方便米飯安全生產(chǎn)關(guān)鍵監(jiān)管數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化方法的研究

吳曉娟 許 東 董 界 吳 偉

(1. 中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410004；2. 稻谷及副產(chǎn)物深加工國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，湖南 長(zhǎng)沙 410004)

方便米飯是一種以大米為原料，經(jīng)過浸泡、蒸煮、干燥、包裝等一系列先進(jìn)工藝制備而成的易于保存的即食性食品[1-2]。近年來，國(guó)內(nèi)外學(xué)者通過研究大米原料(稻谷品種、大米配比)、加工工藝(預(yù)處理方式、蒸煮方式、干燥方式等)、食品添加劑(乳化劑、食用膠、酶制劑等)對(duì)方便米飯品質(zhì)的影響，在改善方便米飯產(chǎn)品品質(zhì)方面取得了顯著成效[3]。同時(shí)，中國(guó)相關(guān)企業(yè)通過轉(zhuǎn)型升級(jí)，對(duì)產(chǎn)品、品類、渠道等進(jìn)行革新，使得方便米飯工業(yè)化生產(chǎn)水平不斷提升[4]。但目前“鎘大米”“菌落總數(shù)超標(biāo)”“防腐劑超標(biāo)”等食品安全事件時(shí)有發(fā)生，方便食品的安全生產(chǎn)面臨嚴(yán)峻考驗(yàn)[5-6]。因而，大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP)體系、ISO 22000食品安全管理體系、6S(包括整理、整頓、清潔、清掃、安全、素養(yǎng))管理方法等，對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過程進(jìn)行管控，以確保食品在準(zhǔn)備、加工、食用等過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)和物理因素的危害[7-9]。但隨著食品安全大數(shù)據(jù)時(shí)代的到來，僅針對(duì)生產(chǎn)過程的風(fēng)險(xiǎn)控制已不能滿足企業(yè)運(yùn)營(yíng)決策和產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的客觀需求，涉及從原料種植、原料預(yù)處理、食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的過程監(jiān)控、樣本分析、數(shù)據(jù)采集和標(biāo)準(zhǔn)化管理，才有利于企業(yè)可持續(xù)發(fā)展[10-12]。

研究擬對(duì)方便米飯生產(chǎn)全鏈條(包括稻谷種植、稻谷收儲(chǔ)、大米加工、方便米飯加工、方便米飯儲(chǔ)存和銷售等環(huán)節(jié))進(jìn)行分析，找出關(guān)鍵控制節(jié)點(diǎn)和主要危害因子，確定檢測(cè)對(duì)象、指標(biāo)體系，建立適用于方便米飯安全生產(chǎn)關(guān)鍵監(jiān)管數(shù)據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)化方法，以期為方便米飯全產(chǎn)業(yè)鏈的質(zhì)量安全管理提供理論參考。

1 方便米飯全產(chǎn)業(yè)鏈主要環(huán)節(jié)的記錄信息及控制條件

方便米飯全產(chǎn)業(yè)鏈的主要環(huán)節(jié)包括：稻谷種植、稻谷收儲(chǔ)、大米加工、方便米飯加工、方便米飯儲(chǔ)存和銷售，每個(gè)環(huán)節(jié)又包含數(shù)個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。方便米飯全鏈條產(chǎn)業(yè)主要環(huán)節(jié)和關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)需要記錄的具體信息詳見表1。以方便米飯加工環(huán)節(jié)為例，包含清洗、浸泡、蒸煮、冷卻、離散、干燥、包裝等多個(gè)節(jié)點(diǎn)，企業(yè)有必要記錄大米原料及各種加工助劑、食品添加劑、包裝材料等相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容；生產(chǎn)/操作/包裝車間人員衛(wèi)生、健康情況，倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生情況；各工序的工藝參數(shù)，產(chǎn)品儲(chǔ)存情況及產(chǎn)品的檢驗(yàn)批號(hào)、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果等信息。這些信息不僅有助于方便米飯加工的過程控制，還有助于問題產(chǎn)品的溯源和管理體系的改進(jìn)。

方便米飯全產(chǎn)業(yè)鏈的重要環(huán)節(jié)和關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)都有對(duì)應(yīng)的法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范進(jìn)行條件約束和過程控制(詳見表1)。

