食品防腐劑 你怕了嗎

新鮮的食物在常溫下放置一段時間后就會變質，不僅色、香、味發生變化，營養價值更是直線下降，還會對人體健康造成危害。古人用鹽腌、糖漬、風干等方法來保存食物，隨著現代食品工業的發展，食品防腐劑的種類也越來越多。

食品防腐劑

導致食品腐敗的因素有很多，微生物是其中主要的因素。為了抑制微生物活力，防止食品在生產、流通、貯藏過程中因污染微生物而腐敗變質，提高食品的保存性，延長食用期，在食品加工過程中需添加食品防腐劑。按其來源可分為天然防腐劑和合成防腐劑，其中以合成防腐劑的商業化應用最為廣泛。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）允許在食品中添加的防腐劑有20 多個種類。

常用的食品防腐劑有山梨酸及其鉀鹽類、苯甲酸及其鈉鹽類、乳酸鏈球菌素等，如醬油中常用苯甲酸鈉，飲料、醬菜、調味品、蜜餞中常加入山梨酸鉀，葡萄酒中常用亞硫酸鹽等。

不含防腐劑≠健康

如罐頭、食鹽等食品的加工工藝或本身性質可以保證其在儲存期內不會因微生物繁殖而變質，因此并不需要使用防腐劑。

大部分食品本身含有豐富的營養成分，而且水分含量較高，易滋生大量微生物，需要食品防腐劑的幫助來抑制微生物的生長。如米粉等食品，在不添加防腐劑的情況下一般24 小時后就會變質，如果溫度較高，則會在更短的時間內變質。因此，如果不能做到現制現吃，不加防腐劑未必更安全。

目前市場上有很多食品都將“不含防腐劑”作為賣點進行宣傳。然而這些標注“不含防腐劑”的食品往往是通過添加大量的鹽和糖來實現防腐的，高鹽、高糖對人體的危害可能會超過合法添加的防腐劑。

理性看待食品防腐劑

由于人們對食品防腐劑的話題普遍敏感，而且絕大多數食品在添加了防腐劑后會影響口感，所以正規企業在生產食品過程中都嚴格按照國家標準使用食品防腐劑。當然，防腐劑在實際使用中還可能存在一些問題，如超范圍、超限量使用等。

因此，要正確認識、理性看待食品中的防腐劑，既不迷信于“無防腐劑”的宣傳，也不必“談防腐劑色變”。盡可能購買有信譽、質量經得起市場考驗的食品，這類產品在使用食品防腐劑時會更慎重、穩妥，標注也更真實。

（來源：上海市食品學會）