不同加工方法下丹參花茶的質量評價

薛楊 秦寧寧 宿馨心 孟凡琦 李炳樟 陳梅鳳 賀丹霞

摘要：目的：研究丹參非傳統藥用部位花的制茶工藝，以及不同加工條件下丹參花茶的主要化學成分分析和感官評價。 方法：于盛花期采摘紫花丹參花蕾和開放初花，采用正交試驗設計不同制茶工藝，采用紫外分光光度計測量制得花茶中葉綠素、類胡蘿卜素、可溶性糖、總多酚、氨基酸以及總黃酮含量，進一步采用HPLC法檢測丹參花茶中迷迭香酸、丹酚酸B、丹參素的含量，并進行了相應的方法學考察。結果：丹參花茶中含有較高的總多酚，具體成分以迷迭香酸為主，含有少量的游離氨基酸、黃酮、多糖以及微量的葉綠素和類胡蘿卜素。結論：采摘丹參花蕾利用微波殺青、微波干燥，可以保留較多活性成分，同時具有較好的外觀和口感。

關鍵詞：丹參花茶;迷迭香酸;丹酚酸B;丹參素;氨基酸;總黃酮;多糖;感官評價

現代研究表明，丹參（Salvia miltiorrhiza）的莖葉及花序中含有大量水溶性酚酸類物質，以及黃酮、多糖、氨基酸、揮發油等化學成分，具有抗炎、抗病毒、抗腫瘤、抗氧化等功能[13]。丹參花質輕味芳香，富含酚酸類成分，兼具保健功效，是制茶的良好原材料。現已有丹參葉茶制作的相關文獻報道[45]，但丹參花茶的研究較少，尤其是制茶工藝與化學成分關系方面的研究未見文獻報道。本試驗探究丹參花茶的加工工藝，包括采摘時間、殺青方法、干燥方法等，檢測主要活性成分含量，包括葉綠素和胡蘿卜素、可溶性糖、總多酚、氨基酸、總黃酮，并進一步分析了丹參花茶中酚酸類成分如迷迭香酸、丹酚酸B、丹參素的含量，以期為丹參花的開發利用提供科學依據。

1儀器試劑與材料

11儀器與試劑

111儀器紫外可見分光光度計、電熱恒溫水浴鍋、電爐、美的微波爐。Ultimate 3000高效液相儀色譜儀、Agilent Zorbax Eclipse Plus（46mm×150mm，35μm;959963902）色譜柱。

112試劑沒食子酸、L茶氨酸、蘆丁、迷迭香酸、丹酚酸B、丹參素標準品（質量分數均大于98%），均來自成都曼思特生物科技有限公司;無水乙醇（分析純）、蒽酮、濃硫酸、福林酚原液、水合茚三酮（純度≥99%）、氯化亞錫 （SnCl2·2H2O）、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、氫氧化鈉、NaNO2、Al（NO3）3、乙腈、磷酸等試劑，來自上海生物工程技術有限公司。

12試驗材料

種植在江蘇南京中國藥科大學江寧校區藥用植物園，經秦民堅教授鑒定為唇形科鼠尾草屬多年生草本植物丹參。于5月中旬盛花期分別采摘花蕾和開放初花。參考人參花茶[6]、金銀花茶[7]、蒲公英花茶[8]的制茶工藝，設計丹參花茶的主要因素為花質有花蕾和開放初花;殺青方法包括微波爐高溫殺青15min（每隔30s拿出用筷子翻勻）、蒸汽殺青（蒸鍋水沸騰開始放入材料，蒸汽冒出計時3min）、烘烤殺青（105 ℃烘箱烘烤3min）;干燥方法包括70℃烘箱烘干3h、微波中火烘干至可以用手捏碎（每隔30s拿出用筷子翻勻）。采用正交試驗設計，每個樣品重復2次。

2化學試驗方法及方法學考察結果

21丹參花茶中葉綠素和類胡蘿卜素、總多糖、總多酚、游離氨基酸、總黃酮含量檢測

211檢測方法采用乙醇比色法測定色素含量[9];以葡萄糖為標準品，采用蒽酮比色法測定可溶性糖含量[10];以沒食子酸為標準品，采用福林酚比色法測定總多酚含量[11];以茶氨酸為標準品，采用茚三酮比色法測定游離氨基酸含量[12];以蘆丁為標準品，采用硝酸鋁比色法測定總黃酮含量[13]。

