老少平安

唐仁承

香港許多菜式的取名都被冠之以吉祥祝福的寓意，比如大展鴻圖、鴻運(yùn)當(dāng)頭、年年高升、吉星高照、喜慶滿堂等。不過(guò)，有一道菜名雖然普通卻令我印象深刻的菜不時(shí)攪動(dòng)我的心靈，那就是“老少平安”。

這可是一道傳統(tǒng)的粵港家常名菜，主要食材就是普普通通的家常豆腐和鯪魚(yú)滑，有時(shí)還加豬肉泥，經(jīng)與蛋清、生粉攪勻，再經(jīng)過(guò)調(diào)味，入鍋隔水清蒸至熟而成。出鍋的菜品，樣貌似乎有點(diǎn)兒像上海人熟悉的蒸蛋，又有點(diǎn)像“肉餅子”，內(nèi)容眾多，營(yíng)養(yǎng)豐富，嫩滑鮮甜，無(wú)骨無(wú)刺，尤其適合老人和小孩食用，于是人們就把它叫做 “老少平安”。

豆腐本來(lái)尋常，在香港卻受到重視，因?yàn)樗鼱I(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，蛋白質(zhì)含量豐富。豆腐中的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白，而且消化吸收率高達(dá)92%～95%，于是香港就有了馳名中外的“ 山水豆腐”“豆腐花”等。豆腐品種雖然不少，但對(duì)加入“老少平安” 的豆腐并沒(méi)有具體要求。不過(guò)，一般廚師喜歡用嫩豆腐，更為細(xì)潔白嫩。

鯪魚(yú)原是內(nèi)河名魚(yú)，盛產(chǎn)在珠江一帶，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。不足之處是多骨多刺，而且魚(yú)刺既多又細(xì)，很容易卡喉。如何才能用它制取美食呢？全靠一把刀。去除大骨相對(duì)容易些，魚(yú)肉與魚(yú)骨分離之后，先切成魚(yú)片，再用刀鋒猛剁成肉糜，改用刀背敲打，直至打成膠狀。此時(shí)再拿起來(lái)，用力摔打，反復(fù)多次，直至有彈性為止。說(shuō)來(lái)也奇怪，就在一陣猛烈敲打和摔打之中，已把魚(yú)刺徹底打爛，再也難以刺口傷喉。足夠的耐心和勁道，造就了一流的鯪魚(yú)滑。

當(dāng)然，如果嫌麻煩，也可以在市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)現(xiàn)成的鯪魚(yú)滑。市售的魚(yú)滑有多種口味，有加胡椒粉的，也有不加的，選購(gòu)時(shí)可根據(jù)口味喜好而定。

“老少平安”除了這兩位“主角”，還會(huì)有一些“配角”，比如蛋清、香菇等，有的食譜里還有豬肉泥。蛋清的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值眾所周知，不過(guò)它的保濕和保護(hù)作用知道者并不太多。香菇含有生物多糖、多種氨基酸，散發(fā)濃郁香氣，是不錯(cuò)的配料。

“老少平安”的一般做法是：先備好鯪魚(yú)滑和蛋清;豆腐需快速焯水，祛除豆腥氣，攪碎;然后將鯪魚(yú)滑、豆腐，以及蛋清、生粉、豬肉泥、香菇粒，以及適量的鹽、糖、胡椒粉、蔥花、陳皮末、香菜粒等混合在一起攪勻，使之黏合成為一體，再裝盤(pán)隔水蒸;待蒸熟，表面撒上一些蔥花、香菜碎，淋上幾滴麻油和蒸魚(yú)豉油，即可上桌。此時(shí)，眼觀、鼻聞、舌品，真可謂色香味形俱全，美不勝收。

有經(jīng)驗(yàn)的廚師還告訴我們，若想取得令人滿意的“老少平安”，制作過(guò)程中應(yīng)注意一些小細(xì)節(jié)：一是在剁魚(yú)肉時(shí)可加入一些鹽，既是調(diào)味之需，還可以加速起膠;二是只有起膠的魚(yú)滑才會(huì)和豆腐黏合好，不然就會(huì)松松散散的，既不好看，也不好吃;三是豆腐要去水，否則不利黏合。即使如此，蒸好之后的“老少平安”周邊還會(huì)有些水，應(yīng)倒掉，然后才可淋上蒸魚(yú)豉油和滾油。

隨著時(shí)間的推進(jìn)，“老少平安”的內(nèi)容物也日益增多。好事者會(huì)把蝦仁、蝦干、貝肉，或者洋芋泥等混入其中，更顯鮮美，也更富有層次感。由此，為原本大眾平民化的菜式平添了幾分貴氣。

在香港，把豆腐捧為主角的遠(yuǎn)不止“老少平安”這一道，還有煎釀豆腐。那是選取老豆腐，切成一方塊一方塊，每塊中間挖個(gè)洞，然后塞入調(diào)過(guò)味的肉末，放在平底鍋油煎，直至兩面煎得金黃，再撒上蔥花等，噴香又美味，也相當(dāng)受歡迎。

許多上班族更喜歡“一碗一杯一碟”，即一碗入口即化的豆腐花、一杯口味純正的豆?jié){、一碟煎釀豆腐或者油豆腐，絕對(duì)沒(méi)有添加劑，享受著豆腐世界的絕配。

豆腐很普通，卻為大眾所敬重和喜愛(ài)。它雖不似大魚(yú)大肉般寶貴，卻帶來(lái)更多的健康與和諧。當(dāng)今時(shí)代，比富貴更重要的是平安，“老少平安”實(shí)至名歸。