風味小吃命名研究

摘要：風味小吃的命名蘊含著豐富的語言學知識。本文從語音、詞匯、語義三個方面對1226例風味小吃詞匯進行分類標注，發現：（1）音節長度在三音節到五音節之間更符合語言使用的經濟性原則;（2）偏正型結構的詞匯數量最多，補充型最少;

（3）語義要素組合上以兩要素為主，其中，“烹制食品類”與“烹制食品類”的組合最能體現食品特色，特別是“食材+烹制成品”，且傾向于使用的與烹制食品過程及食品所有屬性相關的語義要素符合語言簡潔性、明晰性、適用性的命名規則。

關鍵詞：風味小吃;命名;語音;詞匯;語義要素

引言

中國地域廣闊，有著豐富的物產資源和人文文化，中華美食不僅有家喻戶曉的“八大菜系”，各地的風味小吃種類也層出不窮。風味小吃是中國地方特色的體現，烹飪者對當地小吃的命名蘊含著豐富的人文內涵和復雜的語言規則，本文將通過各式各樣的風味小吃名稱來探究命名背后的語音、詞匯、語義特征規律。

本文以《風味小吃8000例》為語料來源，對其中的風味小吃名稱進行了篩選，最終得到1226例詞匯作為研究對象：京津小吃88例，上海小吃54例，川渝小吃166例，廣東小吃182例，河北小吃28例，山西小吃49例，江蘇小吃57例，浙江小吃28例，安徽小吃36例，福建小吃42例，江西小吃27例，山東小吃70例，河南小吃42例，湖北小吃43例，湖南小吃76例，海南小吃28例，東北小吃42例，云貴小吃36例，西北小吃48例，自治區小吃40例，港澳臺小吃44例。

一、語音規律

（一）音節長度

通過對1226例風味小吃名稱的音節長度進行整理，我們發現：（1）沒有以單音節詞來命名風味小吃的。（2）音節數目最短的是二音節，如“焦圈、炸棗、魚餅”，音節數目最長的是十音節，只有“芝麻醬蒜蓉粉皮拌蘑菇”。（3）主要以四音節、五音節和三音節來命名風味小吃，六音節、二音節和七音節其次，八音節、九音節和十音節數目最少。

在風味小吃的名稱中，音節長度在三音節到五音節之間是最合適的，這樣命名符合語言使用的經濟性原則，如“臘八粥、果味紅薯、花生杏仁露”與“干炒火腿雞絲米粉、禮記葵瓜仁芝麻酥糖”相比，音節數量少的風味小吃名稱更容易被記憶，同時也能很好地將該小吃的主要特點體現出來。

（二）韻律特征

風味小吃的命名也體現出韻律特點，以三音節、四音節和五音節詞來看，“平”“仄”兼有的數量最多，尤其是在五音節詞中所占比例最高。有“平”有“仄”使詞匯內抑揚頓挫，清脆悅耳，有效避免了因拗口難念產生的語音誤讀，如“珍珠面、紅油肚絲、錫紙焗田雞”。

二、詞的結構規律

本節共分析了1223例風味小吃名稱詞匯，它們都是復合詞，即由詞根加詞根直接組合構成，主要有五種結構類型：補充型，動賓型，聯合型，偏正型和主謂型。我們發現：（1）偏正型結構的詞匯數量最多，共981例，占所有結構類型總數的80.21%;補充型結構的詞匯數量最少，只有16例，占所有結構類型總數的1.31%。可見，風味小吃在命名上更傾向于使用偏正型結構，而像“豌豆黃”這樣的補充型結構卻不常見。（2）偏正型結構詞匯都可進一步劃分為“定語+中心語”結構，其中有655例名詞性中心語為“粥、面、糕、餅（燒餅）、湯、粉（米粉、涼粉）、包（包子）、饅頭、水餃（餃）、餛飩（云吞、抄手）、糍粑、羹”，從語義特征上看，它們都屬于烹制成品類詞。（3）補充型結構詞匯中，一例是“中心語+量詞”結構，如“花生劑”，一例是“中心語+名詞”，如“粉利”，其余14例都屬于“中心語+性質形容詞”，如“豌豆黃”“自來紅”。（4）動賓型結構詞匯96例中，動語都屬于烹飪類動詞，如“炒、烤、炸、煎、蒸、燴、燉、釀、醉”。（5）主謂型結構詞匯90例中，除富樂在手、軟兜帶粉二詞外，其余88例都由烹飪類動詞來充當謂語，如“炒、拌、煮、燜、削、包、煎、焗”。

