寧武毛健茶現代機械化制作工藝研究

譚一婷 白偉濤 許亞琪 王佳星 紀薇 楊忠義

摘 要：闡述了寧武毛健茶的現代機械化制作工藝，并按照標準GB/T 14456.1—2017對產品的各項指標進行檢測，結果表明完全符合標準，分析了加速推進毛健茶全程機械化生產的意義，并提出發展建議。

關鍵詞：寧武毛健茶;茶葉制作;傳統工藝;機械化生產

寧武毛健茶由巖青蘭（Dracocephalum rupestre）加工制作而成，巖青蘭為唇形科青蘭屬草本植物，生長在山西省忻州市寧武縣蘆芽山上海拔1 800 m左右的地方，是我國北方名茶之一[1-2] 。寧武縣位于山西省北中部，地處晉西北黃土高原東部[3]，該地屬溫帶大陸性氣候，為高山嚴寒區和寒冷干燥區，人口多、山多，自然條件優越，十分適合種植茶葉[4-5] 。近年來，寧武毛健茶因其獨特的口味以及良好的保健功效受到人們的青睞，寧武縣積極加大毛健茶的種植規模，深入探究毛健茶的加工技術，有效促進了當地茶葉的發展。本研究闡述了寧武毛健茶的現代機械化制作工藝，檢測其是否符合茶標準GB/T 14456.1—2017，分析了加速推進茶葉全程機械化步伐的意義，為促進毛健茶生產的迅速發展提供了科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料

現代機械化工藝制作的寧武毛健茶葉，新鮮度好，均勻一致，無其他夾雜物、污染物。

1.2 方法

1.2.1 外觀及湯色、香氣和滋味檢驗 從樣品中分取樣品100 g左右，參照趙元壽等[6]方法，審評色澤、潔凈、均勻性和有無劣變、霉變;取樣品3.0 g沖泡后，依次檢驗湯色、香氣和滋味。

1.2.2 理化指標及安全性指標 送檢于北京華大方科商品質量檢驗有限公司，按照GB/T 14456.1—2017[7]中規定的方法測定水分、總灰分、粉末、水浸出物、粗纖維、酸不溶性灰分、茶多酚以及兒茶素等理化指標;重金屬含量、聯苯菊酯、丁草胺、溴蟲腈、聚苯胺靈、溴氰菊酯、三濾殺螨醇、多效唑等安全性指標。

2 寧武毛健茶現代機械化制作工藝

2.1 工藝流程

寧武毛健茶現代制茶工藝流程見附圖。

2.2 要點分析

2.2.1 采茶 毛健茶一般進入伏天（7月15日—8月15日）進行采摘，時間為上午9∶ 00—下午5∶ 00，通常為一年一采。注意采摘新、嫩葉，避免雨季及有露水的天氣，在距離地面 3～4 cm的地方進行采摘，采摘時不可帶有泥土、沙子[8] 。此外，當日采摘需當日制作。

2.2.2 搖青 搖青是制茶形成的關鍵。傳統搖青為利用篩子進行手工篩青，雙手用力抓住茶篩邊緣，有規律地進行上下旋轉和左右搖擺，使葉子在茶篩上不停翻動[9] 。而現代化工藝采用搖青機（150 kg/臺）進行搖青，工作時間為7 h以上。搖青前需將青葉晾干，然后根據青葉的干濕情況選擇搖青次數，至搖出香味為止。

2.2.3 攤青 傳統工藝需將搖青后的茶青放在專用架上進行攤青，時間約為1 h，經多次動搖后的青葉靜攤一段時間后，發生細胞破裂與水分散失即可[10] 。在現代化工藝中，可用萎凋機（100 kg/次，70 ℃）將茶青搖4～5 h至無香且萎縮，葉子手抓微暖。

2.2.4 曬青 一般選擇場地足夠大、陽光充足的地方，需人工將茶葉平鋪攤開進行曝曬，并根據青的成色情況適當的翻動至水分最佳狀態。

2.2.5 炒青 該工序既可固化已形成的品質，還可散發部分水分便于后面工序的操作[11] 。采用炒青機（15 kg/次），以加熱滾筒的圓筒方式炒青。將滾筒進葉口和出葉口溫度宜分別控制在200～220 ℃和120～130 ℃[12]，利用殺青機輸送帶上的勻葉器來控制投葉量，殺青葉含水量以60%左右為宜。該方法每次投葉量多，工效高，使用便捷，易操作。

