基于專利分析藍(lán)莓在食品中的應(yīng)用進(jìn)展

摘 要：藍(lán)莓是常見的漿果，具有豐富的營養(yǎng)，且具有抗氧化、保護(hù)視力、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等多種保健功效。本文從近年來國內(nèi)發(fā)明專利申請(qǐng)情況分析藍(lán)莓的應(yīng)用進(jìn)展，旨在為藍(lán)莓產(chǎn)品的開發(fā)提供參考。

關(guān)鍵詞：藍(lán)莓;食品;應(yīng)用

藍(lán)莓為杜鵑花科越橘屬植物的藍(lán)色漿果，主要產(chǎn)地為北美一代[1]。藍(lán)莓味道酸甜可口，營養(yǎng)豐富，除含有常規(guī)的糖、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)與膳食纖維外，還富含花青素、超氧化物歧化酶（SOD）、熊果酸等，其具有豐富的抗氧化、抗衰老、保護(hù)視力、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、保護(hù)血管與改善循環(huán)系統(tǒng)機(jī)能等作用[2]。

1 藍(lán)莓在食品中的應(yīng)用進(jìn)展

從近年來國內(nèi)相關(guān)藍(lán)莓食品發(fā)明專利的情況來看，關(guān)于藍(lán)莓在食品中的應(yīng)用主要集中在以下幾個(gè)方面。

1.1 在制備酒產(chǎn)品中的應(yīng)用

藍(lán)莓肉嫩多汁，適用于果酒的加工[3]，主要包括發(fā)酵酒和配制酒。在CN103114020A中，藍(lán)莓經(jīng)榨汁、脈沖微波處理、復(fù)合酶酶解、接種釀酒酵母、控溫發(fā)酵、真空轉(zhuǎn)鼓硅藻土過濾、復(fù)合絮凝澄清處理、硅藻土過濾、微濾與脈沖微波處理等制備藍(lán)莓酒，可縮短發(fā)酵時(shí)間，提高藍(lán)莓果酒產(chǎn)品質(zhì)量。CN103060155A中，藍(lán)莓經(jīng)過采摘、挑選、冷凍、破碎、加入果膠酶、第一次調(diào)整糖分、加入酵母控溫發(fā)酵的同時(shí)第二次調(diào)整糖分，一段時(shí)間后發(fā)酵終止，再經(jīng)皮渣分離、加亞硫酸封罐、過濾、下膠及過濾、冷凍及過濾、回溫與膜過濾，然后灌裝處理獲得藍(lán)莓酒，充分利用了藍(lán)莓皮渣，藍(lán)莓酒色澤好，提高了酒的產(chǎn)量，且香氣提升明顯。CN1022277291A中利用藍(lán)莓濃縮汁發(fā)酵成基酒，配以藍(lán)莓原汁、糖、檸檬酸與生物類黃酮等，通過CO2充氣等處理制得藍(lán)莓加氣酒，口感舒順，酒體豐滿，貯藏穩(wěn)定性好。

1.2 在飲料中的應(yīng)用

藍(lán)莓酸甜可口，含汁率高，廣泛用于藍(lán)莓飲料制備;其制備的飲料產(chǎn)品主要包括非發(fā)酵飲料及發(fā)酵飲料。CN104366631A中，藍(lán)莓經(jīng)酶處理、榨汁、粗濾、精濾、加入果粒、調(diào)糖酸比與加VC護(hù)色等處理，制備的藍(lán)莓果粒復(fù)合飲料色澤深紅色、酸甜適口、氣味清香且營養(yǎng)豐富。CN105167044A中采用富硒藍(lán)莓配以葡萄、枸杞、菊花提取液、柚子、蜂蜜與白砂糖等，通過打漿、離心分離、混合以及滅菌等制備富硒藍(lán)莓飲料產(chǎn)品，產(chǎn)品富含多種礦物質(zhì)、有機(jī)硒元素、維生素、花青素等，具有清除體內(nèi)自由基、降血脂等功效。CN107095097A中先將藍(lán)莓打漿、接種嗜酸乳桿菌發(fā)酵等制備藍(lán)莓發(fā)酵原漿，然后將其再與果葡糖漿或代用糖、水調(diào)配，經(jīng)殺菌、灌裝等獲得乳酸菌發(fā)酵藍(lán)莓飲料產(chǎn)品，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富、酸甜可口，短鏈脂肪酸水平顯著提高。CN1915111A中先將藍(lán)莓打漿，經(jīng)二次酶解、澄清、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵獲得藍(lán)莓果醋，再加入酶解藍(lán)莓汁、蔗糖調(diào)配等獲得藍(lán)莓醋酸發(fā)酵飲料，產(chǎn)品果香濃郁、口味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富。

