燒焦的食物或對健康有害

任天

多項研究表明，經常食用燒焦肉類會顯著增加患癌癥的風險。在美國明尼蘇達大學的一項研究中，科學家在9年時間里追蹤了6.2萬人的飲食習慣，發現那些經常吃燒焦肉類的人患上胰腺癌的概率增加了60%以上。

有兩種致癌物質與燒焦肉類有關。第一種是多環胺類（HCAs，又稱雜環胺），通常出現于高溫烹飪的肉類。在高溫下，肉中的肌酸（一種用來儲存能量的物質）與氨基酸和糖發生反應，形成多環胺類，這會導致DNA發生突變，使一些人患癌癥的風險增加。第二種與燒焦肉類有關的致癌物質是多環芳烴（PAHs）。當脂肪從肉中滴下時，會引起正在燃燒的炭火發出火焰并冒煙，形成多環芳烴。

盡管癌癥和燒焦的肉類之間有著明顯的聯系，但研究人員并不確定到底吃多少才算過量。當多環胺類和多環芳烴被人體內的某些酶代謝時，它們會損害人們的DNA。由于每個人體內的酶水平不同，因此處理這些化合物的方式也各不相同，從而沒有現成的答案可供參考。在這個問題上，大部分研究一直以嚙齒動物為實驗對象，直接施加了大量的這些致癌物質。在某些實驗中，實驗動物獲得的劑量相當于普通人可能攝入量的1000倍。因此，目前還沒有證據能將食用燒焦肉類與對人體的不良影響直接聯系起來。

當提到燒焦的肉類時，人們往往會想到“燒烤”，但其他一些烹飪方式也可能會產生多環胺類和多環芳烴，比如煙熏、烘烤、串燒或煎炸。幸運的是，可以采取一些措施來減少致癌物。首先，記住“慢而低”的要訣：用較低的溫度來烹飪肉類，使用間接的熱量，而不是把肉直接放在火焰上。要經常翻動肉塊。牛肉可以放在啤酒或紅酒的混合物中，并在冰箱里放上幾個小時，而雞肉最好是用橄欖油、檸檬汁和大蒜的混合物腌制。

烤蔬菜是否也會產生致癌物？還能愉快地享用烤出一層焦皮的西葫蘆嗎？答案是可以的，但也存在接觸苯并芘的輕微風險。苯并芘是一種多環芳烴，也存在于香煙的煙霧中。盡管還沒有多少研究關注過癌癥和燒焦蔬菜中的苯并芘之間的聯系，但看起來應該比燒焦肉類中的致癌物的危害要小。