寧夏餐飲服務油條安全監督抽查結果分析

張 青

(寧夏回族自治區農業勘查設計院 寧夏 銀川 750002)

為進一步貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》及實施條例，建立食品污染物監測網絡，保障人民群眾食品安全，自治區食藥局對全區5個地基市油條進行監督抽檢，分析污染狀況，現將結果總結如下。

一、材料

(一)材料

1.樣品來源

根據本地區人口分布及飲食習慣進行摸底調查，根據調查結果隨機對5個地級市各類快餐店、小吃店、超市進行抽檢。每份樣品采集1.5kg，每個市采集15個樣品，共抽檢油條樣品75個。

20主要儀器

UV2550型紫外分光光度計(島津)、AFS-930原子熒光光度計(北京吉天)、Z-5000原子吸收分光光度計(日本日立公司)。

(二)方法

1.檢驗方法

酸價、過氧化值、羰基價的檢測按照GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛生標準的分析方法》[1]。無機砷的檢測按照GB/T 5009.11-2003《食品中砷的測定》(原子熒光光譜分析法)[2]，方法檢出限0.0020mg/kg，鉛的檢測按照GB5009.12-2010《食品中砷的測定》(石墨爐原子吸收光譜法)[3]，方法檢出限0.005mg/kg，鋁的檢測按照GB/T 5009.182-2003《食品中鋁的測定》[4]，方法檢出限0.25mg/kg。

2.實驗室質量控制

為確保檢出結果的準確性，全程做空白，并用標準物質的檢驗結果與樣本結果比較，結果標準物質的檢測結果均在標準范圍內。

3.結果評價依據

抽檢結果按照GB 2716-2005《食用植物油衛生標準》[5]和GB 2762-2005《食品中污染物限量》[6]標準中有關規定執行：即抽檢項目全部合格者,判定為該產品所檢項目合格;有一項指標不合格者,判定為該產品不合格。各參數限量值分別為酸價≤3mg/g、過氧化值≤0.25g/100g、羰基價≤20meq/kg、無機砷≤0.2mg/kg、鉛≤0.2mg/kg、鋁≤0.2mg/kg。

二、結果與分析

(一)酸價的檢測結果分析

表1 油條中各檢測項目的檢測結果

羰基價(meq/kg)750.137-2.441.040.131000無機砷(mg/kg)750.002-0.060.01260.0021000鉛(mg/kg)750.0056-0.120.0210.00498.70鋁(mg/kg)7511.2-933.938873.8710066.7

經檢測采集的75份樣品酸價值檢測范圍為0.08-0.12mg/g，檢測均值為0.29mg/g，P95為0.04mg/g，總檢出率100%，超標率0%，合格率100%。見表1。

(二)過氧化值的檢測結果分析

經檢測采集的75份樣品過氧化值的范圍為0.004-0.16g/100g，檢測均值為0.043g/100g，P95為0.007g/100g，總檢出率100%，超標率為0%，合格率100%。見表1。

(三)羰基價(meq/kg)檢測結果分析

經檢測采集的75份樣品的范圍為羰基價0.002-0.06meq/kg，檢測均值為1.04meq/kg，P95為0.13meq/kg，總檢出率100%，超標率為0%，合格率100%。見表1。

(四)無機砷的檢測結果分析

經檢測采集的75份樣品無機砷檢測范圍為0.08-0.12mg/g，檢測均值為0.0126mg/g，P95為0.002mg/g，總檢出率100%，超標率為0%，合格率100%。見表1。

(五)鉛的檢測結果分析

經檢測采集的75份樣品鉛檢測范圍為0.0056-0.12mg/g，檢測均值為0.021mg/g，P95為0.004mg/g，總檢出率98.7%，超標率為0%，合格率100%。見表1。

(六)鋁的檢測結果分析

經檢測采集的75份樣品鋁檢測范圍為11.2-933.3mg/kg，檢測均值為388mg/kg，P95為73.87mg/kg，總檢出率100%，超標率為66.7%，合格率33.3%。見表1。

(七)不同地區檢測結果分析

全區共抽檢75個油條樣品，其中：合格25個、不合格50個，合格率為33.3%。石嘴山、中衛、銀川、固原、吳忠抽樣數均為15，合格數分別為1、7、13、4、0；合格率分別為6.7%、46.7%、86.7%、26.7%、0%。

(八)不同項目檢測結果

檢測項目中酸價、過氧化值、羰基價、無機砷、鉛、鋁檢出率均為100%，合格率分別為100%、100%、100%、100%、100%、33.3%。見表2。

表2 不同地區油條各檢測項目的污染情況

三、討論

餐飲服務業油條安全監督抽查結果表明，抽檢的75個樣品中合格率為33.3%。檢測的項目中酸價、過氧化值、羰基價、無機砷、鉛、鋁檢出率均為100%，合格率分別為100%、100%、100%、100%、100%、33.3%。此次檢測的75個樣品中50個樣品超標，合格率為33.3%，檢測中個別樣品鋁含量高達933.3mg/kg以上，超《食品中污染物限量》規定面制食品鋁限量100mg/kg標準，超限量9倍多。油條中鋁含量超標主要是油條經營者使用明礬等含鋁膨松劑，個別餐館用鋁制鍋煎炸油條，面粉中使用添加劑。

為減少鋁元素對人體的危害，首先要從源頭上治理。(1).加大宣傳力度讓人們逐步認識食用含鋁食品對人體產生的危害，要選用優質的面粉，不使用任何添加劑，嚴格標準使用明礬、小蘇打等數量。同時要用鐵制、鋼制廚具，不用鋁制廚具。(2).加大執法力度，食品監管部門要加強安全監督檢查，依法查處在食品生產經營過程中的違法行為[7]。規范鋁制食用器具及使用食品添加劑市場。食品藥品監督部門要把對鋁制食用器具及食品添加劑和高質量面粉的生產加工使用納入重要議事日程，加強執法監督檢查，規范市場準入，提升管理水平，確保食品安全。