桃花桃膠果凍的研制

安雨秋 趙一霖 馬曉雪 丁新 李揚

【摘要】該項目主要技術為果凍制取、單因素試驗。本產品是以桃膠與水蜜桃為主要原料，卡拉膠與魔芋膠組成復配凝膠劑，主要針對桃花桃膠果凍的研制的配方以及制作工藝進行創新研究，綜合考察單因素試驗與正交試驗結果，確定桃花桃膠果凍的最佳配比為：水蜜桃果汁添加量20%、白砂糖的添加量9%、檸檬酸添加量0.2%、復配凝膠劑添加量1%。

【關鍵詞】桃花? 桃膠? 果凍? 配方

桃膠，又稱“桃花淚”，成熟桃膠呈琥珀棕色，是指當桃樹干在受到傷害發生應激反應從桃樹干的受損部位流出的樹膠。天然桃膠中富含多糖類高分子物質，桃膠多糖由半乳糖、葡萄糖醛酸、鼠李糖等成分組成，在抗氧化、抗病毒以及抗癌等方面均具有十分重要的作用。桃膠不溶于水，只能吸水溶脹，用清水浸泡十余小時后體積膨脹、泡發變軟，其浸泡液也帶有黏性。溶脹后桃膠的黏性大大降低，所以食用時口感Q彈爽滑。

桃花，屬薔薇科植物。其富含鐵元素，有養血通便、補氣血改善面色的功能。其中含有山奈酚、香豆精、三葉豆式等物質，能通經活絡，擴張末梢毛細血管，改善血液循環，滋潤皮膚。

水蜜桃，薔薇科桃屬植物，屬于球形可食用水果類。有健美皮膚、清胃、潤肺、祛痰利尿的功能;正如《本草綱目》所敘："桃可作脯食，益顏色，肺之果，肺病宜食之。"中醫認為，桃子性溫，可活血、潤腸、生津、養肝、通經絡。

果凍，起始由西方盛行，成品呈半固體狀，是以水、白砂糖、卡拉膠、魔芋粉等為主要原料，經過溶膠、調配、灌裝、殺菌、冷卻定型等多道工序制成的美味食品。其外觀晶瑩剔透，色澤鮮艷，品種多樣，口感細軟，氣味誘人，受到廣大的消費群眾喜愛。

目前市面上的果凍產品主要以果味果凍為主，同類型的產品較少，面向的消費者群體單一，本產品首次將桃花與桃膠結合，很大程度的提高人體對營養物質的綜合利用，桃花桃膠果凍具有美觀誘人的外表，具有一定的食用性和觀賞性。

一、試驗材料與方法

（一）試驗材料

桃膠，市售干桃膠，塊大無雜質，顏色呈琥珀紅棕色;桃花，市售干桃花，無霉變、無蟲蛀;水蜜桃，市售新鮮水蜜桃，個大飽滿，無磕碰損壞;白砂糖、食鹽為市售。

卡拉膠、魔芋膠、檸檬酸均為食品級，均為市售。

（二）試驗儀器與設備

JY-3002電子天平， 上海精密科學儀器有限公司;JS39D-250蘇泊爾料理機， 廣東蘇泊爾電器制造有限公司;C21-Simple101美的電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司;稱量紙;不銹鋼鍋;燒杯;玻璃棒;溫度計;紗布;100ml玻璃瓶模具、圓形硅膠模具。

（三）工藝流程

桃膠→挑選→洗凈→浸泡→粉碎→熬汁→過濾→桃膠汁

護色檸檬酸

水蜜桃→清洗→去皮、去核→破碎→打漿→過濾→桃汁↓↓白砂糖、復配凝膠劑→混勻→煮沸→調配→調色→灌裝→滅菌→冷卻→成型→包裝→成品↑

桃花→挑選→浸泡→清洗

（四）操作要點

1.桃膠汁的制備

將去除雜質的桃膠粒用40℃～50℃的溫水浸泡10～12h左右至無硬塊，添加純凈水至沒過已泡發的桃膠，使用料理機粉碎。保證料水比在1∶20～1∶25g/ml的情況下，稱取一定質量的桃膠碎和水的混合液，提取溫度在80℃～85℃，提取時間為1 h，反復提取3次，用4層紗布過濾2次，即得桃膠汁。

2.水蜜桃汁的制備

選用市售新鮮成熟水蜜桃，使用1%食鹽水浸泡30min后使用流水沖洗干凈，去皮去核，切小塊備用，在料理機中加入少量水，將水蜜桃塊粉碎成漿，用4層紗布過濾3次，即得桃汁。

3.溶膠制備

使用電子天平稱量卡拉膠與魔芋膠，將稱量好的卡拉膠與魔芋膠混合均勻，加入白砂糖并攪拌均勻，獲得糖膠劑，于不銹鋼鍋中加入純凈水加熱，當水溫度達到40℃時開始少量添加糖膠劑，緩慢添加并不斷攪拌，使其充分溶解，煮膠的溫度應控制在80℃～90℃，添加糖膠劑的時間控制在10 min之內。將其攪拌均勻至固體全部溶解，充分溶漲。繼續熬煮1～2min，以獲得澄清透明、無氣泡、無結塊、光滑粘稠、口感細膩的均一體系。

