基于SWOT分析的食育發(fā)展戰(zhàn)略研究

劉曉潔 管曉慧 程書波 吳嬋媛

摘 要：通過SWOT分析，探究國內(nèi)食育發(fā)展的內(nèi)在優(yōu)勢和劣勢，剖析外在機會與威脅，在此基礎(chǔ)上構(gòu)建SWOT矩陣，并提出食育發(fā)展戰(zhàn)略框架。第一，戰(zhàn)略層面上，頂層設(shè)計、科學發(fā)展，統(tǒng)籌資源、合作發(fā)展;第二，目標層面上，營養(yǎng)導(dǎo)向、創(chuàng)新發(fā)展，文化傳承、融合發(fā)展;第三，產(chǎn)業(yè)和區(qū)域?qū)用嫔希a(chǎn)學研融合、聯(lián)動發(fā)展，因地制宜、差異發(fā)展;第四，實施層面上，標準引領(lǐng)、規(guī)范發(fā)展，示范先行、有序發(fā)展。

關(guān)鍵詞：食育;SWOT分析;發(fā)展戰(zhàn)略

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展與生活水平的提高，我國城鄉(xiāng)居民膳食結(jié)構(gòu)逐步優(yōu)化，營養(yǎng)水平明顯提升，但整體仍面臨慢性病多發(fā)、食物浪費嚴重等多種問題[1?2]。2018年，中國科學院地理科學與資源研究所與世界自然基金會聯(lián)合發(fā)布《中國城市餐飲食物浪費報告》[3]，其中明確指出，2015年城市餐飲食物浪費總量為1 700萬—?1 800萬t，浪費現(xiàn)狀嚴重。隨著健康意識的提升，食育引起國內(nèi)越來越多機構(gòu)和學者的關(guān)注，被認為是強化居民文明消費行為、提升健康素養(yǎng)的有效途徑[4]，是普及傳統(tǒng)飲食文化、增強民族自信心的有效方式，是減少食物浪費、促進人與自然協(xié)調(diào)發(fā)展的重要措施。

1?食育發(fā)展的SWOT因素分析

SWOT分析法是戰(zhàn)略分析常用的方法之一，該方法將優(yōu)勢、劣勢等企業(yè)內(nèi)部因素與機會、威脅等外在競爭環(huán)境相結(jié)合，系統(tǒng)分析并制定戰(zhàn)略計劃。文章利用SWOT分析法，深入剖析食育發(fā)展中的內(nèi)部和外部因素（圖1），構(gòu)建SWOT矩陣，為食育發(fā)展戰(zhàn)略的制定提供支撐。

1.1?內(nèi)部因素——優(yōu)勢分析

1.1.1?傳統(tǒng)文化積淀?中華飲食文化歷史悠久、源遠流長。《黃帝內(nèi)經(jīng)》成書于戰(zhàn)國至秦漢時期，是我國現(xiàn)存最早的醫(yī)學典籍，較為系統(tǒng)記載飲食養(yǎng)生和飲食治療的相關(guān)內(nèi)容，在食治食養(yǎng)方面明確其原則與實施方法，提出飲食的五味必須調(diào)和，提倡將藥治和食治結(jié)合，相輔相成。《周禮·天官》成書于戰(zhàn)國時期，認為“以五味、五谷、五藥養(yǎng)其病”，表明食物保健思想初步形成。唐代《備急千金要方·食治篇》是現(xiàn)存最早的食療和營養(yǎng)療法專篇，其中許多論述符合現(xiàn)代醫(yī)藥科學觀點。清代《飲膳正要》更是從健康人的飲食方面立論，繼承食、養(yǎng)、醫(yī)結(jié)合的傳統(tǒng)，探究并驗證多種食物的養(yǎng)生和醫(yī)療效果。食療、食養(yǎng)、食治等經(jīng)典思想逐步構(gòu)成了具有中國特色的膳食觀與養(yǎng)生觀，深刻影響一代又一代，成為食育發(fā)展的重要基礎(chǔ)和支撐。

