創(chuàng)新能力融入烹飪技術教學的實踐研究

摘 要：本文以南京旅游職業(yè)學院烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)實踐教學為例，從學生的創(chuàng)新能力出發(fā)，闡述在烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的人才培養(yǎng)方案中，如何強化學生動手能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。本文將理論學習與操作技藝創(chuàng)新緊密結(jié)合，不斷強化教書育人理念，以培養(yǎng)出素質(zhì)優(yōu)良的創(chuàng)新型烹飪?nèi)瞬拧?/p>

關鍵詞：創(chuàng)新能力 烹飪技術 課程組織 教學實踐研究

課 題：本文系江蘇高校哲學社會科學重點研究基地江蘇旅游文化研究院基金項目（項目編號：2019JSLWY003）;江蘇省高等教育教改研究立項重點課題（項目編號：2017JSJG080）研究成果。

十多年來，南京旅游職業(yè)學院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)一直注重實訓課程的開發(fā)，在人才培養(yǎng)方案的設計與制定上，從第一學期新生入學開始，便加強對實訓課的安排，并對所有學生的實訓操作實行“達標制”。如完成刀工作品“批干絲”，需要將一塊方白豆干批18片，在5分鐘內(nèi)完成，要求厚薄一致、不碎不斷;“切土豆絲”總共需要切150克土豆絲，在3分鐘內(nèi)完成，要求土豆絲大小粗細一致。凡是達標符合要求的學生，基本功課程才算及格，否則繼續(xù)重修，直至達標。廚房實訓操作室定期開放，旨在讓學生利用業(yè)余時間勤學苦練基本功。從學生二年級開始，實訓課程注重與飯店企業(yè)的文化對接，在相關課程和校園美食節(jié)活動方面進行大膽的嘗試和改良。在課堂上，學生不僅僅學習老師的操作技能，任課老師在強化學生基本功的同時，重點還要舉一反三指導學生形成對菜品的設計理念和創(chuàng)新思考的方法，注重培養(yǎng)學生的動手能力、思考能力和美食設計與開發(fā)創(chuàng)新的能力。

一、烹飪實踐教學改革概述

筆者所在學校的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)于2006年起對烹飪專業(yè)課程進行了多方面的改革，對人才培養(yǎng)方案進行了多次修訂，從突破傳統(tǒng)的教學體系開始，重新構(gòu)建以職業(yè)能力為主體、以職業(yè)素養(yǎng)提升和職業(yè)化實踐為主線的課程體系，在課程設計上強調(diào)“優(yōu)化高等教育的課程體系是大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力教育的基礎支撐”。綜合時代的需要和學生的實際情況，學校將烹飪專業(yè)技能型創(chuàng)新人才培養(yǎng)目標確定為：適應餐飲市場發(fā)展，具有良好的職業(yè)素養(yǎng)，掌握扎實的基本功，具有較強的菜品設計創(chuàng)新能力和可持續(xù)發(fā)展的高素質(zhì)技能型人才。

我國著名的教育家葉圣陶曾說過：“教師之為教，并非在于全盤授予，而是在于相機誘導。”在烹飪實踐教學中，烹飪教師團隊對傳統(tǒng)教學方法進行改革創(chuàng)新，轉(zhuǎn)變以往學生被動學習的現(xiàn)狀，積極引導學生主動學習、互動學習和通過小組討論等方式學習，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新思維，使他們邊學習、邊思考，在教師的演示、引導和指導下提升學習過程中的主觀能動性。

在此基礎上，教師團隊對原有的課程進行創(chuàng)新并針對烹飪專業(yè)的特點，在實踐教學過程中，根據(jù)當代餐飲經(jīng)營的特點和企業(yè)廚房的技術要求，加大教學菜品創(chuàng)新。

老師應提前認真做好功課，把菜肴創(chuàng)新思路、創(chuàng)新方法貫穿在每節(jié)菜肴課程教學中。在烹飪實踐教學中，課程的設計流程為：菜品練習、菜品鑒賞、設計精解、設計變身、操作記錄、創(chuàng)作提醒等。每個教學模塊以“典型菜例”為引導，教學活動從菜品制作開始，讓學生先行后知、先易后難、先實踐后理論，由淺入深地了解設計創(chuàng)新的原理和制作方法。

