海珍紉紫菜

袁念琪

海苔的前世是紫菜。唐代孟詵《食療本草》有記載：“紫菜生南海中，附石，正青色，取而乾之，則紫色。”這種長在大海巖礁上的藻類植物，多青色，亦有紅色，干燥后都變紫色，由此得名“紫菜”。

紫菜原為野生，數(shù)量不多，只能靠天吃菜。清朝時(shí)的福建，雖已用灑石灰水、放竹簾等方法生產(chǎn)紫菜，但產(chǎn)量不高。1949 年英國藻類學(xué)家德魯發(fā)現(xiàn)紫菜天然苗源之后日本的黑木宗尚和我國著名海洋生物學(xué)家、國際藻類學(xué)會(huì)終身榮譽(yù)會(huì)員曾呈奎教授掌握了紫菜的生長脈絡(luò)，為人工栽培奠定基礎(chǔ)。從20 世紀(jì)70 年代開始，大規(guī)模的人工養(yǎng)殖紫菜在我國迅速發(fā)展，我國目前已成為世界第三大紫菜生產(chǎn)國。

有“海洋蔬菜”之稱的紫菜與韭菜相似，成熟后可反復(fù)采割。第一次收割的紫菜叫“第一水”，也叫“初水”，尤為細(xì)嫩，富有營養(yǎng)。識貨的朋友說，現(xiàn)在能買到的較好紫菜，也不過是三四水罷了。

紫菜有條斑紫菜、壇紫菜、甘紫菜和圓紫菜等70 多個(gè)品種，我們常吃的是條斑紫菜和壇紫菜。我國北方以條斑紫菜為主，南方則是壇紫菜。條斑紫菜95% 以上產(chǎn)自江蘇沿海，壇紫菜則生長在浙江和福建沿海。做海苔用的是條斑紫菜，燒紫菜湯則用壇紫菜。

說起來，中國人吃紫菜已有千年。最早的記載出于西晉左思的《吳都賦》，其中所寫的“綸組紫絳”中的“紫”，就是“北海中草”紫菜。“六鰲紫菜”在北宋成貢品，元代時(shí)，“南澳紫菜” 已開始出口外銷。在明人謝肇淛著名筆記《五雜俎》里，紫菜與荔枝、蠣房、子魚并稱為福建美食的“四美”。

上海人是喜歡紫菜的。家里要做一道快手湯，多拿紫菜作食材。紫菜湯可現(xiàn)燒，也可用開水沖。這湯再簡單，油、鹽、味精這三樣總要放的。油大多是放自家熬的豬油，用筷子挑一小坨，放進(jìn)湯里，再用筷子一攪拌，油花就躍上了湯面。如果沒豬油，就滴幾滴豆油或菜油。那時(shí)，麻油金貴，舍不得讓它就此登場。若在湯里放點(diǎn)蝦皮，那就成了紫菜蝦皮湯，便是上了一個(gè)臺(tái)階。

紫菜湯做起來簡單，卻不失營養(yǎng)。紫菜含碘豐富，蝦皮含鈣豐富。除補(bǔ)碘補(bǔ)鈣，紫菜還能改善便秘，因它富含膳食纖維。直到今天，上海各個(gè)大小餐館里，大餛飩的湯中除了蛋絲和蝦皮，少不了絲絲縷縷的紫菜。

20 世紀(jì)90 年代，紫菜以海苔造型面世。從日本、韓國和我國港臺(tái)地區(qū)一路流行至內(nèi)地，一片片疊躺在包裝袋里，一拉就像打開的手風(fēng)琴。

現(xiàn)在，超市賣的紫菜基本有兩種，一種是干海苔，它經(jīng)過一次加工，可做湯和其他菜肴的輔料;二是烤海苔，經(jīng)二次加工，其中原味多用于壽司，在加工時(shí)添入不同調(diào)味料的，就成口味不同的海苔，也叫“調(diào)味海苔”。

同為紫菜，作為零食的海苔，味道比用來烹飪的好。一經(jīng)烘烤，“烏鴉變鳳凰”，會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的濃郁香氣，脆且入口易化。

這被西方人認(rèn)為是“黑色的紙”的海苔，吃起來一般不會(huì)只吃薄薄一片，而是幾片一疊放進(jìn)嘴。吃時(shí)也很少用牙咬，因?yàn)橐先ィ械接袆攀共怀觯€會(huì)粘在顎上，讓人感到不太舒服。吃起來，常常是邊咬邊含，舌頭攪拌。

我對海苔的興趣不如“90 后”，他們是百吃不厭的。然而，不管怎么吃，我國的海苔消費(fèi)量仍不能與一衣帶水的日本相比，早在十多年前，日本就已達(dá)到平均每人每天吃4.1 克海苔。有人說，如把日本人每年吃掉的海苔（一張長21 厘米、寬19 厘米的標(biāo)準(zhǔn)）連起來，能繞地球好幾圈。有趣的是，海苔行業(yè)質(zhì)量等級分為“特、A、B、C、D”或“特、金、銀、藍(lán)、綠”5 級，而日本紫菜協(xié)會(huì)分等級則為“櫻、松、竹、梅”，是日本對海苔等級定義最嚴(yán)格、最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆诸惣墑e。

海苔的藥用、食療等價(jià)值均隨紫菜而來。古籍中對味甘、性寒、無毒的紫菜如此記載：“凡癭結(jié)積塊之疾，宜常食紫菜”（《本草綱目》）;“下熱氣，若熱氣塞咽喉者，汁飲之”（《食療本草》）; “病癭瘤腳氣者宜食之”（《綱目》）;“和血養(yǎng)心，清煩滌熱，治不寐，利咽喉，除腳氣癭瘤，主時(shí)行瀉痢，析醒開胃”（《隨息居飲食譜》）。需要提醒的是，海苔不等同紫菜，不能當(dāng)藥吃，就算它營養(yǎng)再豐富，還是要適量吃，不說別的，它的鹽和味精含量還是較高的。