淺談俄羅斯的飲食及其文化習俗

摘要：飲食文化是一個民族傳統文化的重要組成部分，包括傳統的特色美食及具有民族特色的食物制作方法和飲食禮儀。本文首先向讀者展現了幾種具有俄羅斯特色的飲食，然后對節日里俄羅斯人的飲食以及日常生活中的一日三餐進行介紹，最后對俄羅斯人飲食方面的習俗和禁忌進行了說明。了解俄羅斯人的飲食文化和餐飲禮儀，不僅可以在接到俄羅斯人的邀請或在赴約時表現出對其的尊重，更能進一步加深兩國的交流與合作。

關鍵詞： 俄羅斯傳統飲食;飲食文化;習俗與禁忌

一、前言

（一） 本文的寫作目的與意義

隨著中俄兩國之間日益密切的友好往來，兩國人民間的交流也愈發頻繁。俗話說：“餐桌是唯一任何時間里都不會乏味的地方。”飲食文化是一個民族文化的一部分，每個民族都有自己獨特的飲食文化。了解并尊重他國的飲食文化和飲食習俗，有利于國家間的合作與發展。尤其是在中俄商務往來越來越頻繁的今天，無論是在商務宴請還是居家做客，自然都少不了一項重要活動——吃飯。吃什么？怎么吃？吃的時候注意什么？。熟知一些俄羅斯餐飲文化與習俗，對在國外工作和學習的人有很大的幫助。

（二）國內外研究文獻綜述

有關俄羅斯飲食文化和習俗的書籍有很多，其中姜慶和、孫守方的《開闊視野的世界奇俗》（京華出版社，2009年）簡單地介紹了俄羅斯的新生兒降生時和婚禮、葬禮時的飲食;杜莉、孫俊秀的《西方飲食文化》（中國輕工業出版社，2018年）介紹了俄羅斯人宴請時的禮儀;張忠良、毛先頡的《中國世界茶文化》（時事出版社，2016年）對俄羅斯的飲茶文化和飲茶習慣做了介紹;吳克禮、王仰正等人的《俄羅斯概況》（上海外國語教育出版社，2013年）對俄羅斯人的一日三餐和俄羅斯節日時的飲食做了介紹。這些圖書都不同程度地介紹了部分的俄羅斯飲食或文化，但都未曾十分全面的對俄羅斯的特色飲食進行總結概括。

（三）本文的主要內容

本文首先列舉了幾種具有俄羅斯特色的飲食，如面包、伏特加、格瓦斯等。對這些飲食的制作原料、加工過程和食用方法做了簡單的說明;然后介紹了俄羅斯的三個重大節日——謝肉節、圣誕節、復活節，這三個節日里俄羅斯人的飲食，以及日常生活中一日三餐;最后對俄羅斯特有的飲食風俗與禁忌做了概括性的描述和總結。

二、俄羅斯飲食特點綜述

俄羅斯位于亞歐大陸北部，地處高中緯度地區。由于氣候寒冷，所以人們需要攝入較多的熱量。傳統的俄羅斯菜油性較大、口味較重、分量十足。俄羅斯人喜歡酸、甜、辣味的食物，偏愛炸、煎、烤的烹調方法。俄羅斯家庭的廚房中最常見的調料是鹽、洋蔥、大蒜和醋精等。

俄羅斯人的飲食結構是一個典型的歐式飲食結構，主食以面食居多，尤其愛吃用黑麥烤制的黑面包，肉類主要有牛肉、羊肉，魚肉等。由于氣候條件和經濟條件，俄羅斯當地的蔬菜產量低且品種單一、價格昂貴，所以老百姓很少問津。大多數俄羅斯人不吃海參、海蜇、烏賊和木耳，有些人害怕雞爪、牛羊下水，還有少數人不吃雞蛋和蝦。

俄羅斯人很能喝烈酒，具有俄羅斯特色的烈酒伏特加是俄羅斯男人們的最愛。他們酒量很大，有些人甚至嗜酒如命。除飲酒外，俄羅斯人還喜歡飲茶，尤其對加糖的紅茶情有獨鐘，相較于紅茶，對綠茶的喜愛程度一般。

