兩種模式貯藏過程中菠蘿蜜質(zhì)構(gòu)特性及理化品質(zhì)變化

徐 飛,劉啟澤,何素明,朱科學(xué),張彥軍,*,譚樂和,王少曼

(1.中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所,海南萬寧 571533;2.國家熱帶植物種質(zhì)資源庫木本糧食種質(zhì)資源分庫,海南萬寧 571533;3.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)熱帶作物學(xué)院,云南普洱 665000)

菠蘿蜜(ArtocarpusheterophyllusLam.),典型的熱帶果樹,別名木菠蘿、樹菠蘿,為菠蘿蜜屬常綠喬木,其果實是著名的熱帶水果,素有“熱帶珍果”之稱[1]。分布于印度、孟加拉國和許多東南亞國家,果肉肥厚柔軟、酸甜可口、香味濃郁。據(jù)報道,目前在我國海南、廣東、廣西、云南南部等熱帶、亞熱帶地區(qū)均有栽培[2],種植面積以海南省最廣,約0.66萬hm2,其次是廣東省,約0.3萬hm2,其他省區(qū)多為零散種植,年產(chǎn)量約12萬噸[3-4]。菠蘿蜜具有食用價值和藥用價值,果肉和種子里富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪酸、鈣、鐵、維生素B1等營養(yǎng)物質(zhì)[5],可提供人體不能合成的維生素C,具有抗氧化的作用,保護身體免受自由基的侵害,增強免疫系統(tǒng),呵護牙齦健康[6-7]。但菠蘿蜜采后呼吸躍變加快,易腐爛,不耐貯藏,在市場流通的過程中造成極大的浪費,研究菠蘿蜜合適的貯藏保鮮技術(shù)對菠蘿蜜產(chǎn)業(yè)具有較高的經(jīng)濟意義。

菠蘿蜜單果重10～20 kg,含糖量高,耐貯性差,每年有大量的菠蘿蜜在采后貯運和銷售過程中腐爛變質(zhì),這為菠蘿蜜整果進入市場銷售,南果北運帶來了巨大的困難。難以滿足果實鮮食的要求,又不利于提高菠蘿蜜產(chǎn)業(yè)的效益。因此,國內(nèi)外相繼開展了鮮切菠蘿蜜果苞及果肉的保鮮技術(shù)研究。

目前,常用的果蔬保鮮技術(shù)有低溫冷藏[8]、氣調(diào)保鮮[9]、減壓保鮮[10]、化學(xué)保鮮[11]、涂膜保鮮[12]等。低溫貯藏技術(shù)在果蔬保鮮中應(yīng)用較為廣泛,與其他保鮮技術(shù)相比,低溫冷藏更能保持果蔬的鮮度、原有風(fēng)味和營養(yǎng)價值,方法簡便,成本低,對延長果蔬保鮮貨架期具有重要意義[13]。張梅坤[14]研究了2 ℃的低溫條件可使東魁楊梅果實的保鮮期由4 d延長至12 d。曾麗萍等[15]研究了不同貯藏溫度對鮮切菠蘿蜜生化品質(zhì)的影響,發(fā)現(xiàn)合適的低溫可保持菠蘿蜜的品質(zhì)。但由于鮮切菠蘿蜜果苞含有種子,食用時需要破壞果苞得到果肉,而果苞和果肉兩種貯藏模式保鮮對比研究較少。

本課題以低溫條件貯藏菠蘿蜜果苞和果肉,探索兩種模式貯藏過程中菠蘿蜜質(zhì)構(gòu)特性及理化品質(zhì)變化,為菠蘿蜜貯藏研究提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