表1 方便米飯全產(chǎn)業(yè)鏈主要環(huán)節(jié)的記錄信息及控制條件

(1) 稻谷種植環(huán)節(jié)。水稻產(chǎn)地環(huán)境條件及其管理應(yīng)當(dāng)符合NY/T 847 《水稻產(chǎn)地環(huán)境技術(shù)條件》，通過對(duì)土壤、灌溉水的農(nóng)藥、污染物等指標(biāo)進(jìn)行管控，就可以從源頭上阻遏“鎘大米”原料流向方便米飯生產(chǎn)企業(yè)；栽培和田間管理如果符合LS/T 1218 《中國(guó)好糧油 生產(chǎn)質(zhì)量控制規(guī)范》，就可以生產(chǎn)更多優(yōu)質(zhì)的稻谷，從而有利于方便米飯的品質(zhì)提升和品牌創(chuàng)新[13-14]。

(2) 稻谷收儲(chǔ)環(huán)節(jié)。干燥過程質(zhì)量管理應(yīng)符合GB/T 21015 《稻谷干燥技術(shù)規(guī)范》；儲(chǔ)藏過程質(zhì)量管理應(yīng)符合GB/T 29890 《糧油儲(chǔ)藏技術(shù)規(guī)范》。

(3) 大米加工環(huán)節(jié)。稻谷原料質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)符合GB 1350 《稻谷》、GB/T 17891 《優(yōu)質(zhì)稻谷》和LS/T 3108 《中國(guó)好糧油 稻谷》；生產(chǎn)過程應(yīng)符合GB/T 26630 《大米加工企業(yè)良好操作技術(shù)規(guī)范》和LS/T 1218 《中國(guó)好糧油 生產(chǎn)質(zhì)量控制規(guī)范》；成品大米應(yīng)符合GB/T 1354 《大米》或LS/T 3247 《中國(guó)好糧油 大米》。

(4) 方便米飯加工環(huán)節(jié)。加工過程符合GB 14881 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》和LS/T 1218 《中國(guó)好糧油 生產(chǎn)質(zhì)量控制規(guī)范》；包裝和接觸材料符合GB 9685 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸材料及制品用添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 4806.1 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸材料及制品通用安全要求》等；成品方便米飯符合GB/T 31323 《方便米飯》。

(5) 方便米飯儲(chǔ)存和銷售環(huán)節(jié)。包裝儲(chǔ)運(yùn)標(biāo)志符合GB/T 191 《包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志》的規(guī)定；運(yùn)輸包裝如使用瓦楞紙箱，符合GB/T 6543 《運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱》的規(guī)定；銷售包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)簽符合GB 7718 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》和GB 28050 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》；產(chǎn)品召回管理應(yīng)按照GB 14881 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

2 方便米飯全產(chǎn)業(yè)鏈重要環(huán)節(jié)的檢測(cè)對(duì)象、主要指標(biāo)和采集周期

除了必要的信息記錄和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范匯總，生產(chǎn)環(huán)境、原輔材料與產(chǎn)品樣本的抽樣檢測(cè)以及這些檢測(cè)數(shù)據(jù)的記錄、整理和分析，對(duì)于方便米飯安全生產(chǎn)關(guān)鍵監(jiān)管數(shù)據(jù)庫(kù)的建立也是必不可少的。方便米飯全產(chǎn)業(yè)鏈重要環(huán)節(jié)的檢測(cè)對(duì)象和主要指標(biāo)如表2所示，土壤、灌溉水是稻谷種植這一節(jié)點(diǎn)必不可少的檢測(cè)對(duì)象；雜質(zhì)含量、不完善粒含量、黃粒米含量等質(zhì)量品質(zhì)指標(biāo)是收儲(chǔ)原糧必不可少的檢測(cè)指標(biāo)；除質(zhì)量品質(zhì)指標(biāo)外，糧溫、相對(duì)濕度、害蟲密度等糧情檢測(cè)是儲(chǔ)備糧必不可少的監(jiān)測(cè)指標(biāo)[15]；感官要求(外觀結(jié)構(gòu)、滋味和氣味、適口性、雜質(zhì))、理化指標(biāo)(水分、α化度、復(fù)水性、黑頭米粒、小碎米)以及毒素(如黃曲霉毒素)、污染物(如鎘)、微生物(如菌落總數(shù))、食品添加劑(如抗壞血酸棕櫚酸酯)都是確保方便米飯質(zhì)量和安全的主要指標(biāo)[4, 16]。

表2 方便米飯全產(chǎn)業(yè)鏈重要環(huán)節(jié)的檢測(cè)對(duì)象及主要指標(biāo)