三、俄羅斯特色的傳統飲食

（一） 民以面包為天

在俄羅斯有句諺語：“Хлеб на стол— и стол престол， а хлеба ни куска — и стол доска.”（面包端上桌，桌子成御座;用餐沒面包，桌子成木板。）面包是俄羅斯人的主食，分黑面包和白面包兩種。不過俄羅斯人更喜歡黑面包。

關于黑面包，在俄羅斯有句這樣的俗語：“Хлебец ржаной— отец наш родной.”（黑麥面包是我們的親爹。）可見黑面包在俄羅斯人的飯桌上占據著相當重要的地位。黑面包是用黑麥粉加工，用含有多種生物酶和維生素的酵母發酵而成。口感微酸發咸，極富營養，易于消化，又對腸胃有益。烤黑面包的工藝極其復雜，除活面和發酵外，還需要掌握好一定的火候和時間。底部結實，色澤黑亮，可以敲出手鼓似的咚咚聲，切開香軟、不掉渣，這樣的面包被視為黑面包的上品。

波羅金諾黑面包是黑面包中的極品。顏色黑黃，香氣撲鼻，因為烤制時在黑麥粉中加入了天然香草籽。據說這種黑面包是莫斯科以西的波羅金諾村的村民發明的。1812年拿破侖入侵俄國，該村修道院的修女見受傷的戰士們沒有胃口吃飯，就把一些開胃的草籽放進面粉里烤面包，戰士們胃口大開。波羅金諾黑面包便因此而聞名。

面包也在新人的婚禮上扮演著重要角色。婚禮面包一般分為大圓面包和雞冠面包兩種。大圓面包用黑麥或小麥制作，在俄國南方比較盛行;雞冠面包則是無鹽烤制，上面用雞頭裝飾，俄國北方比較常見。婚宴時，新娘要把面包切成小塊分給到場的來賓。

（二） 節日點心——俄式餡餅

餡餅的俄文是“пирог”，源自“пир”（宴席），最初的意思是節日點心。俄羅斯有句俗話：“紅角使農舍生輝，餡餅讓飯桌美味。”可見餡餅在俄餐中有著不可忽視的地位。餡餅作為一道重要的菜肴，無論是婚宴還是節日，都是必不可少的。

在俄羅斯，制作餡餅的方法多種多樣，餡餅的用料和形狀也不盡相同。根據使用的原料不同，可以將餡餅分為黃米類、蕎麥米類和面類餡餅。除了常見的圓形餡餅外，還有長方形、正方形、三角形等各種形狀。各種肉類、水果、蔬菜，甚至奶渣都可以用作餡料。餡餅的命名也很有趣，有以人命名的，如“古里耶夫斯基餡餅”;有以用途命名的，如“婚禮餡餅”;還有以餡心命名的，如“卷心菜大餡餅”“果醬大餡餅”“奶渣餅”等。

（三）上等美食——魚子醬

魚子醬在歐洲人眼中屬于上等美食，其中俄羅斯出產的魚子醬被視為上品。魚子醬是用魚卵制作而成，大致分為灰、紅、黑三種。灰魚子醬是由明太魚卵制成，口味較重;紅魚子醬由鮭魚卵制成，味道有些腥;黑魚子醬是由鱘魚卵制成，味道和口感最好。嚴格地講，只有用鱘魚卵制成的魚子醬才能稱得上是正宗的魚子醬。俄羅斯出產正宗魚子醬的地方正是被俄羅斯人是視為母親河的伏爾加河。

魚子醬的制作方法很簡單：把魚子囊從魚膛中挖出，分離同魚子粘連的卵巢，沖洗干凈后加適量的食鹽腌制即可。魚子醬中的蛋白質和礦物質含量很高，且不含膽固醇，是上等的補品，因此價格不菲。

魚子醬在俄羅斯人的飲食中一般被作為冷菜。魚子被放在帶有冰塊的小塊檸檬上端上桌。吃魚子醬時應在自己的盤子里用小餐叉壓出檸檬汁，就著抹了黃油的面包或者烤土豆食用。

（四）“薩馬瓦特”里的“黑茶”

