熟豆豆?jié){饅頭加工工藝優(yōu)化及營(yíng)養(yǎng)成分分析

張娟 朱鳳林 張晶晶 周媛 許蕊 唐雯 李勝利 張中興

摘 要：以大豆和富強(qiáng)高筋小麥粉為主要原料，利用膠體磨將煮熟的大豆和煮豆水研磨成豆?jié){，再與小麥粉混合后制成熟豆豆?jié){饅頭。采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化熟豆豆?jié){饅頭加工工藝，利用SPSS 18.0軟件對(duì)饅頭的感官評(píng)分進(jìn)行分析。結(jié)果得出最佳工藝參數(shù)為：熟豆豆?jié){添加量為60%、酵母粉添加量為2%、發(fā)酵時(shí)間為90 min、醒發(fā)時(shí)間為5 min，在此條件下生產(chǎn)的熟豆豆?jié){饅頭感官評(píng)分最高，同時(shí)大豆和小麥粉混合后使得蛋白質(zhì)、脂肪、粗膳食纖維、氨基酸總量和氨基酸評(píng)分均高于小麥富強(qiáng)粉，從而提高了饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。熟豆豆?jié){饅頭的推廣可以改善我國(guó)居民的飲食結(jié)構(gòu)，為落實(shí)《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030年）》提供新的途徑。

關(guān)鍵詞：熟豆豆?jié){;饅頭;加工工藝;感官評(píng)價(jià);營(yíng)養(yǎng)成分

大豆蛋白作為優(yōu)質(zhì)蛋白，賴氨酸含量豐富，與小麥蛋白有很好的互補(bǔ)作用，同時(shí)大豆中碳水化合物含量低，血糖生成指數(shù)低，膳食纖維含量豐富，對(duì)糖尿病、心腦血管疾病、惡性腫瘤等疾病均有一定的預(yù)防作用[1-4] 。而調(diào)查發(fā)現(xiàn)，中國(guó)居民大豆食品消費(fèi)量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于我國(guó)的推薦攝入量[5]，同時(shí)豆類食品對(duì)中國(guó)居民蛋白質(zhì)的貢獻(xiàn)率也遠(yuǎn)低于糧谷類食物[6] 。

小麥?zhǔn)俏覈?guó)大部分居民每天必吃的主食，如果將大豆與小麥粉混合制成饅頭，既可以提高大豆制品的攝入量，又可以增加主食的營(yíng)養(yǎng)，因此，有研究者[7]將大豆以大豆粉的形式與小麥粉混合后制成饅頭，但是由于大豆粉往往會(huì)去皮，使得營(yíng)養(yǎng)成分丟失，同時(shí)大豆粉的顆粒較大，添加量較低，不能很好地提高饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，過多時(shí)則會(huì)導(dǎo)致口感粗糙、伴有豆腥味等缺點(diǎn)，使得推廣受到限制。

熟豆豆?jié){是利用膠體磨將煮熟的大豆和煮豆水研磨而成的一種豆?jié){，并且不產(chǎn)生豆渣，保留了大豆的全部營(yíng)養(yǎng)成分。膠體磨具有超微粉碎的效能，可以將食物研磨成2～50 μm的顆粒，顆粒較機(jī)械磨大大減小。磨漿前煮豆可以使大豆柔軟，研磨起來更均勻、細(xì)膩，同時(shí)熟豆磨漿較生豆磨漿的豆腥味明顯降低[8]，預(yù)試驗(yàn)得出熟豆豆?jié){比生豆豆?jié){制成的饅頭的感官品質(zhì)更高，且與傳統(tǒng)小麥饅頭相比感官品質(zhì)更好[9] 。因此，本研究將熟豆豆?jié){添加到小麥粉中制成熟豆豆?jié){饅頭，探討?zhàn)z頭的最優(yōu)工藝參數(shù)，并對(duì)原料的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，為研制高品質(zhì)的饅頭提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

黃豆，東北非轉(zhuǎn)基因大豆，購(gòu)于當(dāng)?shù)厥袌?chǎng);金富強(qiáng)高筋小麥粉，五得利面粉集團(tuán)有限公司;高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JMS～80A膠體磨，廊坊市惠友機(jī)械有限公司;CF-6000發(fā)酵箱，中山卡士電器有限公司;電蒸鍋，蘇泊爾公司;BT224S型電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司;玻璃燒杯，蜀牛公司。

1.3 方法

參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[10]中饅頭的方法加工稍做改進(jìn)，將干大豆制成熟豆豆?jié){后與小麥粉、酵母粉混合，采用一次性發(fā)酵法制成熟豆豆?jié){饅頭。