三、語義要素組合規律

（一）語義要素

風味小吃詞匯內的語義要素組合關系較為復雜。本節對風味小吃詞匯提取的語義要素，均出自小吃的烹制過程，所使用的要素名稱是相對于整個烹制過程而言，最終得到語義要素共四大類34小類，它們在使用數量上大有不同：（1）“烹制成品”和“食材”使用的頻數較高，分別占總語義要素數量的36.77%和30.21%，可見，風味小吃命名更傾向于使用與烹制食品過程以及食品所有屬性相關的語義要素。（2）“烹制濃度、烹制聲音、食用器皿、位置、時間、售賣方式”要素的使用頻數最低，只占總語義要素數量的0.04%。（3）烹制食品類語義要素占比例最高，為83.69%;食品屬性類語義要素占比例最低，為2.60%。

在烹制食品類語義要素中，食材包括主料和輔料，烹制成品包括“餅、粥、面，水餃、餛飩、燒賣、飯、包、糕、火燒、粉、粑粑、圓子、湯圓、丸、團、卷、湯、羹、豆漿、松、泥”等，烹制器物是指食品烹制過程中所使用的“鍋、缽缽、砂鍋”等，烹制程度是指經烹制而使食品達到的某種狀態，包括“酥、焦、脆”等，烹制形狀是指經烹制而使食品形成的具體形狀或從形狀上近似的某種事物，包括“三角、球、包袱、如意”等，烹制厚度包括“千層、薄”，烹制溫度包括“冷、涼、熱”，烹制工具是指在烹制過程中所使用的輔助性物體，包括“水、油、酵母、氣、火”，烹制濃度包括“高、稀”。在食用食品類語義要素中，口味包括“酸辣、清湯、五香、香辣、怪味、美味、蒜香、糖醋、椰香、三鮮、臘味”，味道包括與鼻有關的“香、臭”以及與口有關的“酸、辣、甜、咸”，口感包括“黏、軟、麻、鮮、油、松、爽口、滑、嫩”，食用功效包括“滋補、解暑、健康、滋養”，質地包括“水晶、細”，風味包括“京味、廣式、韓式、日式、臺式、和味、加味、越南風味”。在其他類語義要素中，地域包括省份、城鎮、鄉村和景點，創始人包括人名和姓氏，人物包括人名、與食品有關的人名、官職名。

（二）語義要素組合

通過對語義要素的提取，可按照語義要素組合數目分為單語義要素、兩語義要素和三語義要素，即分別由一個、兩個和三個語義要素構成的組合，共得到80種組合關系，我們發現：（1）兩語義要素組合的使用是最多的，有1197例;只使用一種或使用三種語義要素來命名是比較少見的，分別為8例和7例。（2）兩語義要素組合關系中，“烹制食品類+烹制食品類”的組合是最常見的，占比67.92%;“其他類+烹制食品類”的組合是最少見的，占比0.08%。（3）“烹制成品”語義要素的使用頻次最高，出現在31種組合關系中;“烹制厚度、烹制濃度、食用器皿、人物、時間、位置、售賣方式”語義要素的使用頻次最低，只出現在1種組合關系中。