從中國最早引入茶葉的西方國家就是俄羅斯。關于俄國飲茶的記載始于1618年，俄國沙皇贈給蒙古可汗100只黑貂，可汗用茶葉回贈。沙皇十分喜歡上這種飲品，從此茶便進入了俄國的宮廷和貴族家庭。由于運輸困難，路途遙遠，茶在17到18世紀是極其昂貴的飲品，只有上層的貴族和富人才能享用。直到19世紀初，茶才逐漸在民間普及。如今俄羅斯是世界上的“喝茶大戶”，98%的俄羅斯人都有飲茶的習慣。

相對于喜歡喝綠茶的中國人，俄羅斯人則對紅茶情有獨鐘，特別是格魯吉亞紅茶。有趣的是俄語里的“紅茶”是чёрный чай，直譯為“黑茶”。因為紅茶在沒泡入水中時呈黑色，而濃濃的紅茶也呈黑色，因此而得名。俄羅斯人喜歡喝甜茶，在俄羅斯的茶文化中糖和茶密不可分。他們習慣往紅茶中加糖，有時還加果醬、奶油、檸檬汁等，在冬季則往茶中加入甜酒，以此來預防感冒。俄羅斯人在喝茶時還會配上糖果、糕點、面包圈等甜食小吃。

俄羅斯人對喝茶比較講究，不僅要有茶杯，還要有茶托，連用玻璃杯喝茶，也要把杯子放在金屬套內。喝茶時，用完茶勺后要把勺放在茶碟上，不能把茶勺留在杯子里，更不能帶著茶勺喝。

談到喝茶，不得不提有名的俄羅斯茶炊（самовар）。在俄羅斯有這樣一種說法：“Какой же чай без самовара.”（無茶炊便不能算飲茶。）。俄羅斯的茶炊類似中國東北的火鍋，中間生炭火，底下放有煮水的鍋，下面有一個龍頭，熱水從龍頭中流出。茶炊曾是寒冷的氣候下俄羅斯家庭必備的設施，而現代俄羅斯家庭的茶炊，一般采用電加熱式。

俄羅斯人除了把喝茶當作三餐外的“加餐”，同時還把喝茶當作一種有效的交際方式，常以Пригласить на чай（請來喝杯茶）向友人發出做客的邀請，表達其友好的誠意。

（五）俄羅斯國酒——“水”

伏特加是俄國的國酒，也是在北歐寒冷國家十分流行的烈性飲料。伏特加在俄文里的直接詞義是“水”， 在波蘭文中也有“水酒”之意。伏特加、白蘭地和威士忌一起，被稱為“世界三大烈酒”。

伏特加酒最早的用料是大麥，隨后逐漸改用含淀粉的玉米或馬鈴薯為原料，經過蒸餾提煉成95o的酒精，再用蒸餾水淡化至40～60o，注入活性炭過濾槽中，經過8小時以上的緩慢過濾，將原酒中包含的酸類、醛類、醇類以及其他微量物質去除，便得到了清亮透明的伏特加。除沖鼻的酒香外，伏特加沒有其他香味，口感較烈，但飲后絕無上頭的感覺。

在一定程度上伏特加酒造就了俄羅斯民族豪放、大度、敢說敢為的性格。喝酒如喝水般豪飲的俄羅斯人為了飲酒，可以什么也不顧。一些俄羅斯男人對伏特加極度癡迷，甚至瘋狂。歷史上六次對伏特加酒的壟斷都沒有讓它消失，人們并沒有改掉酗酒的習慣，反而躲在家里釀造伏特加酒。

俄羅斯多數地區冬季漫長，冰天雪地。寒冷的氣候使俄羅斯人養成以酒暖身的習慣，但酗酒過度又是俄羅斯男性過早死亡的罪魁禍首。據統計，每三個死亡的俄羅斯人中，就有一個是因酒精中毒而死。

（六）羅宋湯

羅宋湯又名紅菜湯，是俄羅斯一道獨有的菜肴。俄羅斯的英語為Russian，俄羅斯的湯就是Russian Soup，于是上海的文人把來自俄羅斯的湯譯為“羅宋湯”。

羅宋湯其實就是雜菜湯，以甜菜為底料再加入白菜、蘿卜、西紅柿、芹菜、土豆和洋蔥等各種蔬菜熬煮。最簡單的羅宋湯一般只加入了甜菜、糖、鹽和胡椒粉。無論冷熱，羅宋湯皆可飲用。俄羅斯人習慣往湯里加一點酸性奶油或者檸檬汁。

