格朗和：省城里的哈尼寨

□ 文·圖 / 蘇怡汀

格朗和哈尼寨子內景

阿培在門口敲著牛皮大鼓，歡快的節奏成為招攬客人的絕招

走進位于昆明市金地蘭亭廣場的格朗和哈尼寨子餐廳，宛如置身于一個神秘、古樸的哈尼山寨——餐廳入口處的茅草寨門、牛皮大鼓，餐廳里的紅土墻彰顯民族特色。身著哈尼族服飾的服務員們熱絡地招呼客人，為食客們奉上一道道充滿云南高原大山靈氣，豪放粗獷又富有特色的佳肴。客人們在品嘗民族美食的同時，可以聆聽到來自古老而神奇的哈尼寨子的祝酒歌，感受哈尼人的熱情好客。一場場民族美食和文化的盛宴每天在這里上演……

下午四點多，格朗和哈尼寨子里的工作人員正為晚餐營業做著準備。店長阿蘭走進后廚，與廚師長用哈尼語交流著備菜情況。在看完后廚備菜的情況后，阿蘭召集所有員工開會。“今晚有兩桌訂餐都是生日家宴。我們給這兩桌贈送今天羅總新創的‘芒果炒菠蘿’，小朋友喜歡吃。迎賓酒表演的時候要安排生日快樂歌。另外，今天我們六點半暫停外賣接單，專心服務堂食客人……”干練的阿蘭把每個部門應該注意的事情作了總結和布置。

阿蘭說的羅總是哈尼族漢子羅浩南。羅浩南1977年出生在墨江哈尼族自治縣雅邑鄉徐卡村上寨。1998年，羅浩南從家鄉墨江來到昆明，拜滇菜名廚張大勇為師，在昆明市廚師之友職業技能培訓中心學習。1999年出師后，羅浩南前往杭州就業。他靠一道拿手招牌菜——八珍雞湯闖出了名堂。“那五年，我制作這道菜，幫老板賺了不少錢。”八珍雞湯清爽的口感和滋補功效十分適合江浙人的口味，羅浩南說，“老板對我非常好。但是我覺得待在杭州，就沒法研究其他家鄉的美味佳肴，特別是云南各民族的美食，所以就想到回昆明，自己創業。”

2003年，羅浩南抱著試一試的心態從杭州回到昆明。他與同是哈尼族的妻子沙路在昆明市紅菱路上支起了兩個小木桌，開起了“路邊攤”。夫妻倆一路打拼，相互扶持，克服了創業中的諸多艱難，相繼在昆明開了“萱潤愛伲人”“萱潤哈尼部落文化山莊”，2019年，夫妻二人以妻子沙路的家鄉，西雙版納州勐海縣格朗和哈尼族鄉的名字命名，開了他們在昆明的第三家餐廳——“格朗和哈尼寨子”。多年來，勤懇、樸實的羅浩南通過用心研究哈尼族、傣族、布朗族和佤族等民族菜肴，不斷創新開發民族菜。憑借多年行業經驗和對家鄉地道食材的創新運用，羅浩南斬獲了第六屆全國中餐技能大賽特金獎，獲得“云南民族菜大師”稱號。他的三家餐廳成為云南省烹飪協會會員單位，先后獲得了“云南民族菜研發中心”“云南特色餐飲名店”“昆明市特色美食名店”等榮譽稱號。

第二天是周末，位于昆明市西山腳下的山莊店客流量會非常大。羅浩南在忙完格朗和店的晚餐營業準備后，還要趕緊趕往山莊做準備。他說：“我現在最大的問題就是人手不夠。市區的店已經積累多年，有很穩定的客流，非常忙。現在山莊沒辦法天天都開業，以周末和預訂為主。碰到山莊接待的客流量大的時候，只能從市區的店調集人手去幫忙。”打拼多年，三家店鋪生意非常火爆，已被羅浩南打造成了哈尼族文化的展示點和哈尼人在昆明的落腳點。“我們這里工作的員工，多數都來自我的、我妻子的家鄉。有的就是我們自家親戚，有的是同一個寨子的。”阿蘭聽到我們聊天，在旁邊笑著說：“我是例外。我和他們不是一個寨子的，也沒有血緣關系。不過我們相處得和一家人一樣。”

阿蘭也是哈尼族，她的家在景洪市嘎灑鎮南西村。十幾年前，阿蘭和哥哥來到昆明創業，與人合伙經營一家餐廳但卻遭遇了合伙人卷款跑路。“想想當時，一方面是太心急想在昆明立住腳，另一方面，很多經營管理上的事情我們不懂，才會遭遇這樣的事。”阿蘭的哥哥曾經在萱潤工作過，于是兄妹倆找到了羅浩南，向他求助。“那真是我們兄妹最難的時候了。沒想到他們夫婦不僅給我倆提供了崗位，還借錢給我們周轉，渡過了難關。”說起這些，平時話不多的羅浩南有些害羞，對阿蘭說：“都過去的事了，提這些做什么。”

