǒng)觀念選擇食品，往往會造成營養(yǎng)素攝入單一。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，許多家庭都富裕起來，部分中職生從小嬌生慣養(yǎng)，養(yǎng)成挑吃、偏食的習慣，有的家長對孩子過于溺愛，愛吃什么給什么，看著孩子日漸肥胖的身軀，自以為是給孩子補充了足量的營養(yǎng)，殊不知這樣的飲食方法往往造成“體壯多病”。據(jù)統(tǒng)計，多數(shù)中職學生偏好肉類食物，很少攝入蔬菜水果類食物，導致出現(xiàn)許多健康問題，例如：免疫力降低，注意力不集中等。任何單一食物都不能包含人體所需要的各類營養(yǎng)素。這種不良的飲食方式一旦形成習慣，會提高多種慢性疾病發(fā)病的概率。例如：高熱量、高脂肪、高鹽分、低礦物質(zhì)、低維生素以及低纖維素會引起高血脂、高血糖、高血壓、糖尿病、動脈硬化與痛風等慢性疾病。不僅如此，癌癥的發(fā)生也跟飲食有關系。王玉寶[3]對桂林市中職學校學生進行的膳食營養(yǎng)調(diào)查結果顯示，該校學生膳食結構單一且學生存在偏食現(xiàn)象，不合理的膳食結構導致學生攝入的營養(yǎng)不平衡，從而影響其身體健康。

2.3 胖瘦極端現(xiàn)象嚴重

由于缺乏營養(yǎng)意識和概念，一些家長錯誤的認為孩子還是胖點好，過多的給孩子攝入高熱量、高脂肪的食物或購買含糖量較高的飲料，這都會造成孩子偏胖。在中職學校，這種現(xiàn)象往往男生居多。另外，由于錯誤的審美觀誤導，一些女生追求“骨感美”往往不吃飯，導致營養(yǎng)不良有些女生甚至濫用減肥產(chǎn)品，導致身體出現(xiàn)問題。

3 食物多樣化對中職學生健康的重要性

食物多樣是膳食平衡的重要特點，每日應攝入多種食物，包括谷類、果蔬類、肉類、豆類和蛋奶制品等，以為肌體提供各種營養(yǎng)素，對促進中職學生的成長發(fā)育尤其重要。

3.1 食物多樣化，營養(yǎng)更均衡

攝取多樣化的食物，使營養(yǎng)更全面。相當一些中職學生攝入肉類食品偏多，維生素、膳食纖維、無機鹽攝入不足，導致肥胖并缺乏某些營養(yǎng)素;還有一些學生不愛吃肉類食物，導致脂溶性維生素（維生素A、D、E與K）及礦物質(zhì)元素缺乏，容易患缺鐵性貧血;優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)素攝入不足，導致蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良。

3.2 食物多樣化，吸收更徹底

兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率，稱為蛋白質(zhì)互補作用。例如：大米中賴氨酸含量較低，不能全部合成人體蛋白質(zhì)。大豆含賴氨酸高。安排膳食時如能攝入幾種不同食物的蛋白質(zhì)，則氨基酸之間可盈缺互補，從而提高膳食中蛋白質(zhì)的應用價值。不同食品中含有不同的礦物質(zhì)和維生素，可以產(chǎn)生協(xié)同作用，提高其吸收利用率。食物的生物學種屬愈遠愈好、搭配種類愈多愈好;食用時間愈近愈好，同時食用最好，因為單個氨基酸在血液中的停留時間約4 h，然后到達組織器官，再合成組織器官蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時到達才能發(fā)揮互補作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。

3.3 食物多樣化，食品更安全

由于社會和環(huán)境問題，食品安全事故層出不窮，給人們的健康造成威脅，食物多樣化可以避免有害物質(zhì)的富集，大大降低長期攝入有害物質(zhì)的風險。