每個菜品教學活動結(jié)束后，有“菜品鑒賞”環(huán)節(jié)，由任課老師進行菜品特點的分析。還有“設計變身”環(huán)節(jié)主要進行菜品設計制作的思路拓展。“創(chuàng)新提醒”環(huán)節(jié)告訴學生制作此類菜的注意事項。在操作過程中，“操作記錄”環(huán)節(jié)讓學生在菜肴制作中隨時記下操作的關鍵點和體會，然后教師舉一反三，引導學生打開思路，提高學生的學習積極性和能動性，引導學生學會利用不同原料進行加工、設計菜品，以提高學生的專業(yè)能力和綜合創(chuàng)新能力。將原來的實訓課程直接對接企業(yè)的生產(chǎn)與經(jīng)營，讓學生在學校就鍛造自己的美食設計與創(chuàng)新能力和企業(yè)經(jīng)營能力，在理實一體化的教學過程中，主動打通學校與企業(yè)的聯(lián)系渠道，為學生進入企業(yè)進行無縫對接。

二、創(chuàng)新能力融入相關課程的教學實踐

從一年級學生的基礎訓練開始，課程設計就注重融入技能拓展。二年級是學生創(chuàng)新能力培養(yǎng)的關鍵時段;在實訓課程的設計安排方面，學校遵循人才培養(yǎng)方案的要求，進一步加強打基礎與設計創(chuàng)新能力的交相呼應，以鍛造學生的職業(yè)能力、創(chuàng)新能力和社會適應能力。

（一）烹調(diào)工藝與實訓課程夯實基礎，突出技能拓展

一年級學生進入烹調(diào)工藝專業(yè)學習后，首先接觸的實操課程是烹調(diào)工藝與實訓。該課程須在第一、第二兩個學期完成，是烹調(diào)工藝專業(yè)的主修課，也是專業(yè)打基礎、學技術、再提高的關鍵課程。

該課程從基本功入手，旨在讓學生養(yǎng)成勤奮、愛衛(wèi)生、講安全的好習慣。課程一開始，任課老師以職業(yè)道德作為第一課，先從做人、做事開始，然后談學技術。在技術引領方面，基本功是關鍵，前半學期以夯實基本功為基礎。“刀工練習”“翻鍋練習”是兩項重要的達標項目，學生應每天與土豆絲、蘿卜絲、榨菜絲、豆干絲、切面團、切報紙打交道，通過不停地練習，讓學生訓練達標。

后半學期，學生開始烹飪技法的學習。烹飪技法教學突出重點，不求面面俱到，強調(diào)遵循實用有效的原則。在技術學習與指導過程中，教師應始終關注學生的基本功訓練與技能拓展，如在傳授炒土豆絲、炒肉絲時，讓學生拓展炒筍絲、炒干絲、炒雞絲、炒牛肉絲等技能。在技術指導中，力求將教學實踐與企業(yè)生產(chǎn)相結(jié)合，基本功訓練與技能拓展相結(jié)合。

第二學期是該課程的關鍵時期。將廚房烹調(diào)工藝生產(chǎn)知識與創(chuàng)新能力融入企業(yè)實際經(jīng)營背景之中，是該課程改革的重點。教師在傳授和演示烹調(diào)方法的同時，應注重引領學生進行技能拓展與創(chuàng)新，如在指導制作“魚圓”時，可拓展做魚餅、魚球、魚線的練習，進一步升華為做珍珠魚圓、橄欖魚圓、灌湯魚圓、灌蟹魚圓等。在教學中，把做糖醋排骨、糖醋瓦塊魚與咕咾肉、茄汁明蝦放到一起進行教學訓練，指出它們的相同點與不同點，然后讓學生去思考品種的拓展。相關技能的拓展學習，有利于培養(yǎng)學生敢于思考和敢于創(chuàng)新的能力。學生學會了舉一反三的制作，從入門開始就養(yǎng)成了善于變化出新的習慣。