根據(jù)各節(jié)點(diǎn)的特點(diǎn)、潛在風(fēng)險(xiǎn)以及相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，確定這些指標(biāo)的檢測(cè)方法和采集周期(詳見表2)。稻谷種植過程中，土壤、灌溉水的采集周期通常為每年1次。稻谷收儲(chǔ)過程中，原糧收購(gòu)要求每批必檢，而原糧儲(chǔ)藏的采集周期則根據(jù)GB/T 29890 《糧油儲(chǔ)藏技術(shù)規(guī)范》有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，例如雜質(zhì)含量、不完善粒含量、黃粒米含量等品質(zhì)質(zhì)量指標(biāo)要求儲(chǔ)藏過夏的糧食在進(jìn)倉(cāng)后出倉(cāng)前每年春、秋季各檢測(cè)1次，不儲(chǔ)藏過夏的糧食僅需進(jìn)倉(cāng)后出倉(cāng)前各檢測(cè)1次。從表2還可以看出，大米加工和方便米飯加工過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)都規(guī)定了相應(yīng)的檢測(cè)指標(biāo)，這些指標(biāo)通常都是每批必檢，并且針對(duì)成品米或成品方便米飯產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行全面考核的型式檢驗(yàn)至少每半年1次。

3 方便米飯安全生產(chǎn)的主要危害因子及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

3.1 方便米飯安全生產(chǎn)的主要危害因子

通過調(diào)研稻谷、大米和方便米飯相關(guān)企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)情況，并對(duì)原料和產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，原料稻谷的危害因子主要有6種污染物、2種真菌毒素和19種農(nóng)藥殘留；成品大米的危害因子主要有6種污染物、2種真菌毒素和17種農(nóng)藥殘留；方便米飯的主要危害因子有6種污染物、2種真菌毒素、4種食品添加劑和5項(xiàng)微生物指標(biāo)(圖1和表3)。成品方便米飯的危害因子與其原料并不完全一致，其中一部分危害因子來源于原料代入，一部分受產(chǎn)品加工工藝和營(yíng)養(yǎng)特性影響，還有一部分來源于食品添加劑的使用[24-25]。為了進(jìn)一步對(duì)這些危害因子進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，有必要根據(jù)有害物質(zhì)對(duì)人體健康產(chǎn)生的危害進(jìn)行評(píng)分。嚴(yán)重性分值(1分制)分為高、中、低3檔：導(dǎo)致一般性疾病、重大疾病、死亡、災(zāi)難性的或者嚴(yán)重性的后果，≥0.9；導(dǎo)致較輕微的疾病或健康隱患，或者導(dǎo)致產(chǎn)品召回或顧客投訴，0.7～0.9；微不足道的最小的影響，≤0.7。如表3所示，方便米飯安全生產(chǎn)過程中，相比于食品添加劑，來源于原料稻谷的污染物和真菌毒素主要對(duì)人體危害性更大。

圖1 稻谷、大米和方便米飯主要危害因子比較Figure 1 Comparison of the main hazard factors of paddy, rice and instant rice

表3 方便米飯安全生產(chǎn)的主要危害因子

3.2 方便米飯安全生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

參考宋韶芳等[26]和段夏菲等[27]的方法對(duì)方便米飯生產(chǎn)過程進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，采用單因子污染指數(shù)(Pji)評(píng)估方便米飯17種主要危害因子的相對(duì)風(fēng)險(xiǎn)值，計(jì)算公式為

Pji=Cji/Sji，

(1)

式中：

Pji——第j個(gè)節(jié)點(diǎn)第i危害因子的相對(duì)風(fēng)險(xiǎn)值；

Cji——危害因子實(shí)測(cè)值；

Sji——危害因子限量值。

Pji值越大，說明風(fēng)險(xiǎn)程度越大。另外，采用最大風(fēng)險(xiǎn)值法確定節(jié)點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)Pj和綜合風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)P，即：Pj=[Pji]max，P=[Pj]max。再采用三維評(píng)價(jià)法，綜合考慮風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)、發(fā)生頻率和嚴(yán)重性分值計(jì)算風(fēng)險(xiǎn)得分，計(jì)算公式為：

R=aP+bF+cS，

(2)

式中：

R——風(fēng)險(xiǎn)得分；

P——風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)；

F——發(fā)生頻率；

S——嚴(yán)重性分值；

a、b、c——響應(yīng)的權(quán)重系數(shù)，分別為0.4，0.2，0.4[28]。

根據(jù)以上公式計(jì)算得到的風(fēng)險(xiǎn)得分可用于關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)或成品的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分詳見表4。方便米飯生產(chǎn)企業(yè)可以針對(duì)主要危害因子，參考以上步驟對(duì)各重要環(huán)節(jié)或關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)，以便按照風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)極高、高、中、低的順序開展各環(huán)節(jié)的安全監(jiān)管工作，這樣可以有效降低監(jiān)管成本，提高監(jiān)管效能和生產(chǎn)效率[29]。

表4 方便米飯安全生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)描述?