4 中職學生如何做到食物多樣

4.1 調(diào)整合理的膳食結構

中職學生的進食場所主要在學校飯?zhí)没蛘呒依铮瑖覒匾晫W生的日常飲食，并制定相關供餐規(guī)定和營養(yǎng)標準。要求在保證食物安全的前提下，符合學生的日常飲食習慣，各種食物搭配適當且構成多樣化，營養(yǎng)均衡;根據(jù)中職學生身體發(fā)育特點和需求制定食譜，包括食譜中能量、脂肪、蛋白質(zhì)、鈉、鈣、鐵、維生素與膳食纖維等各種營養(yǎng)素都要有具體規(guī)定。學校供餐食物還需重視葷素搭配達到飲食多樣化，正餐中必須搭配蔬菜水果，還可以提供“課間水果”供學生食用，適當控制肉、蛋、糖、零食等高熱量食物[4]，預防因營養(yǎng)過剩導致的超重肥胖。另外，學校供餐還可以彌補家庭飲食中營養(yǎng)素攝入不足的問題。

家庭方面，家長不應該以自己的標準作為衡量準則，更應從多方面考慮營養(yǎng)搭配。為了使孩子能夠得到正確的營養(yǎng)知識和養(yǎng)成良好的飲食習慣。在飲食上盡量做到“飯中有豆、菜中有葉、肉中有菇、湯中有藻，多樣易行”[5]。家長應該及時改正錯誤的飲食習慣，多閱讀有關營養(yǎng)的相關書籍，從根本上走出飲食誤區(qū)。家長和學校應該相互配合，做到“兩手抓”。

4.2 加強中職學生營養(yǎng)意識

學校應開設食品營養(yǎng)及安全教育課堂，系統(tǒng)的為學生講解食品營養(yǎng)相關知識。學生通過系統(tǒng)學習食品營養(yǎng)及安全知識提高自身的營養(yǎng)意識，有意識的為自己合理安排或選擇膳食，也可以指導家庭的膳食，宣傳和傳播營養(yǎng)學知識[6-7]。另外一些相關專業(yè)的學生可以把自己所學運用到以后的工作中，例如：烹飪專業(yè)學生可以運用營養(yǎng)學知識烹調(diào)出更有利于人們健康的食物[8];酒店管理專業(yè)的學生可以運用營養(yǎng)學知識在點餐過程中給顧客更專業(yè)的建議[9];學前教育的學生可以在以后成為一名幼師后為幼兒進行食品營養(yǎng)的早教等[10]。

4.3 開展“食育”教育

“食育”指良好飲食習慣的培養(yǎng)教育。目前我國少年兒童面臨營養(yǎng)不良和營養(yǎng)失衡雙重挑戰(zhàn)，除了在個別貧困地區(qū)存在食物不足現(xiàn)象外，對營養(yǎng)的重要性認識不夠、營養(yǎng)意識差、知識缺乏以及不健康的飲食行為和生活方式是引起營養(yǎng)不良和營養(yǎng)失衡的重要原因[11-13]。應把營養(yǎng)健康作為素質(zhì)教育的一個重要組成部分，將營養(yǎng)教育納入教育體系中，對學校、學生、教師與家長開展有針對性、營養(yǎng)知識豐富的“食育”，從兒童青少年時期對學生進行食物、食品及食品安全等方面的教育。目前上海市已在一些中小學將食育課作為試點課程展開，進行食品安全教育、營養(yǎng)衛(wèi)生教育等[14]。根據(jù)學生的年齡和特征定制符合其年齡層的教案，力圖通過活潑易懂的形式讓孩子在“玩樂”中“學習”，加強對營養(yǎng)知識的接受和理解。而這還遠遠不夠，如果僅是對孩子加強教育，還不足以徹底根本的改變飲食習慣。社會也應為飲食教育的發(fā)展提供更多的幫助，激發(fā)中職學生對食物的興趣，讓他們愿意接受食品知識，有意識自發(fā)的調(diào)整自己的膳食結構，真正做到食物多樣[15]。