菠蘿蜜原料 采購自海南省萬寧市興隆市場,品種為市售馬來西亞1號;葡萄糖、鼠李糖、木糖、甘露糖、阿拉伯糖、巖藻糖、果糖、核糖、半乳糖、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸 單糖標(biāo)準(zhǔn)品,美國Sigma公司;甲酸、乙酸、丙酸、抗壞血酸、乳酸、蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸、酒石酸 有機酸標(biāo)準(zhǔn)品,德國Dr. Ehrenstorfer GmbH公司;偏磷酸 分析純,山東西亞化學(xué)工業(yè)有限公司;50%氫氧化鈉 優(yōu)級純,德國Merck公司;醋酸鈉 分子生物級,日本Sigma公司;次氯酸鈉消毒劑 食品級,廣州番禺珠江化工研究所。

TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司;Cascada Ⅲ.I 10超純水系統(tǒng) 美國PALL公司;SP62色差分析儀 美國Xrite公司;CT18RT臺式高速冷凍離心機 上海天美儀器科技有限公司;LXJ-IIB低速離心機 上海安亭科學(xué)儀器廠;ICS5000+離子交換色譜儀 美國Thermofisher公司;15C3302超聲波清洗機 寧波新芝生物科技股份有限公司;PAL-α手持糖度計 日本愛拓公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品處理 取八分熟菠蘿蜜鮮果,用不銹鋼刀將表皮切開,剔除果絲,取出果苞(果肉和種子),一半去掉種子(果肉),另一半保留種子(果苞)。參照張彥軍等[16]方法,將果肉和果苞分別用100 mg/L濃度的次氯酸鈉溶液浸泡10 min,浸泡結(jié)束后取出,再用超純水沖洗5次,使表面無殘留次氯酸鈉溶液,放置紗布上瀝干,裝入聚氯乙烯盒(180.00 mm×133.00 mm×67.00 mm,帶蓋子,不密封)中,每盒裝入4～5個(80～100 g)果苞、果肉,樣品放入(4±1) ℃恒溫冰箱進行貯藏,每2 d取樣觀察記錄。

1.2.2 感官評價 感官評價參照謝輝等[17]的方法,但稍作修改。選取六名(3男3女)經(jīng)培訓(xùn)過的科研人員進行感官評分,評分標(biāo)準(zhǔn)參照表1,結(jié)果以平均值表示。樣品得分為各因素得分值乘以對應(yīng)權(quán)重的總和(外觀權(quán)重為40%,氣味權(quán)重為30%,組織狀態(tài)權(quán)重為30%),滿分為100分。

表1 感官評分表Table 1 Sensory scores sheet

1.2.3 色差分析 參照徐飛等[18]方法,用色差分析儀測定,測定結(jié)果以Hunter L值表示,以貯藏前鮮果的色差值為標(biāo)準(zhǔn),每個處理3個重復(fù),取平均值。L*表示明度值;DE表示容差,容差計算公式如下:

式(1)

1.2.4 質(zhì)構(gòu)分析 參照An等[19]方法,用TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀測定,進行穿刺試驗,采用P/2N探頭(2 mm不銹鋼針狀探頭),測試參數(shù)設(shè)置如下:預(yù)壓速度5.00 mm/s,下行速度2.00 mm/s,穿刺后上行速度5.00 mm/s,下壓深度為90%,觸發(fā)力5.00 g。

1.2.5 可溶性固形物含量測定 從貯藏的每組樣品中隨機挑選3片,用PAL-α手持糖度計進行測定。

1.2.6 單糖測定 樣品前處理:參照于璐等[20]方法略做修改,樣品經(jīng)提取定容后溶液過濾,取適量的濾液加入到2 mL的超濾離心管中,3000 r/min離心20 min,將所得樣液裝入2 mL樣品瓶中,待測。

標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制:分別配制1.00 mg/mL的葡萄糖等單糖標(biāo)準(zhǔn)品,再配制15.00 mg/L的混標(biāo)溶液,稀釋其梯度為2.50、5.00、7.50、10.00、12.50 mg/L,經(jīng)0.22 μm水相濾膜過濾后裝入棕色樣品瓶,待測。以峰面積y為縱坐標(biāo),標(biāo)樣濃度x(mg/L)為橫坐標(biāo),繪制標(biāo)準(zhǔn)溶液曲線,計算線性回歸方程。

