在高郵，跟著汪曾祺的美文尋找美味

高郵因中國(guó)最早的郵驛而得名

1995年，正值抗日戰(zhàn)爭(zhēng)勝利50周年，我?guī)ьI(lǐng)三名記者，在華東地區(qū)采訪一個(gè)多月，走訪抗戰(zhàn)老兵和重大戰(zhàn)役遺址。當(dāng)時(shí)沒(méi)有高速，桑塔納走的是省道或縣級(jí)、村級(jí)公路，風(fēng)里來(lái)雨里去，車子臟得像只面拖蟹，但我們精神飽滿，意氣風(fēng)發(fā)。高郵是其中的一站，我們逗留了兩天。

25年前的高郵與大多數(shù)江南小城一樣，安謐，古樸，滿眼是青磚黛瓦的平房，市河里的碧水倒映著白云，靜靜流淌。當(dāng)?shù)乩先烁嬖V我：侵華日軍的馬隊(duì)闖入高郵城后，發(fā)現(xiàn)道路兩旁的房屋很低矮，馬背上的日軍無(wú)法看清屋檐下的動(dòng)靜，唯恐遭到游擊隊(duì)的伏擊，就將沿街面的房屋統(tǒng)統(tǒng)劈去兩檁，致使現(xiàn)在看到的房子都是前高后低的模樣。

前不久重訪高郵，盡管有心理準(zhǔn)備，但眼前的繁華景象仍讓我大吃一驚，高樓如雨后春筍一般聳起，但小巷深處的老房子也保留了不少，迎風(fēng)招展的晾曬衣服、臥著吐舌頭的大黃狗、盛開(kāi)的月季花……大媽大叔在家門口喝茶閑聊，不緊不慢的生活場(chǎng)景相當(dāng)溫馨。車行至主干道十字路口，一組驛使送信的雕塑讓我的思緒一下子穿越千年。

高郵在中國(guó)歷史上雖然一直低調(diào)，但我們不能忘記的細(xì)節(jié)實(shí)在太多。公元前223年，秦滅楚后，秦國(guó)的嬴政立即下令在淮南“筑高臺(tái)、置郵亭”，從此成為南北郵路上重要的一站。高郵因?yàn)榈貏?shì)較高，像一只倒扣的缽盂，后人又將它稱為盂城。2014年6月22日中國(guó)大運(yùn)河申遺成功，使高郵成為世界遺產(chǎn)城市，后來(lái)又成為國(guó)家歷史文化名城。

鎮(zhèn)國(guó)寺唐代磚塔。

原高郵縣副縣長(zhǎng)、高郵市政協(xié)主席朱延慶先生告訴我：高郵是大運(yùn)河沿線一座具有悠久歷史和豐富文化遺存的城市，在大運(yùn)河沿線的58處遺產(chǎn)點(diǎn)中，高郵有3處，其中盂城驛、高郵明清運(yùn)河故道是高郵獨(dú)有的，淮揚(yáng)運(yùn)河主線縱貫高郵南北共43.6公里。

盂城驛是高郵的城市名片。盂城驛坐落在南門大街的南端，大運(yùn)河?xùn)|側(cè)。在大運(yùn)河畔有一座根據(jù)史料重建的秦郵亭，向東走幾百米就到了盂城驛。高郵驛站在戰(zhàn)國(guó)后期已建成，后來(lái)歷朝歷代都有，特別在明代，洪武帝朱元璋對(duì)驛站格外重視，下詔中書省對(duì)驛傳要“務(wù)中存恤”，“沿河（大運(yùn)河）州縣有驛遞者，悉免其民雜役”，促進(jìn)了中國(guó)的郵驛事業(yè)。因此高郵在明洪武八年（1375）建立了盂城驛，成為大運(yùn)河沿線非常重要的一站，甚至承接了轉(zhuǎn)運(yùn)犯人的責(zé)任。后來(lái)驛站屢毀屢建，進(jìn)入民國(guó)年后這個(gè)“老古董”基本休克，1949年后被政府機(jī)關(guān)占用，無(wú)意間保留下來(lái)，直到1985年在一次文物普查中被發(fā)現(xiàn)。經(jīng)過(guò)修復(fù)后再現(xiàn)歷史風(fēng)貌，但規(guī)格上已大大縮小，僅為原址的八分之一，不少館舍都無(wú)法復(fù)原。不過(guò)我們還是大致欣賞到了明代盂城驛的原始格局，包括駐節(jié)堂、庫(kù)房、鼓樓、馬神廟等。更可慶幸的是庭院和廳堂內(nèi)鋪的石板都是原物，歷經(jīng)磨洗，光可鑒人，而且碎裂成哥窯一般，滄桑感滿滿的。