5 展望

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們生活質(zhì)量的提高，越來越多的人開始注重自己的飲食，“不但要吃飽，而且要吃好”的觀念深入人心，《中國居民膳食指南（2016）》的出臺不僅對人們的飲食行為有指導意義，而且比舊版膳食指南更科學、更具體、更形象、更容易操作。就食物多樣這一點而言，指南對食物多樣性做出了量化標準，令進食者更容易理解和操作。中職學生正處于長身體的關鍵時期，食物多樣化對中職學生健康的影響尤為重要。但是，對于食物多樣的概念有些同學往往會存在誤解，沖個即食泡面加個火腿腸，在加一杯“果汁”就認為做到食物多樣了，在中職生飲食生活中，這樣的誤區(qū)隨處可見。“食物多樣”是食物原料及類別的多樣。對中職學生開展有針對性、營養(yǎng)知識豐富的“食育”，從青少年時期對學生進行食物、食品及食品安全等方面的教育，從根本上走出誤區(qū)。

參考文獻

[1]楊月欣，張環(huán)美.《中國居民膳食指南（2016）》簡介[J].營養(yǎng)學報，2016，38（3）：209-217.

[2]余明莉.甘孜藏區(qū)中職學生營養(yǎng)膳食調(diào)查及分析[J].衛(wèi)生職業(yè)教育，2013（13）：110-111.

[3]王玉寶.桂林市中職學校學生膳食營養(yǎng)調(diào)查[J].四川烹飪高等專科學校學報，2013（2）：30-31.

[4]張帆，胡小琪，張倩，等.國內(nèi)外學生營養(yǎng)餐的膳食模式與供餐方式[J].中國食物與營養(yǎng)，2016，22（3）：76-79.

[5]Colin.食物多樣 營養(yǎng)健康[J].消費指南，2015（4）：22-23.

[6]蔣燕山.試論中職學生營養(yǎng)狀況的改善[J].當代教育論壇，2003（6）：98.

[7]張蕓.談談中職生的合理膳食[J].廣東職業(yè)技術教育與研究，2013（4）：206-208.

[8]高文勝.淺談中職學生生活方式與健康[J].湖北經(jīng)濟學院學報（人文社會科學版），2009（6）：166-167.

[9]劉玥.淺談中職生飲食營養(yǎng)與健康關系[J].科學咨詢（科技·管理），2012（11）：83.

[10]劉影，張厚勇.中職食品營養(yǎng)與衛(wèi)生教學改革思考[J].學園，2015（13）：180.

[11]劉成漢.中職生飲食消費問題分析與糾正對策[J].質(zhì)量探索，2016（1）：80-81.

[12]甄少波.膳食結構對大學生健康的影響研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2016（18）：64-65.

[13]吳非同，胡小琪，檀倩影，等.青春期學生膳食鈣和蛋白質(zhì)對骨量的影響[J].中國骨質(zhì)疏松雜志，2011（10）：863-867.

[14]孫素霞，陳思強，羅海吉.廣州某高校學生膳食營養(yǎng)狀況調(diào)查[J].中國熱帶醫(yī)學，2008（2）：338-339.

[15]李廣，李龍，駱參觀.韶關學院學生膳食與營養(yǎng)狀況的調(diào)查分析[J].中國食物與營養(yǎng)，2005（8）：38-40.

基金項目：廣東財政科研自主參與課題（編號：Z201916）;廣東省自然科學基金項目（編號：2018A0303130136）;廣東省科技計劃項目（編號：2015A070704059）;廣東省教育廳育苗工程項目（編號：2012WYM_0081）;廣東省鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略專項省級資金（編號：粵財農(nóng)[2018]125號）。

作者簡介：葉思平（1985—），女，廣東恩平人，碩士，講師。研究方向：烹飪與營養(yǎng)、食品質(zhì)量與安全。

通信作者：梁凱豪（1983—），男，廣東茂名人，講師，博士。研究方向：數(shù)學建模。