宋代食品行會安全監管職能初探

彭瑜 曾淑雅 張笑顏

摘要：宋代行會制度進一步發展，具有統一商品價格、限制內部競爭、維護行業秩序、與官府進行接洽、監管產品質量等職能。宋代“行”雖然沒有成文行規，但是受到自然形成的習俗慣例與政府制定的法令約束。因此，“行”在監管食品安全的實際操作中，有賴于官府法令與行內“規矩”的具體要求。

關鍵詞：宋代行會;食品安全

行會在輔助政府監管食品安全等方面發揮的巨大的作用，甚至規定本行會內部商人出售商品質量。（1）研究集中于古代食品安全的監管規范體系和問題產生原因，卻對相關職能具體內容的系統性研究缺乏集中的整理。本文以宋代的行會為觀察視角，對宋代行會在監管食品安全職能上所發揮的作用，以及食品行會如何受到官府影響這一問題，進行探討。

一、宋代行會的概況與職能

宋代工商業發展繁榮，各行各業的從業者們選擇聯合起來以維護自身的既得利益，具有內部自我管理特點的行會組織在唐代行會萌芽的基礎上建立起來。

（一）宋代行會概況

宋代行會大體可以分成四類，一是由手工業者組成的手工業行會;二是亦工亦商、前店后作性質的行會;三是由商人組成的商業行會;四是服務行業的行會。食品行會則可歸類與第三大類，即商業行會。

宋代行會的會長被稱為“行老”或者“行頭”，在行會內部主要負責批發商品和協調本行業人平等經營以減少競爭，平定政府合買與商販之間相互交易的價格，充當行業內部的職業介紹人和擔保人，代表本行業向官府交涉等。對外，行老還需要協助官府辦事，如對同行進行科配、回買、糾差、配賣以及維持治安。

從宋代行會在與社會其他主體往來的關系中，不難發現，行會實質是為官府服務的。行會具有“官民二重性”的特征，行會在建立之初，就是為了減輕官府的負擔而存在的，是為官府服務的，需要協助官府進行科索。（2）

（二）宋代行會的職能

宋代行會具有控制商品集散，實行行業和市場壟斷，組織成員進行宗教性活動等作用。

首先，統一商品價格。同行之間及行會之間的各項事宜都由行老或行頭代表本行進行處理，“言城內外諸鋪戶，每戶專憑行頭于米市做價，徑發米到各鋪出糶。”（3）宋代的物價實行“時估上報”制度（4），價格并不能由官府自行決定，而是官府和行會共同商討。

其次，限制內部競爭，維護行業秩序。各行各業都有特殊的利益和規矩，行會為商人提供了利益的庇護場所，以社會組織的形式控制各種商品的集散，整合行業資源，一定程度上進行市場壟斷。

行會最重要的職能是與官府進行接洽。凡是對官府有所交涉或請求，由行頭出面，即行頭充當行業內職業介紹人和擔保人，代表本行業向官府辦交涉。宋朝官府對工商業者苛責頗重，有“科索”“和買”“免行錢”等名目。（5）

二、宋代行會的食品監管措施

宋人飲食文化繁盛，茶肆、酒肆、面食店、葷素從食店等店鋪售賣瓜果點心、特色菜式等（6），同時衍生出“名為‘行者，如官巷方梳行……城北魚行、城東蟹行、姜行、菱行、北豬行……雞鵝行。”（7）食品文化繁榮也滋生了一些食品安全問題。

（一）宋代食品安全問題

在農業作為關系到國家安全的宋代，食品安全問題也因此成為與國家政權相關的重要問題。

首先，食物腐敗變質。宋代仍處于生產力不發達的古代社會中，許多食物天然受到外界因素影響，保存時間較短容易腐敗變質，許多商戶不會在第一時間將腐敗變質的食物處理掉，而是選擇販賣出去。

其次，用伎倆注水牟利。宋代存在商人用特殊伎倆對商品注水牟利，欺騙消費者的案例。一些不法分子，為了牟取暴利，在食品里摻沙子或注水來增加重量，使用“注水”伎倆牟取利潤（8）。