4.桃汁及桃膠汁的加入

待糖膠液的溫度降至60℃～70℃時，在攪拌條件下，依次緩慢的將桃膠汁和水蜜桃汁加入糖膠液中。若加入時的溫度太高，高溫會使混合汁的Vc氧化，風味物質以及營養成分會受到破壞，降低產品質量。

5.調配及調色

將處理好的混合液進行加熱濃縮，使膠粒充分溶脹，并不斷攪拌，防止混合液粘鍋。濃縮后，待混合液溫度降至60℃～65℃時加入檸檬酸進行調色，此過程不斷攪拌，直至混合均勻。

6.灌裝殺菌

將以上所得混合液加入桃花瓣后放入到已經消毒的模具中，封口，再于85℃條件下進行殺菌20 min，然后使之迅速冷卻至室溫，以最大限度地保持果凍的色澤和鮮味。

（五）試驗方案設計

1.單因素試驗設計

（1）水蜜桃果汁添加量對果凍品質的影響。在白砂糖添加量為7%，檸檬酸添加量為0.15%，復配凝膠劑比例為2.5：7.5，添加不同水蜜桃汁量梯度為15%、20%、25%、30%、35%，以產品感官品質為評價指標，進行水蜜桃果汁添加量試驗，確定最佳水蜜桃果汁添加量。

（2）白砂糖的添加量對果凍品質的影響。在水蜜桃果汁添加量最佳的條件下，檸檬酸添加量為0.15%，復配凝膠劑比例為2.5：7.5，添加不同白砂糖量梯度為6%、7%、8%、9%、10%，以產品感官品質為評價指標，進行白砂糖添加量試驗，確定最佳白砂糖添加量。

（3）檸檬酸添加量對果凍品質的影響。在水蜜桃果汁、白砂糖添加量最佳的條件下，復配凝膠劑比例為2.5：7.5，添加不同檸檬酸量梯度為0.05% 、0.10% 、0.15% 、0.20% 、0.25%，以產品感官品質為評價指標，進行檸檬酸添加量試驗，確定最佳檸檬酸添加量。

（4）復配凝膠劑添加量對果凍品質的影響。以產品感官品質為評價指標，在水蜜桃果汁、白砂糖、檸檬酸添加量最佳的條件下，添加不同復配凝膠劑梯度為0.5%、0.75%、1%、1.25%、1.5%、，以產品感官品質為評價指標，進行復配凝膠劑添加量確定試驗，確定復配凝膠劑最佳比例。

2.正交實驗設計

以產品感官品質為評價指標，采用四因素三水平正交試驗篩選出桃花桃膠果凍的最佳配比。

（六）桃花桃膠果凍感官評價指標

1.桃花桃膠果凍感官品質評分標準

由10名食品專業學生及老師組成評分小組，分別從果凍的色澤 （20分） 、風味 （30分） 、組織形態 （20分） 、口感 （30分） 4個方面進行評分，感官品質評分標準詳見表1。

2.桃花桃膠果凍理化指標檢測

參照GB 19299—2015《食品安全國家標準果凍》對本果凍的感官、微生物含量進行檢驗評定。

二、結果分析

（一）產品配方單因素試驗

水蜜桃汁添加量為25%時，成品果味突出，口感與色澤俱佳。白砂糖添加量為8% 時，果凍味道適中，且不影響其他風味。檸檬酸添加量為0.15% 時，果凍酸甜可口，為最佳添加量。當復配凝膠劑的添加量為1%時膠液由稀薄逐漸變稠，且不出現發生糊鍋現象，果凍彈性增加，口感變好。

（二）正交試驗

綜合考察單因素試驗結果，以水蜜桃果汁添加量（A）、白砂糖的添加量（B）、檸檬酸添加量（C）、復配凝膠劑添加量（D）作為因素，以感官評價標準為考察值，設計四因素三水平的正交試驗，確定改性的最佳工藝參數。試驗設計因素水平見表2。

（三）桃花桃膠果凍最佳配方的確定

表3試驗結果表明：本試驗通過正交試驗，對本果凍進行工藝與配方優化，發現對果凍感官評分影響最大的是檸檬酸添加量，其次是復配凝膠劑，然后是水蜜桃汁添加量和白砂糖添加量。由感官評分得出的最優配比為A1B3C3D3，在試驗范圍內最佳配比為A1B3C3D2，即復配凝膠劑添加量有差異，經過綜合驗證最佳配比仍為A1B3C3D2，即水蜜桃汁添加量為20%，白砂糖的添加量為9%，檸檬酸添加量為0.20%。試驗最終得到的成品色澤均勻，呈半透明狀，酸甜可口，風味良好，結構致密，質地均勻無收縮脫液現象，口感Q彈，咀嚼型較好。

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基金項目：本文系2019年度吉林省吉林農業科技學院創新創業項目“桃花桃膠果凍的研制”（項目編號：吉農院合字[2019]第117號。

作者簡介：安雨秋（1998-），女，本科，研究方向為食品科學;通訊作者：李揚（1982-），女，講師，碩士，研究方向為食品加工與安全。