嗜臭之夫

楊周彝

孟子有句流傳數千年的名言：“口之于味，有同嗜焉。”人類對美味的食物都有相同的嗜好。

某種帶有濃郁臭味的食材會引起許多人反感，但更會引起無數人的強烈食欲。各種臭味食物， 經過千百年傳承優化，成為名聞遐邇的美食，古今中外沒有例外。

一些孤陋寡聞的人， 主觀認為只有少數地方的中國人嗜臭， 實則不然， 嗜臭是人類共同偏好。世界頂級三大藍紋奶酪—— 羅克福（Roquefort）、斯提爾頓（Stilton）、古岡佐拉（Gorgonzola）就是臭芝士，氨味強烈。還有瑞典的鯡魚罐頭， 據說連小狗聞了都會作嘔。

在中國，“嗜臭之夫”是巨大的群體，遍布全國，而各地的“臭食”幾乎能夠拼出一張完整的中國地圖。

中國臭食集大成者首推寧波。臭豆腐、臭千張、臭乳腐、臭莧菜梗、臭冬瓜、臭芋艿蓊（臭菜心）、臭茭白……幾乎可以拼出一桌臭席。

寧波臭菜的靈魂和基礎是臭鹵。可以自制：取雪里蕻咸菜鹵半桶，煮開后沉淀，用勺舀出上面的清汁，放入陶壇，壇口蓋緊封實置陰涼處，半個月后菜鹵自然變成臭鹵，就可以“臭”（這里是動詞）各種食材了。把豆腐、千張或莧菜梗等分別放入裝臭鹵的陶壇，浸幾天就成功了。取出食材， 洗凈，或蒸或炸，就是令許多人垂涎欲滴的臭菜。

寧波臭豆腐，油炸后色澤金黃，外脆里嫩，蘸辣醬入口，欲罷不能。

同樣是臭豆腐，長沙臭豆腐漆黑油亮，與寧波臭豆腐外形、口感迥然不同，同樣非常好吃， 其中“火宮殿”非常有名，開國領袖都曾親臨品嘗。

跑到廣西，一道臭味美食螺螄粉是當地人的最愛。螺螄粉濃郁的臭味主要來源于獨特配料—— 腌制酸筍，廣西的特產大頭甜筍經過腌制發酵，形成特殊酸臭， 將螺螄粉變得引人入勝。

首都北京有兩款臭食名聞天下，其一就是豆汁，綠豆泡12 小時以上，加水磨細，用之前泡綠豆的水來過濾粉漿。把粉漿倒進容器中沉淀一晚，最上層就是豆汁， 把豆汁舀出來用大火燒開，小火熬，再倒發酵的豆汁再熬再發酵， 多次反復，一股酸臭味就彌漫整個作坊了。

大部分外地來京人士都無法接受豆汁的酸臭味，這味道卻是“老北京”的最愛。喝豆汁配焦圈、榨菜，就是老北京標配的三件套早點。

另外一款首都臭食就是“王致和”臭豆腐。色澤灰黑，開瓶就臭氣四溢，但口感鮮美異常，一筷入口即食欲大開，佐粥下飯均宜。

臭鱖魚是徽菜的看家菜之一。200 多年前，貴池等地的魚販將長江鱖魚用木桶裝運至山區出售。為防止鮮魚變質，裝桶時碼一層魚灑一層淡鹽水，并經常上下翻動，魚到徽州，鰓仍是紅的，鱗不脫，質不變，只是表皮散發出一種濃郁臭味。洗凈后以熱油稍煎，細火烹調，鮮香無比，成為膾炙人口的佳肴。

還有幾款美味臭肴，遍布全國。雞、鴨屁股因帶有性腺，異味濃烈，大部分人都會棄之不用，但有不少人嗜之成癖。從前的上海熟食店，會把從燒雞、烤鴨切下的屁股留作一盤，專門賣給愛好者拿去下酒。

腌咸蛋鹽放少了，咸蛋黃會發黑變臭，成為臭咸蛋，全國各地隨處可見，這也是許多人的最愛。

嗜臭成癖，無可非議。一些人把“食臭食腐”并列，斥之為“人類的惡癖”，其實，只要經過觀察和品嘗就知道，全世界膾炙人口的臭食都是臭而不腐的，真正腐敗變質的食物，其臭味根本不可能引起人們食欲，只會麇集一群蒼蠅。