江蘇省農村居民家庭食物消費結構與特征分析

孫經綸 逄學思 郭燕枝 黃澤穎 馬云倩

摘?要：通過入戶跟蹤調查，采用3d 24h膳食記錄結合稱重法，獲得江蘇省139戶農村居民家庭食物消費的一手數據，定量分析現階段江蘇省農村居民家庭的食物消費結構與特征，并比較地區、收入水平及年齡對居民食物消費結構的影響。根據《中國居民膳食指南》推薦攝入量數據可知，江蘇省農村居民肉類消費過量，而對奶類、水果、雜糧等食物消費明顯不足。建議提高農村居民營養認知水平，加大對農村居民營養知識的普及，引導居民養成合理的膳食習慣，促進健康中國建設。

關鍵詞：食物消費;江蘇省;農村;入戶跟蹤;消費結構與特征

健康是促進人的全面發展的必然要求，是國家富強和民族振興的重要標志，而居民食物消費結構與健康密切相關，全球已把促進健康飲食作為重要事項[1]。研究表明，發展中國家的食物消費結構正經歷著一個戲劇性的轉變[2]，中國自改革開放以來，經濟迅速發展，居民生活水平顯著提高，食物消費結構不斷轉型升級，由高膳食纖維膳食模式向高脂肪高熱量的飲食模式轉變，這些變化也引起了一些健康問題，如超重、肥胖及慢性病多發。研究居民食物消費結構對于引導居民合理膳食，促進居民健康，推動健康中國建設及全面實現小康社會具有重要的意義。但是現階段關于居民入戶跟蹤家庭食物消費的一手調研數據非常缺乏，國家統計年鑒中的城鎮居民家庭食物購買數據和農村居民食物消費數據因為不包含在外就餐、贈予部分，數據是被低估的。中國疾病預防控制中心開展的中國居民營養調查采用的是3d 24h膳食記錄法，但該數據的時間周期較長[3]，因此，第一手的入戶跟蹤調查數據尤為珍貴。江蘇作為長三角的重要組成部分，該省域經濟綜合競爭力全國第一，已經逐漸步入中上等發達國家水平[4?5]，研究該地區的農村居民食物消費結構對于全國具有一定的借鑒意義。本研究以江蘇省為研究區，通過入戶跟蹤調研的形式，采用3d 24h記錄法結合稱重法獲得食物的消費量，能夠獲得更加精確的數據，對江蘇省農村居民食物消費現狀進行科學的評估，從而為引導江蘇地區農村居民的合理膳食和改善營養提供借鑒[6]。

1?數據來源與研究方法

1.1?數據來源

文中數據通過3d 24h膳食記錄法結合稱重法和半結構化訪談的方式獲取。按照分層抽樣的方法，選取廣陵區、江都區和寶應區3個區，并分別隨機抽取2個村進行調研，包括廣陵區頭橋鎮的安阜村、新華村和迎新村，江都區大橋鎮的坤平村以及吳橋鎮的進化村，宜陵鎮的南陵社區和西湖村，寶應區汜水鎮的石橋村以及夏集鎮的萬民村、衛星村，村負責人了解全村情況，本研究的調研戶是在村負責人的協助下完成，在一定程度上確保了樣本的合理與有效性。該調研共有8人參加，調研時間為2018年8月11日—9月1日，獲取134份有效問卷。

調研內容主要包括居民家庭食物消費信息，還涉及家庭成員基本信息、食物消費頻率表（頻率、每次食用量、總量等）、消費行為及營養認知情況。通過跟蹤調查記錄，采用3d 24h膳食記錄法獲得居民家庭食物消費量，利用統一標準的電子秤，對每餐各類食物的原材料進行稱量，并記錄每餐就餐信息（就餐人員及每人的消費比重等），對于正餐以外的食物消費量主要通過24h回憶及稱重的方式獲取。為更準確地反映居民食物消費情況，每一戶連續跟蹤調研3d中的9餐[7]。

1.2?研究方法

1.2.1?食物種類?調研食物種類主要包括谷類食物，如大米及制品、饅頭、面條、玉米及制品、其他谷類及制品等，大豆（黃豆）、雜豆（紅豆、綠豆、豌豆等）、薯類（馬鈴薯、紅薯等）、蔬菜（馬鈴薯/土豆除外）、水果、蛋類、牛奶（包括純牛奶、酸奶）、水產品、豬肉、禽肉、牛肉、羊肉、其他肉類等。本研究中的食物消費量均為生重。