盂城驛是迄今為止全國(guó)保存得最完好、規(guī)模最大的古代驛站，是1996年獲批的國(guó)家文保單位。

在高郵的短短三天里，我們還踏訪了運(yùn)河故道、鎮(zhèn)國(guó)寺、文游臺(tái)、凈土寺塔、王氏故居以及汪曾祺紀(jì)念館等景點(diǎn)，穿越古今，追懷先賢。

跟著汪老的美文吃起

上世紀(jì)八十年代初，讀到汪曾祺先生的小說(shuō)和散文，那些優(yōu)美的文字與傷感的故事，猶如在我的頭頂打開(kāi)了一扇天窗，讓我看見(jiàn)了燦爛而奇譎的星河。同時(shí)也知道他對(duì)故鄉(xiāng)高郵的感情至深，對(duì)故鄉(xiāng)的風(fēng)味也念念不忘。也因?yàn)橥衾系奈恼拢覍?duì)高郵的咸鴨蛋、草爐餅、界首茶干、汪豆腐、炒米和焦屑、咸菜茨菰湯、虎頭鯊、昂嗤魚……就格外注意起來(lái)。對(duì)了，還有“鵽”，一種類似鳩的野味。

汪老這樣寫道：“我在小說(shuō)《異秉》里提到王二的熏燒攤子上，春天，賣一種叫做‘鵽的野味。鵽這種東西我在別處沒(méi)看見(jiàn)過(guò)。‘鵽這個(gè)字很多人也不認(rèn)得。多數(shù)字典里不收。《辭海》里倒有這個(gè)字，標(biāo)音為（duo又讀zhua）。zhua與我鄉(xiāng)讀音較近，但我們那里是讀入聲的，這只有用國(guó)際音標(biāo)才標(biāo)得出來(lái)。……我們那里的鵽卻是水鳥，嘴長(zhǎng)，腿也長(zhǎng)。……鵽肉極細(xì)，非常香。我一輩子沒(méi)有吃過(guò)比鵽更香的野味。”

朱延慶先生曾任高郵師范學(xué)校校長(zhǎng)，所以我更愿意叫他“朱校長(zhǎng)”。上世紀(jì)八十年代他曾三次接待還鄉(xiāng)探親的汪老，兩人結(jié)下了深厚友情，至今還珍藏著十幾通汪老給他的親筆信。他說(shuō)：“汪老寫到的那種野味，在縣志里也有記載，到了春天才能見(jiàn)到，所以也叫‘桃花鵽，過(guò)了春天就無(wú)影無(wú)蹤了，民間傳說(shuō)是鉆到水下變了田鼠。其實(shí)它是一種候鳥，高郵多湖泊港汊，水草豐滿，歷來(lái)是候鳥遷徙的中轉(zhuǎn)站。鵽比鵪鶉還要小些，嘴長(zhǎng)、腿細(xì)、胸大，毛色是綠的，很漂亮。老百姓逮到后一般鹵制，味道鮮美，連骨頭也能吮出鮮味來(lái)。因?yàn)轾z的外貌有點(diǎn)另類，所以高郵人譏諷一個(gè)人不夠端正、不夠敞亮，就說(shuō)‘你這個(gè)人太鵽了或者‘此人鵽相”。

鵽不屬于國(guó)家保護(hù)動(dòng)物，高郵郊區(qū)的農(nóng)民還是有機(jī)會(huì)吃到的。高郵市內(nèi)有好幾家飯店在做“汪氏家宴”，其中就有一道鹵桃花鵽，但不能保證每天供應(yīng)。而一般小飯店里賣的這道菜，大多是用鹵鵪鶉?yán)畲医馊撕锖康囊渤圆怀鰜?lái)。

