快速檢測在“二青會”食品安全監管中的應用

王珂

摘要：近年來，因食品安全導致的問題眾多，已經嚴重影響人民群眾的身體健康和幸福感，也影響著食品監管部門的公信力和人民群眾對其滿意度。快速檢測因具有儀器小型便攜、操作簡便、檢測時間短、反應靈敏等優勢在食品安全檢測和監督中快速發展，受到食品生產企業、大型美食活動舉辦方以及食品監管部門的青睞。本文主要介紹了食品快速檢測的原理特點，針對存在的問題提出了解決建議，并展望了快速檢測的發展方向。

關鍵詞：快速檢測；食品安全；大型活動

1. 引言

隨著我國經濟建設的飛速發展，食品安全問題也逐漸凸顯出來。一些不法食品生產商家的安全生產意識淡薄、見利忘義等造成的違法犯罪行為不斷出現，造成的食品安全問題也牽動著億萬人民群眾的心。例如，媒體曾經報道過的湖南“大頭娃娃”事件、瘦肉精、地溝油等。這背后的深層原因之一，食品安全的檢測往往需要花費較高的經濟費用和較長的時間周期，食品安全監督的工作幾乎全部由政府管理部門承擔，普通消費者往往不愿意花費時間和財力去做食品安全檢測，這給商家的不法行為帶來了便利，也給監管部門對不法行為的及時發現與制止造成了困難。不安全、不合格食品屢屢出現，如超范圍使用食品添加劑、細菌污染、重金屬、農藥殘留超標、檢出禁用獸藥等。食品安全問題的產生一方面來自于部分不法商販有意為之，一方面也來自于部分生產者操作不規范、出廠時檢測把關不嚴，同時也來自儲存、運輸以及銷售等環節。任何一方面、任何一環節的錯誤都有可能對消費者造成極大的傷害和影響。鑒于此，各級政府對食品安全越來越重視，對食品安全的監管力度和不法行為的打擊力度也在不斷加大。在技術層面上，食品快速檢測技術因具有檢測周期短、設備攜帶方便等特點，將有效地助力食品安全監管，護航人民群眾生命健康。

2. 快速檢測技術概述

隨著我國國際社會影響力的逐步增強，舉辦的大型國際性活動越來越多。大型活動因涉及人數規模龐大、聚集性高，且持續時間長，人物敏感，為了保障大型活動的順利開展，食品安全尤為重要。大型活動中的食品原材料種類多，數量大，且進貨渠道不一，相對復雜，部分食品原料外觀正常，肉眼不易察覺，如監管不當，很容易造成群體性食物中毒和食源性腸道感染病的發生。

而快速檢測不同于常規的實驗室檢測，從樣品的采集，制樣到檢測結果的出具，一般在2個小時內，甚至30分鐘或十幾分鐘就可以完成；對于樣品量大，種類廣的食品，可盡可能的降低突發事件的風險和危害。食品安全快速檢測常見的有：餐具的表面潔凈度檢測、食品中亞硝酸鹽的檢測、蔬菜水果農藥殘留檢測、畜禽肉瘦肉精、非法添加物檢測、食品中甲醛的快速檢測、食用油品質指標酸價、過氧化值檢測等。快速檢測儀器小，方便攜帶，很多方法可現場檢測，直接出具結果，相比與實驗室的大型儀器檢測，快速檢測不僅節約成本，并且解決了保質期短的蔬菜水果等樣品的檢測問題。對于監管部門來講，快速檢測有助于早期及時發現問題，以便于迅速采取措施，是食品安全監管的有利工具。

2.1 化學比色法

一些待檢測物在發生化學反應時存在顯著變色行為。對于該類檢測物，可利用變色化學反應來檢測，通過比色、目視等實現定性或半定量分析。常用于食品添加劑及非法化學添加物的測試，操作簡單、快捷，但回收率偏低。

2.2 免疫層析法（膠體金）

膠體金可以與蛋白質等（葡萄球菌A蛋白、免疫球蛋白）非共價結合而不被破壞其生物活性，形成膠體金標記物，主要用于漁藥、獸藥、生物毒素殘留檢測，具有結果清晰（可通過肉眼判定）、無需復雜操作技巧和特殊設備、靈敏度高、無污染、攜帶方便等優點。

因此，快速檢測是大型活動中食品安全監管的有利工具，通過現場快速檢測，可以迅速發現食品中的安全隱患，對食品的安全進行初篩，提高了實驗室后期檢測的針對性。尤其是對于保質期短的食品，如果送實驗室檢測，無法滿足樣品的特殊性，對于這類樣品，快速檢測是實驗室檢測的有益補充，發揮著至關重要的作用。

