“臭味”也是心頭好

鄭國麗

有一位小姐姐，每次我們一起吃拉條子時，她都會對著滿桌子新鮮時蔬嘆一句，“要是有碗腌韭菜就好了。”

她說，以前每到秋天，家里的大人便去地里割韭菜回來。經過霜打的韭菜，色澤濃綠，葉片細長肥厚，特別有味。大人將這種韭菜用井水洗凈，成把地擱進五斗櫥旁邊的咸菜缸里，與別的蔬菜一道腌著。冬天，厚厚的白雪覆蓋田野后，咸韭菜便派上了用場。

小姐姐繪聲繪色地說，咸韭菜從缸里掏出來重見天日那一刻，臭味簡直沖天。它們被切碎后，倒入白細柔韌的面條里，用筷子將面條與咸韭菜翻攪拌勻，咸韭菜碎便吸附在一根根面條上，臭味不知何時散去了，余下的是辛辣與咸香，聞之便讓人口舌生津。一盤平淡無奇的拉條子，因為咸韭菜，瞬間就有了鮮活的靈魂。

具有獨特臭味的食物，我的記憶深處里也有珍藏。小時候物資匱乏，能入口的東西不多。尤其是冬天，餐桌上來來回回就是大白菜、青蘿卜、洋芋這“老三樣”。幸而我娘手巧，她會腌臭豆腐！

秋天的太陽，金黃而熱烈。我娘將黃豆換來的老豆腐切成骨牌一般大小，讓它們在燒酒里打個滾，再蘸上辣子面和花椒面，一層層用麥秸桿相隔著，整齊地碼在平底筲箕里。我娘把筲箕擱到穿堂風通透的涼房子里，一日去看它們三遍。終有一日，那些豆腐塊兒們生出了一層細小的絨毛。又擇吉日，我娘將它們逐個再往燒酒里滾一回，殺菌。后將它們裝入壇，倒進清油封存。

這是可以吃整整一個冬天的美味。臭豆腐的外皮裹著紅色的汁水，麻辣咸香。挑開外皮后，內里呈乳白微黃色，軟軟的，微麻微辣，回味無窮。用它來下早飯，我能多喝一碗玉米糊糊。最妙的是，我將饃饃切片，每一面都用臭豆腐細細地抹上一層，然后放在爐子上頭那個用鐵絲盤成的架子上。臭豆腐的汁液慢慢滲進饃饃里，直到饃饃被烤得兩面金黃。這種烤饃片，吃起來有濃郁的焦香味，是留在我童年里的美味。

我的一位朋友只要頭一晚喝醉了，第二日必會滿大街去尋一碗漿水面。這漿水面應是甘肅那邊傳過來的面食。新疆從來就是各處美食融合交匯之地，留下來的必有過人之處。漿水面就是其中一種，屬于愛者極愛、惡者極惡的類型。

這漿水面的做法，最主要的是發酵的漿水。具體來講，就是往煮過面的湯里倒醋，再放入芹菜等新鮮蔬菜，讓它們靜置著發酵。三四天后，酸臭之味生發出來，漿水即成;然后，起油鍋，滑入紅辣椒熗鍋，加鹽和在原漿水中泡好的切成段的芹菜，略加翻炒，倒入發好的漿水燒開，漿水湯便煮好了。再煮一鍋手工寬面，將煮熟的面撈進漿水湯中混合，拌勻，就可以開吃了。也只有這樣一份酸滑的漿水面，才能喚醒因飲酒而變得麻木的味覺神經，令人重新變得神清氣爽起來。

在新疆，要說最受大家喜愛的“臭味”，當推大江南北夜市的標配之一——油炸臭豆腐。這臭豆腐，色如江南人家屋頂的青瓦，上澆的是紅紅火火的甜辣醬，臭、辣、甜各味相雜相糅相合。最適合月明風清時，每人手端一份兒，大快朵頤。臭鱖魚也是相當受人歡迎。這里的臭鱖魚多是半成品，從超市的冷柜里拎回一條，上籠蒸熟，再往上潑一勺子熱油。將它們端上餐桌后，這盤中之魚，賣相紅彤彤的，聞起來略臭，還帶著一絲腌制出來的鮮香。人們默念著“桃花流水鱖魚肥”這一詩句，忍不住食指大動，吃得停不下筷子。

2 000 多年前呂不韋在《呂氏春秋》中寫著：“惡臭猶美，皆有所以。”這些臭味食物，有人聞之就捏著鼻子，避而遠之;也有人視為蜜糖，直呼：“味臭而食美，真其香也！”

我便是后者。