微波加熱對小龍蝦品質的影響

范海龍,朱華平,范大明,4,*,黃建聯,焦熙棟,閆博文,周文果,趙建新,張 灝

(1.江南大學食品學院,江蘇無錫 214122;2.江南大學食品科學與技術國家重點實驗室,江蘇無錫 214122;3.中國農村技術開發中心,北京 100045;4.農業農村部冷凍與調理水產品加工重點實驗室,福建廈門 361022;5.福建安井食品股份有限公司,福建廈門 361022)

小龍蝦(克氏原螯蝦)是一種肉質鮮美、營養豐富的淡水類螯蝦,現已成為中國發展最快的主要養殖品種之一[1-3]。近年來,隨著小龍蝦養殖業發展迅猛,消費熱度不斷攀升,小龍蝦加工產品也得到快速發展,目前主要有速凍熟蝦尾、速凍熟制整肢小龍蝦和速凍調理小龍蝦[4-6]。但無論是哪種熟制產品在加工過程中都需經過加熱過程,一方面對蝦肉進行一定程度的熟化,另一方面殺滅蝦肉組織中的內源性蛋白水解酶和致病微生物[6-7]。傳統的小龍蝦加熱方式主要包括水煮、油炸、烤等,其中水煮是最常用的小龍蝦加熱方式[8]。水煮(99±1 ℃)基本能夠在3～4 min內完成小龍蝦(30±5 g)的熟化并殺滅致病微生物,同時賦予小龍蝦均勻的橘紅色外觀以及細嫩多汁的肉感[9-10]。然而,小龍蝦在水煮過程中需要大量水作為傳熱介質,這不但耗費了大量水資源,而且會產生大量的生產廢水并增加生產成本。此外,水煮過程中蝦肉與水直接接觸,大量的水溶性蛋白、礦物質和脂肪會轉移到水煮液中,造成大量營養損失并影響蝦肉口感[11-12]。

微波加熱是一種不需要任何傳熱介質便可對加熱對象內外同時加熱的綠色環保型加熱方式,已被廣泛應用于食品的熱加工[13-14]。當食品置于微波電磁場中時,受到快速交變電場的影響,食品中極性組分也隨電場不斷發生取向變化而產生劇烈的轉動摩擦,進而對食品進行快速加熱[15]。因此,微波加熱是一種介電加熱,它與加熱對象的介電特性直接相關。水作為一種強極性電介質,它在電磁場下具有較強的介電響應,因而高含水量的食品能夠被微波快速加熱[16]。新鮮蝦肉組織的含水量在80%左右[17],因此蝦肉組織在微波場下能夠不需任何傳熱介質而被快速、高效地加熱。這種無需加水、不產廢水并最大程度保留蝦肉營養的加熱方式,對于處理量較大的小龍蝦工業加工將很大程度上降低生產成本并提高產品質量。

Gundavarapu等[18-19]對采用不同微波處理條件烹調的對蝦的消費者可接受性和微生物安全性進行了評估,結果表明,其消費者可接受性和品質存在差異,但幾乎均可接受,接近80%的消費者表示愿意購買微波烹飪的對蝦,而且合適的微波處理能夠完全抑制最大接種量為5×105CFU/g的5種混合李斯特菌。郭力[20]將微波加熱技術引入水煮小龍蝦的后續加工,降低了水煮小龍蝦的含水量并賦予了蝦肉更加韌實的口感。然而,有關完全采用微波對整只小龍蝦進行熱加工的研究還沒有,因此該技術在小龍蝦熱加工中的應用,還存在諸多認識局限。本研究采用微波加熱技術對小龍蝦進行加熱并對其品質變化進行探究,進而揭露小龍蝦在微波加熱過程中的品質變化規律,為進一步優化小龍蝦的微波熱加工工藝提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮活小龍蝦 購買于江蘇省無錫市雪浪水產市場,共5.5 kg,單只質量(30±3) g,體長(8±1) cm均一、體色一致(紅殼)、活力較好。

