關于酵母抽提物的生產技術探索

摘要：隨著當前食品加工工藝的不斷創新和更替，酵母抽提物已經成為當前食品添加劑的重要組成，同時也可以作用在食品調味劑中，這為食品加工行業的發展提供了創新空間。本文便是結合酵母抽提物展開分析，首先闡述了酵母抽提物的生產方法;其次分析了當前最為廣泛的生產工藝，意在通過本文的論述進一步強化酵母抽提物生產技術的規范性和有效性，從而為食品加工行業的研發和應用奠定良好的基礎。

關鍵詞：酵母抽提物;食品加工;食品添加劑;生產技術

從食品加工技術的本質來看，酵母抽提物與酵母浸出物之間沒有明確的差異，在生產和加工過程中，酵母抽提物廣泛地應用在食品調味以及添加劑方面，其生產原料以啤酒酵母以及面包酵母為主[1]，經過相應的加工技術進行處理之后，具有較強的鮮味性質，能夠進一步提升食品本身的鮮味。因此，在當前食品安全以及食品加工行業繁榮發展的環境下，進一步分析酵母抽提物的生產工藝和生產技術，不僅是本文論述的重點，也是優化食品加工生產行業技術體系的重要研究方向。

一、酵母抽提物的生產方法

（一）酶解法

酶解法主要是通過外加酶的使用來進行酵母分解，主要的工藝流程有以下幾個階段，首先，需要利用高溫加熱的方式進行酵母菌內源酶的滅活處理，其次，加入外源酶促使酵母細胞內的大量內含物質能夠通過外源酶的刺激，從而釋放出來，并且將其分解成具有一定呈味物質的氨基酸小分子。通過下游提取工藝進行營養物質以及呈味物質的提取，便可以獲得酵母抽提物，該種方式，獲得的酵母抽提物具有較好的質量，但是對于酶制劑的要求較高，因此，生產成本高，在當前國內應用還不夠廣泛。

（二）酸解法

酸解法主要是通過鹽酸或者硫酸來分解酵母的細胞，其主要原料以干燥酵母為主，首先會利用酸性試劑將酵母液提升到某一個標準的酸濃度值，并且控制在該酸度和溫度的環境下進行水解，得到酵母液，接下來進行、過濾、脫色、除臭、堿中和[2]。然后通過噴霧干燥或者減壓濃縮的方式，來提取出酵母抽提物，該種生產工藝主要的優勢在于產率較高，且游離氨基酸的含量較大，但是利用該種方式生產出的酵母抽提物中具有較高的含鹽量，在后期還需要進行脫鹽處理，因此，成本較高，同時對環境造成的污染也較大，因此，該種方式只在酵母抽提物生產前期得到了應用，當前已經不再用于工業生產。

（三）自溶法

自溶法主要是針對酵母本身所具備的碳水化合物進行針對性處理，通過酶將其分解成小分子，例如肽類以及氨基酸，這種方式與酶解法之間有著一定的差異性，其原料需要利用有鮮活性能的活酵母，其酶活性較高。在生產的過程中，首先需要利用自溶促進劑，將酵母細胞中本身的酶進行分解還原，并且將已經進行了分解處理的酵母液提取出來。但是利用該種方式生產出的酵母抽提物呈味物質含量大大下降。

因此，建立在上述幾種生產方法的基礎上，當前，國內已經采用了自溶—酶聯合法進行生產，首先需要在特定的環境下對酵母進行降解，通過外源酶將酵母中的糖類，核酸物質以及蛋白質提取出來，并且將其轉化為高風味高營養物質，從而滿足酵母抽提物在食品加工方面的需求，也可以促使生產成本和生產效益的平衡。

二、酵母抽提物的生產工藝

（一）酵母前處理

在整體的生產工藝體系中進行酵母前處理，涵蓋了破壁、自溶劑選擇以及脫苦處理等工藝，這其中破壁主要指的是酵母細胞的處理，由于細胞壁中含有大量的葡萄糖以及甘露聚糖，并不利于大分子物質的滲透，因此破壁處理能夠進一步提升酵母細胞的通透性，增強酵母抽提物的提取效率，通常來講當前會應用生物、物理以及化學法進行酵母細胞破壁處理，并且需要結合下游工藝進行綜合分析，不同的破壁方式會導致破碎程度有所差異，同時，也會影響母液中原有的成分。

（二）自溶工藝

自溶工藝是建立在酵母細胞破壁處理基礎上實現的。主要的機理是以細胞壁為主，其在β葡聚糖酶的影響下進行降解，并且將甘露糖蛋白和葡聚糖釋放出來，同時細胞內的大量蛋白質，也會被降解轉化成多肽和氨基酸。與此同時，在自溶處理的過程中，需要嚴格地控制酸堿度、溫度以及時間，以免對最終的酵母抽提物的性質產生影響。

三、結語

綜上所述，酵母抽提物已經成為當前食品加工中應用的主要元素，由于其具有較強的營養價值和風味價值，因此針對其生產工藝和處理體系進行研究，并且建立在需求基礎上，進行創新是當前發展的主要任務，同時也是后期提升其應用價值的主要研究方向。

參考文獻：

[1]王學東，閻兵.酵母抽提物的生產及應用[J].食品安全導刊，2019（10）：43-45.

[2]陳雄，黃煌，胡成遠，等.酵母浸出物的營養特性及其在發酵微生物中的應用[J].食品科技，2019（12）：253-257.

作者簡介：

憲正飛（1981—），男，漢族，新疆伊寧人，大專，助理工程師。研究方向：酵母抽提物生產工藝技術管理。