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）熟豆豆?jié){的制作[8]：將大豆挑選去雜后稱量，加水浸泡至干豆質(zhì)量的2倍，將浸泡好的大豆和其質(zhì)量相同的水置于電蒸鍋中后再煮豆（干豆∶ 水=1∶ 3），大火煮沸后，小火再煮25 min，煮豆過程中會(huì)丟失一定的水分，應(yīng)將丟失的水分補(bǔ)齊，以保證干豆與水的比例為1∶ 3，將煮好的大豆和煮豆水一起加入膠體磨中研磨均勻，即得熟豆豆?jié){（濃度為25%），由于濃度較大，應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)研磨時(shí)間。（2）和面：將高活性干酵母放入 10 mL 溫水中活化 3 min，用玻璃棒或筷子把小麥粉、酵母粉、熟豆豆?jié){（以豆?jié){代水）混合成面團(tuán)后，再手工揉大約3 min。注意：如果熟豆豆?jié){的添加量（即大豆添加量）過少時(shí)，可適當(dāng)添加水，確保水占60 g左右（即占大豆和小麥粉總質(zhì)量的60%左右），添加熟豆豆?jié){的量也不能太多，否則水分過多，面團(tuán)不成型。（3）發(fā)酵：將面團(tuán)放置于發(fā)酵箱中發(fā)酵（溫度38 ℃、濕度80%）一定時(shí)間。（4）成型：將發(fā)酵好的面團(tuán)手工揉3 min成型。（5）醒發(fā)：把成型后的面團(tuán)在室溫（25 ℃）下放置至適宜成熟度。（6）蒸制：將醒發(fā)好的面團(tuán)置于墊有紗布的蒸鍋屜中蒸制，20 min（冒氣起計(jì)時(shí)）后取出放涼。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì) 試驗(yàn)中固定小麥粉與大豆的總質(zhì)量，調(diào)整小麥粉和大豆的比例，參考相關(guān)文獻(xiàn)[7，11-13]及預(yù)試驗(yàn)確定了4個(gè)影響熟豆豆?jié){饅頭感官品質(zhì)的因素：大豆占固定總質(zhì)量的比例（以下用熟豆豆?jié){的添加量替代）、酵母粉的量、發(fā)酵時(shí)間和醒發(fā)時(shí)間，分別對(duì)四因素不同水平加工的熟豆豆?jié){饅頭進(jìn)行感官品質(zhì)測(cè)定。

1.4.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 單因素試驗(yàn)分析確定了熟豆豆?jié){添加量、酵母粉的量、發(fā)酵時(shí)間、醒發(fā)時(shí)間4個(gè)影響因素的3個(gè)不同水平，選用L9（34）正交試驗(yàn)因素水平表進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為客觀指標(biāo)，確定熟豆豆?jié){饅頭的最佳工藝，因?yàn)橐蛩匾雅艥M，沒有空白列進(jìn)行試驗(yàn)誤差統(tǒng)計(jì)，所以為了避免試驗(yàn)誤差，每個(gè)試驗(yàn)組合重復(fù)3次。

1.5 評(píng)定方法

1.5.1 饅頭比容測(cè)定 饅頭比容等于體積除以質(zhì)量。冷卻的饅頭用天平測(cè)定質(zhì)量，用小米置換法[7]測(cè)定體積。同一樣品測(cè)定3次，取平均值。

1.5.2 饅頭的感官品質(zhì)評(píng)價(jià) 評(píng)定小組由12名食品專業(yè)的人員組成，參照SB/T 10139—93[10]規(guī)定的評(píng)價(jià)方法，分別對(duì)熟豆豆?jié){饅頭進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)定，結(jié)果取平均值。評(píng)定過程中要求感官評(píng)定人員嚴(yán)格按照評(píng)定要求進(jìn)行（表1）。

1.6 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用SPSS 18.0統(tǒng)計(jì)分析軟件處理，應(yīng)用方差分析比較各組間均數(shù)，應(yīng)用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)資料的方差分析優(yōu)選熟豆豆?jié){饅頭的最佳工藝參數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)分析