NN-T251W微波爐 日本Panasonic公司;MWS-8微波工作站 包括光纖探針和FISO測試軟件,加拿大Fiso公司;IRI4010紅外熱成像儀 英國Irisys公司;D7200數碼相機 日本尼康公司;MP2000D電子天平 上海第二天平廠;ME204E分析天平、5 kg砝碼 上海梅特勒-托利多有限公司;WhatmanNo.1濾紙 青島圣吉儀器系統有限公司;攝影棚 配有D65標準光源,廣東深圳尖端攝影器材店;TA-XT2質構分析儀 英國Stable Micro System公司;FD115電熱鼓風干燥箱 德國binder公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 小龍蝦預處理和分組 將質量、大小和體色均一的鮮活小龍蝦置于冰漿中60 min快速致暈,隨后分成5組(每組180只)分別用于不同微波功率密度和水煮加熱。

1.2.2 小龍蝦加熱 將4組預處理的小龍蝦在2、3、4和5 W/g的功率密度下分別加熱1.5、2.5、3.5、4.5、5.5 min,作為實驗組。第五組預處理小龍蝦在(99±1) ℃的沸水中分別水煮1.5、2.5、3.5、4.5、5.5 min,作為對照組。微波和水煮的每組加熱時間各處理36只小龍蝦,分12次處理(每次處理3只)。加熱后的小龍蝦立即裝入自封袋浸沒于冰水中快速冷卻至室溫。

1.2.3 小龍蝦溫度分布的測定 1.2.2加熱結束后(冷卻前),立即使用紅外熱成像儀對整只小龍蝦進行熱成像,該操作在10 s內完成。

1.2.4 小龍蝦表殼色澤的測定 將加熱冷卻至室溫的小龍蝦表面水分擦干后置于攝影棚內,在D65標準光源的照射下使用數碼相機采集每只小龍蝦的RGB圖像。隨后,通過Matlab分析軟件分別提取小龍蝦的RGB圖像的R、G、B值。最后采用My Color tell顏色轉換工具將R、G、B值在D65光源和10°視場條件下轉換為L*、a*、b*值。實驗組與對照組表殼的色差ΔE通過式(1)進行計算:

式(1)

1.2.5 小龍蝦質量損失和蝦尾脫殼完整率的測定 小龍蝦加熱前后的質量損失根據式(2)進行計算。蝦尾脫殼完整率定義為經加熱的小龍蝦蝦尾脫殼后蝦尾形態保持完整(不出現粘殼損傷)的比例,由式(3)表示。

式(2)

式(3)

式中:ML表示質量損失,%;Mi和Mj分別表示加熱前和加熱后小龍蝦的質量,g;C表示蝦尾脫殼完整率,%;Ni表示形態保持完整的蝦尾數;N0表示總蝦尾數。

1.2.6 小龍蝦蝦尾表皮色澤的測定 加熱脫殼后的蝦尾按1.2.4中描述的關于整蝦表殼色澤測定的方法測定蝦尾表皮的L*、a*、b*和ΔE值。

1.2.7 小龍蝦蝦尾質構特性的測定 蝦尾質構特性的測定方法參照本課題組先前申請的國家專利(CN109270231A)中描述的一次壓縮一次穿刺非連續測試方法,獲得經不同加熱后蝦尾的表面硬度、彈性、內部硬度和緊實度(相關定義參考專利描述)[21]。

1.2.8 小龍蝦蝦尾剪切測試蝦尾剪切測試 參考Sriket等[22]所描述的測定方法。剪切方向為垂直于蝦尾方向,位置為第二尾節;剪切曲線的峰值為剪切力,N;曲線與X軸所圍面積為剪切能,N·s。

1.2.9 小龍蝦蝦尾含水量和擠壓損失測定 蝦尾含水量的測定參考GB 5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》,由式(4)表示[23]。蝦尾肉擠壓損失的測定參考Quan等[24]所描述的方法。沿垂直于去殼蝦尾第二尾節方向,用刀片切下厚度約3 mm的蝦肉薄片,準確稱取質量后,置于上下各3層的濾紙中間,在5 kg的標準砝碼下壓2.0 min。隨后取出蝦肉再次準確稱量其質量,則擠壓損失可由式(5)表示。

式(4)

式(5)

