細(xì)葉韭黃土坡上的餐桌“神器”

蔣宇利

南方人去山西或內(nèi)蒙古，在當(dāng)?shù)爻悦媸常瑹o論是拉面還是釀皮，總有一種不熟悉的味道。仔細(xì)打聽，方知他們加了一種特殊的調(diào)味料，即當(dāng)?shù)匾吧参锛?xì)葉韭的花，山西人稱之為“麻麻花”，內(nèi)蒙古人稱之為“澤蒙花”。

細(xì)葉韭為多年生草本植物，蔥屬石蒜科（這個(gè)屬的成員都有我們熟悉的那類氣味），主要分布于我國內(nèi)蒙古、華北、東北地區(qū)，江浙一帶也有少量，俄羅斯和蒙古國也有分布，通常長在海拔2 000 米以下的山坡、草地或沙丘上。

它的葉不扁，呈半圓柱狀至近圓柱狀，直徑不足1 毫米，所以叫“細(xì)葉韭”，但人們并不吃它的葉子，而是只吃花，準(zhǔn)確地說是吃花序，因?yàn)樗幕ㄏ窬虏嘶ㄒ粯樱看鼗ㄐ蛏嫌袔资湫』ā；ǔ拾咨虻t色，少量是紫紅色，長老了會(huì)生出像仁丹一樣的黑籽。

珍香味

細(xì)葉韭花用于熗鍋奇香無比，是極好的調(diào)味料。干花需油炸一下，香味才能被激起，街坊四鄰都能聞到。構(gòu)成其香氣的成分主要是亞油酸及其酯、醛、酮、含硫化合物等揮發(fā)性成分。

細(xì)葉韭雖說是野菜，可自古以來從未遭到鄙視，一直被視為高級(jí)野菜。它還被當(dāng)作北方草原的珍品，饋贈(zèng)親友。

細(xì)葉韭在不同產(chǎn)地叫法也不同，除“麻麻花”“澤蒙花”之外，還有“扎蒙蒙花”“摘麻花”“崔面花”“ 野蒜”“野蔥”等許多叫法。有趣的是，山西平遙人叫它“仙慕花”，意為“神仙都羨慕的花”;陜北榆林一帶也稱它為“高菊花”，可能與當(dāng)?shù)孛窀柚谐摹捌咴露耍槁榛ㄩ_賽菊花”有關(guān)。

此花采摘期是七八月，采下來干制，曬干后按品質(zhì)高低每500 克可賣100～500 元不等。也可腌制、醬制，或者像黑茶一樣壓成一個(gè)個(gè)小圓餅，用時(shí)掰下一塊。懂行的人一般選散花，因?yàn)橐谎勰芸疵靼踪|(zhì)量如何，不容易摻假。

香噴噴

細(xì)葉韭花是晉北地區(qū)用在熗鍋稀飯、炒菜、火鍋和各類面食里的上等調(diào)味料。幾乎所有咸口的面食，無論冷熱都可以用它做調(diào)料，尤其是入疙瘩湯最佳，令人食欲大開，有人忍不住饞，就直接用它蘸饃吃。山西本來吃面的時(shí)候就多，幾乎可以天天用這個(gè)調(diào)料，不過因?yàn)樗F，一般家里有些舍不得。所以有人說，要是女主人給你在飯菜里放這個(gè)，證明很看重你。

山西東南一帶有一種農(nóng)家和子飯，也叫“米淇飯”，先將小米熬粥，摻些豆類，再配以兩三種蔬菜，蘿卜、土豆、南瓜或豆角都行，然后放入手搟面，煮好后表面淋入細(xì)葉韭花熗的油。這道農(nóng)家飯融飯、面、菜、豆為一體，香氣撲鼻，滋味醇厚。晉北、陜北一帶則較簡單，熬一鍋土豆稀飯淋上細(xì)葉韭花油。內(nèi)蒙古河套地區(qū)也用此油來烹魚。

華北地區(qū)的人口味雖重，卻大多不能吃辣，最適合這種調(diào)料。它不像八角、桂皮那樣奪味，放多了也不鬧人。

用它做調(diào)料一般是炸成調(diào)料油備用。將食油加熱到六成熱（約180℃），放入細(xì)葉韭花，要快離火，否則炸糊就帶苦味了。或直接用熱油澆在干花上。也可用它來代替蔥、姜熗鍋，最好是即將出鍋時(shí)熗入最佳，放太早了香氣從抽油煙機(jī)里跑掉一部分，碗里的香味就少了。如今也有現(xiàn)成的炸好的油，可以買來直接做調(diào)料油，像辣油一樣吃法。西安街上攤點(diǎn)小吃也有，供食客自行添加。

新網(wǎng)紅

細(xì)葉韭野生資源畢竟匱乏，單靠野外采集供給有限。早在幾十年前，就有農(nóng)家零零散散在院落附近栽種。細(xì)葉韭耐旱、耐寒、耐瘠薄，有的地方開始規(guī)模性栽培，利用它的根系在沙漠上固沙綠化。

山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院將細(xì)葉韭作為“特色風(fēng)味食品的研究與開發(fā)”項(xiàng)目，列入2019 年重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃，目前已經(jīng)初步形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模化。陜北也有地區(qū)將其作為扶貧項(xiàng)目。河北省淶水縣還打造了以“麻麻花的山坡”為主題的精品民宿旅游產(chǎn)業(yè)。

細(xì)葉韭花期長，顏色也漂亮，在家里盆栽也很具觀賞性。

再告訴大家，細(xì)葉韭也是良好飼草，羊和駱駝非常愛吃。也許，吃了香料的羊肉也是香的呢！