1.1.2?健康意識提高?建國初期至今，我國居民經(jīng)歷饑餓、溫飽、飽食的不同階段，健康意識逐漸增強。近年來，各地陸續(xù)開展了居民健康相關(guān)知識調(diào)研，發(fā)現(xiàn)其營養(yǎng)健康認知度明顯提升。例如，2010年，杭州蕭山區(qū)疾控中心對250名常住居民進行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)其肥胖認知度較低、高血壓糖尿病人自我管理率較高、高血脂病人管理率較低[5]。2014年，廣西疾控中心對該自治區(qū)7市（縣）2 057名18歲以上居民調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該群體普遍認識到科學飲食、營養(yǎng)均衡的重要性，認為急切需要相關(guān)指導(dǎo)[6]。2015年，洛陽衛(wèi)生監(jiān)督中心對該市1 500名18～60歲居民調(diào)查發(fā)現(xiàn)，其對食品衛(wèi)生問題的關(guān)注較高，慢性病防治知識的普及和醫(yī)療衛(wèi)生保健水平的提高促使高血脂、糖尿病等的控制率、對健康隱患的認知度明顯上升，表明整體營養(yǎng)意識與健康素養(yǎng)存在較大轉(zhuǎn)變[7]，與廣西省7縣市的調(diào)查結(jié)果相一致。

1.1.3?膳食結(jié)構(gòu)多元化?據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)分析，我國城鄉(xiāng)居民膳食結(jié)構(gòu)從以植物性食物為主轉(zhuǎn)變?yōu)橹参镄耘c動物性食物并重發(fā)展，呈選擇多樣化、結(jié)構(gòu)合理化的趨勢[8]（圖2）。1981—2018年城鎮(zhèn)居民人均食品消費總量由360.8 kg/（人·年）變化為352.6 kg/（人·年），整體波動不明顯，但各類食物消費存在一定差異：植物性食物由323.7 kg/（人·年）降低至274.3 kg/（人·年），動物性食物由37.1 kg/（人·年）增加至78.3 kg/（人·年），糧食（原糧）、鮮菜占比分別降低9.1%、14.2%，豬牛羊肉、禽類、蛋類、水產(chǎn)品、奶類、鮮果類消費比分別增加2.4%、2.3%、1.6%、2.1%、3.7%、10.1%。同期，農(nóng)村居民人均食品消費總量由394.0 kg/（人·年）變化為337.9 kg/（人·年），降幅較大。其中，糧食（原糧）與鮮菜消費占比明顯下降，分別減少21.1%、6.2%，動物性食物消費比增加14.3%，膳食結(jié)構(gòu)明顯多元化。

1.2?內(nèi)部因素——劣勢分析

1.2.1?不良飲食習慣固化?我國傳統(tǒng)飲食習慣“以味為主，以飽為足”，將味道、口感、食量等放在首位，易導(dǎo)致重油、重鹽與食物攝入過量等不良飲食行為的發(fā)生。據(jù)2012年中國疾控中心數(shù)據(jù)顯示[9]，全國80%的家庭的油、鹽、食用油攝入量超標，未來20年慢性病導(dǎo)致的負擔將增長8成以上。2008—2016年，南京市疾控中心、湘潭二醫(yī)院等單位對青少年學生調(diào)研發(fā)現(xiàn)，南京地區(qū)常吃快餐的發(fā)生率為79.0%[10]，且偏食與常吃快餐的發(fā)生率隨學習階段、BMI值的提升而增長[11?12]。2019—2020年，中科院食育研究團隊在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，內(nèi)蒙古、甘肅、青海等西部農(nóng)村地區(qū)受自然環(huán)境、飲食習慣與文化風俗的影響，整體油鹽攝入量較高，蔬菜、水產(chǎn)類等攝入不足。上述情況受社會、文化、經(jīng)濟等影響較大，針對多種不合理的膳食習慣和行為，以問題為導(dǎo)向，有的放矢，加強不同地區(qū)、不同群體的營養(yǎng)知識教育，是食育發(fā)展的有效路徑。

1.2.2?差異性顯著?我國地域遼闊，區(qū)域、群體、民族等差異性大。首先，各區(qū)域自然條件、經(jīng)濟發(fā)展、社會服務(wù)等存在較大的差異性。其次，城鄉(xiāng)教育水平、膳食結(jié)構(gòu)（圖2）、生活水平與人均可支配收入（圖3）等存在一定差距。再者，不同年齡階段居民的生活習慣、受教育程度、成長背景等對食育的內(nèi)容、形式等提出更高要求。最后，我國是由56個民族組成的多民族國家，不同民族飲食結(jié)構(gòu)、烹飪方式、飲食文化、風俗習慣等不盡相同。如何結(jié)合民族特色和實際需求，因地制宜，精準施策，是發(fā)展過程中亟需思考的問題。