此類湯是俄羅斯平民糊口的主要食物之一，怎么做主要取決于家里有什么東西。并不是所有俄羅斯人的紅菜湯里都有肉的，這不僅取決于家庭的貧富，更多的是源于宗教傳統。

（七）傳統飲料——格瓦斯

格瓦斯為俄語“квас”的譯音，是一種多以黑麥、面包屑或果汁為原料制成的清涼飲料，是俄羅斯民間最古老的發酵飲料。格瓦斯曾作為宮廷貴族的專用飲料，經過漫長的歲月，才流傳到民間，成為俄羅斯的“國飲”，有“俄式飲料”（русский квас）之稱。俄羅斯有句俗話：“如果喝不到紅菜湯，那就享用面包和格瓦斯。”在維生素嚴重缺乏的冬天，格瓦斯保證了農民的身體健康。

四、俄羅斯人的飲食文化及習俗

（一） 俄羅斯的飲食與節日

俄羅斯有很多民族性的節日，每個節日都有其特色的慶祝方式和特色的飲食。其中，謝肉節、圣誕節和復活節是三個最具有俄羅斯特色的節日。節日期間的飲食非常豐富，如謝肉節期間人們會吃象征太陽的薄餅，俄式圣誕節的特色食物是圣誕鵝和蜜飯，彩蛋在俄羅斯的復活節中扮演著重要角色。

1. 謝肉節

在俄羅斯眾多的民間傳統節日中，最歡快也最古老的當屬送走舊冬、迎接新春的謝肉節，又稱“送冬節”（проводы зимы）。謝肉節是在復活節前八周，約在二月底三月初，為期一周，在封齋節之前舉行。由于封齋期間禁止食肉，故人們在此期間舉行各種宴飲、娛樂，拼命吃喝，以準備七個星期的大齋的到來。

節日期間要吃象征太陽的金黃色薄餅，故這個節日又稱“太陽節”，歡慶太陽的復蘇。從謝肉節的第一天的星期一起，就開始烤薄餅了，它是這個節日的亮點。有的地方把烙制的第一張薄餅放在風窗上祭祖;有的地方則把第一張薄餅放在大地里，祈求太陽盡快讓萬物復蘇。

謝肉節的第三天又稱“美食日”。在這一天，每家每戶都準備了豐盛的宴席，人們放開肚皮盡情地吃。有意思的是，謝肉節期間，節制飲食被認為罪過。就像俗話所說：“謝肉節的日子不比平常。”據傳說，這一天吃得越好、吃得越多的人，下一年便越有福氣。

2.圣誕節

東正教的圣誕節是公歷1月7日（俄歷12月25日），這是基督教節日中最大的一個節日，為了紀念耶穌基督的誕生。圣誕節的宗教活動和慶祝儀式在新年之前就開始，并與新年的娛樂活動在一起舉行，十分熱鬧。圣誕節是家庭團聚的節日，家人們圍坐在豐盛的餐桌前，充滿了和諧與愛。

圣誕節前夕俄羅斯人有吃圣誕鵝的習慣。鵝宰后要取出內臟，收拾干凈，將蘋果、面包、過油蔥頭等放到鵝腹內，再加入各種佐料，燒熟食用。

蜜飯是俄羅斯人傳統的圣誕晚餐，是用大麥加蜂蜜或者麥面家葡萄干做成的甜食。在圣誕節期間通常要吃三次蜜飯——節前吃素的蜜飯，除夕吃葷的蜜飯，洗禮前再吃素的蜜飯。按照習俗，第一勺蜜飯要獻給“冬神”和“寒神”，以求得來年的好收成。

3.復活節

復活節是基督教紀念耶穌復活的節日，是俄羅斯一年中最古老、最重要的宗教節日。復活節是沒有固定日期，按照現行公歷，在春分月圓后的第一個星期日舉行。復活節時正值俄羅斯積雪融化、草木萌發之時。因此，俄羅斯的復活節除了其宗教意義外，更是歡呼春回大地、期待谷物豐收的節日。

