職業院校《烹飪原料知識》課程的教學探索與實踐

孫麗 陳立

摘要：《烹飪原料知識》課程是烹飪專業必須開設的一門重要的專業基礎課程，但同時也是一門比較年輕的課程，課程教學的許多方面有待完善和探索。本文結合作者實踐和資料查閱，從教學內容、教學策略、考核方式等方面提出一些想法和建議。

中圖分類號：G4? 文獻標識碼：A? 文章編號：（2020）-31-252

《烹飪原料知識》課程是烹飪專業必須開設的一門重要的專業基礎理論課程。筆者查閱文獻后發現，目前對于烹飪原料的研究多數集中在大學或者高職階段的食品原料學課程，專門針對于職業院校的《烹飪原料知識》課程相對較少。筆者以所在學校為例，分析了職業學院烹飪專業教學中，開設《烹飪原料知識》理論課程的教學現狀、存在問題及策略分析，以期提高學習積極性和有效性。

一、問題及原因分析

烹飪原料是烹飪產品加工的物質基礎，從采購、貯存、運輸、到原料的選擇、加工、烹調等每一個環節，都是圍繞原料展開的。由此可見，菜肴品質的好壞首先取決于原料的質量。《隨園食單》中袁枚曾寫道：“大抵一席佳肴，買辦之功居四，私廚之功居六。”同時，這門課程跟其他專業課程聯系非常緊密，是今后深入專業學習的基礎，具有舉足輕重的地位。

但是，這門課程授課難度很大。雖然只是一門專業理論課程，但是它涉及面較廣，交叉學科較多，比如與植物學、動物性、化學、營養學、烹調工藝學、原料加工技術等很多學科都有交叉，對于基礎較為薄弱的中職學生而言，要將這些知識融會貫通還是存在較大的難度[1]。從教學內容上看，一方面課程內容體系非常龐大，內容復雜，知識點多;另一方面，受教學場所等客觀條件限制，多數情況下不方便提供實物原料。

授課對象是職業院校一年級的學生。剛剛初中畢業后來到學校，專業基礎較為薄弱。在者，在校學生多數在初中時候成績不是很理想，學習習慣較差，對于專業理論知識的學習缺乏熱情，但是他們思維敏捷，動手能力較強，對于新事物、新觀念容易接受，采用傳統的教學方法不能適應當代中職教育的要求[2]。因此，對于對于職業院校教師而言，激發學生學習這么課程的積極性和熱情，是首要任務勢在必行。

二、教學策略探索

2.1教學內容

由于本課程內容較多，與其他科目上也存在一些重復之處，因此有必要進行適當精簡，開發專門的校門教材。涉及到課程比如《烹飪化學》、《原料初加工》、《烹調工藝》、《營養與衛生》等學科，相關科目教師需要就重復之處進行溝通和協調，教師在課程的安排上既要兼顧學科的完整性又要避免重復。在原料基礎知識的學習上，經過整合后，主要側重從產地、產季、特征特點、烹調用途、品質鑒選、儲存保鮮等方面展開。近年來，隨著科學技術的發展，利用雜交、轉基因、誘變等技術培育出來很多新品種，豐富了烹飪原料的品種，這就需要教師及時增補新原料與時俱進。

2.2教學策略

1.充分應用多媒體資源

烹飪原料知識課程是一門直觀性較強的學科，涉及到種類豐富的原料品種，依靠板書和語言較難以描繪和形容，而多媒體資源可以很好地將這些抽象的理論以圖片、視頻形式展現出來，學生很容易接受，教學氛圍輕松愉悅，教學效果也會相應有所提高。

筆者結合自己的教學實踐發現，不同的學生學習能力存在一定差異，再加上這門課程內容復雜體系龐大，為滿足部分學生課后自學拓展的需要，有必要把課堂延伸到線上。多媒體技術本身就是一個很好的平臺，教師可以把教學相關的課件、圖片、視頻、微課等上傳到藍慕云或者校園教學網站上，學生可以跟自己的需要選擇觀看，各取所需。