1.2.3?影響因素復(fù)雜?食物消費系統(tǒng)是包含食物生產(chǎn)、經(jīng)濟、社會、文化等在內(nèi)的復(fù)雜系統(tǒng)。通過物質(zhì)流、信息流、能量流，個體消費行為與系統(tǒng)內(nèi)部各要素之間相互作用、相互交叉、相互影響。以大中小學生為例，其消費行為受到社會環(huán)境、校園氛圍、同伴行為、個人喜好等多重因素的影響[13?14]，各因素相互關(guān)系錯綜復(fù)雜，不確定性大，多角度影響個體的行為習慣和膳食選擇。

1.3?外部因素——機會分析

1.3.1?國家政策支持?近年來，各政府部門陸續(xù)頒發(fā)多部與營養(yǎng)健康相關(guān)的文件，多方面強化營養(yǎng)健康意識，倡導(dǎo)良好行為的培養(yǎng)和建立。例如，2016年，全國愛國衛(wèi)生運動委員會發(fā)布《關(guān)于開展健康城市健康村鎮(zhèn)建設(shè)的指導(dǎo)意見》，指出應(yīng)堅持以人為本，全面普及健康生活方式，促進健康建設(shè)與人的協(xié)調(diào)發(fā)展[15]。2017年，教育部制定的《中小學綜合實踐活動課程指導(dǎo)綱要》提出，需面向?qū)W生個體與社會生活進行課程開發(fā)，通過探究、制作、服務(wù)、體驗等活動方式，使營養(yǎng)、健康等學科知識在實踐中得以鞏固并延伸[16]。2017年，十九大報告指出，實施健康中國戰(zhàn)略是堅持和發(fā)展新時代中國特色社會主義的一項重要戰(zhàn)略安排。國家相關(guān)政策的頒布為不同階段食育工作指明方向，為其有序推進提供重要支撐。

1.3.2?多方關(guān)注擴大?近年來，食育逐漸贏得政府單位、研究機構(gòu)、非政府組織、中小學校幼兒園等不同主體的廣泛關(guān)注，食育相關(guān)實踐日益活躍。例如，以順義區(qū)疾控中心為代表的政府部門，牽頭在牛欄山一中與東風小學開展試點，探索適合城市學校營養(yǎng)食育的長效機制。科研人員對食育關(guān)注度也逐步提高，以中科院食育研究團隊為例，先后在北京、江蘇、內(nèi)蒙等各地區(qū)進行實地考察，與國內(nèi)多個院校、研究機構(gòu)與政府部門展開緊密合作，構(gòu)建多部門?多學科?多地域交流平臺。首都保健營養(yǎng)美食學會作為NGO組織的代表，自2012年底啟動食育推動計劃公益項目，在河南、甘肅、青海、吉林、山東多所學校開展健康講座與食育進校園的活動，重點培養(yǎng)學生掌握必要的營養(yǎng)健康知識和技能，充分發(fā)揮育人的綜合性教育功能。北京史家小學、山東271教育集團、河南省實驗幼兒園為代表的國內(nèi)中小學校和幼兒園，率先結(jié)合食育開展教學，將繪本、實操、趣味活動、知識講座等與園本、校本課程巧妙結(jié)合，突出學校特色，由點帶面，引導(dǎo)養(yǎng)成健康飲食習慣，促進兒童身心健康發(fā)展。

1.3.3?國際經(jīng)驗助力?日本、美國、英國、瑞典等國家對食育相關(guān)實踐探索相對較早，經(jīng)過長期研究與實踐，在政策支撐、科學研究、實踐探索等多方面發(fā)展較為成熟，形成具有本國特色的食育體系。以日本為例，較為重視政策保障，先后頒布《給食法》《食育基本法》等法律法規(guī)，大力培養(yǎng)營養(yǎng)師和營養(yǎng)管理師，全方位進行采購配餐、營養(yǎng)指導(dǎo)等活動，保證不同地區(qū)、不同群體營養(yǎng)健康工作的普及與實施;鼓勵農(nóng)場、餐飲企業(yè)、協(xié)會等組織多種形式的活動，促使更多家庭、社區(qū)積極參與。在美國，食物、營養(yǎng)與消費者服務(wù)署負責制定食物消費指南、實施營養(yǎng)干預(yù)與援助計劃、普及健康生活方式等工作，如建立國家食物營養(yǎng)供給量數(shù)據(jù)庫與營養(yǎng)健康服務(wù)平臺、提供災(zāi)難性食物援助與暑期食物服務(wù)、推出“我的餐盤”活動等[17]，食物與營養(yǎng)相關(guān)工作已成為其國家健康的一項重要內(nèi)容，在政府決策、膳食指導(dǎo)、居民消費等方面提供重要支撐。不同國家食育實踐為我國提供寶貴的經(jīng)驗與啟示，學習過程中應(yīng)堅持普遍性與特殊性的辯證統(tǒng)一，應(yīng)對國外成功經(jīng)驗進行深入分析，并結(jié)合我國發(fā)展階段與特點，逐步形成具有中國特色的食育發(fā)展之路。