（二）地方名菜制作課程突出本地市場流行的菜式

地方名菜制作是二年級實操的必修課。課程內(nèi)容是學習制作本地及全國各地的名菜。新的人才培養(yǎng)方案要求引導學生學習我國主要地區(qū)的傳統(tǒng)菜式，重點是學習江蘇地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，如蘇州的松鼠鱖魚、揚州的清燉獅子頭、淮安的炒軟兜、南京的鹽水鴨等，以及本地較流行的地方菜。老師在傳授這些傳統(tǒng)菜時，應講授這些名菜的來龍去脈、制作特色，以及菜肴設計的優(yōu)點和流傳的價值。

在各菜的制作和分析過程中，讓學生模仿制作傳統(tǒng)名菜，然后老師進行地方流行菜品的演示，根據(jù)“設計變身”要求闡述由此而帶來的拓展作品，指導學生掌握創(chuàng)新的技法和變化的技巧。在對接市場方面，老師應引導學生針對當前餐飲市場，傳授當今流行的菜式，如橄欖魚圓、剁椒魚頭、藜麥蝦球、香芋對蝦、苦蕎海參等。還應分解菜品的設計思路，指導學生領會美食設計在于技術和知識的完美結(jié)合，強化學生創(chuàng)新理念，讓學生理解菜肴創(chuàng)新的基本方法。讓學生直接對接企業(yè)、對接社會，畢業(yè)后一走入企業(yè)崗位就能融入其中。

（三）菜單與宴席設計課程強化對各式菜單的制作

菜單與宴席設計是二年級的必修課。該課程原本是一門理論課，但要求授課老師強化學生各式菜單的設計制作能力，培養(yǎng)學生的動手設計能力。第一堂課，任課老師必須帶上幾十份不同風格特色的菜單，讓學生了解不同餐廳菜單的設計及其風格特色，并逐一進行分析、講解指導。睹物思情，老師先調(diào)動學生的學習興趣，然后，帶領學生到學校實習酒店各餐廳現(xiàn)場了解各式不同菜單的特色和風格。第一次作業(yè)就是讓學生利用業(yè)余時間到學校周邊不同的餐廳了解各種菜單，并進行小組匯報。在每周的教學中，老師根據(jù)教材的章節(jié)逐節(jié)進行各種菜單（零點菜單、套餐菜單、快餐廳菜單、外賣店菜單、燒烤餐廳菜單、單品店菜單、咖啡店菜單、火鍋菜單、自助餐廳菜單、雞尾酒會菜單、宴會菜單、美食節(jié)菜單以及賓館客房送餐菜單）的設計與制作的講解。以班級小組的形式，每周讓每個小組自行設計、制作一份菜單，制成活頁式、張貼式、掛鉤式等不同造型式樣。活頁式菜單要展現(xiàn)出不同風格，讓同學們自由發(fā)揮和想象，調(diào)動他們的發(fā)散思維。

一學期結(jié)束后，學生對餐廳各式菜單有了全方位的了解。每個人一學期至少要設計8份不同風格的菜單，學生學習興趣濃厚，其積極性被大大提高，設計菜單的能力和應用能力提高，學習收獲滿滿。

（四）創(chuàng)新菜點開發(fā)與設計課程，引導學生轉(zhuǎn)換思路與技術創(chuàng)新

創(chuàng)新菜點開發(fā)與設計課程，是第四學期理實一體化必修課程。該課程是圍繞創(chuàng)新能力建設與培養(yǎng)的理實課，任課老師根據(jù)教材的內(nèi)容進行分組教學。老師在指導學生運用創(chuàng)新方法的同時，從不同側(cè)面剖析菜點創(chuàng)新的不同方法，告訴學生每個人都有創(chuàng)造力，提高創(chuàng)造力的關鍵是不斷學習、勤于思考、思維發(fā)散和逆向思維結(jié)合，分析原料的變化、造型的變化、調(diào)味的變化等。老師邊引導學生練習傳統(tǒng)菜，邊指導講解創(chuàng)新菜，讓學生分析菜品的結(jié)構(gòu)與變化，進行合理的組合與調(diào)配和不同烹調(diào)方法的運用等，鍛煉學生的發(fā)散思維和創(chuàng)新思維。

