大油鍋里一炸，任何東西都變得好吃了

謝川

“任何東西，只要在大油鍋里一炸，都變得好吃了。”這話是我舅舅以前經(jīng)常掛在嘴邊的。他身上有著從60 年代苦日子過來的人的鮮明烙印：喜歡重油，香酥或者肥膩的食物，清蒸的、白灼的都覺得沒味道。但是前幾年他做了膽囊切除術，還患有胃酸反流等疾病，家庭聚餐的時候就被迫只能吃些清淡的了。然而他的眼神，還是忍不住朝那些油炸的食物看去……跟他差不多情況的就是我們這些口頭叫減肥叫得響亮的老老少少的女人們。是的，作為減肥人士，油炸真的是大忌。

我們都是理智上知道是大忌，但是控制不住對油炸食品發(fā)自內(nèi)心的喜愛。

據(jù)說，喜歡油炸食品是人類的本能使然，因為油炸食物往往是高油脂、高熱量食物的子集。熱量高，自然有利于生存。早期人類“吃飽并活下去”是個大問題。于是當人們在食用油炸等高熱量食物時，大腦就會因為“容易活下去” 而分泌多巴胺，令人感到愉悅，油炸食物和美好心情就這樣被有機聯(lián)系起來了，一代代的遺傳，讓我們覺得油炸食物是“好吃的”。當然，油炸食物時，食物表面溫度迅速升高，水分子汽化形成酥脆多孔的干燥硬殼，這個硬殼有美拉德反應，蛋白質(zhì)部分變性，也在客觀上產(chǎn)生了一種獨特的香味和誘人的色澤，的確是會讓大多數(shù)食材變得更好吃。

可見，要抗拒油炸食品真的很難。我因為是易胖體質(zhì)，一直用理智說服教育自己“我不愛吃油炸食品”，日積月累，我成功欺騙了自己。

前幾天把“ 我不愛油炸食品”這句話在朋友圈一發(fā)，馬上被DISS 了。

“我記得你很喜歡吃紅糖麻糍的。”一起去過重慶的老同事說。我靜下心來一想，對呀，紅糖麻糍穿著一件溫柔的黃豆粉加紅糖汁的外衣，骨子里其實是麻糍油炸而成的。

“我每年過年做的扣肉，也是油炸的，你從小到大最愛吃了。” 這是來自親媽的暴擊。對呀，扣肉是肉煮到八成熟，趁熱放入大油鍋炸透，再分成一小碗一小碗上籠蒸熟。貌似清蒸，其實是油炸的。

類似扣肉的還有豉汁鳳爪，也是我的最愛，去吃廣式早茶必點，可是這個雞爪也是經(jīng)歷了大油鍋的使勁兒炸，再裝在小碟子里上蒸屜，用一種“我是清蒸，我低熱量”的面目出現(xiàn)在我們面前。

“上次你還推薦了一家專賣酥魚的店，酥魚不是油炸的嗎？”一個“吃貨”朋友無情揭露。的確是的，酥魚是杭州特色菜，用青魚片或者胖頭魚片油炸，炸完過調(diào)料（一般是醬油加蠔油，一點米醋、料酒、生姜、蔥結(jié)、白糖略煮而成），最后成品是表面有點濕的挺不像油炸的油炸食品。

“紅米腸你最近也吃了不少。” 一個老同學說。紅米腸最外層是加了紅曲粉的米漿，內(nèi)里是米飯和蝦仁，中間那一層脆脆的類似油條碎的油炸面包糠是它的靈魂，讓整個紅米腸吃起來除了鮮美，更有唇齒留香的感覺。

好吧，我承認，我就是普通大眾一員，如果某一天不考慮減肥因素，不用算計攝入的熱量，我還是愛油炸食品的。

就像我那位舅舅，在家庭聚餐的時候，一筷子往油條蝦仁里扎去，一邊吃一邊還很快樂地說： “我就吃點海鮮，吃海鮮清清淡淡身體好！”對外層的“油炸界扛把子”——油條視而不見。

如果油炸食品有靈魂，它會微微一笑，表示不管你們?nèi)祟悙鄄粣畚遥叶荚谶@里等著你，而且，一定會等到你。