樣品測定:采用ICS5000+離子交換色譜儀,色譜柱為Dionex CarboPacTMPA20(3 mm×150 mm),保護柱為Dionex CarboPacTMPA20(3 mm×30 mm)。色譜條件:流動相為100.00 mmol/L氫氧化鈉、0.50 mol/L醋酸鈉和超純水,流速0.50 mL/min進行梯度洗脫,洗脫順序見表2,柱溫30 ℃。每次進樣體積為25 μL,每個樣品重復(fù)3次,根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線和峰面積與出峰時間即可計算各單糖的含量,計算公式如下:

表2 梯度洗脫程序Table 2 Gradient elution procedures

式(2)

式中:y為單糖含量,mg/g;C為參照標(biāo)準(zhǔn)曲線后得到的待測液中單糖的濃度,mg/L;n為稀釋倍數(shù);V為樣品溶液的體積,mL,m為果肉重量,g。

1.2.7 有機酸測定 樣品前處理:參照Zheng等[21]方法,菠蘿蜜果肉勻漿后,準(zhǔn)確稱取1.00 g放入10 mL離心管中,加入5 mL 0.20%偏磷酸溶液,12000 r/min離心15 min,取出上清液,濾渣加入4 mL 0.20%偏磷酸溶液再次提取,合并上清液,定容至10 mL,取2 mL經(jīng)0.22 μm濾膜過濾后待測。

標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制:分別配制1.00 mg/mL的蘋果酸和檸檬酸單標(biāo)溶液,取100.00 mg/L的有機酸混標(biāo)母液配制成10.00、20.00、30.00、40.00、50.00 mg/L、60.00 mg/L梯度的稀釋液,經(jīng)0.22 μm水相濾膜過濾后待測,繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。以峰面積y為縱坐標(biāo),標(biāo)樣濃度x(mg/L)為橫坐標(biāo),繪制標(biāo)準(zhǔn)溶液曲線,計算線性回歸方程。

樣品測定:檢測模式為陰離子模式,抑制器為Dionex AERS 500 Carbonate(4 mm),色譜柱為Dionex IonPacTMAS11-HC-4 μm(4 mm× 250 mm),保護柱為Dionex IonPacTMAG11-HC-4 μm(4 mm× 50 mm),流動相為100.00 mmol/L氫氧化鈉和超純水進行梯度洗脫,洗脫順序:0～12 min時,氫氧化鈉濃度為1.50 mmol/L;12～32 min時,氫氧化鈉濃度由1.50 mmol/L逐漸上升至30.00 mmol/L;32～40 min時,氫氧化鈉濃度由30.00 mmol/L逐漸上升至50.00 mmol/L,40～45 min時,氫氧化鈉濃度為50.00 mmol/L。流速1.00 mL/min,柱溫35 ℃,抑制器電流為124 mA,每次進樣體積為25 μL,每個樣品重復(fù)3次,根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線和峰面積與出峰時間即可計算出蘋果酸和檸檬酸的含量,計算公式如下:

式(3)

式中:y為有機酸含量,mg/g;C為參照標(biāo)準(zhǔn)曲線后得到的待測液中有機酸的濃度,mg/L;n為稀釋倍數(shù);V為樣品溶液的體積,mL;m為果肉的鮮重,g。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有實驗重復(fù)三次進行,以減少實驗誤差;數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的方式顯示;使用SPSS 19.0軟件處理進行顯著性分析,P<0.05表明差異顯著;使用origin 2018軟件繪制圖形。