1.2.2?食物消費總量?食物消費總量主要包括正餐、非正餐和在外就餐三部分：

FC?Total=FCD+FC?ND+FC0;FCD=∑9?m=1∑18?i=1q?mi;

FC?ND=∑3?d=1∑18?i=1q?di;FC0=∑9?k=1∑18?i=1q?ki（1）

式（1）中，FC?Total表示3 d食物消費總量;FCD表示正餐食物消費總量;FC?ND表示正餐以外的食物消費總量;FCO表示在外就餐的食物消費量;q?mi表示第m（?m=1，2，…，9）餐第i（i=1，2，…，18）種食物的消費量（kg）;q?di表示第d（d=1，2，3）天第i（i=1，2，…，18）種食物的消費量（kg）;q?ki表示第k（?k=1，2，…，9）餐第i（i=1，2，…，18）種食物的消費量（kg）。

1.2.3?人均食物消費量?為評估江蘇省農村居民家庭食物消費水平及消費結構，以家庭為單位計算人均食物消費量，計算公式如式（2）：

AFC=FC?TotalN?Total;N?Total=∑9p=1qp（2）

式（2）中，AFC表示人均食物消費量 [g/（人·餐）];N?Total表示3 d累計就餐人數;qp表示第p（p=1，2，…，9）餐就餐人數。

2?結果與分析

2.1?樣本概況

調研的139戶家庭中，平均年齡在18～49歲之間的家庭數最多，為53戶，占總數的38%;家庭平均年齡在50～64歲之間的共47戶，占比33.8%;平均年齡在65歲以上的共39戶（圖1）。家庭年總收入在1萬～5萬元的最多，占總樣本戶的46%;年總收入在10萬元以上的家庭最少，僅占總樣本量的8%（圖2）。

2.2?居民家庭食物消費總體特征

在江蘇省農村居民食物消費中，主要以稻谷和蔬菜為主，其次是豬肉、蛋類和水果，這一結果與孫菲菲[6]的研究結果相吻合。從居民家庭食物消費總量來看，蔬菜在所有消費食物中占最大的比例，達到了總量的37.70%;其次是大米（20.56%）、肉類（9.80%，其中肉類以豬肉為主，占比6.99%，豬肉占肉類的比重為71.33%）、蛋類（6.78%）和水產品（6.70%），其中零食、其他雜糧、酒類、奶類在所有消費食物中占比較低，分別為0.28%、0.50%、0.57%、1.01%（圖3）。

根據調研結果顯示，江蘇地區農村居民主要消費的糧食種類是大米、面粉、薯類及豆類，其中，大米的消費量超過糧食消費總量的2/3，人均消費量達66.01g/（人·餐），而由于長期的飲食習慣及地域特征，江蘇省農村居民家庭對面粉的消費量較低，僅占糧食消費量的10.40%。動物性食物方面，可以發現肉類的消費占一半以上，且主要是以豬肉消費為主，占到了肉類消費總量的71.34%，人均消費量為22.44 g/（人·餐）;其次是禽肉，人均消費量為7.94g/（人·餐）;牛肉的消費量較少，人均消費量為0.07 g/（人·餐）（表1）。

2.3?居民家庭食物消費結構差異

2.3.1?不同地區家庭食物消費結構差異?從所有食物的人均消費量來看，3個調研地區中，寶應的最高，為361.31 g/（人·餐），其次是廣陵和江都，分別為345.56、288.56 g/（人·餐）。植物性食物消費方面，蔬菜是所有食品中消費量最高的食物種類，其中寶應的人均消費量最高，為149.73 g/（人·餐），而江都最低，為95.94 g/（人·餐）。人均消費量居第二位的是糧食類食物，江都的人均消費量最高，為107.36 g/（人·餐），而寶應和廣陵相對較低，分別為95.83、91.80 g/（人·餐）。其中，大米是糧食中消費量最高的種類，這主要是由于地理區位決定的飲食結構特征，寶應和江都的人均消費量接近，均超過68 g/（人·餐），高于廣陵。水果消費方面，廣陵的人均消費量最高，為26.41 g/（人·餐）。根據調研結果得知，3個地區的零食人均消費量很低，均不足2 g/（人·餐）。動物性食物消費方面，肉類在3個地區中的消費量均較高，其中廣陵人均消費量最高，為39.06 g/（人·餐），江都次之，為32.45 g/（人·餐），寶應的最低，為31.79 g/（人·餐）。3個地區中奶類的人均消費量均不足10 g/（人·餐），其中廣陵最高，為5.83 g/（人·餐）。寶應對水產品和蛋類的消費量最高，分別為34.06 、25.75 g/（人·餐），而江都最低，分別為14.79 、18.86 g/（人·餐）（表2）。