式中:MC表示蝦尾含水量,%;mi和mj分別表示干燥前和干燥至恒重的蝦肉質量,g;EM表示蝦肉的擠壓損失,%;Wi和Wj分別表示擠壓前和擠壓后的蝦肉質量,g。

1.2.10 小龍蝦感官評價 小龍蝦的感官評價包括3個部分:整蝦表殼、蝦尾外觀和蝦尾口感,其中蝦尾口感評價只對已熟化的蝦尾(2 W/g加熱4.5和5.5 min;3 W/g加熱3.5、4.5和5.5 min;4 W/g加熱2.5、3.5、4.5和5.5 min;5 W/g加熱1.5、2.5、3.5、4.5和5.5 min)進行評價,該過程參考Gundavarapu等[18]所描述的方法。參加本實驗的感官評價的人員為從食品學院征集到的經常食用小龍蝦(頻率>8次/年)的20位同學,其中男女各10人。評價原則采用9點喜好評分法,喜好程度隨評分的高低分別對應為:1=極不喜歡,2=很不喜歡,3=不喜歡,4=不太喜歡,5=一般,6=稍喜歡,7=喜歡,8=很喜歡,9=極喜歡。

1.3 數據處理

本研究每個實驗測定至少7個平行,應用Microsoft Excel 2010對本實驗數據的均值和方差進行計算,實驗結果表示為均值±方差,圖形繪制采用Origin 7.0分析軟件。小龍蝦的品質特性和感官評分(3部分:整蝦表殼、蝦尾外觀、蝦尾口感)的皮爾遜(Pearson)相關性以及差異性分析采用IBM SPSS Statistics 19.0進行分析,P<0.05表示顯著相關或差異顯著,P<0.01表示極顯著相關或差異極顯著。

2 結果與分析

2.1 微波加熱對整蝦溫度分布的影響

加熱的不均勻性是微波加熱過程中常見的現象[25]。如圖1所示,經不同微波功率密度加熱的小龍蝦的表面溫度隨加熱時間的增加而增加,但均較水煮小龍蝦分布不均勻。然而,隨著微波加熱時間的增加,這種溫度分布不均的現象會得到緩解,而且微波加熱的功率密度越高溫度趨于均勻的時間越短。這可能歸因于蝦尾和蝦螯(含水量高,尺寸合適)在加熱前期較蝦頭和胸腔具有更強的微波響應而被微波優先加熱,但隨加熱的進行,蝦尾和蝦螯的蛋白變性和水分流失引起了介電特性(介電常數和介電損耗)和微波選擇性加熱的變化[26],最終各部分的溫度經熱傳導逐漸趨于均勻。此外,經2 W/g微波加熱4.5 min以上,3 W/g加熱3.5 min上,4 W/g加熱2.5 min以及5 W/g加熱1.5 min以上的小龍蝦平均溫度能夠達到80 ℃以上。

圖1 微波加熱和水煮對小龍蝦溫度分布的影響Fig.1 Effect of microwave heating and boiling on the temperature distribution of crayfish

2.2 微波加熱對小龍蝦表殼色澤的影響

如圖2a所示,經不同微波功率密度加熱的小龍蝦的表殼色澤隨加熱的進行逐漸由棕褐色變成橘紅色,但其色澤分布在微波加熱前期較水煮小龍蝦更不均勻。然而,隨微波加熱時間和功率密度的增加,小龍蝦的表殼色澤均勻性逐漸得到改善并接近水煮,這和小龍蝦在微波加熱過程中的溫度變化和分布趨勢相一致。小龍蝦具有極不規則的形狀和不均勻的顏色分布,采用傳統的顏色分析方法(色差儀分析)無法準確定量描述整蝦的表殼顏色變化[27]。本研究基于攝影圖像分析技術對小龍蝦在加熱過程中的表殼色澤變化進行了定量解析。如圖2b～2e所示,整蝦的L*、a*、b*值隨微波加熱時間的增加逐漸增加,而ΔE隨時間逐漸減小,微波功率密度越大變化速率也越快。這表明小龍蝦在微波加熱過程中的表殼橘紅色隨時間增加逐漸變得鮮艷且逐漸接近水煮小龍蝦。當3和5 W/g微波加熱小龍蝦5.5 min時,其表殼色澤和水煮5.5 min較接近(ΔE接近0,圖2e),這和圖2a結果相一致。

圖2 微波加熱對小龍蝦表殼色澤的影響Fig.2 Effect of microwave heating on the shell color of crayfish注:a:小龍蝦的RGB實物圖;b:整蝦表殼L*;c:整蝦表殼a*;d:整蝦表殼b*;e:微波加熱整蝦表殼與水煮整蝦的色差ΔE。