2 結(jié)果與分析

2.1 菠蘿蜜果苞和果肉兩種貯藏模式感官品質(zhì)變化

貯藏前的菠蘿蜜果肉色澤鮮黃,水分充足,香氣濃郁,隨著貯藏時間的延長,菠蘿蜜果肉的感官指標(biāo)逐漸下降,貯藏到第18 d時,果肉模式貯藏的表面開始長出霉斑,變質(zhì)現(xiàn)象嚴(yán)重,已無商品價值,果苞模式貯藏的菠蘿蜜未見霉斑,但其果苞已軟化褐變。由于12 d后果肉已整體軟化褐變嚴(yán)重,因此圖1僅對比果苞及果肉12 d的感官品質(zhì)。由圖1可見,果肉從6 d開始軟化,到12 d已軟化出水嚴(yán)重,而果苞第10 d開始軟化,在12 d仍然保持較好的組織形態(tài),僅有部分組織形態(tài)軟化出水加劇。由圖2可知,貯藏期在0～6 d時,果苞及果肉感官評分變化幅度較小,而6 d后兩者感官評分均急速下降;果肉在6 d后感官評分急劇下降,而果苞直到第10 d后感官評分才加劇下降,感官評分與圖1中軟化情況較為一致,說明果苞在整個貯藏期間感官評分變化幅度較果肉緩慢。12 d之后,因果肉逐漸產(chǎn)生褐變,氣味變淡,出水嚴(yán)重,導(dǎo)致菠蘿蜜感官評價總分均低于50(總分100)。因此,果苞和果肉貯藏期內(nèi)外觀形態(tài)上果苞有效貯藏期為12 d,而果肉有效貯藏期為6 d。這也說明果苞貯藏時間是果肉貯藏時間的一倍。兩種貯藏模式的果苞和果肉感官評分與貯藏時間的擬合曲線相關(guān)系數(shù)分別為r=0.97,r=0.95。擬合曲線說明菠蘿蜜果苞在貯藏期內(nèi)感官品質(zhì)整體下降幅度較果肉緩慢。擬合方程如下:

圖1 菠蘿蜜果苞和果肉貯藏12 d的外觀形態(tài)圖Fig.1 Appearance morphology graphics of jackfruit bulbs and pulp storage for 12 days

圖2 菠蘿蜜果苞和果肉兩種貯藏模式感官評分變化Fig.2 Sensory score changes of jackfruit bulbs and pulp under two storage modes

式(4)

式(5)

式中:y1為果苞感官得分,y2為果肉感官得分,x1為果苞貯藏時間,x2為果肉貯藏時間。

2.2 菠蘿蜜果苞和果肉兩種貯藏模式色澤變化

色澤是果實重要的品質(zhì)性狀,隨著貯藏時間的延長,菠蘿蜜果肉的色澤變化明顯,由最開始的鮮黃有光澤變成最終的褐變無光澤。由圖3可知,L*值(明亮度)隨時間的延長逐漸下降,說明菠蘿蜜果肉的品質(zhì)質(zhì)量在逐漸下降。貯藏到第12 d時,果肉的L*值由62.85下降到51.78,下降幅度為17.61%;果苞的L*值由62.85下降至54.20,下降幅度為13.76%,較果肉低。貯藏時間為12～18 d,果苞和果肉L*值下降幅度減少,無顯著性差異。圖3中色差L*值與貯藏時間的擬合曲線得到果苞貯藏模式下菠蘿蜜果肉明度值下降整體比果肉模式緩慢。果苞和果肉擬合曲線相關(guān)系數(shù)分別為r=0.93,r=0.98。擬合方程如下:

圖3 菠蘿蜜果苞和果肉兩種貯藏模式明度值變化Fig.3 Changes in the lightness value of jackfruit bulbs and pulp under two storage modes

式(6)

式(7)

式中:y3為果苞L*值,y4為果肉L*值,x3為果苞貯藏時間,x4為果肉貯藏時間。

DE容差的變化,表示貯藏過程中果苞和果肉色差與貯藏初期果苞、果肉色差的變化關(guān)系,DE值越低,表示顏色變化越小,則說明品質(zhì)保持越好。由圖4果苞及果肉DE容差與貯藏時間變化關(guān)系可知,不同貯藏時間下果苞和果肉總色差存在顯著差異性,但果苞貯藏模式下DE容差比果肉DE容差變化范圍較小,說明在(4±1) ℃貯藏條件下,果苞貯藏模式能較好的保持菠蘿蜜果肉的色澤。