1.3 在果醬中的應(yīng)用

果醬是把水果、糖、酸度調(diào)節(jié)劑等混合后，用高溫熬制而成的凝膠物質(zhì)，藍(lán)莓也廣泛用于制備藍(lán)莓果醬產(chǎn)品。CN104304853A中將藍(lán)莓鮮果預(yù)處理，然后將部分藍(lán)莓浸入氯化鈣硬化處理后漂洗，干燥制得藍(lán)莓大果粒，再將部分藍(lán)莓打漿得果肉漿，將藍(lán)莓大果粒和藍(lán)莓果肉漿混合后添加白砂糖、果葡糖漿、果膠、海藻酸鈉、卡拉膠和檸檬酸，煮制，灌裝、殺菌獲得藍(lán)莓大果粒果醬，藍(lán)莓大果粒保持完整果粒形態(tài)，花色苷含量高，咀嚼性好，果醬產(chǎn)品營養(yǎng)高，口感好。CN105341826A中將藍(lán)莓用糖腌制，將西番蓮果皮熱燙后打漿，加糖腌制，將藍(lán)莓漿和西番蓮漿混合均勻后加熱濃縮，調(diào)整酸度，繼續(xù)加熱一段時(shí)間后再分裝，獲得低糖藍(lán)莓果醬，其不添加任何人工增稠劑，且糖度在40～45°Bx，口感柔和，顏色豐富，低糖健康，富含花青素等有益營養(yǎng)物質(zhì)。

1.4 在保健食品中的應(yīng)用

藍(lán)莓具有抗氧化、抗衰老、保護(hù)視力、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、保護(hù)血管與改善循環(huán)系統(tǒng)機(jī)能等功效，其也廣泛應(yīng)用于保健食品中。CN104000274A中以藍(lán)莓多糖配合維生素C、酸性化合物、堿性化合物、潤滑劑與粘合劑制備藍(lán)莓泡騰片產(chǎn)品，藍(lán)莓多糖純度高，所制得的產(chǎn)品能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。CN103494134A中以榨汁后剩余的藍(lán)莓果渣為主料，將藍(lán)莓果渣基料、枸杞粉、葉黃素、木糖醇、玉米淀粉和糊精等混合后，經(jīng)過造粒、干燥、壓片等加工后，制成酸甜適口、具有抗氧化、緩解視力疲勞等保健功能的藍(lán)莓含片。CN101692899A中，藍(lán)莓果經(jīng)水中加熱、冷卻、攪拌、過濾、加熱濃縮后，在濃縮液中加入糊精、蜂膠、維生素C、維生素E混合制得濕顆粒，再經(jīng)干燥、壓片、殺菌，制得具有美膚功效的藍(lán)莓含片產(chǎn)品。

2 結(jié)語

從以上專利分析可以看出，目前對(duì)于藍(lán)莓在食品中應(yīng)用的研究主要集中在果酒、飲料、果醬與保健食品等方面。另外，經(jīng)檢索還發(fā)現(xiàn)其在果脯、糕點(diǎn)、果凍等領(lǐng)域也有應(yīng)用。隨著人們生活水平的提高和對(duì)健康的追求，針對(duì)藍(lán)莓食品的研究也更加注重其營養(yǎng)保健價(jià)值和品質(zhì)，多用途的發(fā)展也將給藍(lán)莓帶來更加廣泛的市場(chǎng)。

參考文獻(xiàn)

[1]程思穎.藍(lán)莓深加工技術(shù)研究進(jìn)展探討[J].食品安全導(dǎo)刊，2018（12）：134-135.

[2]徐云等.功能性保健食品藍(lán)莓的研究進(jìn)展[J].食品研究與開發(fā)，2013，34（6）：132-134.

[3]李斌等.國內(nèi)外藍(lán)莓加工技術(shù)與功能性成分研究進(jìn)展[J].食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2019，37（5）：16-22.

作者簡介：曾舟（1986—），女，漢族，湖北荊州人，碩士，助理研究員。研究方向：食品領(lǐng)域?qū)＠芯俊?/p>