俄羅斯人認為，彩蛋是光明和生命的象征。在復活節娛樂活動中，最普及的娛樂項目是玩彩蛋。人們互相扔擲彩蛋，把彩蛋放在斜坡上滾，撞碎了往各處扔蛋殼，等等。親戚朋友間互贈彩蛋，姑娘把彩蛋送給喜歡的小伙子。總之，染成各種顏色的彩蛋是復活節這天必不可少的食品和禮物。

節日前夕，人們要在耶穌像前點起油燈或蠟燭，供上圓柱形的面包和彩蛋。教徒們手捧蠟燭和彩蛋到教堂門口領取圣餐。午夜12點整，教堂門打開，神父喊：“耶穌復活了！”人們便跟著喊：“耶穌復活了！”然后人們相互擁抱、親吻、交換彩蛋。神父把少量的面餅和葡萄酒分給教徒吃，教徒把面餅稱為“圣體”，葡萄酒為“圣血”，吃了圣餐的人會得到幸福。

（二）俄羅斯人的三餐飲食

不同于宴會和節日時的餐飲，日常生活中俄羅斯人的一日三餐非常簡單。

早晨7～8點是早餐時間，一般是煎蛋、香腸和抹了一層黃油的面包，外加一杯牛奶、甜茶或咖啡。

午餐比較講究，一般是在12～15點，白面包或黑面包是主食，配以沙拉和肉類。午餐時俄羅斯人比較常吃的肉菜有烤雞、燉牛肉、炸魚、肉餡餅等。

晚餐是一日三餐中的重點，晚上19點是晚餐時間。晚餐又被視為正餐，因此晚餐的菜肴最為豐盛。一般是先上冷菜，多為各種沙拉、魚子醬，火腿、什錦涼菜，然后再是三道主菜。第一道是熱湯類，如紅菜湯、肉湯、魚湯等，也有用牛奶或格瓦斯做的湯。第二道多為肉、魚、禽、蛋制品，如煎牛排、炸魚、烤雞腿、雞翅等。第三道通常是水果、甜食或飲料，如各種甜點、咖啡、牛奶、可可、冰激凌等。

（三）飲食方面的其他習俗及禁忌

1. 家中宴請

到俄羅斯人家里吃飯或拜訪，一般都要事先預約，突然到訪會使主人感到尷尬和不悅。俄羅斯人一般邀請客人晚上18～19點來，也就是邀請客人來吃晚餐。主人邀請客人時，也要避免賓主人數為13，因為俄羅斯人認為13是個不吉利的數字。俄羅斯人也不習慣空手去別人家吃飯，如果主人家中有小孩子，一般會帶上巧克力、糖果或玩具，并且一定會帶花給女主人。

就餐時，客人要為主人、主人的雙親以及孩子的健康祝酒，尤其是對女主人道謝和說贊美的話，一定要贊美菜肴的美味，并要對主人的盛情款待表示感謝。

2. 餐廳就餐

宴會時通常都是用長桌子，男女間隔而坐。如果夫婦雙方同去赴宴，自己的夫人會被安排在別的男子身邊入座，而自己身邊坐的也是他人的夫人。

宴會開始時，主人先敬歡迎詞，然后大家碰杯飲酒。用餐之時，要左手持叉，右手持刀。要注意，舉杯飲酒要用右手，咀嚼食物時不能發出響聲，不可用匙直接飲茶或讓其立于杯中。用餐時，不能只顧著自己吃，應該與周圍的人有交流。如果俄羅斯人作出將手放在喉部的動作，則是表示他已經吃飽了。

3. 面包和鹽

面包加鹽在俄羅斯是最珍貴的食品。在俄羅斯的文化中，面包代表著富裕和豐收，鹽則被認為可以驅邪除災。

但要注意的是，不要把面包底朝天倒放，或把面包拿在手里玩弄，這些行為被認為會破財和倒霉。俄羅斯人還忌諱把生面團或面粉等抓在手里玩弄。

如果有人不慎打翻了存放食鹽的調料罐，或不小心將鹽撒在了地上，便意味著家庭可能發生不和。一旦發生此事，“破解”的方法是將打翻的鹽撿起來一些撒在自己頭上，據說這樣就能消災。