圖4 菠蘿蜜果苞和果肉兩種貯藏模式下容差變化Fig.4 Variation of DE of jackfruit bulbs and pulp under two storage modes注:同一天不同字母表示差異顯著(P<0.05),圖5，圖6同。

2.3 菠蘿蜜果苞和果肉兩種貯藏模式硬度變化

硬度是果肉品質(zhì)質(zhì)量的直接表現(xiàn),硬度的下降可以說明果肉的軟化程度,如覆盆子[22]、獼猴桃[23]等水果的硬度均隨貯藏時間的延長而降低。圖5表明,隨著貯藏時間的延長,兩種貯藏模式下的菠蘿蜜果肉硬度總體呈下降的趨勢,冷藏10、12 d時兩者硬度存在顯著性差異,說明在10～12 d時其果肉的軟化程度較為明顯。圖3中12 d色差值也存在顯著變化,這可能是由于菠蘿蜜果實內(nèi)部果苞及果肉個體軟化程度存在差異性造成,其它貯藏時間下硬度均無顯著性差異。圖5可見果苞和果肉整體擬合曲線相同,硬度均呈現(xiàn)下降趨勢,其中果苞硬度相比原果苞下降幅度為48.21%;果肉硬度相比原果肉下降幅度為51.06%;總體分析得到果苞的硬度下降速率比果肉硬度的下降速率緩慢,說明在(4±1) ℃貯藏條件下,果苞模式貯藏能延緩果肉硬度的下降速率。果苞和果肉擬合曲線的相關(guān)系數(shù)均為r=0.98,相關(guān)擬合方程如下:

圖5 菠蘿蜜果苞和果肉兩種貯藏模式下硬度變化Fig.5 Variation of hardness of jackfruit bulbs and pulp under two storage modes

式(8)

式中:y6為果苞/果肉DE容差,x6果苞/果肉貯藏時間。

2.4 菠蘿蜜果苞和果肉兩種貯藏模式可溶性固形物分析

可溶性固形物是決定菠蘿蜜品質(zhì)質(zhì)量及貨架期最重要的指標(biāo)之一[24],因此,可溶性固形物含量的高低可以預(yù)測菠蘿蜜的品質(zhì)及貨架期。由圖6可知,在(4±1) ℃貯藏條件,兩貯藏模式下菠蘿蜜果苞和果肉可溶性固形物含量在第4 d有顯著差異,其它時間下無顯著性差異,菠蘿蜜果肉和果苞的可溶性固形物含量0～12 d范圍分別在21.13%～23.63%、21.60%～23.47%,說明果苞模式下可溶性固形物含量在貯藏期內(nèi)相對于果肉貯藏模式變化趨勢較小。

圖6 菠蘿蜜果苞和果肉兩種貯藏模式下可溶性固形物含量變化Fig.6 Changes of soluble solids content in two storage modes of jackfruit bulbs and pulp

2.5 菠蘿蜜果苞和果肉兩種貯藏模式下單糖含量分析

糖是果實品質(zhì)的重要組成之一,不僅其組分與含量對水果果肉最終風(fēng)味品質(zhì)的形成起著至關(guān)重要的作用,含量處于較高水平時,果實口感更好,且糖與有機酸的比例也決定了果實的口感。利用11種單糖的標(biāo)準(zhǔn)品分析了菠蘿蜜果肉中單糖含量,經(jīng)分析得到菠蘿蜜果肉中含有的單糖分別是葡萄糖、甘露糖和果糖,圖7為葡萄糖、甘露糖和果糖的離子色譜圖,表3為相應(yīng)的糖標(biāo)準(zhǔn)曲線方程,檢測結(jié)果見表4,3種單糖含量在貯藏的過程中整體呈先上升后下降的趨勢,這是由于菠蘿蜜在采后貯藏的過程中,菠蘿蜜果肉淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性糖,使可溶性糖含量上升,之后由于生理代謝,可溶性糖含量消耗降低,這與濕苞類型菠蘿蜜[25]采后可溶性糖含量變化和菠蘿[26]貯藏期間糖分變化的結(jié)果一致,符合果實在低溫貯藏期間糖代謝的研究理論[27]。

