私房有機菜用心做的味道

斐燕子

看，這一桌的新鮮蔬菜是不是很養眼啊！我可是一路心里哼著快樂的歌兒把它們帶回家的。這些美麗的牛皮菜、地瓜葉、番茄、甜椒、尖椒等都是有機的，來自邱家的菜園。

8 月的最后一個周日，應俊峰邀約，我參加了疫情后的第一次戶外燒烤派對。他家燒烤不似在有的朋友家那樣，眾人參與七手八腳，而是全程由俊峰一人操作，必須說，他的燒烤水平堪稱一流。最驚艷的是兩道大菜：牛排和三文魚。上乘部位的牛排在明火上烤是有難度的，而他烤出來的成品不僅色澤漂亮且口感、味道都極好。三文魚是放在松板上用明火烤的，難度也是顯而易見的。烤好端來，松板上那鋪著黃檸檬片的橙紅色三文魚著實誘人，一筷入口，魚肉好鮮美！其他如烤羊肉串、大蝦、雞翅、蘑菇、茄子、辣椒等從味道到火候的把握，也都非常好。他烤制的蔬菜，無一例外都是剛剛從自家院里摘的，只用淡淡的適度的調味，食材原本的味道就都激發出來了。他們是廣東客家人，客家菜的主要特點就是原汁原味，俊峰應是傳承了客家菜的要領，而最特別的是，他將一向給人以粗獷印象的燒烤做出了精致。

吃得舒暢，聊得開心，近晚，要告辭了。熱心的俊峰媽媽給我們摘了很多菜，還細心地告訴我幾種菜的處理和烹飪方法。

奶油鮮蝦牛皮菜

拿回家來的這些菜，情意很重，我自不敢怠慢， 回來后的幾天里都在很用心地做，并細細地品味。

奶油鮮蝦牛皮菜

以前在國內沒有吃過牛皮菜，到了加拿大，看到超市有售，很好奇：這么大的菜葉子，這么長而厚的菜梗，好吃嗎？于是買了，按一般炒青菜的方法做，還可以，沒什么特別的，不難吃也不好吃。后來聽朋友說，牛皮菜熱量低，營養也豐富，便上網查了一下，果然如她所說。牛皮菜可以生吃做沙拉，若煮熟，其維生素和微量元素也不易流失。

這次我選用了西式做法。菜葉與菜梗分開，葉撕成大片，梗切成小段，鍋中倒橄欖油，放入洋蔥粒和蒜末煸香，然后倒入菜梗段翻炒2 分鐘，再倒入菜葉，擠些檸檬汁，放少許水，加入一小塊黃油，以鹽和黑胡椒調味，翻炒熟后盛入盤中。另起鍋，放橄欖油、蒜末，煎熟鮮蝦，撒些胡椒粉，出鍋前放入一小塊黃油，給蝦增香，盛出放在炒好的牛皮菜上。這道西式牛皮菜就完成了。

涼拌三鮮番茄盅

這幾個番茄品種真不錯，好看又好吃，番茄肉是起沙的，味道是清甜的，舍不得鍋煎油炒，覺得唯生食才不可惜，那就做個涼拌吧！先準備番茄盅：在番茄1/4 處橫切，取下做盅蓋，然后挖出番茄肉，要留下近1 厘米厚度的番茄外圍做盅身。另取一番茄切丁，而與之搭配的另外兩樣食材味道不能蓋過番茄，口感要偏軟酥，我便選擇了鮮貝和毛豆。鮮貝用放了料酒和姜、蔥的水焯熟，過冷水，保持彈性口感。毛豆簡單，煮至酥軟即可。之后調個汁：魚露、糖、蒜碎、檸檬汁、小米辣（少許）。料汁倒入番茄丁、鮮貝和毛豆中，輕輕拌勻，盛入番茄盅，再裝點一下。怎么樣，造型很好看吧，味道更是好呢！

涼拌三鮮番茄盅

奶酪火腿釀尖椒

奶酪火腿釀尖椒

這些剛摘下來的綠綠油亮的小尖椒，真是可愛，放在手里把玩著，還真是有些不忍心用來做菜。

為了保持它原有的形態，我想出了一種釀的方式。保留尖椒蒂，不切除，在椒蒂與椒身間劃開近1/3 的口，在此開口的中間處向下將椒身劃開，開口呈“丁” 字形，小心地去掉里面的籽筋，填入奶酪及火腿，塑成原狀。將處理好的尖椒放入烤盤，表面刷上油，入烤箱烤，190℃烤8 分鐘左右，中間翻一下身，也可視情況靈活掌握。這個做法最大特點是保留了尖椒原有的鮮甜微辣的口感，一口咬下，內餡的奶酪還能拉成絲，而奶酪、火腿、尖椒的復合味清爽且好吃。雖然沒有鍋燒肉釀尖椒的濃香，但這盤釀尖椒端上桌，肯定會引起好奇心：那一個個完整的尖椒，餡是如何釀入的？

蒜蓉魚露地瓜苗

蒜蓉魚露地瓜苗

不要小瞧這炒青菜，有時候越簡單的菜越不容易做好。青菜炒好后仍保持綠色，這是很重要的標準。地瓜苗的葉子很薄，很容易變色，我在炒的時候就擠了點兒檸檬汁，配合適當的火候和炒的時間，這樣，保持綠色就不成問題了。地瓜苗的梗，外皮會影響口感，我便按照俊峰媽媽的指導，將地瓜苗的梗剝去外皮，如此處理后，炒出來就不會有纖維感，而且又嫩又脆。調味方面，我只用了少量的蒜蓉和魚露。還有一點，也是我平日炒青菜必不可少的一個步驟，就是把青菜放甩干器里，甩掉表面的水分，這樣炒出來的菜就不會濕漉漉的了。

難得的有機菜，用心做，心里是多么歡喜啊！