此次重游高郵，還有一個(gè)愿望就是品嘗汪曾祺在文章里寫到的幾款故鄉(xiāng)風(fēng)味。汪曾祺19歲那年離開(kāi)家鄉(xiāng)闖蕩世界，他筆下的高郵美食都是在此前吃過(guò)或聽(tīng)說(shuō)的，也成為他打開(kāi)故鄉(xiāng)記憶的鑰匙。今天，這些鄉(xiāng)土氣息濃郁的美食，就成了汪老留在人世間的影子。

第一天下午，我們先去參觀于兩個(gè)月前剛剛開(kāi)放的汪曾祺紀(jì)念館。在館里陳列的數(shù)十種汪曾祺作品集中，關(guān)于美食的專集最多。汪老的美食文章我看也就三十多篇，這些年來(lái)被大大小小出版社洗牌重組，編成不同畫風(fēng)的專集，估計(jì)不少于二十種，這是否過(guò)度開(kāi)發(fā)啦？當(dāng)然，汪老撰的美食散文別開(kāi)生面，清雅雋永，對(duì)故鄉(xiāng)的風(fēng)物與人情世故傾注了深厚的感情。高郵將汪曾祺打造成城市文化名片，對(duì)當(dāng)?shù)芈糜闻c美食推廣相當(dāng)給力。“跟著汪曾祺的美文品嘗美食”，成了一個(gè)頗具誘惑力的口號(hào)。

汪曾祺小說(shuō)《異秉》中“王二子熏燒”的傳人。攝影/ 沈嘉祿

蒲包肉。攝影/ 沈嘉祿

蒲包肉未蛻蒲包之前的模樣。攝影/ 沈嘉祿

與紀(jì)念館隔著一條馬路有一家單開(kāi)間門面的熟食鋪，名叫“二子蒲包肉”。直覺(jué)告訴我可能有故事。走近一看果然，發(fā)售貨品的玻璃窗口下面有一塊綠色的廣告牌，上面赫然寫著“汪曾祺小說(shuō)《異秉》中王二子熏燒有傳人”。推門而入，正忙著在案板上切蒲包肉發(fā)售的女店主很客氣地招呼我們，介紹起她家與《異秉》的淵源，原來(lái)她就是王二的孫女王正軍，小說(shuō)中的王二熏燒鋪確有其人其事啊！

汪老在他的小說(shuō)《異秉》里這樣寫道：“王二擺在保全堂的熏燒攤子，除了回鹵豆腐干之外，主要是牛肉、蒲包肉和豬頭肉。”對(duì)蒲包肉也有詳細(xì)介紹：“是用一個(gè)三寸來(lái)長(zhǎng)，直徑寸半的蒲包，里面襯上豆腐皮，塞滿了加了粉子的碎肉，封口，攔腰用一道麻繩系緊，成一個(gè)葫蘆形。煮熟以后倒出來(lái)，也是一個(gè)帶有蒲包印跡的葫蘆，切成片很香。”

現(xiàn)在，蒲包肉依然是舊時(shí)模樣。王正軍告訴我，用優(yōu)質(zhì)豬腿肉，按肥瘦八二比例投料，切成骰子丁，加鹽、糖、蔥、姜、胡椒和適量淀粉等拌勻上勁，填入小蒲包后攔腰系繩，入大鍋中以原鹵煮熟，蛻出蒲包后晾涼，色澤微微粉紅，表面留有蒲包的鮮明印跡——頗具古風(fēng)，稱分量后切片出售，合著每只4元左右，作為下酒小菜它深受當(dāng)?shù)孛癖姷臍g迎。

那天晚上我們?cè)陲埖昃推穱L到了蒲包肉，味道清雋雅潔，有點(diǎn)像小時(shí)候吃過(guò)難忘的午餐肉。如果再研發(fā)幾種味型，比如香辣、椒麻、蒜香、咖喱等，顧客的選擇余地就大了。

