老少平安

唐仁承

香港許多菜式的取名都被冠之以吉祥祝福的寓意，比如大展鴻圖、鴻運當頭、年年高升、吉星高照、喜慶滿堂等。不過，有一道菜名雖然普通卻令我印象深刻的菜不時攪動我的心靈，那就是“老少平安”。

這可是一道傳統的粵港家常名菜，主要食材就是普普通通的家常豆腐和鯪魚滑，有時還加豬肉泥，經與蛋清、生粉攪勻，再經過調味，入鍋隔水清蒸至熟而成。出鍋的菜品，樣貌似乎有點兒像上海人熟悉的蒸蛋，又有點像“肉餅子”，內容眾多，營養豐富，嫩滑鮮甜，無骨無刺，尤其適合老人和小孩食用，于是人們就把它叫做 “老少平安”。

豆腐本來尋常，在香港卻受到重視，因為它營養價值高，蛋白質含量豐富。豆腐中的蛋白質屬于完全蛋白，而且消化吸收率高達92%～95%，于是香港就有了馳名中外的“ 山水豆腐”“豆腐花”等。豆腐品種雖然不少，但對加入“老少平安” 的豆腐并沒有具體要求。不過，一般廚師喜歡用嫩豆腐，更為細潔白嫩。

鯪魚原是內河名魚，盛產在珠江一帶，肉質細嫩鮮美，營養豐富。不足之處是多骨多刺，而且魚刺既多又細，很容易卡喉。如何才能用它制取美食呢？全靠一把刀。去除大骨相對容易些，魚肉與魚骨分離之后，先切成魚片，再用刀鋒猛剁成肉糜，改用刀背敲打，直至打成膠狀。此時再拿起來，用力摔打，反復多次，直至有彈性為止。說來也奇怪，就在一陣猛烈敲打和摔打之中，已把魚刺徹底打爛，再也難以刺口傷喉。足夠的耐心和勁道，造就了一流的鯪魚滑。

當然，如果嫌麻煩，也可以在市場上購買現成的鯪魚滑。市售的魚滑有多種口味，有加胡椒粉的，也有不加的，選購時可根據口味喜好而定。

“老少平安”除了這兩位“主角”，還會有一些“配角”，比如蛋清、香菇等，有的食譜里還有豬肉泥。蛋清的營養價值眾所周知，不過它的保濕和保護作用知道者并不太多。香菇含有生物多糖、多種氨基酸，散發濃郁香氣，是不錯的配料。

“老少平安”的一般做法是：先備好鯪魚滑和蛋清;豆腐需快速焯水，祛除豆腥氣，攪碎;然后將鯪魚滑、豆腐，以及蛋清、生粉、豬肉泥、香菇粒，以及適量的鹽、糖、胡椒粉、蔥花、陳皮末、香菜粒等混合在一起攪勻，使之黏合成為一體，再裝盤隔水蒸;待蒸熟，表面撒上一些蔥花、香菜碎，淋上幾滴麻油和蒸魚豉油，即可上桌。此時，眼觀、鼻聞、舌品，真可謂色香味形俱全，美不勝收。

有經驗的廚師還告訴我們，若想取得令人滿意的“老少平安”，制作過程中應注意一些小細節：一是在剁魚肉時可加入一些鹽，既是調味之需，還可以加速起膠;二是只有起膠的魚滑才會和豆腐黏合好，不然就會松松散散的，既不好看，也不好吃;三是豆腐要去水，否則不利黏合。即使如此，蒸好之后的“老少平安”周邊還會有些水，應倒掉，然后才可淋上蒸魚豉油和滾油。

隨著時間的推進，“老少平安”的內容物也日益增多。好事者會把蝦仁、蝦干、貝肉，或者洋芋泥等混入其中，更顯鮮美，也更富有層次感。由此，為原本大眾平民化的菜式平添了幾分貴氣。

在香港，把豆腐捧為主角的遠不止“老少平安”這一道，還有煎釀豆腐。那是選取老豆腐，切成一方塊一方塊，每塊中間挖個洞，然后塞入調過味的肉末，放在平底鍋油煎，直至兩面煎得金黃，再撒上蔥花等，噴香又美味，也相當受歡迎。

許多上班族更喜歡“一碗一杯一碟”，即一碗入口即化的豆腐花、一杯口味純正的豆漿、一碟煎釀豆腐或者油豆腐，絕對沒有添加劑，享受著豆腐世界的絕配。

豆腐很普通，卻為大眾所敬重和喜愛。它雖不似大魚大肉般寶貴，卻帶來更多的健康與和諧。當今時代，比富貴更重要的是平安，“老少平安”實至名歸。