東莞某醫院手術室護士早餐膳食結構調查分析

【摘要】目的：調查東莞某醫院手術室護士早餐狀況，為指導手術室護士正確選擇健康飲食提供依據。方法：自編調查問卷調查50名手術室護士早餐膳食結構及營養狀況，比較不同年齡組差異性。結果：手術室護士早餐主要為糧谷類，優質蛋白質（肉蛋類、奶類）攝入少，幾乎不含水果和蔬菜。其中年齡>30歲護士早餐膳食結構較合理、饑餓感及低血糖發生率較低。結論：東莞某醫院手術室護士早餐食物種類單一，營養不均衡，年齡≤30歲護士發生饑餓感及低血糖癥狀的人數較多，需要重視并合理調整早餐膳食結構。

【關鍵詞】手術室護士;早餐情況;調查

【中圖分類號】R612 ? ?【文獻標識碼】A ? ?【文章編號】2107-2306（2020）03-007-03

早餐是每天第一餐， 對于補充人體能量和營養素供應保證上午正常學習、工作等活動有十分重要的意義。WHO倡導每天吃早餐是促進健康的行為，對預防成年后心臟病、腫瘤、糖尿病等某些慢性疾病可能有重要作用。2015 年發布的《中國居民營養與慢性病狀況報告》顯示，我國居民膳食結構仍存在不合理現象。本次于2016年3月調查東莞某醫院50名手術室護士早餐行為及膳食結構，為開展營養健康教育提供依據。

1.對象與方法

1.1 對象 采用分層隨機抽樣法抽取50名手術室護士，按年齡分2組，>30歲組及≤30歲組各25人，兩組性別、婚姻狀況、文化程度、工齡分布等指標比較，工作年限、婚姻狀況（P<0.05）具有可比性（見表1）

1.2 方法

1.2.1設計調查問卷 自編《手術室護士早餐膳食調查表》，包括護士一般情況，就餐時間，對早餐的態度、上午是否有饑餓感及發生時間，是否有乏力、情緒不安、面色蒼白、頭暈、眼花、惡心、心悸及胸悶等低血糖癥狀及發生時間。

1.2.2膳食調查方法 膳食調查采用詢問法調查3天早餐膳食攝入情況，利用科室微信群介紹該調查表調查的目的和填寫要求，確認所調查手術室護士清楚后發放問卷。判斷依據：根據中國居民膳食指南，谷類食物攝入一般成人每日攝入250-400g，奶及奶制品300g，畜禽肉類40-75g，蛋類40-50g， 蔬菜類300-500g，水果類200-350g。我國居民的飲食習慣大部分分為一日三餐，一般認為成人三餐能量分配的適宜比例為早餐25%-30%、午餐35%-45%、晚餐25%-35%。

1.2.3問卷調查法 由手術室護士親自填寫，共發出問卷 50份，收回合格問卷 50份，回收率為100% 。

1.2.4統計學分析 數據采用SPSS21.0統計軟件進行統計學分析，對計數資料采用例數（百分比（%））形式描述，組間的比較采用卡方（X2）檢驗比較組間差異性，取α=0.05作為檢驗水準，即認為P<0.05時，組間差異性具有統計學意義。

2. 結果

2.1兩組基本情況（見表1）

表1顯示，兩組性別、教育程度無統計學意義（P>0.05），工作年限、婚姻狀況差異具有統計學意義（P <0.05）。

2.2 兩組就餐時間（見表2）

表2顯示，手術室護士早餐時間主要集中在7點-07：30，其中>30歲組集中在7：00以后，≤30歲組主要集中在7：00以前，差異有統計學意義（P<0.05）。

2.3 兩組早餐食物種類（見表3）

表3顯示，所調查的50名手術室護士早餐全部有攝入糧谷類，肉蛋類攝入人數共19人、奶制品類攝入人數共8人， 水果蔬菜攝入人數共5人，其中>30歲組早餐攝入食物膳食均衡攝入情況優于年齡≤30歲的護士，其中≤30歲組早餐攝入優質蛋白質（肉蛋類、奶類）人數僅有4人，沒有人攝入水果和蔬菜，P值<0.05，具有統計學意義。