1.4?外部因素——威脅分析

1.4.1?科研支撐不足?目前，我國食育研究處于起步階段，基礎(chǔ)研究、理論與應(yīng)用研究相對薄弱，食育的概念與內(nèi)涵、目標與方法、方向與路徑等尚不成熟，亟待完善與規(guī)范。根據(jù)中國知網(wǎng)（CNKI）數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2006—2019年底，以食育與營養(yǎng)教育為主題的中文文獻共計2 400余篇，且與實踐相比，明顯具有一定的滯后性，尚停留在實踐的總結(jié)與評估層面，缺乏引領(lǐng)和指導(dǎo)作用，亟需以問題和需求為導(dǎo)向，加強相關(guān)研究，為食育發(fā)展過程中的政策制定、試點示范、全面推廣等提供科學支撐。

1.4.2?專業(yè)人員稀缺?食育是一個多學科交叉的綜合性命題，涉及營養(yǎng)學、農(nóng)學、生物學、地理學等多領(lǐng)域，需具備跨學科的思維方式與知識技能。作為復(fù)合型人才，食育從業(yè)人員需針對不同地區(qū)、不同民族、不同學段、不同年齡開展相應(yīng)的知識傳播、行為干預(yù)、膳食指導(dǎo)、健康監(jiān)測與評估等多項工作。但營養(yǎng)師資格作為從業(yè)基礎(chǔ)，質(zhì)量與數(shù)量存在較大缺口。截至2004年，日本營養(yǎng)師約40萬人，即每1 000人有3名營養(yǎng)師[18]，該比重為世界同期最高。而截至2017年，我國取得公共營養(yǎng)師資格證書的人數(shù)僅為50萬人[19]，約每2 780人有1名營養(yǎng)師，與發(fā)達國家差距極大。

1.4.3?西方快餐文化入侵?隨著全球化進程加快，西方快餐貿(mào)易在我國逐漸擴張。由于其經(jīng)營模式、營銷管理的本土化和居民生活節(jié)奏的加快，企業(yè)競爭力逐漸提升，成為我國餐飲業(yè)的重要組成部分。同時，由于西式快餐與可樂等高熱量、高脂、高糖的食品特點與持續(xù)的飲食文化輸入，對我國居民身體健康發(fā)展、優(yōu)秀飲食文化傳承等埋下較大隱患。20世紀50—70年代，日本在經(jīng)濟高速發(fā)展時期曾面臨類似階段，以政府為主導(dǎo)，大力推廣食育為其提供出路。以食育為重要方式，在不同群體尤其是青少年之間加強傳統(tǒng)膳食、歷史習俗等的宣傳，提高對傳統(tǒng)飲食文化的認同感，從而增強民族自信心和自豪感。

2?食育發(fā)展戰(zhàn)略思考

對食育發(fā)展中優(yōu)勢、劣勢、機會與威脅進行探究發(fā)現(xiàn)，應(yīng)充分發(fā)揮優(yōu)勢，彌補劣勢，抓住機會，消解威脅，從戰(zhàn)略、目標、產(chǎn)業(yè)/區(qū)域與實施等不同層面進行整體思考，實現(xiàn)有序發(fā)展（圖4）。

2.1?戰(zhàn)略層面——頂層設(shè)計、科學發(fā)展，統(tǒng)籌資源、合作發(fā)展

食育工作應(yīng)上升至國家層面，由相關(guān)部門牽頭，做好頂層設(shè)計，明確食育發(fā)展戰(zhàn)略目標、基本原則、重點任務(wù)、實施路徑等，系統(tǒng)制定短期、中長期發(fā)展規(guī)劃與實施方案，實現(xiàn)科學、有序、長期、穩(wěn)定推進;多方整合來自政府、學校、媒體、NGO組織等資源，廣泛合作，加強交流，形成合力，逐步實現(xiàn)多方合作共贏的局面。