以豬肉為主，而對牛羊肉、禽肉及水產類食物消費量較低，這一結果與中國肉食消費總體結構一致，同時與孫菲菲[6]對江蘇省農村居民食物消費研究結果相吻合。雖然目前我國居民的食物消費模式是“動植物兼用型”，但在農村地區，還是以蔬菜和糧食為主導的植物性食物消費模式為主。（2）收入水平較高的家庭消費更多的肉類、蛋類、水果等食物，同時酒水消費也較多，蔬菜、糧食等食物消費量偏低。收入水平較低的家庭則消費較多的蔬菜、糧食、蛋類等食物，水果、零食、酒水等食物消費較少。隨著收入水平的提高，居民消費觀念逐步變化，會去消費更多高品質高營養的食物。（3）家庭平均年齡是影響農村居民家庭食物消費結構及特征的重要因素。

將此次調研獲得的江蘇省農村居民家庭食物消費的數據與中國居民平衡膳食指南推薦攝入量相比較發現：

（1）江蘇省農村地區居民對谷薯類、水產品和蛋類的消費量已達標，但雜糧消費顯著不足，這與何宇納等[8]的研究結果相吻合。（2）江蘇省農村地區居民奶類的消費明顯不足。江蘇省農村地區居民奶類攝入量不足10 g/（d·人），遠低于膳食指南每人每天300g的推薦攝入量。（3）江蘇省農村地區居民畜禽肉的消費量超標。膳食指南中推薦的畜禽肉攝入量為40～75 g/（d·人），而江蘇省農村地區居民的人均消費量為94.38 g/（d·人），且消費結構不合理，豬肉的消費量占總量的71%，豬肉相較牛羊肉而言脂肪含量較高，超量食用可能會增加發生高血脂、動脈粥樣硬化等心血管疾病的危險。（4）江蘇省農村地區居民家庭蔬菜消費量合理，但水果的消費明顯不足。江蘇省農村居民人均蔬菜消費量為363.06 g/（d·人），符合膳食指南建議的攝入量300～500 g/（d·人）。而水果人均消費量為60.00 g/（d·人），仍未達到膳食指南推薦的200～350 g/（d·人）的攝入量。

綜上所述，江蘇省農村居民家庭糧食、水產品、蛋類和蔬菜的消費量較合理，肉類消費量超標，而水果、奶類、雜糧的消費量明顯不足，這種不合理的食物消費結構會對居民健康帶來一定的威脅[9?10]，不利于健康中國及全面小康社會的建設。為此，應加強對農村居民營養知識的科普，提高居民膳食均衡意識，科學引導居民合理膳食，增加水果、奶和奶制品的攝入，減少對肉類的攝入。◇

參考文獻

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The Structure and Characteristics of Food Consumption of Rural Households in Jiangsu Province

SUN Jing?lun，PANG Xue?si，GUO Yan?zhi，HUANG Ze?ying，MA Yun?qian

（Institute of Food and Nutrition Development，Ministry of Agriculture and Rural Affairs，Beijing 100081，China）

Abstract：Through the door?to?door household survey，using 24?hour dietary record with weighing method on 3 consecutive days，we obtained 139 rural households’ food consumption data in Jiangsu province，quantitatively analyzed the food consumption structure and characteristics of the rural households at this present stage and compared the influence of different area，income level and age on residents food consumption structure.According to the recommended intake data of Dietary Guidelines for Chinese Residents，rural residents in Jiangsu province consumed too much meat，but not enough milk，fruits，coarse cereals and other foods.It is suggested to improve the level of nutrition awareness of rural residents，increase the popularization of nutrition knowledge of rural residents，guide residents to develop reasonable dietary habits，and promote the construction of a healthy China.

Keywords：food consumption;Jiangsu province;rural area;door?to?door household survey;consumption structure and characteristics