在高郵的小街上，還能看到一些“熏燒攤子”，賣豬頭肉、鹽水鴨、鹽牛肉等，蒲包肉也是不可少的，攤主的神態(tài)讓我想起《異秉》里的王二。

說(shuō)到蒲包我又想起了蒲菜，這也是汪老寫到的鄉(xiāng)味，取蒲草深植于水下長(zhǎng)達(dá)一尺的根莖入菜。但此物非常嬌嫩，經(jīng)不起長(zhǎng)途運(yùn)輸，又受制于時(shí)令，高郵以外的地方不常見(jiàn)。前幾年我在上海某賓館舉辦的江蘇美食節(jié)上吃到了蝦米炒蒲菜和奶湯煨蒲菜，脆嫩微甘，至今思之，齒頰生香。

界首茶干。攝影/ 沈嘉祿

一口草爐餅，一口汪豆腐

汪曾祺在《豆腐》一文里寫到了一款汪豆腐：“汪豆腐好像是我的家鄉(xiāng)菜。豆腐切成指甲蓋大的小薄片，推入蝦籽醬油湯中，滾幾開(kāi)，勾薄芡，盛大碗中，澆一勺熟豬油，即得。”

這次我們?cè)诟哙]也吃到了，正式名字叫“周巷汪豆腐”，周巷是高郵北邊的一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，現(xiàn)已并入臨澤鎮(zhèn)。在汪曾祺紀(jì)念館里說(shuō)成因?yàn)橥粼鲗懳恼绿峒暗脑颍@款豆腐就叫“汪豆腐”，那是牽強(qiáng)附會(huì)。據(jù)國(guó)家級(jí)烹飪大師徐鶴峰先生說(shuō)，此處的“汪”，指的是一種烹飪技法，或者是成菜的視覺(jué)效果。前者特指將豆腐托在手掌上用刀跟“汪”碎，動(dòng)作要快，指甲蓋大小的豆腐被“汪”得又薄又扁，下鍋后容易入味。后者指成菜后的外觀要求，熟豬油漫向碗的內(nèi)圈，“汪”成一條難以察覺(jué)的明亮邊緣。

汪豆腐的主料是豆腐和豬血，烹制中要用到葷素兩種油，還要加油渣、開(kāi)洋、香菇丁、火腿腸丁等輔料增香提鮮。燒沸后分兩次勾芡，用勺子順時(shí)針輕輕攪動(dòng)，以保持豆腐不碎不糊。汪豆腐確實(shí)好吃，我連進(jìn)兩小碗，意猶未盡。

喜出望外的是酒店還為我們配了剛剛出爐的草爐餅。酥皮，表面沾滿白芝麻，中空是豬油蔥珠餡，像我們平時(shí)吃的蟹殼黃，但色澤更淺一些，松脆噴香。一口草爐餅，一口汪豆腐，妙不可言。

不由得想起了張愛(ài)玲，她在常德公寓住的時(shí)候，聽(tīng)到樓下有小販叫賣草爐餅，食指大動(dòng)，幾天后她姑媽叫傭人買了一塊給她品嘗，她覺(jué)得味道一般，又以為草爐餅三個(gè)字可能寫作“炒爐餅”。數(shù)十年后在大洋彼岸讀到汪老的小說(shuō)《八千歲》，恍然大悟，但此時(shí)她已經(jīng)吃不到草爐餅了。

此外，我們還吃到了界首茶干、燙干絲、紅燒虎頭鯊——汪曾祺似乎更喜歡虎頭鯊汆湯吧。界首茶干也是高郵的名物，界首是江蘇高郵正北的一個(gè)古鎮(zhèn)，界首茶干作為一道佳肴，已經(jīng)有二三百年的歷史，據(jù)說(shuō)清代乾隆時(shí)期，界首茶干曾作為貢品每年要呈進(jìn)京城。

界首茶干用里下河地區(qū)所產(chǎn)的黃豆為原料，經(jīng)過(guò)運(yùn)河水的浸泡一夜后，用石磨磨成漿水，然后用古法濾漿、燒漿、點(diǎn)鹵、灌包壓制……就是灌入用蒲草編制蒲包壓緊，確保界首茶干有水生植物特有的清香。界首茶干可空口吃，是汪老由衷贊美的佐茶妙品，我們吃到的是經(jīng)廚師開(kāi)成兩片后加雞湯煨制的半湯菜，清雅鮮美，不失咬勁。