俄斯人用面包和鹽歡迎最尊貴的客人。每逢有外賓訪問俄羅斯，在歡迎的隊伍中總會有俄羅斯少女向客人獻上面包和鹽，這是給予對方一種極高的禮遇。婚禮上，新郎父親手捧圣像，而母親則手捧面包和鹽來祝福新人。

面包加鹽是主人慷慨好客的見證，如果對方拒絕享用，則意味著對主人的不屑和侮辱。

4. 嬰兒的降生

嬰兒降生后，俄羅斯家庭都要設宴慶祝。前來慶賀的人一般都會送雞蛋、食鹽、面條和火柴作為禮品，以表達對新生兒的祝福。俄羅斯人認為，雞蛋和面條能給嬰兒帶來好運，火柴和食鹽則能幫嬰兒辟邪除惡。婦女們則會把粥作為禮物送給產婦。按傳統，慶祝新生兒降生的宴席上要吃蜜飯。

嬰兒降生后的第八天要進行洗禮。洗禮是由神父和教父母主持，親生父母需要回避。神父先誦經禱告，接著往嬰兒額頭上灑水或將其額頭侵入水中，最后給嬰兒帶上十字架。洗禮完畢后，一般都要舉行洗禮宴席。嬰兒的父母用肉面湯、雞肉和米粥來款待前來參加洗禮的客人。

5. 婚禮和葬禮

在俄羅斯的文化中，婚禮被認為繼出生后的另一次新生，而葬禮則是生命的終結。俄羅斯人的婚禮與葬禮都有與他國不同的餐飲習俗。

俄羅斯和我國一樣，也有“相親”一說。媒人受男方的委托，到女方家去提親。若女方父母同意考慮這門親事，便與媒人繞桌三圈后商定相親事宜。男女雙方正式見面的那天，媒人與男方及其父母來到女方中。女方父母見過男方后，如初步同意，就把男方帶來的面包切成相等的兩塊或四塊與男方家人吃掉。接下來就是訂婚。訂婚又稱納采，是婚前重要的活動之一。在訂婚儀式上，雙方父母分別公布嫁妝及彩禮情況，商議舉辦婚禮的日期和細節。雙方父母各自將圣像、面包和鹽送給新婚夫婦。送嫁妝是婚前的一項重要活動。茶炊、茶葉、鹽碟、方糖和抱著火雞的媒人都會被安置在送嫁妝的馬車里。婚禮儀式在教堂舉行。儀式后，新婚夫婦到新郎家，賓客們在門前用面包和鹽迎接新人，往他們身上撒上啤酒花、麥粒、花瓣等，以祝福新人婚后生活富裕、幸福。特制的大圓面包也是新婚慶典的必備食品。婚后第二天，新婚夫婦要到女方家中去，岳母要請女婿吃煎蛋。

俄羅斯的葬禮習俗要簡單一些。出殯前，親屬、親友不能親手燒飯，人們認為那樣煮出的飯會變苦。下葬當天，要殺豬宰牛、做烤面包和餡餅。送殯途中，由死者長子或生前最親近的人將酒灑在地上，然后為死者祈禱。參加葬禮的人唱完圣歌后用餐，將面包、肉及三杯酒倒在地上。葬禮歸來，死者家屬要設宴招待來客。宴席上通常有蜜粥、薄餅、魚子醬、伏特加酒等。除此之外，還要為死者安放有照片的靈位，并供奉四十天的食物和伏特加酒。

五、結語

俄羅斯的飲食文化歷史悠久，俄羅斯式的特色飲食不僅與俄羅斯的氣候有關，也和宗教信仰有關。同時，俄羅斯的飲食文化也在一定程度上反映出俄羅斯人豪邁、堅韌的性格。無論是主食黑面包，還是國酒伏特加，無論是謝肉節的太陽春餅，還是復活節的光明彩蛋，無論是下午的一杯甜茶，或者宴席上昂貴的魚子醬，所有的這一切都包含了博大精深的俄羅斯飲食文化。

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作者簡介：

包彤（1989.—），女，漢族，籍貫黑龍江省哈爾濱，碩士，本科就讀于東北農業大學文法學院俄語系，研究生就讀于白俄羅斯國立大學經濟系，通過國際漢語教師證書考試。研究方向：俄羅斯國情與文化，俄羅斯語言文學， 中俄經濟貿易。