綜合來看，我們得到了關于風味小吃命名的幾條規律：（1）烹制食品類語義要素使用最為廣泛，此類之下的各語義要素在語義要素總數量中所占比例是較高的。（2）以兩種語義要素組合為主要的命名方式，較少使用一語義要素或三語義要素。（3）在兩語義要素組合中，“烹制食品類”與“烹制食品類”的組合最能體現食品特色，其中，“食材+烹制成品”是風味小吃命名的最佳組合。（3）“烹制成品”和“食材”是較為直觀的語義要素，可見，簡潔性、明晰性、適用性是風味小吃命名的主要規則。

（三）語義要素的轉指

陸儉明（2004）提出，“轉指則不僅詞性轉化，語義也發生變化，尤指行為動作或性質本身轉化為指與行為動作或性質相關的事物。”[1]在我們提取的34類語義要素中，部分烹制成品要素是因發生了語義功能上的轉指而得到的。

火燒：本來是主謂型結構的動詞，表示用火燒東西，轉指后，詞性發生改變，表示用火燒后得到的一種食品。（共6例）

酥：本來的詞性是形容詞，表示（食物）松而易碎，轉指后變為名詞，表示經烹制后具有松而易碎屬性的食品。（共7例）

薄脆：本來是表示“不厚”“（較硬的食物）容易弄碎弄裂”的形容詞，組合后發生了語義的轉指，表示一種同時具有上述兩種屬性的食品。（共2例）

叉燒：本來是偏正型結構的動詞，表示用帶有分支的工具燒東西，轉指后成為名詞，表示使用有分叉的工具燒熟的肉。（共3例）

四、修辭格使用規律

（一）比喻

比喻，即用某一事物或情境來比況不同類的另一事物或情境。在風味小吃名稱中，比喻這一修辭格的使用最多，共135例，包括暗喻和借喻兩種類型。

暗喻是本體和喻體都出現而比喻詞不出現的比喻，借喻是本體和比喻詞都不出現而借喻體來代替本體的比喻。暗喻共出現在92例中，如“蜂糕、豆腐腦、珍珠圓子、羊眼兒包子”;借喻共出現在43例中，如“炸口袋、貓耳朵、冰糖葫蘆、棺材板”。由此可以看出，同是用某一事物來比況另一事物，在使用比喻這一修辭格時，風味小吃的命名也會有傾向性，暗喻所占比例遠高于借喻，且暗喻中的本體都具有“烹制成品”這一語義要素。

（二）比擬

比擬即把物擬作人、把人擬作物或甲物擬作乙物來表現的修辭格，但在風味小吃的命名中，只有3例使用了比擬的修辭格，且都是將物擬作人，如“果汁心太軟、笑口棗、山西紅臉燒餅”。可見，在給食品命名時并不傾向于使用比擬的修辭格。

（三）夸張

夸張是故意“言過其實”，將事物的某些特征、作用、程度、數量等加以夸大或縮小。在風味小吃名稱中，共提取出8例使用夸張的詞匯，即“三大炮、千層饅頭、千層咖啡糕、千層燕窩酥、千層油糕、千層發糕、千層芝麻餅、千層糕”。可以看出，風味小吃的命名符合夸張盡量往“大”里說的規則，“千層”并沒有實現真正的一千層，而是通過使用夸張的修辭，讓食用者無論是從心理上還是視覺上，更好地將食品烹制后的屬性具象化。

參考文獻：

[1] 陸儉明.八十年代中國語法研究[M].北京：商務印書館，2004.

[2] 楊恩慈.徽菜菜名的語言研究[J].阜陽師范學院學報（社會科學版），2016，（1）：55-59.

[3] 王春麗.河套地區菜名命名的語言特點[J]文教資料，2018，（24）：21-23.

[4] 楊開玥.中式菜肴命名的詞匯學淺析[J].科教縱橫，2011，（2）：165.

作者簡介：

劉瀟（1995.10-），女，漢族，山東鄆城縣人，碩士在讀，現就讀于河北大學文學院，研究方向：語言學及應用語言學。