在該課程的授課過程中，老師每周布置學生作業(yè)，要求學生利用業(yè)余時間觀看云課堂“智慧職教”中該課程的微課（該課程由南京旅游職業(yè)學院烹飪學院10多位老師設計，共計創(chuàng)新設計微課100例）。要求學生每周觀看學習3～5種菜肴創(chuàng)新的微課，每周進行一次小組匯報，并由任課老師每周傳授4道創(chuàng)新菜。每個小組匯報1款菜品，小組同學相互交流、學習與評比。每位學生每周可以學到4～6種創(chuàng)新菜，拓展訓練2種菜，以完成該課程的學習任務。

（五）通過廣場美食節(jié)活動強化學生的經(jīng)營與銷售能力

為了強化實訓課教學的成果，發(fā)揮同學們的主觀能動性，激發(fā)每小組同學自主采購、自主制作、自主創(chuàng)新、自主銷售的學習熱情，自2012年起，烹飪學院在每年秋季舉辦校園美食文化節(jié)活動，至2019年已連續(xù)舉辦了8屆。活動由烹飪學院二年級學生所有班級承辦，每班級以小組為單位在圖書館廣場舉辦大型美食文化促銷活動。

各班級小組需要搭帳篷、定主題、訂菜單，菜肴原料由小組人員自行采購、菜單由小組同學設計制作、制成的菜品由小組同學自行銷售。一切環(huán)節(jié)由各組同學自己解決，專業(yè)老師只做參謀，對菜單進行審核、對菜品制作提出要求，具體生產(chǎn)制作事務由組長和組員自己辦理。學生需要提前2周籌劃菜單、確定主題，由組長進行人員分工，對采購原料或網(wǎng)購、切配、烹制、銷售和核算進行合理謀劃，充分發(fā)揮各小組同學的智慧。這樣的美食促銷活動，讓學生體驗到經(jīng)營餐廳的全過程，比課堂講授更直觀、更有說服力。其中的美食設計狀況如何、經(jīng)營效益如何，只要看各小組的產(chǎn)品和銷售的狀況便可知道。各小組之間既相互配合，又有競爭。學院根據(jù)各小組的產(chǎn)品搭配、產(chǎn)品包裝以及衛(wèi)生和經(jīng)營狀況進行綜合評分，評選出作品質(zhì)量獎、作品創(chuàng)新獎、經(jīng)營形象獎、服務質(zhì)量獎、經(jīng)營效益獎等多個獎項，以提高同學們學習的積極性和對產(chǎn)品創(chuàng)新的認同感，為學生畢業(yè)以后進入飯店工作崗位做好相應的對接工作。

三、效果分析

通過課程改革和實踐教學的創(chuàng)新強化，學生學習勁頭更足、積極性更高，整體技術水平有很大的提升，自主創(chuàng)新能力不斷增強。每兩年舉行一次的全國高職院校烹飪技能大賽中，筆者學院學生參加2012年比賽獲得1金3銀的成績，2014年獲得4金2銀的好成績，2016年獲得1金3銀的成績;2019年在團體賽比賽上，筆者學院學生在主題宴席設計大賽中獲得第一名的好成績。這些成績的獲得，應歸功于十多年來烹飪課程對接市場的改革成果，更得益于學校在實踐課程教學中強化了學生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。課程團隊老師編撰的《烹飪工藝與營養(yǎng)》校本系列教材于2011年出版，于2012年5月獲得了教育部高等學校高職高專旅游管理類專業(yè)教學指導委員會第二屆旅游管理類優(yōu)秀教學成果一等獎。

四、小結(jié)

烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)任重而道遠。在大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新的新時代，強化學生的創(chuàng)新能力是符合現(xiàn)代餐飲市場和企業(yè)需求的可靠而有效的辦法。在人才培養(yǎng)方案的設計中突出和強化創(chuàng)新理念，在相關課程的教學實踐中以創(chuàng)新能力作為基礎導向，有助于學生走向社會后很快融入工作崗位，成為社會所需要的高素質(zhì)的烹飪技能型人才。

參考文獻：

[1]邵萬寬.烹飪專業(yè)課程改革與重構(gòu)的探索[J].四川烹飪高等專科學校學報，2010（1）.

[2]朱瑋.工匠精神視域下大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)路徑分析研究[J].教育現(xiàn)代化，2018（1）.

[3]王軍.“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”背景下高職院校學生創(chuàng)新能力培養(yǎng)研究[J].廣東職業(yè)技術教育與研究，2019（6）.