2.3 微波加熱對小龍蝦質量損失和蝦尾脫殼完整率的影響

質量損失是食品在微波加熱過程中的重要變化[11]。如圖3a所示,小龍蝦在微波加熱過程中的質量損失明顯高于水煮(負值可能歸因于胸腔對水分的夾帶)且隨加熱時間的增加而增加,而且微波功率密度越大質量損失越快。微波是一種脫水的介電加熱,它不同于依靠內外溫差傳導加熱的水煮,因此蝦尾在加熱過程中的殼肉分離存在差異。如圖3b所示,小龍蝦在微波加熱過程中的脫殼完整率明顯低于水煮且隨加熱時間的增加而降低,但微波功率密度越大脫殼完整率下降越慢。這說明具有高質量損失和非水環境特性的微波加熱不利于小龍蝦蝦尾的脫殼,但高功率密度的微波加熱與低功率相比,能夠在一定程度提高蝦尾的脫殼完整率,這可能歸因于蝦尾的快速升溫和脫水加速了蝦肉的皺縮和殼肉分離[28]。

圖3 微波加熱對小龍蝦質量損失(a)和蝦尾脫殼完整率(b)的影響Fig.3 Effects of microwave heating on the mass loss of crayfish(a)and ratio of intact tail in the shucking(b)

2.4 微波加熱對小龍蝦蝦尾表皮色澤的影響

如圖4a所示,微波加熱的小龍蝦蝦尾的表皮橘紅色澤明顯低于水煮,且隨加熱時間和功率密度的增加,橘紅色略有降低,但RGB圖像表現不明顯。蝦尾和整蝦一樣具有不規則的形狀和不均勻的顏色分布,因此蝦尾色澤的定量分析同樣需要借助攝影圖像分析技術。如圖4b、4c和4d所示,蝦尾表皮的L*和b*值隨微波加熱時間的增加逐漸增加且基本高于水煮;2和3 W/g微波加熱的蝦尾的a*值隨時間的增加而減小,而4和5 W/g的變化不明顯,但a*值均低于水煮蝦尾。此外,ΔE(除2 W/g)隨微波加熱時間的增加先減小后增加(圖4e)。這表明小龍蝦在微波加熱過程中蝦尾表皮橘紅色降低但亮度和黃度有所增加,而且高功率密度的微波加熱有利于保持蝦尾表皮的橘紅色但效果不顯著。這可能歸因于小龍蝦蝦尾的脫殼損傷和美拉德反應或蝦黃在蝦尾肉中的遷移。

圖4 微波加熱對小龍蝦蝦尾表皮色澤的影響Fig.4 Effect of microwave heating on the color of crayfish tail skin注:a:小龍蝦蝦尾的RGB實物圖;b:蝦尾表皮的L*;c:蝦尾表皮的a*;d:蝦尾表皮的b*;e:微波加熱與水煮小龍蝦蝦尾的表皮色差ΔE。

2.5 微波加熱對小龍蝦蝦尾質構特性和剪切特性的影響

如圖5a所示,經3、4、5 W/g微波加熱和水煮的小龍蝦蝦尾的表面硬度隨加熱時間的增加略有下降,這可能歸因于小龍蝦蝦尾脫殼對表層肌肉的破壞以及表層肌肉組織的熟化。對于2 W/g微波加熱的小龍蝦,其蝦尾表面硬度表現出先增加后減小的趨勢,這與蝦尾表層蝦肉在前期沒有完全熟化和后期的脫殼損傷有關。盡管表面硬度的變化有所不同,但蝦尾彈性隨加熱時間的增加而逐漸增加,且不受加熱方式的影響(圖5b),這和王仕鈺[29]用微波加熱雞胸肉糜凝膠的彈性變化結果相一致。此外,小龍蝦經3、4 W/g微波加熱后,蝦尾內部硬度均隨加熱時間的增加先減小后增大,而經2和5 W/g微波加熱的蝦尾分別呈現先增加后減小再逐漸增加的趨勢(圖5c)。這可能歸因于不同微波功率密度加熱的小龍蝦蝦尾在相同時間下的熟化階段不同。蝦尾內部硬度隨蛋白熱誘導變性和交聯而增加(微波加熱前期),隨局部過加熱引起的凝膠劣化而減小(3和4 W/g前4.5 min以及2 W/g 4.5～5.5 min),隨過度脫水引起的肌肉組織收縮而增加(3和4 W/g 5.5 min以及5 W/g 4.5～5.5 min)。對于處于水環境下的水煮處理,蝦尾受凝膠劣化和脫水收縮的影響較小,因此其內部硬度隨加熱時間的增加而增加。如圖5d所示,經3、4和 5 W/g微波加熱的小龍蝦蝦尾的緊實度隨微波加熱時間的增加逐漸減小,而2 W/g表現為先增加后減小,水煮加熱則表現為逐漸增加的趨勢。

