有機酸浸漬處理對蘋果片凍干品質的影響

王前菊 顏廷才 閆秋菊 華 春 周 峰 王海鷗

(1. 沈陽農業(yè)大學食品學院，遼寧 沈陽 110161；2. 南京曉莊學院食品科學學院，江蘇 南京 211171；3. 南京師范大學生命科學學院，江蘇 南京 210046；4. 江蘇省高校“特殊生物質廢棄物資源化利用”重點建設實驗室，江蘇 南京 211171)

真空冷凍干燥(凍干)是一種低溫、無氧條件下的干燥方式，其主要目的是為了較好地保持原料的營養(yǎng)物質、色澤、風味、質地等品質，為消費者提供方便、營養(yǎng)、衛(wèi)生安全的果蔬制品[1]。果蔬干燥制品加工前通常需要進行清洗、切分、護色、調味等預處理工藝。據(jù)報道[2-3]，在干燥前對物料進行適當?shù)念A處理可以在一定程度上改善干制品的色澤、質地、口感及干燥特性，從而提高產品的質量。有機酸因其結構簡單、分子量小而可以自由通過組織細胞[4]，可作為抗菌劑延長產品的貨架期[5]，被廣泛應用于食品加工中。酸浸漬常在果蔬加工前處理中使用，采用的有機酸主要有抗壞血酸、檸檬酸、蘋果酸、乙酸等。余潔[6]發(fā)現(xiàn)有機酸處理能夠減輕櫻桃番茄果實采后貯藏期的腐爛率，有助于保持果蔬的營養(yǎng)價值。田密霞等[7-8]發(fā)現(xiàn)抗壞血酸、檸檬酸可減輕鮮切水果的褐變及營養(yǎng)品質變化。Doymaz等[9]發(fā)現(xiàn)酸處理能較好地保持烘干無核葡萄的色澤。檸檬酸[10]、抗壞血酸[11]等浸漬處理是常用的商業(yè)化預處理方式，不僅有助于消滅物料的酶活性，減少干燥過程因酶參與反應的各種品質變化，還可以軟化質地來加快干燥速度并防止品質下降[12]。目前，對……