難以忘懷的江南味

華永根

州中秋前后，水鄉(xiāng)江南的茭白上市了，潔白如玉的肉質(zhì)，青翠的外衣，惹人歡喜。有人因茭白白白嫩嫩像一支燭蘇臺(tái)，將其比作“白蠟燭”，又按茭白大小分為“大燭臺(tái)”“中燭臺(tái)”“小燭臺(tái)”，更有文人比喻其為“美人腿”。茭白，觀其外形似乎是生長在山、竹之間，其實(shí)不然，它是一種水生植物，生長在清水塘邊、河邊。茭白富含維生素及多種微量元素，營養(yǎng)價(jià)值高，可清熱解毒，是著名的“水八仙”之一，深受百姓喜愛。

在江南吃食中，茭白一直受人熱捧，也是百姓們?nèi)粘Ｏ矚g吃的蔬菜品種之一。當(dāng)下蘇城吃茭白流行一種老翻新的吃法，即“飯鑊茭白”，意思是將茭白洗凈、切段、拍松，上飯鑊蒸熟，蘸著蝦子醬油吃。過去燒飯時(shí)，常在飯上放上茭白蒸，飯燒熟了，茭白也蒸熟了，舊稱為“蒸茭白”。有時(shí)將飯上蒸熟的茭白加醬油、香油拌著吃，淡淡的咸鮮味、一絲絲的甜味，一起入口——那甜味源自茭白的津甜，帶著湖塘的清香，可謂“風(fēng)情萬種”，總讓食客“想入非非”。

茭白又名“高瓜”“菰筍”，是我國江南特有水生蔬菜，為禾本科植物。在江南地區(qū)，茭白、莼菜、鱸魚并稱“江南三大名菜”。《晉書》中記載“四面湖澤，皆是菰葑”，反映了茭白種植范圍之廣，栽培茭白是江南先民的一項(xiàng)貢獻(xiàn)。

茭白在蘇州菜中運(yùn)用頗多，時(shí)而被用作輔料，與雞、鴨、魚肉配在一起燒，絲、片、丁、塊任意切配;時(shí)而獨(dú)立“出演”，如油燜茭白、蝦子茭白、蒸茭白、蔥油茭白等，都是蘇州家常菜中的經(jīng)典品種。另有一款蘭花茭白，是冷盤中的藝術(shù)珍品：將茭白削成蘭花狀，在鹽開水中焐熟，在頂上留出一柄，裝上翠綠蔥花制成活靈活現(xiàn)的蘭花，真可以假亂真。其吃口脆香鮮潔、微甜爽口，又讓人愛不釋手。

如果說有一種食物總懷著江南水鄉(xiāng)的韻味，讓人難以忘懷，我看就屬茭白了。