東香醬肉鋪探秘

楊忠明

上海淮海中路1 號新開了一家“東香醬肉鋪”，小菜味道特好，驚動滬上老饕。

牛肉煎包

糟蹄凍

某天中午，我帶林兄和一幫白領朋友到店里用餐，剛踏進門，便看見年輕的傅總坐在一張紅色的高背軟椅上。他是無錫人，吳門沈家餐飲名廚的后代，發型前衛，衣著樸實中又蘊藏著一絲老上海貴族的氣質。此時，他手執一把蘇州大師制作的包漿錚亮的竹骨扇子，一邊聽著昔時百樂門爵士音樂，一邊喝著冰咖啡。

店里的吧臺、小餐桌、椅子、吊燈、樓梯等處處都洋溢著老上海的懷舊元素，廚房間門口放著6 個日本“象印”牌電飯煲，一頭銅牛鎮守在樓梯口，兩角上揚，牛氣沖天。我想，附近馬路股票沙龍的朋友來此，吹著空調，聊聊股票，吃醬牛肉飯、牛肉煎包，沾點牛氣，說不定明天股票漲停。我們幾個人坐定，分別點了醬肉飯、醬門腔醬肉飯、醬肥腸飯、醬牛肉、糟蹄凍、糟毛豆等。等餐時，我與傅總聊起了沈家餐飲風味的典故。

傅兄說：“1920 年，章太炎經杜月笙推薦品嘗了沈家私房菜后，贊口不絕，揮毫寫了‘ 海上傳席、海咸河淡、菜重芥姜等七八條關于美食的題詞以贈吳門沈氏，后人亦心存感念。到我這里，開這飯鋪不僅是傳承家業，也是自己喜歡。我也在店堂里張掛著一副隸書，上書‘一生懸命，激勵我拼命工作，用盡全力去做某事。”

汽鍋千里香

傅兄對醬味、糟味頗有研究。他說本幫菜“濃油赤醬”中的“醬”用的醬油非常重要，店里本幫菜燒醬味用的醬油來自紹興安昌古鎮上采用古法釀制的仁昌醬園的“母油”，這種醬油色深而味鮮甜，適宜制作醬味小菜。

我深以為然。也談及舊時石庫門老弄堂的市民時興吃糟貨，清暑解熱，那種綿長而幽雅的味道曾經和上海人那么親近。確實，中國南宋以后吃糟盛行，都城臨安有賣糟鮑魚、糟羊蹄、糟蟹、糟豬頭肉的。到了清代，袁枚在《隨園食單》中也有自制糟肉、糟雞、糟鲞的記載。

傅兄家傳糟宴有幾十款菜：糟蝦、醬糟雞圈肉（大腸卷入雞肉及肥腩）燒田螺、蒸糟八寶金銀糟方、煎糟蟶子、炸糟田雞吐司等，他說：“好的糟要混合茴香、桂皮、八角、豆蔻、桂花、花椒、香茅等香料，吊出清澈的糟鹵，浸制出咸鮮醇厚的糟貨。”

金銀大糟方

不一會兒，用來自日本、泰國的3 種頂級大米，配上日本北海道礦泉水煮出的不惜工本的“土豪” 醬味飯上桌，澆頭紅潤，米粒晶亮，澆上一勺秘制醬汁，浸潤了米飯，飯上有青菜、醬蛋、幾塊醬肉，配上一碗蘿卜鮮肉湯，只賣38 元，色、香、味齊全。飯香和醬香刺激了大家的味蕾，性急的已開始不顧吃相地扒飯了，清香的飯與醬味是絕配，一碗下肚，意猶未盡，實在好吃！而傅兄堅持用半瘦半肥的澳洲牛肉作餡的牛肉煎包，兩面焦脆呈火石紅，肉香四溢，咬一口汁水涌出，讓你細細品味到什么才是上海老味道。我想，性價比超高又好吃的“東香牛肉煎包”在上海遲早會成為網紅，將來門口的長隊恐怕要排到大世界了。

評彈聲里吃夜飯

到了晚上，“東香醬肉鋪”在蔣月泉、高博文吳儂軟語的評彈唱聲中，變成了“弄堂大排檔”，這里是下班后朋友們小聚的好去處，啃啃醬豬腳、醬鳳爪，吃吃醬門腔、醬豬肚，嘗嘗糟蹄凍、糟毛豆、糟百葉結、醉雞，喝喝小酒，談談“山海經”，陪你度過一個愜意的夏秋之夜。

入夜，一幫美食大咖來探店，翻開菜單，芹菜牛肉絲、本幫爛糊肉絲、妙亭茄鲞、炒五絲、蔥姜腰蛤、椒鹽排條、汽鍋千里香、肝腰合炒、干煎帶魚、油渣炒青菜、七星鰻糟骨頭、招牌獅子頭……樣樣中我意。幾個老饕就著白酒嘗過醬味、糟貨、弄堂排檔炒菜后已經半飽，不過，“東香醬肉鋪”的私房菜是精彩的壓軸戲。吳門沈家祖上曾經營過“老上海大飯館”，家里還秘藏著厚厚一疊川、揚、老上海私房菜的菜譜，隨便取出一紙，都可驚艷，什么八寶頭方、沈氏砂鍋雞、金湯蓬萊、蟹粉拆燴魚頭、三鮮魚肚、蔥酥面、米莧羹、龍鳳肉、雞粥、蝦匣兒、蟹粉燴金肚、母油閹雞、芽菜小目魚……“ 八寶頭方”采用藏香豬的豬頭，煮熟出骨，內釀精選搭配的八寶餡料與糯米，再精心烹制、煙熏，豬皮軟糯，吃口肥潤不油膩，肉香濃郁，滋味鮮美，里面的糯米飯清香撲鼻，是一道能讓你消魂的大菜。傅兄家里藏有一個啤酒桶大小的熏爐，銀制，外邊鑲嵌著瑪瑙、珍珠、翡翠、和田玉等“八寶”，此爐專門用來熏制豬頭，故名“八寶頭方”，熏出來的豬頭呈糖紅色，十分迷人。傅兄說：“因為燒私房菜太費功夫，現在只能先推出幾款讓朋友們嘗嘗鮮，過段時間再替換出新菜。”

私房菜“金銀大糟方”一上桌，糟味醇香，肉皮呈現和田美玉色澤，金箔閃光，刀劃糟方，柔軟腴滑，酥而不爛，一塊入口，閉上眼睛細細品味，脂膏肥潤，滿口鮮香，吃了上癮，再來一塊！大廚介紹，釀制此菜需取一大方五花腩，肉皮剞花刀，肉身挖中空，釀入南風肉、筍丁、冬菇等“八寶”，加入糟鹵及宮廷傳出的秘制調料、香料，先釀后燒制，燒后放入模具里蒸至肉酥入味，方能出籠撒上金箔上桌。

又是幾道私房菜上來，糟炸蟶子、糟骨頭蒸梭子蟹、大明蝦、燉生敲、油烙大蝦、妙亭蝦鱔，最后一個滾燙流汁的香鮮牛肉煎包填下肚，個個都飽得動彈不得，你看我，我看你，盆朝天，酒瓶空，夜已深，淮海中路上月光樹影灑滿地，家家扶得醉人歸。