方便米飯安全生產(chǎn)關(guān)鍵監(jiān)管數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化方法的研究

吳曉娟 許 東 董 界 吳 偉

(1. 中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410004；2. 稻谷及副產(chǎn)物深加工國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，湖南 長(zhǎng)沙 410004)

方便米飯是一種以大米為原料，經(jīng)過(guò)浸泡、蒸煮、干燥、包裝等一系列先進(jìn)工藝制備而成的易于保存的即食性食品[1-2]。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外學(xué)者通過(guò)研究大米原料(稻谷品種、大米配比)、加工工藝(預(yù)處理方式、蒸煮方式、干燥方式等)、食品添加劑(乳化劑、食用膠、酶制劑等)對(duì)方便米飯品質(zhì)的影響，在改善方便米飯產(chǎn)品品質(zhì)方面取得了顯著成效[3]。同時(shí)，中國(guó)相關(guān)企業(yè)通過(guò)轉(zhuǎn)型升級(jí)，對(duì)產(chǎn)品、品類(lèi)、渠道等進(jìn)行革新，使得方便米飯工業(yè)化生產(chǎn)水平不斷提升[4]。但目前“鎘大米”“菌落總數(shù)超標(biāo)”“防腐劑超標(biāo)”等食品安全事件時(shí)有發(fā)生，方便食品的安全生產(chǎn)面臨嚴(yán)峻考驗(yàn)[5-6]。因而，大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP)體系、ISO 22000食品安全管理體系、6S(包括整理、整頓、清潔、清掃、安全、素養(yǎng))管理方法等，對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程進(jìn)行管控，以確保食品在準(zhǔn)備、加工、食用等過(guò)程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)和物理因素的危害[7-9]。但隨著食品安全大數(shù)據(jù)時(shí)代的到來(lái)，僅針對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)控制已不能滿足企業(yè)運(yùn)營(yíng)決策和產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的客觀需求，涉及從原料種植、原料預(yù)處理、食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的過(guò)程監(jiān)控、樣本分析、數(shù)據(jù)采集和標(biāo)準(zhǔn)化管理，才有利于企業(yè)可持續(xù)發(fā)展[10-12]。

研究擬對(duì)方便米飯生產(chǎn)全鏈條(包括稻谷種植、稻谷收……