2.2.6 包揉 包揉是一道將青葉塑形的重要工序，傳統采用“揉、壓、搓、抓”等動作，使茶條形成緊結、彎曲的外形[13] 。采用包揉機（15 kg/次）進行揉捻加工，時間約為30～60 min。此外，速包機和松包機每次可加工10～15 kg茶葉，實際時間約15 min。包揉后的茶葉外形為包裹著的圓形，且不會散開。

2.2.7 烘干 烘干處理可進一步促使茶葉的形態特色、香味等形成，也可去掉多余的水分，便于包裝[14] 。現代工藝中采用烘干機，烘干溫度以70～90 ℃為宜，需烘干三次：第一次烘干12 h以上;半個月后，進行第二次烘干，時間為12 h以上;再過半個月后，進行第三次烘干，時間為24 h以上，則制成毛健茶成品。

2.2.8 品茶 品茶一般包括觀外形、開湯、嗅香味、看湯色、嘗滋味、評葉底等[15] 。沖泡茶葉最適宜的水溫為95 ℃，1包毛健茶葉可泡15次左右。根據不同的茶具，還可分為3種品茶方式：（1）蓋碗法：適合3～5人雅聚，取5 g毛健茶投入蓋碗，用95 ℃開水洗茶溫潤，然后功夫茶泡法飲用，可泡15～16泡。（2）壺泡法：適合辦公或多人飲用，大肚紫砂壺茶具或大容量玻璃飄逸杯，取5～7 g毛健茶，用95 ℃開水洗茶顯潤，待40 s后開始飲用，可泡12～13泡。（3）煮飲法：適合保健飲用，用鐵壺或蒸壺，取10 g左右毛健散茶或茶餅投入壺內蒸煮，3～5 min后即可飲用，按個人喜好可加入紅糖、紅棗冰糖、蜂蜜調兌飲用。

3 毛健茶葉品質檢測

參照標準GB/T 14456.1—2017檢測。

3.1 感官指標檢測

毛健茶葉感官指標檢測結果如表1所示。

3.2 理化指標檢測

毛健茶葉理化指標檢測結果如表2所示。

3.3 安全性指標檢測

毛健茶葉安全性指標檢測結果如表3所示。

4 毛健茶全程機械化生產的現狀及發展建議

4.1 毛健茶機械化生產現狀

相對于制茶產業領先的地區，當地茶產業全自動化生產依然處于弱勢，而所需配套機械的缺乏是制約其發展的重要原因[16-17] 。在現有市場中，現有的制茶機械尚無法滿足茶農全程機械化生產的需求，因相關專業制造企業較少，難以形成配套能力高的產業規模。同時，茶農為追求更高的經濟利益，減少成本支出，常用手工代替機械，且學習新知識和新技術的熱情和能力不足，導致茶機產品無法得到大面積推廣[18] 。推進毛健茶生產全程機械化，是改進茶產品質量安全的重要舉措[19] 。

4.2 毛健茶全程機械化生產的發展建議

毛健茶加工機械化、智能化使茶葉精深加工成為可能，可開發多種無公害、綠色的茶制品，使其成為人們日常生活中不可或缺的一部分，不斷擴大茶相關產業的合作規模，從而增強茶葉的附帶效益[20] 。

（1）為適應茶產業提檔升級的緊迫需要，當地政府應積極引導茶農和機械制造商聯合開展茶葉機械化生產技術培訓工作[21]，促進茶葉生產機械與工藝相配套，解決制茶設備實用性不強、茶農技能不足以及機藝不融合等問題;（2）加強茶葉社會化服務能力建設，促進茶葉產業規模經營;（3）大力發展茶葉生產專業合作社，結合新型職業農民、專業化種茶產茶技術培訓，培育茶葉機械化生產隊伍，提升茶葉機械化生產服務能力，實現專業化、規模化、集約化生產。

5 結論

經本工藝加工的寧武毛健茶外形條索緊直完整、湯色清亮、香氣濃郁、口感醇和而甘濃，符合國家制定標準。隨著農業現代化的不斷發展，機械化制茶必將成為未來茶產業發展的方向。◇

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Abstract：This paper expounded the modern mechanization technology of Ningwu Maojian tea.According to the indicators of GB/T 14456.1—2017，the product was tested and the results were in full compliance with the standardand.The paper analyzed the significance of accelerating the whole process mechanization of Ningwu Maojian tea and put up development suggestions.

Keywords：Ningwu Maojian tea;tea production;traditional technology;mechanized production