212標準曲線以沒食子酸、L茶氨酸、蘆丁標準品（質量分數均大于98%）作為標準品制備的標準曲線見表1。

213方法學考察結果方法學考察檢測精密度、重復性以及加樣回收率。精密度以某一份樣品提取液為待測液連續測定6次，計算相對標準偏差[RSD（%）]。重復性以同一份樣品取6份分別提取，測定吸光度，計算RSD（%）。分別取已知濃度某樣品6份，加入標準品溶液，使加入量等于樣品中的含量且總量不超出標準曲線的線性范圍，從樣品提取開始進行加樣回收率實驗，加樣回收率（%）=（加標樣品檢測量未加標樣品檢測量）/標準品加入量×100，計算平均加樣回收率。由表2可知，方法學考察結果合格。

22高效液相色譜法檢測丹參花茶中主要酚酸類成分方法

221供試品溶液制備取樣品01g，加入20mL的純凈水，在沸水中水浴加熱30min，冷卻過濾于25mL的容量瓶中，稀釋至刻度，045μm濾膜濾過，即得供試品溶液。

222對照品溶液制備精密稱取丹酚酸B 612mg、丹參素205mg到2個10mL的量瓶中為儲備液，用移液管吸取各5mL儲備液于同一個25mL的容量瓶中，定容至刻度，得到1224μg/mL丹酚酸B和41μg/mL的混合對照品溶液A，溶解20mg的迷迭香酸于25mL容量瓶中，定容至刻度，得到800μg/mL的迷迭香酸對照品溶液B。

223色譜條件采用Ultimate 3000高效液相儀色譜儀，色譜柱為Agilent Zorbax Eclipse Plus（46mm×150mm，35μm;959963902），以02%磷酸水溶液為流動相A、乙腈為流動相B，流速為10mL/L，檢測波長為280nm，柱溫30℃，進樣量10μL。梯度洗脫：0～4min，98%A、4～13min，82%A、13～17min，79%A、17～27min，79%A、27～39min，61%A。

224高效液相線性關系考察各吸取對照品溶液（A和B）0、05、1、2、3、4、5mL于7個10mL的容量瓶中，蒸餾水稀釋定容至刻度，按照223方法用高效液相儀器測定峰面積，制備標準曲線。由表3可知，丹參素、迷迭香酸和丹酚酸B在線性范圍內線性良好。

225精密度考察精密稱取取蒸汽殺青，70 ℃烘干制得丹參花蕾樣品5份，每份0100 9g，按照223下方法，高效液相儀器連續進樣5次，測定丹參素、迷迭香酸、丹酚酸B的含量，計算RSD。RSD值分別為113%、086%、073%時，表明儀器精密度良好。

226重復性考察取蒸汽殺青，70℃烘干制得丹參花蕾樣品5份，按221方法，配制5份樣品溶液，按照223方法，用高效液相儀器測定丹參素、迷迭香酸、丹酚酸B的含量，計算RSD。RSD值分別為119%、130%、233%時，顯示該方法重復性良好。

227穩定性考察取105℃烘烤殺青，70℃烘干制得丹參花蕾樣品0100 9g，配制一份樣品溶液，在0、2、4、6、12h內使用高效液相儀器測定丹參素、迷迭香酸、丹酚酸B的含量，計算RSD。RSD值分別為122%、171%、262%，說明此方法在12h內具有穩定性。

228加樣回收率考察精密稱取已知含量的105℃烘烤殺青，70℃烘干制得得丹參花蕾樣品0050 3g，共5份，按照221方法，配制供試品溶液，加入等量的丹參素、迷迭香酸、丹酚酸B標準品，按照223方法，使用高效液相儀器測定，并計算回收率，結果丹參素、迷迭香酸、丹酚酸B的平均加樣回收率分別為980%、10312%、10179%，RSD分別為282%、243%、259%。

23丹參花茶感官品質評審方法

按照國家標準GB /T 23776—2009《茶葉感官審評方法》進行，采用專業審評杯碗，邀請13人評審。精確稱取各種加工方法的丹參花茶樣品3 g，沸水150mL 沖泡5min，分別對茶樣的外形、湯色、香氣、滋味和葉底5 項因子進行打分，取13人的評價結果平均值列表作為測定結果。