2.3 酶抑制法

酶抑制法是利用酶的功能基團受到某種物質的影響，而導致酶活力降低或喪失作用的檢測方法。但該方法檢測辛辣蔬菜時會產生嚴重的“假陽性”反應，給農產品質量安全的監管增加難度。

3. 快速檢測技術應用實例

快速檢測可用于蔬菜、水果中農藥殘留的檢測，操作簡單，檢測時間短。下面以第二屆青年運動會所供食材，韭菜中腐霉利的測定為例來對檢測技術進行說明。

毒死蜱快速檢測試紙條（膠體金法）適用于蔬菜、水果中毒死蜱的現場快速檢測，取2g±0.1g 剪碎后的樣品加入到15mL或50mL離心管中，量取并加入8mL YRSPN樣品通用提取液，充分震蕩混勻，即為待測液。

從原包裝中取出試紙筒，打開后取出所需數目的紅色微孔試劑，不同的樣品種類按如下表1方法進行稀釋。

稀釋后的樣品，進行快速檢測。圖1為快檢試紙條說明，共分為陰性、陽性和無效三種。陰性（未檢出）：T 線顏色≥C 線顏色； 陽性（檢出）：T 線顏色

分別取4種蔬菜（韭菜、白菜、菠菜、芹菜）進行快速檢測，檢測結果如圖2所示。其中菠菜檢測結果呈陽性，其他呈陰性。本產品僅適用于定性篩查，無法定量確認是否符合國家標準GB 2763-2019《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》。

為了有效解決快速檢測存在的問題，我們將現場快速檢測呈陽性的蔬菜、畜禽肉等運輸到實驗室，進行進一步驗證。實驗室儀器：氣相色譜儀GRA-CHM-491；色譜柱：HP-5MS：30m×0.25mm，0.25μm；樣品的提取凈化：詳見圖3。

經提取凈化后得到洗脫液，水浴加熱氮吹至體積小于5mL，渦旋均勻，待GC分析。上機圖譜如下圖4所示。

圖4（a）為標品對照組，加標濃度為50μg/L的腐霉利標準品，在10.016min處出峰。圖4（b）為快檢呈陽性的樣品上機測試時，根據保留時間進行定性，樣品出峰時間為10.016min，可確定有腐霉利檢出。

結果分析：

根據色譜柱中樣品溶液中未知組分的保留時間分別與標準溶液在同一色譜柱的保留時間相比，保留時間相差在±0.05min內，可確定為該農藥；根據樣品溶液峰面積與標準溶液峰面積比較進行定量，分析得樣品中腐霉利濃度為900μg/L，如圖5所示。

利用快檢與實驗室相結合的方法，可快速有效對食品安全風險進行準確的預測確認，保障了第二屆青年運動會所供蔬食的安全。

4. 快速檢測技術的展望

（1）擴大快速檢測范圍。加強快速檢測方法的開發與研究，使快速檢測的范圍更加廣泛，不僅限于農藥殘留、獸藥殘留、微生物等，實現覆蓋食品安全的特征指標、食品添加劑、重金屬等項目的檢測，使其檢測項目更加齊全，范圍更加廣泛。未來食品快速檢測技術不僅僅是食品安全監管部門的專利，甚至可以將該技術下沉到普通家庭。這樣不僅可以更好地保護人民群眾合法權益，還能提高日常食品安全環境。

（2）提高檢測精確度。快速檢測由于檢測設備簡單，檢測環境開放，檢測結果易受干擾，往往出現“假陰性”和“假陽性”現象。因此，一方面要提升實驗員的操作規范性。這不僅要求實驗員掌握快速檢測的原理，還要對不同樣品的前處理有所區分，防止其他因素的干擾，對實驗結果進行準確的判斷；另一方面要提升儀器的靈敏度、準確度以及抗干擾度，降低檢測限，使其結果更加準確。

（3） 完善相關法規制度。快速檢測近年來發展迅速，是一個新興事物，但我國目前對快檢的相關政策、制度并不完善，相關企業研發和產能有限，行業規范尚未形成。食品監管與執法部門僅將快速檢測作為初步檢測手段來使用，而未作為執法依據，一定程度上減少了企業在快速檢測新技術上進行研發投入的積極性。未來，隨著快速檢測技術的發展，該方面也需逐步改進。

5. 總結

食品安全關系到人民群眾的生命安全，快速檢測因其特有的快速、便捷特點，在大型活動中能夠對食品進行快速的檢測，既可以保障食品的新鮮度，又可以為食品安全保駕護航，因此得到了廣泛的應用。未來，快速檢測技術會逐漸向集成化、小型化、家用化等各個方面發展，一定會普及到人民生活的方方面面。