有機酸浸漬處理對蘋果片凍干品質的影響

王前菊 顏廷才 閆秋菊 華 春 周 峰 王海鷗

(1. 沈陽農業大學食品學院，遼寧 沈陽 110161；2. 南京曉莊學院食品科學學院，江蘇 南京 211171；3. 南京師范大學生命科學學院，江蘇 南京 210046；4. 江蘇省高?！疤厥馍镔|廢棄物資源化利用”重點建設實驗室，江蘇 南京 211171)

真空冷凍干燥(凍干)是一種低溫、無氧條件下的干燥方式，其主要目的是為了較好地保持原料的營養物質、色澤、風味、質地等品質，為消費者提供方便、營養、衛生安全的果蔬制品[1]。果蔬干燥制品加工前通常需要進行清洗、切分、護色、調味等預處理工藝。據報道[2-3]，在干燥前對物料進行適當的預處理可以在一定程度上改善干制品的色澤、質地、口感及干燥特性，從而提高產品的質量。有機酸因其結構簡單、分子量小而可以自由通過組織細胞[4]，可作為抗菌劑延長產品的貨架期[5]，被廣泛應用于食品加工中。酸浸漬常在果蔬加工前處理中使用，采用的有機酸主要有抗壞血酸、檸檬酸、蘋果酸、乙酸等。余潔[6]發現有機酸處理能夠減輕櫻桃番茄果實采后貯藏期的腐爛率，有助于保持果蔬的營養價值。田密霞等[7-8]發現抗壞血酸、檸檬酸可減輕鮮切水果的褐變及營養品質變化。Doymaz等[9]發現酸處理能較好地保持烘干無核葡萄的色澤。檸檬酸[10]、抗壞血酸[11]等浸漬處理是常用的商業化預處理方式，不僅有助于消滅物料的酶活性，減少干燥過程因酶參與反應的各種品質變化，還可以軟化質地來加快干燥速度并防止品質下降[12]。目前，對……