3樣品測定結果分析

31丹參花茶各樣品中各成分含量

丹參花茶各樣品中各成分含量取2個重復平均值。由表4可知，花蕾和開放初花加工成茶，主要成分為總多酚，其次為氨基酸，還有少量多糖及黃酮，葉綠素和類胡蘿卜素含量甚微。開放初花糖含量高于花蕾，幾種殺青和烘干處理差別不大。總多酚含量受加工方法影響很大，花蕾蒸汽殺青，70 ℃烘干或者微波殺青，微波干燥效果最好，105℃烘烤殺青會破壞其中的化學成分，導致總多酚大量下降。而開放初花制茶受殺青方式影響不大。游離氨基酸含量受加工方式的影響小，開放初花制茶含量略高于花蕾制茶。花蕾總黃酮含量受加工方法影響很大，花蕾蒸汽殺青，70 ℃烘干或者微波殺青，微波干燥效果最好，烘烤殺青會顯著降低花蕾中的總黃酮含量。開放初花總黃酮含量與殺青方式及干燥方式關系不大，相比花蕾蒸汽殺青和微波殺青制茶含量稍低。丹參花茶中的酚酸類成分以迷迭香酸為主，其次含有少量丹酚酸B和丹參素。其中，花蕾制茶受加工方法影響較大，蒸汽殺青和微波殺青迷迭香酸、丹酚酸B、丹參素含量較大，而105℃烘烤殺青會顯著降低這3種酚酸類成分含量。開放初花受加工方法影響較小，幾種方法差別不大，但迷迭香酸、丹酚酸B、丹參素含量相對丹參花蕾蒸汽殺青和微波殺青含量低。

32丹參花茶感官評價

由表5可知，本次丹參花茶綜合評價總體情況較好，所有茶的口感和湯色以及香氣均在80分以上，其中花蕾蒸汽殺青由于外形較差因而影響了最終得分。而花蕾微波殺青微波干燥不論是外形、葉底還是湯色、香氣及滋味都較好，其中外形和葉底最好，因此最終綜合評價較高。開放初花加工制茶受加工方法影響不大，由于含有較多多糖，口感甘甜，綜合評價結果也較好。

4分析與討論

41丹參花和花蕾制茶的主要活性成分含量差異

本研究測得丹參花茶中主要含有酚酸類化學成分，其中以迷迭香酸含量最高，而丹酚酸B含量較低，這與沙秀秀等[3]的研究結果丹參花中丹酚酸B含量高于迷迭香酸有所不同，分析原因可能是殺青及干燥等加工方式導致了丹酚酸B的降解，也可能是由于樣品提取過程采用了沸水浴提取，導致丹酚酸B降解。以丹參花蕾為原料加工制茶能最大限度地保留酚酸類化學成分以及較多黃酮，以開放初花為原料加工丹參花茶，迷迭香酸含量相對花蕾要少，但可以保留較多的氨基酸以及丹參多糖。丹參花蕾加工制茶受加工工藝影響很大，尤其是殺青方式，殺青溫度達到105℃時酚類物質不論是總含量還是主要成分迷迭香酸含量都會急劇下降。因此認為以丹參花蕾為原料，采用微波殺青、微波干燥或者蒸汽殺青結合低溫烘干法能最大限度地保留丹參花中的活性成分。

42殺青和干燥對花茶外觀和口感的影響

本試驗中丹參花蕾蒸汽殺青感官評價外形較差的主要原因可能是殺青時間過長，而微波殺青、微波干燥外觀和口感均較好，尤其是丹參花和花蕾的色澤保持較好。

43丹參花茶開發利用前景

在丹參的種植過程中，為了提高根部的產量，不留種的丹參田，通常需要摘除花序。造成資源的極大浪費。有研究表明，丹參花具有清心除煩、活血化瘀的功效，含有大量水溶性酚酸類成分[3]，本研究證實了這一點，而且采用適當的加工方法制成的丹參花茶不僅可以最大限度地保留丹參花的活性成分，而且具有較好的外觀和較佳的口感，可以為丹參資源的綜合利用及開發提供科學依據。◇

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