2.4 每天早餐攝入各類食物量達標人數（見表4）

表4顯示，所調查的50名手術室護士早餐主食達標，但副食如動物性食物、豆類奶類、蔬菜水果類大部分護士未達到早餐攝入標準，年齡>30歲的護士在早餐食物攝入量達標情況優于年齡≤30歲的護士，P值<0.05，具有統計學意義。

2.5 護士在上午出現饑餓感和低血糖反應情況（見表5 ）

表5顯示：共有34.0%的護士在工作中出現饑餓感和低血糖反應，主要集中在11：00-12：00。

表6顯示：年齡≤30歲的護士發生饑餓感和低血糖反應的人數比年齡>30歲的護士人數要多，P值<0.05，具有統計學意義。

3.討論

3.1 早餐及對手術室護士學習、工作、健康的意義 早餐距離前一晚餐的時間最長，一般在12小時以上，體內儲存的糖原已經消耗殆盡，應及時補充，以免出現血糖過低。血糖濃度低于正常值會出現饑餓感，大腦的興奮性隨之降低，反應遲鈍，注意力不能集中。所以，不吃早餐或者早餐的質和量不夠，容易引起能量和營養素的不足，降低上午工作、學習的效率。長期不吃早餐，就會導致結石，還會埋下慢性疾病的隱患，便秘也是不吃早餐的一個常見后果。手術室護士是一個特殊的群體，為了適應醫院的快速發展，滿足手術醫生和患者的需求，需要應對各種急診及擇期手術，經常是晝夜顛倒，三餐無規律，長期處于勞動強度大甚至超負荷的工作狀態。良好的早餐習慣可以為其一天的工作提供必需的能量，不吃早餐或早餐質量差不僅影響人體的營養攝入和身體健康，而且影響一天的工作效果。

本次調查中，全部手術室護士每天都能吃早餐，絕大部分護士選擇在醫院食堂就餐，因醫院每月有飯票補助，表明某醫院手術室護士對早餐的重要性均有充分的認識，但在合理搭配方面存在不足，需要專業人士加以指導。

3.2影響不同年齡手術室護士早餐行為的相關因素 調查的50名護士中， 年齡>30歲的護士生活較年齡≤30歲的護士生活較規律，穩定性好。年齡>30歲的護士，工齡在5-8年以上，根據以往配合經驗對手術的類型、需持續時間的評估較到位，切身體會過早餐質量不佳會給手術中的配合帶來一定的影響。此年齡段的護士大部分已成家，育有孩子，時常參加幼兒園或小學組織的營養教育活動，對早餐的重要性認可性高，較注重早餐的均衡搭配。年齡≤30歲的護士，大部分未成家或已婚未育，對于早餐營養知識了解不足，不知道如何均衡搭配，選擇早餐常以自我喜好為原則。建議普及中國居民平衡膳食寶塔知識，將寶塔示意圖張貼在食堂醒目位置。采取多種形式的營養知識講座或專題報告，有針對性地加強對年輕護士的早餐營養教育，提高他們對早餐重要性的認識，改善他們的飲食習慣十分必要。

