世界油炸往事

曹語庭

油炸是一種迷人的烹飪方式，它的迷人之處在于它是世界共通的，能夠互相理解和被欣賞。其次它仿佛是禁忌之美，雖然被冠以“不健康”“高熱量”等詞，卻給人帶來香脆的食欲滿足感，根本無法阻擋人們趨之若鶩的腳步。

說起油炸食物，我立即想到了國民早餐之一的油條，兩根面片生坯疊在一起，用筷子一壓，雙手各執一頭，拉成細長條，扔進油鍋里，不多時就浮出一根金燦燦、肥碩、蓬松的油條，空口吃、裹大餅、蘸醬油過泡飯、沖紫菜湯都好吃。西班牙油條（Churros）與中國油條有異曲同工之妙，水里加入糖和黃油煮開，調入面粉和雞蛋制成面團，再裝入裱花袋，擠出一根短短的油條造型，入油鍋炸，出鍋后滾一圈肉桂糖粉，蘸巧克力醬吃，更像一道甜點。上海糖糕與荷蘭油球（oliebollen）何其相似，色澤黃亮，都有酵母的香氣和甜味。不同之處在于前者是胖V 型，后者是圓滾滾的O 型;前者沒有配料，后者會嵌入葡萄干，再撒上糖粉。寫到這里，還想起北京焦圈兒、滿族薩其馬、回族油香、蘇北麻油馓子，它們堪稱我國東西南北油炸面食界里的姐妹花，無論甜咸、長圓、方細，都給人帶來深深的滿足感。

有人總結得妙：“肉，人類的生命之光;油，人類的欲念之火。兩者甫一相逢，便是勝卻人間無數的頂級歡樂。”海派炸豬排的做法是將豬大排敲成薄而大的形狀，在蛋液里浸一下，裹面包糠炸制，配辣醬油;日式炸豬排則是厚切的，同樣在蛋液里浸一下，裹面包糠炸，配上番茄沙司和生刨卷心菜絲。中式面拖小黃魚用面粉漿裹住整條小黃魚，入油鍋炸至金黃色，可以用椒鹽粉蘸著吃。江浙人還喜歡在面粉漿里調入苔條，噼里啪啦地炸完，外衣有苔條的清香，里面的黃魚肉仍舊嫩得吹彈可破。英國、荷蘭也熱衷吃炸魚塊（Kibbeling），這個詞的原意是被當作下水料丟棄的鱈魚臉頰肉，通常用面糊裹上無骨鱈魚塊炸制而成，蘸蒜味蛋黃醬或千島醬，是歐洲北海沿岸的高熱量美食小吃。

炸雞更不用說，從上世紀80 年代末外灘2 號東風飯店開出上海首家“肯德基”開始，美式炸雞一度引爆輿論，不知風靡了上海多少年;日式炸雞塊（唐揚）是一道深夜食堂的招牌菜，雞腿肉去骨切塊，用生抽、酒、大蒜、生姜等腌制，裹以馬鈴薯粉入鍋中兩次油炸而成，保留了雞肉的汁水;中式炸雞在我記憶中通常不裹厚面糊，以鮮辣粉、椒鹽粉作為基礎調料，辣味自選。很多年前，上海曾經開過一家欲與“肯德基”媲美的“榮華雞”，紅極一時。前段時間路過一家“木子雞”，一位老爺叔站在明檔前，篤悠悠地炸著雞腿，開放式店鋪彌漫著一股非常老式的油煙味，我心里咯噔一記，仿佛回到小時候那些炸里脊肉炸麻雀炸雞腿攤。

中式春卷、中東鷹嘴豆泥蔬菜炸丸子（Falafel）、印尼炸豆腐蔬菜丸（Tahususur）是不同地域誕生的風味油炸小吃，無一例外地選用當地主食裹以餡料油炸而成，風味各異。那時，印尼鄰居Ang 小姐親手做的一盤炸豆腐蔬菜丸被我奉為珍饈，后來這道印尼小吃我在上海試做過幾次，油炸后的芫荽粉香氣總讓人想起彼時漫漫冬夜里一道鮮亮的紅，我想，這大概就是油炸帶給我們最迷人的瞬間往事吧！