2.充分利用藍慕云等教學軟件

借助職教云、藍墨云等專用軟件，可以實施“移動課堂”教學模式。比如借助藍慕云班課，可以在教學過程中加入頭腦風暴、測驗、問卷調研等不同的活動，而不是單一的活動形式;借助藍墨云班課，教師可以設計活動激活學生的舊知、促進學生外化表達、引導學生反思和抽象概念化，這在藍墨云中很容易就可以完成活動的設計、組織和實施，上述這些策略都可以促進學習，有助于提高課堂學習的有效性[3]。

3.隱形課程內容，加強學科合作

烹飪原料學課程與很多門課程都有重復的地方，針對這個特點，部分內容可以跟相關實踐課進行合作。比如烹飪原料加工技術和烹調技藝兩門課程都有一些重復之處，針對這個特點，可以精選部分內容，采用理實合作的教學方法。例如，學到動物性原料的時候，使用肉類制作的菜肴以及每個菜肴應該選用哪個部位的豬肉，為什么選擇這個部位，以及原料的成本、品質鑒定、儲存等有關內容，就可以跟烹調工藝課程結合起來。通過這種方式的學習既可以提高趣味性也可以達到事半功倍的效果。

4.走出教室走入實踐

烹飪原料課程是一門實踐性很強的課程，與生活聯系非常緊密，因此有必要改革單一的課堂教學方式，將課堂搬進超市、農貿市場、廚房等。課上實行分組教學，給每個小組安排課題，并且將任務下發給每位同學，讓同學們待著任務去課堂外探索學習，每小組以PPT形式進行匯報展示，由同學進行補充，老師進行總結。有效建立課內和課外的結合，構建動靜結合、優勢互補的教學體系[4]，通過這種方式教學，既可以鍛煉學生的自學能力、表達能力、團結合作能力等，也是激發學生學習熱情和積極性的良好方式。同時，學校也有義務創設必要條件，是得教師和學生多些機會去原料基地、養殖基地等處去考察學習。

2.3完善考核方式

目前，對于原料知識課程的考核多采用閉卷形式，學生多采用突擊背誦來應付考試進而卷入應試考試的漩渦，而這種方式既不能反應學生的學習效果，也不能激發學生。因此，改變教學效果評價機制，將傳統的以考試成績作為評價依據轉為向過程考核傾斜。筆者在教學中會結合課堂表現加減分、作業筆記分數、小組學習分數、調研報告分數、理論考試分數等幾方面結合起來進行綜合評價。尤其是小組任務學習法，采用小組自評，同學互評，老師點評的方式進行打分。這樣既可以增加學習的積極性和自信心，也可以增強師生交流，提高溝通協調能力。

三、展望

總之，《烹飪原料知識》作為一門新型學科，目前教學還處于摸索和發展階段，尚需要廣大烹飪美食工作者的積極推動和努力。相信通過不斷的探索，這門課程教學內容和模式定會不斷完善，教學效果也會逐步提升，學生的積極性也會隨之提高。

參考文獻

[1]金玉蘭.淺談如何讓學生樂學烹飪原料知識[J].現代職業教育，2015（26）：87.

[2]李小平，胡新中，張寶善.多元化教學模式在“食品原料學”教學中的應用與實踐[J].農產品加工，2018（23）：100-103+106.

[3]孫麗.淺談如何提高職業院校烹飪專業理論課程教學的有效性[J].現代食品，2018（24）：31-33.

[4]章林祥.基于餐飲轉型形勢下的烹飪原料學課程教學改革[J].現代職業教育，2018（33）：115.

孫麗（1986-），女，碩士，助理講師，浙江商業技師學院在職教師，從事烹飪理論教學工作。

作者單位：浙江商業技師學院