過了一會兒，看阿蘭走出去做事，羅浩南說：“我是大山里走出來的，一開始有多不容易，我都知道。”

正是這些經歷過的“不容易”，讓羅浩南非常重視員工的管理。

他租下了房子作員工宿舍。“一是干餐飲這行下班晚，就近集中住比較方便。二是大家住在一起，相互之間能有個照應。現在的很多孩子都是我看著長大的。他們父母把人交給我帶出來，我不能不管啊。”除了生活上的照料，羅浩南還很重視員工技能和素養的提高。有的員工以前是村里聚餐時的廚師，有的在家開過小飯館，但不論基礎如何，羅浩南都會送他們到昆明市廚師之友職業技能培訓中心做上崗培訓，所有費用由羅浩南承擔。“開餐館和我以前在家做飯還是很不一樣。去培訓，不光是廚藝的提升，還有食品衛生、消防安全等知識，我們都要上課培訓。”哈尼族廚師批加說。羅浩南堅持認為，只有掌握了技能、嚴格按照餐飲行業標準做事，才能適應行業的發展需要。另一位廚師標大剛剛從萱潤愛伲人店調來格朗和店，他說：“我們還要進行輪崗。剛剛上崗工作的時候是前廳和廚房輪崗。熟悉一段時間會在三個店之間輪崗。”“我是想讓他們多積累一些經驗。以后哪怕不在我這里了，也能有自己的本事，有更多的選擇。”羅浩南說。這么多年下來，三家店鋪已經累計帶動了上百人實現就業，有的員工已經在城里買了房子，結婚生子，扎下了根。

琳瑯滿目的美味

舂干巴

哈尼八珍養顏雞湯

阿培和阿黎演唱祝酒歌

阿蘭懷抱一顆感恩之心，也竭盡全力地在店里工作。她能歌善舞，聰明好學。一開始，她在店里進行民族歌舞表演。而表演之余，店里大大小小的事阿蘭都主動幫忙，慢慢晉升成為店長。“我們這里就是這樣，大家很團結也不計較。看誰比較忙了就幫把手，這也才有一家人的樣子。”說話間，已經有訂餐客人到店。阿蘭走出去迎接，攙扶著一位長輩把客人們安置到了包間。這些年，阿蘭用周到、熱情的服務積累了不少客源。

去年，阿蘭的侄子阿二和侄媳國英也來到格朗和店里工作。“當時，我姐姐給我打電話時一直哭。說阿二在家整天游手好閑，家里人都擔心得不得了。”阿蘭家鄉嘎灑鎮南西村正在進行旅游小鎮開發，附近建起了一些地產項目。依靠這些扶貧開發項目，阿二家的經濟收入有了明顯提高，可阿二的狀態也愁壞了家里人。“我姐姐巴不得我把他帶出來，到昆明鍛煉一下。剛好格朗和開業需要人手，我就叫他們倆來工作。”來到店里后，阿二負責制作燒烤，國英負責前廳服務。阿蘭說：“一開始，我還很擔心阿二會不會給羅總添麻煩。但他來到這里以后，很踏實勤快。我覺得和姐姐在電話里說的情況完全不一樣，所以環境對人的影響真的很大。”正說著，剛剛做完一份燒烤送到前廳的阿二還來不及休息，又回到廚房去處理新的訂單。國英聽到小姨在講阿二的變化，走過來說：“阿二的本質不壞。來到城里，看見了羅總勤勤懇懇、親力親為帶著大家一起干，而且干得那么好，他也覺得有目標了。”

六點多，客人們陸續到店。身穿民族服飾的阿培和阿黎姐弟二人，站到了店門口迎賓。去年剛來店里工作的阿黎拿起才學了一個月的吉他，唱起了山歌。“唱歌這事對我們來說太簡單了，我們從小張口就來，不需要人教。”阿黎自豪地說。而姐姐阿培在一旁，帶著小客人們敲起了牛皮大鼓，整個餐廳好不熱鬧。阿培阿黎姐弟倆來自沙路的家鄉，勐海縣格朗和鄉，從去年開始來到格朗和店工作。平時，姐弟倆還在快手、抖音等平臺上發表自己的演唱作品。“我的粉絲有一萬多了。在這里工作，可以表演，也可以學到很多東西。我想以后成為一名歌手，唱我家鄉的歌。”阿黎說。

七點左右，客人們已然落座。阿培和阿黎又來到了店里的小舞臺上準備表演。簡單的致辭之后，阿培和阿黎走到每一桌客人的旁邊祝酒。到每一桌旁，阿培都會依據客人的用餐性質設計一個獨特的開場白，但對每一桌客人，她都會說一句：“歡迎您回到家里來。”這里很多客人都是羅浩南夫婦的老鄉。多年來，羅浩南夫婦以心換心的經營，讓家鄉的朋友們感到賓至如歸。

2019年，羅浩南以山莊作為基地，開始建設“云南少數民族菜肴研發中心”。“我就希望通過這個平臺，讓更多的人認識我們哈尼族的美食，認識我們的文化。也讓更多的家鄉人能走出來，在昆明有個家。”