還有一道名菜叫金絲魚片，金絲魚就是黃顙魚，上海人也稱昂嗤魚，因?yàn)榇唆~離水后會(huì)發(fā)出“昂嗤昂嗤”的叫聲。每年春秋兩季上市，又因?yàn)樗赓|(zhì)細(xì)嫩，嘴邊有兩根金絲樣的硬須，人稱“尤須”。昂嗤魚肉質(zhì)鮮美，尤其是鰓邊兩塊蒜瓣子肉，鮮嫩異常，汪老在飯局上經(jīng)常將蒜瓣子肉搛下來(lái)給同桌的女士吃。廚師做一盤金絲魚片需要十幾條昂嗤魚，每條昂嗤魚只能批出兩瓣柳葉狀的魚肉，上漿后滑炒，加青椒、洋蔥、筍片等輔料，略施薄鹽、勾玻璃芡，再滴少許明油，一個(gè)大翻身后裝盤。成菜金玉相間，色澤淡雅，嫩滑鮮美，格調(diào)高雅。上海弄堂人家一般用咸菜、豆腐來(lái)加持昂嗤魚，味道總也不錯(cuò)，但與高郵的金絲魚片一比，顯然太“農(nóng)家樂(lè)”啦。不過(guò)也有遺憾，金絲魚片不見(jiàn)魚頭，當(dāng)然也沒(méi)有蒜瓣子肉，汪老若在世的話，叫他如何照顧同桌的美眉呢？

汪老愛(ài)逛菜市場(chǎng)，在菜市場(chǎng)里他挑選食材，感受時(shí)序變化，也在體察世間百態(tài)，所以他的作品中彌漫著人間煙火。

高郵為水鄉(xiāng)平原，高郵湖為江蘇第三大湖、中國(guó)第六大淡水湖，依傍著寬闊的京杭大運(yùn)河，數(shù)百條河流交錯(cuò)有致，淡水漁業(yè)資源非常豐富，有銀魚、鯉魚、青魚、草魚、白魚、鱔魚和高郵蟹、青蝦等63種。成網(wǎng)的河渠、成片的蕩灘，也為發(fā)展淡水養(yǎng)殖提供了優(yōu)越條件，麻鴨、鵝是全國(guó)出名的良種家禽，羅氏沼蝦的養(yǎng)殖產(chǎn)量占全國(guó)一半以上，我們?cè)陲埖昀锍缘降那宄次r仁，個(gè)頭大，彈性足，基本上都產(chǎn)自高郵。高郵湖的大閘蟹也是非常鮮美的，秋風(fēng)乍起，桂子飄香，不少蟹販子便在高郵湖邊大量采購(gòu)大閘蟹，運(yùn)到陽(yáng)澄湖邊上銷售。

一大早，我們走出酒店去小街尋找民間小吃，紅湯小餛飩是不能不吃的。皮薄餡足，還加了大量的豬油和來(lái)自越南的黑胡椒，真是太好吃了！紅湯陽(yáng)春面也很好吃，餃面類似粵港小館子里的云吞面，是小餛飩與陽(yáng)春面的合體。

汪老寫到的家鄉(xiāng)美味或自已“首創(chuàng)”的菜肴中還有咸菜茨菰湯、拌馬蘭頭、朱砂豆腐、開(kāi)洋煨蘿卜以及“嚼之聲動(dòng)十里人”的油條揣占肉，因?yàn)闀r(shí)間或季節(jié)關(guān)系，沒(méi)能吃到。留個(gè)遺憾，成為下次重訪高郵的理由。

周巷汪豆腐。攝影/ 沈嘉祿

朱校長(zhǎng)對(duì)我說(shuō)：“汪老在家里做好了菜，每樣都嘗兩筷，接著就只顧喝酒、抽煙、喝茶，做菜成了他的一大樂(lè)趣。汪老認(rèn)為做菜的樂(lè)趣第一是買菜。我有幾次打電話給他，他不在，他老伴施老太接的電話：曾祺買菜去啦！汪老愛(ài)逛菜市場(chǎng)，在菜市場(chǎng)里他挑選食材，感受時(shí)序變化，也在體察世間百態(tài)，所以他的作品中彌漫著人間煙火。”