第三，制假販假。因宋人好茶及茶馬古道，宋代官府十分重視茶葉的質量問題。然而，茶葉從采摘、加工、運輸、儲存到售賣等多道工序容易產生假冒偽劣的的行徑。采摘時“多採粗黃晚葉仍雜木葉蒸造”（9），焙制茶葉時“陰取沙溪茶黃，雜就卷而制之”（10），茶葉積于倉庫售賣時就容易變質。

（二）宋代行會食品安全監管職能的落實

宋代的“行”沒有成文規定，但是卻受到自然形成的習俗慣例與政府制定的法令約束。

首先，行會的存在形式和中國的行政機構是相輔相成的。（11）

官府的監管難以在地方上面面俱到。因此，官府利用行會制度來進行基層管理，減輕官府的負擔，提高食品安全監管的效率，實現了中央和地方的有機結合。行會作為地方食品監管的主要執行者具有一定的優勢。不同于中央統籌兼顧的尚食局和太官署，地方行會的主要構成人員都是從事食品行業的人員，他們對食品工商業者的生產過程、銷售渠道等有著深刻的了解，熟悉工商業者的信譽信息，方便及時準確地掌握不法商販的信息，進行及時的監管和調整。（12）

其次，行會需要依靠潛藏的“規矩”進行自我約束，即使這種約束力很有限。

行會的成立與宗法制度密切關系，行會的運作也處處體現著濃厚的宗法色彩。從行會內部的結構、行會與官府的聯系來看，行會的整體運行與宗族不乏相似之處。行老類似于宗族之長，承擔著整個行會的各項工作，包括但不限于與官府打交道的職責。

行會內部自然是有著一些“規矩”的。各行會之間所用于貿易往來的銀錢也會不同，乃至于身上穿著的衣服色彩都或有統一。行會里也分“三六九等”，大商人與小商人地位各不相同。

行會既是為了維護整個行業的利益，又是一群商人“抱團”維護自身利益而存在的。行會各成員必須遵守著整個行業的規矩，其中也就包括了拜“師祖”這一宗教色彩濃厚的規矩。這體現了行會崇尚的“儀禮”規矩。這種崇信“義”與“信”的態度，使得各行會成員可以依靠著道德約束自身，可以因為內部“規矩”而自覺維護商品的質量。然而，這種約束力自然是很有限的。

最后，在宋代食品行會行使安全監管職能時，行役制度起到的作用無疑是特殊的。

宋代行會不僅溝通城市商品流通，而且還承擔“行役”義務。官府科配是強制性的有償購買，涉及米豆果蔬等土供產品。“行戶有協助官府檢驗官物質量的責任”，還負責將官府難以出售的茶、鹽、酒等官榷物品科配給行戶代銷（13）。

各級官府向行戶科配的內容還包括科賣，也就是令行戶負責販賣官府的多余物資。有時，它們也將不便售出的茶、鹽、酒等官榷物品科配給行戶代為銷售，有把官營常務的酒“勒令行老排擔抑表，立定額數，不容少虧”（14），有的將“職田米、麥、麻、豆”等“抑勒牙人，科敷人戶”，謀取“剩利”（15）。（16）

行會的成員了解食品貿易各個過程，統一制定質量標準和價格標準，并有行會內共同遵循的組織法規。因此，行會監管可以以一定標準作為準入門檻，利用定價“規矩”敲打“價格戰”，預防商業競爭中出現人為制造的食品安全問題。

行役制度使行會必須提供專門的人員協助政府監管食物質量。同時，行戶還需負責幫助消化官府難以出售的各種物品，反映出官府的律令在某種程度上，下到地方就有所“松弛”了。

三、宋代食品行會監管的特點與不足

行會在監管食品安全一事上必須按照官府律令來。然而，行會與官府存在某些利益上的往來暴露了行會在監管上的不足。

（一）特點

第一，宋代行會分類細致。從行會的職能顯示，宋代的食品行會具有促進社會分工的細化的優勢。從原材料到食品加工，再到食品買賣，各環節都有自己的組織。從這個角度看，行會在食品相關的各個行業的各個環節都具有自己的功能，理論上，行會可以從根源上截斷誘發食品危機的因素。