3.3手術室護士早餐膳食結構存在問題及對策

早餐不僅要吃飽，還要合理搭配、營養齊全。本調查結果顯示，手術室護士早餐進食單一，營養不均衡，只有極少數護士的早餐食物包括谷類、肉蛋類、奶 （ 豆） 類、蔬菜 （ 水果） 4 大類食物。根據中國居民膳食指南的要求，早餐中能量、蛋白質、維生素及礦物質等營養素應達到全天推薦膳食供給量的30%。一份營養早餐標準[5]，應包含4大類食物：谷類、動物性食物（肉類、蛋）、豆類、奶類及其制品、蔬菜水果類。若攝入種類單一，長期以往就會出現營養素缺乏導致營養不良。表3及表4顯示，手術室護士早餐存在的主要問題是蛋白質和蔬菜水果的攝入不足。有研究指出，早餐的食物種類和膳食模式能影響物質代謝，如血糖、胰島素和神經遞質濃度，從而影響學習和認知功能。蛋白質的生理功能：是構成機體的重要組成部分，構成體內多種具有重要生理功能的物質，人體內的酶、抗體等生物活性物質都是由蛋白質組成的，維持和調節體內的酸堿平衡及血漿膠體滲透壓，如果膳食中長期缺乏便會過多地滲入到周圍組織，出現營養性水腫。蛋白質主要來源于動物性食物、大豆，魚、禽、蛋和瘦肉、奶和大豆蛋白質的氨基酸模式與人體蛋白質的氨基酸模式接近，從而必需氨基酸的利用率較高，屬于優質蛋白質。建議手術室護士根據《中國居民膳食指南（2016）》核心推薦[4]，常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉，畜禽肉類40-75g，因其是優質蛋白質、脂溶性維生素和礦物質的良好來源。蛋類40-50g， 蛋類的營養成分比較齊全，富含優質蛋白質，是價廉物美的蛋白質來源的食品。奶及奶制品300g，奶類是一種營養成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養價值高的天然食品，主要提供優質蛋白質、維生素A、維生素B2 和鈣，尤其是含鈣較高，且利用率也很高，是膳食鈣質的極好來源。表3顯示，其中≤30歲的護士早餐沒有人攝入水果和蔬菜，蔬菜水果是人類平衡膳食的重要組成部分，多吃蔬菜水果對保持身體健康，保持腸道的正常功能，提高免疫力，降低肥胖及相關的慢性疾病的發病率具有重要的意義。建議餐餐有蔬菜，保證每天攝入 300—500 g蔬菜，深色蔬菜應占 1/2。天天吃水果，保證每天攝入 200—350 g的新鮮水果，果汁不能代替鮮果。平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體各種營養素的需要，達到合理營養，促進健康的目的。建議在護士隊伍中有針對性的開展合理膳食營養知識宣傳，通過海報或其他形式，使護理人員了解早餐的重要性，掌握早餐食物搭配要素，培養護理人員養成科學的飲食習慣。完善食堂的管理，增加早餐食物種類的供給，讓護理人員在早餐就餐時有更多的選擇空間。各種類應能同類互換，增加品種、交替進食，使早餐既富有能量又富含優質蛋白質。

3.4低血糖反應

不吃早餐或早餐質量差是引起全天能量和營養素攝人不足的主要原因，有34%的護士在上午有出現饑餓感和低血糖現象，發生虛脫和低血糖的人群大多集中在年齡≤30歲的護士。由于手術室護理工作的特殊性，上午持續工作>4.5h，且絕大部分護士早中餐間隔時間>5.5h。兩餐間隔時間不能太長，太長會產生高度饑餓感，甚至有血糖降低的現象，當然也會影響工作效率。不同的食物在胃內排空時間是不同的，碳水化合物排空最快，蛋白質次之，脂肪排空最慢，混合食物在胃的排空時間約4～6小時左右，年齡≤30歲的護士部分未成家，生活不規律，晚睡熬夜，早上匆忙上班沒充足的時間吃早餐，因其年資低對手術的配合生疏，經常提前半小時上班準備熟悉手術器械及物品所致。且大多擔任洗手護士工作，手術多，接臺節奏快，中途沒有空隙時間去補充能量。午餐的就餐時間一般在11：30～13：00點，但洗手護士經常要熬至中午1～2點后才能吃中餐，甚至更晚。護理工作是繁重的體力勞動和腦力動并進的工作，將不斷地消耗能量和營養素，其中有12%的護士曾出現過低血糖反應。葡萄糖為腦部主要能源，但腦細胞儲糖量有限，每克腦組織 2.5～3.0μmol，僅能維持腦細胞活動數分鐘，一發生低血糖即出現腦功能障礙癥狀，如精神不集中、頭暈、遲鈍、視物不清等。因此，早餐保質保量適當加餐，對改善護士上午饑餓感及防止低血糖反應發生有積極意義。建議開展各種形式的營養教育，如：在醫院食堂入口張貼相關早餐營養健康教育宣傳資料，以直觀的形式讓手術室護士認知早餐數量和質量對學習、工作的重要性，從而確保手術室護士的身體健康。手術時間長的手術，建議予以人文關懷，酌情安排人員接班或替班補充能量。

手術室護士的工作是配合手術醫生自始至終直至完成手術，最佳狀態的默契配合是手術醫生的需要，也是手術室護士追求的目標，同時也能提高手術醫生對手術室護士的滿意度。良好的早餐，可以減少低血糖和饑餓感的發生，提高工作效率，促進身體健康。因此，早餐的種類和營養質量尤為重要。

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作者簡介：唐小梅，女，1982年3月出生，本科學歷，民族：漢族;籍貫：湖南邵陽;研究方向：主要從事外科護理研究;職稱：主管護師