排檔傳說

蔣頤

“排檔”這個詞，是在十幾甚至幾十年前（要看具體是哪個城市）一夜之間火起來的，而我和它產生交集，應該是剛學做菜的時候。

20 歲上下的年輕人，惦記的總是自己平時吃不到的東西，所以聚會時，北京孩子想的是天津排檔的砂鍋豆腐，天津孩子饞的卻是北京排檔的“麻小”（麻辣小龍蝦），上海孩子就是饞著醬爆螺螄、龍蝦什么的。如果再加上排檔周圍其他“別處買不到”的好吃的，比如這一家的泡芙、那一家的鴨頸，以及炒紅果、火燒、烤面筋、瓜子瓦片等等，就更具誘惑力了。總之，無論是讓一群人能迅速敲定聚會地點的契機，還是讓大家爭論不休的矛盾根源，都是對美食滿腔熱情的向往。

然而，上海排檔特色菜，對我來說不過如此，倒是天津排檔上的一些菜，比如砂鍋豆腐，我到現在也不知道，為什么它會出現在口味通常較重的天津人的菜單上——也許是因為烤串（砂鍋豆腐是烤串店的標配）的味道煙熏火燎，食客需要吃點清淡的來平衡味道？

砂鍋豆腐的做法很簡單，大致就是將白菜、豆腐放在淺淺的小砂鍋里一起燉，用海米提鮮，還會放很多天津人喜歡的粉絲。有良心的店家會用雞湯做湯底，想壓低成本的店家就只放水，再心虛地切兩片火腿腸，欲蓋彌彰地加在鍋子里一起燉。其實，這道菜如果做得精致些的話，是很不錯的居家美食。我就經常在天冷的時候做白菜

豆腐煲（通常還會放芋艿或者檳榔芋）。不過，排檔菜講究的是“快”不是“細”，所以，不敢說誰家的砂鍋豆腐都不好吃，但我認為最好還是不要點。反而是同系列的砂鍋丸子、砂鍋魚頭豆腐之類，可以吃一吃。

北京排檔菜的花頭也很多。畢竟是首都，各路文化都在這里融匯交流，每個人心中的排檔中心位都不一樣，但至少在我游蕩于北京的時段，“麻小” 的統治地位是不容動搖的。男孩子邊閑聊邊把它剝得汁水四濺，紅油順著手心往胳膊肘淌;女孩子翹著蘭花指，小心翼翼地把蝦肉拽出來。背心、拖鞋、金黃色的長卷發、指甲上鮮紅的點點蔻丹，再搭配上抑揚頓挫的京片子，是北京夏天的排檔風景。

可惜“麻小”縱有千般好，對喜肉的人來說，也只能當個看菜，因此我一般就剝兩三斤嘗嘗味道。還好和它搭配的總少不了鹽水毛豆，那東西味道半點都不比“麻小”差。所以對于“麻小”我雖然有點不屑，但每次還是很愿意和哥哥姐姐們在北京吃大排檔。反正和他們不必見外，無論是誰去點菜，都要求多加一份毛豆。

哪里的大排檔都脫不開三教九流的熱烈與快活，但不同的城市，排檔的風情也有著細微的差異。例如，一向和北京作為對標的上海，無論排檔菜的娘家是哪個菜系，提味時總少不了一撮鮮辣粉;青島的大排檔自然也以海鮮為主，特別是辣炒花蛤，差不多每桌都擺著一盤。

青島的大排檔還有一道別樣風景，就是他們的原漿啤酒。每天下午，大桶大桶的原漿啤酒被送到城市各個角落的大排檔中。買酒的人用杯子，用瓶子，用陶瓷缸，甚至用店里免費提供的塑料袋，打了這酒回家消受。當然，如果你打酒是為了在店里喝，老板的熱情自會平添幾分。這種原漿啤酒我喝過兩次，極香。質樸的麥香撲面而來，就像是咬著扎扎實實的全麥面包，酒漿也比普通的啤酒濃稠些，用《龍槍》里的話來描述就是：這麥酒簡直濃得能咀嚼！

另一次印象深刻的大排檔探險，是在新疆布爾津。應該是從喀納斯湖折返烏魯木齊的路上，我隨旅行團在那里打了一次牙祭。不為別的，實在是布爾津的烤魚太有名了！可能因為晝夜溫差大，那里的魚格外肥美，價格也便宜，特別是一種又大又肥的狗魚便宜得不像話，10 元錢一條，足夠你填飽肚子。

大塊的蒜瓣肉松松地附在骨頭上，要不是魚皮包裹著，興許舉著簽子的時候手一抖，肉塊就掉下來了。就這樣一條魚，再來一碗撒了砂糖的酸奶子，吃飽喝足之后，簡直不想回家啦！

繼續往南邊走，觸目所及，沒有哪里的夏天是能離開排檔的。湖北嘛，那一定是池莉筆下的吉慶街。賣鴨頸的漂亮女人，會做三鮮鍋巴的街邊店，一群粗豪得簡直粗魯的男人女人肆意說笑，聲色犬馬，充滿了市井風情特有的生命力。不過據當地朋友說，真正的老饕，是不會去那種宰游客的地方的，就好比北京人不會專門去逛大柵欄，天津衛老爺們想聚一桌時也不會去吃“狗不理”。廣東更不用說，作為“排檔”這個詞的發源地，怎么離得開這一口！再兜兜轉轉到海南，三亞大排檔的親民性雖然需要打個問號，但海口街邊大排檔那一碗一碗的清補涼啊，我愿用全部的熱情歌頌它！

對飲食之道的選擇，往往反映出人的內心世界。鐘鳴鼎食的境界，大概只有廟堂之人才能消受;把平民百姓押到那樣的場合上，多半戰戰兢兢，認為是活受罪。說到“711” 盒飯就想到“社畜”（網絡流行詞，指疲于奔命的上班族），說“星巴克” 的卡布奇諾就會想到白領麗人，說早餐鋪子里的豆漿油條就想到老派人物，也都是用食物的消費方式為人的社會屬性貼了標簽。而排檔對應的，我想，應該就是熱熱鬧鬧的煙火氣吧！

“精致”兩字和排檔無緣。在那里，你盡可以粗放、粗糙甚至粗俗——哪家排檔里如果找不到一桌喝得面紅耳赤的漢子，或者沒幾個侃得口沫橫飛的少壯派，那就算它經營失敗——反正一定不能缺的，是肆無忌憚、來自草根階層的生命力，以及包含其中的更多屬性。所有的一切或許可以概括為“江湖”二字：有豪情，有道義，有一言不合就拍桌的莽撞，也有對了脾氣就是兄弟的爽快。這也是我在前面盤點時沒有提到江浙滬的緣故：雖然江南水鄉的南京、蘇州也有排檔，但沒去過，總覺得氣場違和，江南人消夏納涼時，不是應該一家一戶地關起門來，搖著蒲扇，吃著清淡落胃的家常小菜，輕聲軟語地閑話家常嗎？