圖5 微波加熱對小龍蝦蝦尾質構特性和剪切特性的影響Fig.5 Effects of microwave heating on the texture and shear properties of crayfish tail注:a:表面硬度；b:彈性；C:內部硬度；d:緊實度；e:剪切力；f:剪切能。

剪切力常用于表征肉制品的嫩度[30-31],但有時也容易受到硬度的干擾。本研究同時評價了小龍蝦蝦尾在加熱過程中的剪切力和剪切能的變化,更準確地表征了蝦尾嫩度的變化。如圖5e和5f所示,水煮和2、3 W/g微波加熱的小龍蝦蝦尾的剪切力和剪切能隨時間的增加變化不大或略有減小且微波加熱略高于水煮;4和5 W/g分別在前4.5和3.5 min的加熱過程中,小龍蝦的蝦尾剪切力和剪切能變化不大或略有減小,但隨后開始快速增加且明顯高于水煮。這說明2和3 W/g加熱5.5 min對小龍蝦蝦尾的嫩度影響不大且嫩度略低于水煮,4和5 W/g微波加熱小龍蝦4.5或3.5 min以上容易使蝦肉變老或變柴。

2.6 微波加熱對小龍蝦蝦尾含水量和擠壓損失的影響

如圖6a所示,經不同微波功率密度加熱的小龍蝦蝦尾的含水量隨加熱時間的增加均有不同程度的降低,而且微波功率密度越高水分減少越快也越多。擠壓損失常用于表征肉制品的持水力(在相同含水量下,擠壓損失越大說明樣品的持水力越低),而持水力是體現肉制品多汁性和適口性的一個重要指標[32]。如圖6b所示,經不同微波功率密度加熱的小龍蝦蝦尾的擠壓損失均隨加熱時間的增加而減小,這和蝦尾含水量的變化趨勢相一致,而且微波功率密度越大擠壓損失越小,但這不能說明蝦尾在加熱過程中的持水力隨加熱時間或微波功率密度的增加逐漸增加,因為它們的含水量不同,而且蝦尾在微波加熱過程中的脫水可能是引起蝦尾擠壓損失隨加熱時間和微波功率密度增加而減小的重要原因。

圖6 微波加熱對小龍蝦蝦尾含水量(a)和擠壓損失(b)的影響Fig.6 Effect of microwave heating on the moisture content(a)andexpressible moisture(b)of crayfish tail

2.7 微波加熱對小龍蝦感官評價的影響

色澤和口感是影響消費者購買意愿和食用體驗的重要因素。小龍蝦的表殼色澤、蝦尾表皮色澤和蝦肉口感隨微波加熱時間和功率密度的變化而變化,同時也會影響消費者感官評價[33]。如表1的感官評價結果所示,小龍蝦表殼的感官評分隨加熱時間和微波功率密度的增加而增加,而且微波功率密度越大感官評分隨時間的增加速度越快,這與小龍蝦表殼橘紅色的變化趨勢相一致。其中5 W/g微波加熱4.5和5.5 min的小龍蝦外觀評分分別與水煮4.5和5.5 min的小龍蝦無顯著性差異(P>0.05),這與其ΔE接近0的結果相一致。然而,微波加熱的小龍蝦蝦尾外觀評分均顯著低于水煮,其中5 W/g微波加熱的小龍蝦蝦尾的外觀感官評分高于其他功率密度,但隨加熱時間的變化不明顯,這和圖4a觀察到的小龍蝦蝦尾橘紅色變化趨勢相一致。此外,當采用不同微波功率密度加熱小龍蝦至可食用狀態時,蝦尾的口感評分隨加熱時間的增加逐漸減小,其中3 W/g微波加熱3.5 min的蝦尾口感評分最高且與水煮3.5 min的蝦尾口感無顯著差別(P>0.05)。

