毛豆餡水餃

楊周彝

一

毛豆是江南人最愛的夏季蔬菜之一。

三伏天，雪菜毛豆、蕭山蘿卜干炒毛豆、糟鹵毛豆莢、鹽水毛豆、醬瓜生姜炒毛豆、毛豆燒咸魚丁，無論配粥、下飯、佐酒，都是上海家家戶戶常見的膾炙人口的美味。

從前，家里小孩最怕的就是被媽媽抓住剝毛豆。媽媽遞來一小籃毛豆，以不容置辯的口氣要求： “剝毛豆！”剝500 克毛豆至少1 小時，只好眼巴巴地看著小伙伴抓知了、玩“金烏蟲”（一種漂亮的金色甲蟲，抓到后用棉線系住金烏蟲脖子，然后放飛，金烏蟲被線纏住，只能繞線做圓周飛行，飛一陣子，把金烏蟲放在西瓜皮上，可以養幾天，這是男孩子的最愛）。

入伏后，毛豆大量上市。近幾年聰明的中國人發明了剝毛豆機，單人床大小，約1.5 米高， 30°傾斜，上面是一張鋼絲網，電力驅動，把地上一大堆帶殼毛豆用鐵鍬一鍬鍬鏟上毛豆機，殼與豆立刻分離，毛豆落進毛豆機下的大盆，豆殼留在毛豆機鋼絲網上，十幾分鐘，大盆里的毛豆就滿了。攤主們邊鏟邊賣，500 克毛豆仁，僅售四五元。這真是解放家務勞動的利器，廚房手剝毛豆已經成為歷史，現在，有幾個小孩會耐心剝毛豆？

我家餐桌上，毛豆幾乎天天見，雪菜毛豆、醬瓜生姜毛豆是早餐的必備，孫子文文最近喜歡用“縮略語”，給他舀上一碗綠豆米仁粥，他會提醒我：“爺爺，毛。”我心領神會，一調羹雪菜毛豆舀入粥內，小家伙大口吃著，“真美味”。

二

這幾天家里白菜肉餡餃子吃完了，阿姨提醒我，做一批芹菜肉餡水餃。

早晨跑遍七寶農貿市場，未見芹菜。

經過毛豆攤，碧綠鮮嫩的毛豆引起我美食創新思路，何不嘗試毛豆水餃？

16 元買2 千克去殼毛豆，25 元500 克的腿肉買2 千克攪成肉糜，再買2 顆娃娃菜6 元、500 克鮮蘑菇7 元、3.5 千克餃子皮20 元，回來就開始嘗試做毛豆水餃。

生毛豆仁豆腥味很重，我讓阿姨把毛豆洗凈，漂去豆衣，放入蒸鍋，大火蒸20 分鐘，取出嘗之，豆腥味全無，毛豆依舊“碧綠生青”且很脆。

然后做肉餡：黃酒3 勺，醬油3 勺，3 枚雞蛋去殼打勻，一起倒入肉糜中，再加適量鹽、麻油，用打蛋器的攪棒攪至肉餡“起勁”。

阿姨把毛豆和蘑菇放砧板上剁成碎末，再把娃娃菜洗凈加鹽剁成碎末，擠干水分，一起倒入肉餡，用勺子拌勻，鮮肉毛豆餡就成功了。

先包幾只水餃煮熟嘗咸淡，覺得偏淡，再加適量鹽。3.5 千克餃子皮可包300 多只水餃，網購的水餃盒可層疊堆放，約7 盒，放入冰箱冷凍室，隨時可以取食。

中午就吃毛豆餡水餃。太太和司機小陳贊不絕口：“比白菜餡、芹菜餡的水餃更好吃，毛豆獨有的清香和鮮脆的口感，別具一格。”

還可做毛豆餡鍋貼：把生水餃放入平底不粘鍋，加一碗水、小半碗食用油，蓋上鍋蓋，煤氣灶開大火，水煮干，轉小火，煎至餃子皮焦黃即可起鍋裝盤上桌，用辣醬油或香醋蘸食，又香又脆，美味至極。

這也是我的創新，冰箱拿出的速凍水餃亦可如法炮制，比餃子煮熟再油煎更美觀方便。

做毛豆餡水餃的成功關鍵是毛豆必須蒸熟，因為下餃子的這點時間不可能讓毛豆變熟。

為什么不直接用水煮熟毛豆？因為水煮毛豆留下的湯汁，不能拌餡，會使餡料太稀，包不成餃子。用蒸鍋蒸熟，既能保留毛豆的原汁原味，又保持了餡料的“堅挺”，包出的餃子好看又好吃。