4 方便米飯安全生產(chǎn)關(guān)鍵監(jiān)管數(shù)據(jù)庫(kù)結(jié)構(gòu)和組成

在射頻識(shí)別、區(qū)塊鏈、物聯(lián)網(wǎng)等技術(shù)支持下，食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)和智慧監(jiān)管能力顯著提升，基于大數(shù)據(jù)相關(guān)理論的食品安全控制是食品行業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)[10, 30]。信息技術(shù)領(lǐng)域的專家學(xué)者雖然擅于開發(fā)高效便捷的數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)，但仍然需要食品領(lǐng)域的生產(chǎn)者來建立關(guān)鍵監(jiān)管數(shù)據(jù)的采集、檢測(cè)、記錄等一系列標(biāo)準(zhǔn)方法，才能真正做到結(jié)合食品安全的大數(shù)據(jù)特征進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管控。在方便米飯安全生產(chǎn)過程中，根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況確定全產(chǎn)業(yè)鏈主要環(huán)節(jié)和關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，依據(jù)適用于各環(huán)節(jié)和關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，形成適用于企業(yè)的生產(chǎn)質(zhì)量管理制度，并且采集各關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的基本信息和檢驗(yàn)數(shù)據(jù)(包括但不限于節(jié)點(diǎn)名稱、檢測(cè)對(duì)象、主要指標(biāo)、檢測(cè)方法、采集周期、檢測(cè)結(jié)果等)，并且重點(diǎn)分析安全生產(chǎn)的主要危害因子(包括但不限于污染物、真菌毒素、食品添加劑、微生物指標(biāo)等)，可以逐步形成較為完善的方便米飯安全生產(chǎn)關(guān)鍵監(jiān)管數(shù)據(jù)庫(kù)(結(jié)構(gòu)和組成詳見圖2)。方便米飯安全生產(chǎn)關(guān)鍵監(jiān)管數(shù)據(jù)庫(kù)包含了法規(guī)集、方法集和數(shù)據(jù)集等，由此建立的方便米飯安全生產(chǎn)關(guān)鍵監(jiān)管數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化方法，有利于企業(yè)對(duì)產(chǎn)品安全生產(chǎn)全鏈條關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的風(fēng)險(xiǎn)管控。

圖2 方便米飯安全生產(chǎn)關(guān)鍵監(jiān)管數(shù)據(jù)庫(kù)的結(jié)構(gòu)和組成Figure 2 The structure and composition of the key supervision database for the safe production of instant rice

5 結(jié)論

通過對(duì)方便米飯全產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行分析，找出主要環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制節(jié)點(diǎn)，針對(duì)重要環(huán)節(jié)和關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)查找相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范進(jìn)行條件約束和過程控制，并確定了方便米飯全鏈條關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的檢測(cè)對(duì)象、主要指標(biāo)和主要危害因子，逐步形成了較為完善的方便米飯安全生產(chǎn)關(guān)鍵監(jiān)管數(shù)據(jù)庫(kù)結(jié)構(gòu)，有利于企業(yè)對(duì)產(chǎn)品安全生產(chǎn)全鏈條關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管控。方便米飯安全生產(chǎn)關(guān)鍵監(jiān)管數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化方法的建立，將推動(dòng)糧、油產(chǎn)品安全監(jiān)管大數(shù)據(jù)體系和知識(shí)庫(kù)的構(gòu)建，提升糧油食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)效率、產(chǎn)品合格率和社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。但是，食品安全生產(chǎn)關(guān)鍵監(jiān)管數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化方法的建立只是構(gòu)建食品安全大數(shù)據(jù)體系的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，有必要進(jìn)一步開發(fā)高效的數(shù)據(jù)采集分析系統(tǒng)和智能化的食品安全預(yù)警系統(tǒng)，推進(jìn)食品安全大數(shù)據(jù)共享和應(yīng)用，才能真正有利于食品安全的社會(huì)共治。