表1 微波和水煮加熱的小龍蝦的感官評分Table 1 Sensory score of crayfish heated by microwave and boiling water

2.8 感官評價與小龍蝦品質的相關性

盡管消費者對食品的感官評價常取決于食品品質的綜合表現,但不同的品質特性對消費者的感官貢獻存在差異。如表2所示,小龍蝦的表殼色澤評分與L*、a*、b*和ΔE的相關性分析表明,除表殼色澤隨加熱時間變化較小的水煮以及4 W/g對應的b*和5 W/g對應的L*外,整蝦表殼的感官評分與L*、a*和b*值具有顯著的正相關性,與ΔE具有顯著負相關性,這表明小龍蝦表殼的橘紅色越鮮艷或越接近水煮小龍蝦越受消費者喜愛。另外,蝦尾外觀評分與蝦尾表皮色澤(L*、a*、b*和ΔE)以及脫殼完整率有一定相關性(特別是與ΔE的負相關性較高),但沒有表現出普遍的顯著相關,這可能歸因于微波加熱的小龍蝦蝦尾的色澤隨微波功率密度和時間的增加變化不明顯,無法顯著體現這種相關性。此外,蝦尾口感評分與質量損失、脫殼完整率、含水量、擠壓損失、質構特性和剪切特性的相關性大小因微波功率密度不同而不同,這可能與不同強度的加熱對蝦尾品質的影響程度不一樣有關。但一般的相關性表現為:蝦尾口感與蝦尾的脫殼完整率、含水量、擠壓損失、表面硬度和緊實度呈正相關,與整蝦質量損失和蝦尾剪切力、剪切能呈負相關。其中蝦尾口感與蝦尾的含水量、擠壓損失的正相關性較強,與整蝦的質量損失負相關性較強,這說明小龍蝦的質量損失越小、含水量越高、擠壓損失越大,蝦尾的口感越好。盡管微波加熱的蝦尾彈性和口感評分呈負相關,但這可能歸因于蝦尾熟化后其他質構特性或剪切特性對口感的負面影響遠高于彈性(波動幅度小)的正面影響。

表2 感官評分與小龍蝦品質的相關性Table 2 Pearson correlations between sensory score and qualities of crayfish

3 結論

相較于水煮,小龍蝦在微波加熱過程中更容易表現出不均勻的溫度和色澤分布,但隨著微波加熱時間和功率密度的增加,小龍蝦的溫度分布和橘紅色澤分布的均勻性得到改善,其中5 W/g微波加熱4.5和5.5 min的小龍蝦外觀色澤分別與水煮4.5和5.5 min的小龍蝦無顯著差異。

微波加熱過程中,小龍蝦的水分和質量損失明顯高于水煮,而且加熱時間越長損失越多,微波功率密度越大損失越快。此外,微波加熱的小龍蝦比水煮小龍蝦更難脫殼,當蝦尾的殼肉分離不完全時,蝦尾的完整性和表皮橘紅色在脫殼過程中將被破壞。增加微波功率密度能夠一定程度上提高小龍蝦蝦尾的脫殼完整率,但對蝦尾的橘紅色澤改善不明顯。相較于微波加熱的小龍蝦蝦尾,具有鮮艷橘紅色的水煮小龍蝦蝦尾更受消費者喜歡。

不同微波功率密度加熱的小龍蝦蝦尾的質構特性和剪切特性具有不同的表現,但基本變化規律相似。蝦尾的口感與表面硬度和蝦肉緊實度呈正相關,與蝦尾剪切力、剪切能呈負相關,但對于不同功率密度的微波加熱,其蝦尾的口感與質構特性和剪切特性間的相關性存在差異。相較于水煮小龍蝦,微波小龍蝦蝦尾的含水量和擠壓損失更低,這也是微波加熱的小龍蝦蝦尾整體口感偏差的一個重要原因,但合適的微波加熱能夠使小龍蝦蝦尾口感接近水煮小龍蝦,如3 W/g微波加熱3.5 min的蝦尾口感與水煮3.5 min的蝦尾口感無顯著差別。因此,微波在小龍蝦的熱加工中具有一定應用潛力,但要同時實現微波小龍蝦在各品質指標(表殼色澤、蝦尾色澤、口感等)均接近或優于水煮小龍蝦,還需進一步運用上述品質變化規律指導小龍蝦微波熱加工工藝的優化。