第二，從行會的普遍職能來看，宋代的食品行會具有直接接觸食品行業的能力。行會在監管產品質量的活動中，有著比其他主體更加深入、直接、清晰的渠道，在監管途徑上也有著官方和消費者難以踏足的區域，在監管力度上也不應該弱于各方面。

第三，宋代行業約束受到宗法觀念的影響，在道德、互助等價值取向方面具有宗法特色。宋代商人在對社會救濟上起到重要作用，當有天災禍亂之時，富人耆老聚集在城中，“以議救災之策”（17）。

第四，宋代“行”未必有成文行規。就目前所掌握的史料，無法確定宋代的“行”具有成文法規，然而可以確定的是，宋代的行會仍然受到自然形成的習俗與慣例，以及官府制定的法令約束（18）。

（二）宋代食品行會在運行中的不足

行會在實際操作中仍然受到種種干涉，具體實施起來也多受掣肘。

1.受到官府的限制

宋代行會是官府與工商業者的中介，在實際運行過程中難免受到雙方的約束。

宋代行會受到官府控制。宋代雖然受工商業發展的影響形成了民間行業組織，但是官府的作用依舊不容小覷。自古以來，官商之間的關系就十分敏感，如果其中一方存在其他心思，另一方也會因此受到影響。

在官府的限制下，行會必須遵守相關法令與行業約定俗成的“規矩”。行會必須在法律規定的條框內幫助官府督促成員辦事。然而，即使宋代行濫之禁按盜竊律論斷，商人違反“行濫之禁”的行為也仍然越來越多。

禁令雖然嚴格，但卻收效甚微。與此同時，宋代還出現了專門供給行濫貿易的市場，而下層商戶以行濫貿易為生，甚至于政府也以行濫贏利，將陳茶、陳年舊糧賣出去。官府在用律令規范行業的同時，下到地方卻有了其他對策，并以此牟利。（19）

2.行會內部的限制

宋代行會內部受到宗法觀念的影響，行老絕對控制，白戶不敢越界，具有嚴格的等級制度。

剝削會帶來利益的折損，也會影響食品的品質。在行會中，各成員的規模、貧富差距也十分大，分為上等、中等、貧下三等行戶，經濟實力的強弱在行會中成為劃分等級的標準，形成了行會中上等支配甚至剝削、壓榨中等、貧下行戶的經濟活動。

行會內部也存在著非正當競爭的矛盾。工商業者為了追求利益最大化，獲得更高的利潤，進行搶占市場份額的惡性競爭，損害了個別商戶的合法利益，同使整個行業的利潤下滑、信譽受損。

宋代行會雖然受到官府政令的約束與“行”內部自然形成的規矩的限制，但這種束縛在商人自身的利益面前就缺乏主動遵守的“自覺性”。即使內部出于對統一“規矩”的維護以及對“信義”的遵守，各成員對自身有著一定的約束力。然而，為了爭奪市場份額，行會成員缺乏一致對外的凝聚力。內部利益不完全一致，導致難以制定出滿足全員預期的行規。

四、結論

宋代的市場借助行會發揮出來更大的職能，因此，行會和食品監管產生了更加緊密的聯系。食品安全從官府法律監管到行會直接行使職能具有一定的必然性。

行會要對行業進行有效的監管，行會統一制定質量標準和價格標準，對于市場競爭中的投機倒把的現象進行嚴格的制約和打擊，用確定的質量標準將假冒偽劣商品拒之門外，用確定的價格標準打擊互相壓價的惡性競爭行為，以維護整個行業的利益為具體目標。（20）

然而，行會也同樣受制于官府與其自身的不足。如何進一步緩和這種不足，使得行會在食品安全監管上發揮最大效用，或將成為需要我們進一步探討的另一個問題。

注釋：

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課題項目：山東師范大學大學生創新創業訓練計劃項目[古代食品安全監管體制的當代啟示——以行會為中心]，編號：S201910445102