表3 線性回歸方程、相關(guān)系數(shù)與線性范圍Table 3 Linear regression equations,correlation coefficients and linear ranges

圖7 葡萄糖、甘露糖、果糖離子色譜峰圖Fig.7 Peak drawing of glucose,mannose and fructose ion

果苞和果肉貯藏模式下,葡萄糖含量總體呈現(xiàn)增長的趨勢,表4可見,從第6 d開始兩貯藏模式下葡萄糖含量呈現(xiàn)顯著性差異,其中果苞在第6、10、12 d下葡萄糖含量顯著高于果肉(P<0.05),其中在12 d果苞葡萄糖含量為55.63±2.57 mg/g,比原果苞葡萄糖含量增加近一倍,果肉葡萄糖含量比原果肉增加86.86%,果苞和果肉葡萄糖含量均在14 d達到最大值后開始下降;

表4 兩種貯藏模式對菠蘿蜜單糖含量的影響(mg/g)Table 4 Effects of two storage modes on the monosaccharide content of jackfruit(mg/g)

甘露糖含量總體呈現(xiàn)降低的趨勢,從第8 d開始兩貯藏模式下甘露糖含量呈現(xiàn)顯著性差異(P<0.05),果肉模式下甘露糖含量在第8 d開始下降較快,果苞模式下甘露糖含量下降較緩,在12 d果苞甘露糖含量為26.99±3.08 mg/g,比原果苞甘露糖含量降低了19.74%,果肉甘露糖含量為12.11±5.44 mg/g,比原果肉甘露糖含量降低了63.99%;果糖含量總體呈先上升后下降趨勢,第8、10 d兩貯藏形式下果糖含量差異性顯著(P<0.05),到12 d時果苞與果肉果糖含量差異不顯著,果苞和果肉果糖含量分別為55.07±2.83、55.73±1.23 mg/g,均比原果苞、果肉果糖含量高1.36、1.39倍,12 d后果苞、果肉果糖含量均呈現(xiàn)下降趨勢。綜上,果苞模式在12 d內(nèi)能更好的維持菠蘿蜜葡萄糖和甘露糖的含量水平。

2.6 菠蘿蜜果苞和果肉兩種貯藏模式下有機酸含量分析

有機酸組分與含量是果實品質(zhì)的重要組成因素,菠蘿蜜作為含糖量較高的一種水果,糖分與有機酸共同形成果實的主要風(fēng)味。分析了菠蘿蜜果肉中9種有機酸(甲酸、乙酸、丙酸、抗壞血酸、乳酸、蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸、酒石酸),結(jié)果發(fā)現(xiàn),菠蘿蜜果肉中有機酸的類型主要為蘋果酸和檸檬酸,其他有機酸相對于蘋果酸和檸檬酸含量較低,與夏春華等[28]人的研究結(jié)果一致,圖8為蘋果酸、檸檬酸離子色譜圖,表5為相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程,由表6的檢測結(jié)果可知,檸檬酸的含量顯著高于蘋果酸,貯藏前的果實中檸檬酸、蘋果酸約為2.72∶1,說明菠蘿蜜成熟后,檸檬酸是菠蘿蜜主要積累的有機酸。

表5 線性回歸方程、相關(guān)系數(shù)與線性范圍Table 5 Linear regression equations,correlation coefficients and linear ranges