2.1.1 不同熟豆豆?jié){添加量對(duì)熟豆豆?jié){饅頭感官評(píng)分的影響 固定小麥粉和大豆總質(zhì)量，以總質(zhì)量為基數(shù)，熟豆豆?jié){的添加量分別設(shè)定為總質(zhì)量的30%、40%、50%、60%、70%（即大豆分別占總質(zhì)量的7.5%、10%、12.5%、15%、17.5%），其他因素水平不變，酵母粉添加量為總質(zhì)量的2%，發(fā)酵時(shí)間60 min，醒發(fā)時(shí)間5 min進(jìn)行饅頭的制作。由圖1可知，當(dāng)熟豆豆?jié){添加量為60%時(shí)，饅頭的感官評(píng)分最高。當(dāng)熟豆豆?jié){添加量不超過60%時(shí)，饅頭的感官評(píng)分隨著熟豆豆?jié){添加量的增加有上升的趨勢(shì)，主要表現(xiàn)為饅頭的香甜氣味增加，分析原因主要是大豆在煮熟后磨漿使得大豆的豆香味增加。當(dāng)熟豆豆?jié){添加量超過60%后，饅頭的感官品質(zhì)下降，表現(xiàn)為饅頭的色澤發(fā)黃、彈韌性差、咀嚼不爽口，分析原因?yàn)榇蠖怪猩攀忱w維較多，影響了面團(tuán)的發(fā)酵性能，使得饅頭的發(fā)酵不充分;同時(shí)大豆中不含面筋蛋白，不利于面團(tuán)形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，降低了饅頭的比容，導(dǎo)致感官評(píng)分下降。

2.1.2 不同酵母粉添加量對(duì)熟豆豆?jié){饅頭感官評(píng)分的影響 固定小麥粉和大豆總質(zhì)量，以總質(zhì)量為基數(shù)，熟豆豆?jié){的添加量為總質(zhì)量的70%（即大豆占總質(zhì)量的17.5%），發(fā)酵時(shí)間60 min，醒發(fā)時(shí)間5 min，調(diào)整酵母粉添加量分別取總質(zhì)量的1%、1.5%、2%、2.5%、3%進(jìn)行饅頭的制作。由圖2可知，當(dāng)酵母粉添加量為2.5%時(shí)，饅頭的感官評(píng)分較高。酵母粉添加量過多或過少均會(huì)影響?zhàn)z頭的感官評(píng)分，添加量過多時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過度，面團(tuán)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)持氣性變差，外觀塌陷;添加量過少則會(huì)使面團(tuán)發(fā)酵不充分，比容小。

2.1.3 不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)熟豆豆?jié){饅頭感官評(píng)分的影響 固定小麥粉和大豆總質(zhì)量，以總質(zhì)量為基數(shù)，熟豆豆?jié){的添加量為總質(zhì)量的70%，酵母粉添加量為總質(zhì)量的2%，醒發(fā)時(shí)間5 min，發(fā)酵時(shí)間分別取30、60、90、120、150 min進(jìn)行饅頭的制作。由圖3可知，發(fā)酵時(shí)間為90 min時(shí)饅頭的感官品質(zhì)最好。發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)直接影響面團(tuán)的酸度，導(dǎo)致饅頭發(fā)酸，同時(shí)容易產(chǎn)生大的氣泡，內(nèi)部孔洞不均勻，易塌陷;時(shí)間過短則發(fā)酵時(shí)間不足，導(dǎo)致饅頭體積小，外觀和口感差。

2.1.4 不同醒發(fā)時(shí)間對(duì)熟豆豆?jié){饅頭感官評(píng)分的影響 固定小麥粉和大豆總質(zhì)量，以總質(zhì)量為基數(shù)，熟豆豆?jié){的添加量為總質(zhì)量的70%，酵母粉添加量為總質(zhì)量的2%，發(fā)酵時(shí)間60 min，調(diào)整醒發(fā)時(shí)間分別取0、5、10、15、20 min進(jìn)行饅頭的制作。由圖4可知，當(dāng)醒發(fā)時(shí)間在5 min和10 min時(shí)，饅頭的感官評(píng)分最高，且無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。不醒發(fā)或者醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)，均會(huì)影響?zhàn)z頭的感官評(píng)分。不醒發(fā)主要表現(xiàn)為饅頭的比容小;醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)主要表現(xiàn)為表皮粗糙，外觀差，主要原因是由于發(fā)酵后的面團(tuán)在揉制成型過程中混入新的空氣，酵母菌產(chǎn)氣量增大，使饅頭的內(nèi)部氣孔變大，外觀出現(xiàn)蜂窩。