2.2?目標層面——營養(yǎng)導(dǎo)向、創(chuàng)新發(fā)展，文化傳承、融合發(fā)展

堅持營養(yǎng)導(dǎo)向，引領(lǐng)新技術(shù)、新產(chǎn)品的研發(fā)，帶動新模式和新服務(wù)的形成，引導(dǎo)一二三產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展，推動新型營養(yǎng)、健康產(chǎn)業(yè)進步，推進傳統(tǒng)食品研發(fā)及產(chǎn)業(yè)升級;加強對中華民族傳統(tǒng)飲食文化、習俗、食品等多方面的挖掘，吸收其精華，與當代文化相融合，逐步營造重視傳承、文化自信、民族自信的環(huán)境與氛圍。

2.3?產(chǎn)業(yè)/區(qū)域?qū)用妗a(chǎn)學研結(jié)合、聯(lián)動發(fā)展，因地制宜、差異發(fā)展

堅持以食品和相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、營養(yǎng)健康面臨的問題和需求為導(dǎo)向，以企業(yè)為主體，構(gòu)建與研究機構(gòu)、高校的合作平臺與發(fā)展機制，促進知識資本和產(chǎn)業(yè)資本的有機結(jié)合，推動多層次、全方面食品與健康相關(guān)的多方產(chǎn)業(yè)聯(lián)動發(fā)展;充分考慮我國不同區(qū)域的經(jīng)濟發(fā)展、社會文化、飲食習慣、教育水平等因素，對食育推動的重點內(nèi)容、方式、方法等進行針對性設(shè)計，根據(jù)實際情況做出適當調(diào)整，制定具有區(qū)域特色的食育發(fā)展方案，實現(xiàn)差異化發(fā)展。

2.4?實施層面——標準引領(lǐng)、規(guī)范發(fā)展，示范先行、有序發(fā)展

鼓勵行業(yè)協(xié)會、龍頭企業(yè)、學校等聯(lián)合，圍繞“食育做什么”“食育怎么做”等問題，針對不同區(qū)域、不同行業(yè)、不同群體，制定系列標準、實施方案和指導(dǎo)手冊等，引導(dǎo)食育工作在不同領(lǐng)域規(guī)范推進;鼓勵各地區(qū)不同類型的、有條件的主體，包括企事業(yè)單位、大中小學校、社區(qū)等，率先開展食育試點工作，探索豐富多彩的、不同類型的活動和模式，逐步形成示范基地和示范點，不斷總結(jié)經(jīng)驗，促進交流，在不同層面上有序鋪開，為食育的全面推廣提供可復(fù)制、可借鑒的經(jīng)驗和模式。◇

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Research on The Development Strategy of Food and Education Based on Swot Analysis

LIU Xiao?jie1，GUAN Xiao?hui3，CHENG Shu?bo?2，3，WU Chan?yuan3

（1Institute of Geographic Sciences and Natural Resources Research，CAS，Beijing 100101，China;2Safety and Emergency Management Research Center of Henan University of Technology，Jiaozuo 454000，China;3School of Emergency Management，Henan University of Technology，Jiaozuo 454000，China）

Abstract：This research developed a SWOT analysis on food education in China.According to the analysis，food education in China had large potential because traditional Chinese diets are complex，which can provide multiple necessary nutrients.Additionally，people start to realize the importance of keeping fit.In contrast，several weaknesses and threats should be overcome.Chinese diets vary hugely among regions，which makes food education hard to apply.At the same time，crystallized habits need a long time to be removed.Moreover，food education is threatened by a lack of academic attention and the popularity of fast food.However，governments supports and multi?sided increasing attention bring food education opportunities to develop.Based on the SWOT matrix model，this research built a strategic framework of food educations development in China.Within the framework，on the planning level，top?down management should be used to supervise and manage resources and cooperations.On the target level，industries and institutions should change the focus from benefits to nutrients.On the industry level，industries should cooperate with academic institutions to promote food education，and the cooperations should be adjusted according to local conditions.On the application level，standards and demonstrations should be set，so the public can imitate to develop food education by themselves.

Keywords：food education;SWOT analysis;development strategy