表6 兩種貯藏模式對菠蘿蜜有機酸含量的影響(mg/g)Table 6 Effects of two storage modes on the organic acid contents of jackfruit(mg/g)

圖8 蘋果酸、檸檬酸離子色譜峰圖Fig.8 Peak diagram of malic acid and citric acid ion chromatography

菠蘿蜜果肉的蘋果酸含量在貯藏前處于最大值,為1.41±0.01 mg/g,隨著貯藏時間的延長,蘋果酸的含量整體呈下降的趨勢,在貯藏期間,果苞的蘋果酸水平普遍高于果肉,從第6 d開始果苞與果肉之間的蘋果酸含量呈現(xiàn)顯著性差異,第12 d時果肉蘋果酸為0.21±0.08 mg/g,比原果肉下降85.11%,果苞蘋果酸為0.58±0.04 mg/g,比原果苞下降58.87%,表明果苞模式可以延緩蘋果酸含量的下降。

檸檬酸含量整體呈先上升后下降的趨勢,檸檬酸的含量變化與王海藍等[29]研究貯藏期間菠蘿有機酸變化的結(jié)果一致。兩種貯藏模式均在第14 d達到最大值,然后逐漸降低,果苞模式下降速率較快,第14 d至貯藏結(jié)束時,果肉檸檬酸含量下降約13.87%,果苞檸檬酸含量下降約25.62%。說明果苞模式可以延緩蘋果酸含量的下降。果肉模式可以將菠蘿蜜果肉的檸檬酸含量維持在較高水平。

3 結(jié)論與討論

隨著人們對生活品質(zhì)以及飲食健康的要求越來越高,如何在保證果蔬風(fēng)味品質(zhì)的同時延長貨架期,是現(xiàn)代食品加工領(lǐng)域面臨的重要挑戰(zhàn),影響果蔬品質(zhì)的因素有許多,有外部因素如溫度、濕度等,內(nèi)部因素如呼吸代謝速率、糖酸含量等,研究果蔬保鮮既要考慮外界條件,又要注重內(nèi)部因素。國內(nèi)外研究表明,貯藏溫度是直接影響果蔬品質(zhì)的因素之一,因此低溫也發(fā)展成為果蔬保鮮的有效方法之一。

本研究在(4±1) ℃低溫貯藏過程中探討菠蘿蜜果苞、果肉兩種模式貯藏過程中的質(zhì)構(gòu)特性及理化品質(zhì)變化,結(jié)果表明:果苞模式貯藏能延緩果肉硬度的下降速率;外觀形態(tài)上分析果肉模式有效貯藏期為6 d,果苞模式在12 d仍能保持較好的組織形態(tài),L*值與容差分析與感官評價結(jié)果較為一致;果苞模式貯藏下可溶性固形物含量在貯藏期內(nèi)相對于果肉貯藏模式變化較小;果苞模式在有效貯藏期內(nèi)能更好的維持葡萄糖、甘露糖的含量水平,在果糖含量方面果苞與果肉無顯著性差異。果苞模式相比果肉可以延緩蘋果酸的下降。而果肉模式可以將菠蘿蜜果肉的檸檬酸維持在較高水平。綜合以上指標(biāo)分析得到,菠蘿蜜兩種模式在(4±1) ℃低溫貯藏條件下,果苞模式在貯藏期內(nèi)品質(zhì)較好。

菠蘿蜜兩種貯藏模式的質(zhì)構(gòu)特性及理化品質(zhì)變化研究為菠蘿蜜保鮮貯藏提供了一定的理論支撐,但由于菠蘿蜜屬于呼吸躍變型果實,果實存在后熟現(xiàn)象,果實在達到一定成熟度時采摘,放置2～3 d成熟,難以達到成熟度相對一致。果肉經(jīng)過消毒后表面易軟化也造成了保鮮的困難,需要更進一步探索果實后熟機制及內(nèi)部微生物變化等影響果實保鮮的因素。