2.2 正交試驗(yàn)分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)分析的結(jié)果，選擇熟豆豆?jié){添加量、酵母粉添加量、發(fā)酵時(shí)間、醒發(fā)時(shí)間較好的3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。L9（34）正交試驗(yàn)因素水平表見表2。由表3、表4可以看出，熟豆豆?jié){饅頭感官品質(zhì)的主要影響因素是：A（熟豆豆?jié){添加量）、B（酵母粉添加量）、C（發(fā)酵時(shí)間）、D（醒發(fā)時(shí)間），且均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.05），影響熟豆豆?jié){饅頭感官品質(zhì)的主次順序?yàn)锳（熟豆豆?jié){添加量）>C（發(fā)酵時(shí)間）>B（酵母粉添加量）>D（醒發(fā)時(shí)間）。最優(yōu)工藝參數(shù)為A2B1C2D2，即熟豆豆?jié){添加量為60%、酵母粉添加量為2%、發(fā)酵時(shí)間為90 min、醒發(fā)時(shí)間為5 min。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

正交設(shè)計(jì)得出的最優(yōu)工藝參數(shù)為A2B1C2D2，與正交試驗(yàn)表中4號(hào)試驗(yàn)A2B1C2D3不一致，需要進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，經(jīng)食品專業(yè)評(píng)定小組驗(yàn)證得出最優(yōu)工藝參數(shù)A2B1C2D2的感官評(píng)分為92.86分，4號(hào)試驗(yàn)A2B1C2D3的感官評(píng)分為92.08分，差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。分析兩種組合的工藝參數(shù)僅有醒發(fā)時(shí)間不同，最優(yōu)工藝參數(shù)是醒發(fā)5 min，4號(hào)試驗(yàn)工藝參數(shù)是醒發(fā)10 min，結(jié)合單因素分析結(jié)果、驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果以及節(jié)約時(shí)間的理念，最終確定熟豆豆?jié){饅頭最優(yōu)工藝參數(shù)是熟豆豆?jié){添加量為60%、酵母粉添加量為2%、發(fā)酵時(shí)間為90 min、醒發(fā)時(shí)間為5 min。

2.4 熟豆豆?jié){饅頭原料的營(yíng)養(yǎng)成分分析

熟豆豆?jié){饅頭的原料是大豆和富強(qiáng)小麥粉，以干豆和富強(qiáng)小麥粉的總質(zhì)量為基數(shù)，根據(jù)熟豆豆?jié){饅頭的最優(yōu)工藝參數(shù)：熟豆豆?jié){（濃度25%）占60%。換算后干豆占總質(zhì)量的15%、富強(qiáng)小麥粉則占85%。參考《中國(guó)食物成分表》[14]，熟豆豆?jié){饅頭原料與以富強(qiáng)小麥粉為原料的傳統(tǒng)饅頭的營(yíng)養(yǎng)成分相比，蛋白質(zhì)、脂肪、粗膳食纖維主要營(yíng)養(yǎng)成分均增高，碳水化合物降低，說明大豆的添加增加了傳統(tǒng)饅頭的蛋白質(zhì)、脂肪和不溶性膳食纖維的含量，減少了碳水化合物，對(duì)于糖尿病患者具有一定的防治作用。并且大豆的添加也使得氨基酸的含量增加，氨基酸總量提高了37.13%，同時(shí)，以雞蛋白為參考蛋白，添加15%的大豆后使得富強(qiáng)小麥粉的氨基酸評(píng)分提高了69.41%，起到了很好的蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，對(duì)預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良的發(fā)生有重要意義（表5、表6）。

3 結(jié)論

應(yīng)用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)得出熟豆豆?jié){饅頭的最佳工藝參數(shù)是：熟豆豆?jié){添加量為60%、酵母粉添加量為2%、發(fā)酵時(shí)間為90 min、醒發(fā)時(shí)間為5 min。應(yīng)用該工藝加工的熟豆豆?jié){饅頭感官品質(zhì)良好，外觀淡黃色，具有大豆特有的香味，其原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較傳統(tǒng)小麥饅頭更高?！?/p>

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Abstract：Steamed bread was produced by soybean and high gluten wheat flour as the main raw materials，the use of colloid mill to make soymilk by boiling soybeans and water，and then mixed with wheat flour to make steamed bread.We optimized processing technology of ripen soybean milk steamed bread by single factor test and orthogonal design test，used SPSS 18.0 software to analyze the sensory score of steamed bread.The results showed that the best processing parameters were as follwes：the amount of ripen soybean milk 60%，the amount of yeast powder 2%，the fermentation time 90 min and the waking up time 5 min，the sensory score of the ripen soybean milk steamed bread was the highest with these conditions，and the contents of protein，fat，crude fibre，total amino acid and amino acid score behind the mixed soybean and wheat flour were higher than whose of the wheat rich flour，so the nutritional value of steamed bread was improved.The promotion of ripen soybean milk steamed bread will improve the dietary structure of Chinese residents and provide a new way to implement the National Nutrition Plan.

Keywords：ripen soybean milk;steamed bread;production process;sensory evaluation;nutrition composition