基于HACCP研究“區(qū)塊鏈+肉類”食品安全控制體系

莫展浩　陳心怡　楊曉儀　涂榮波　袁文曦　吳慧

摘 要：本文介紹了區(qū)塊鏈技術(shù)和HACCP體系的主要特征，基于HACCP建立“區(qū)塊鏈+肉類”的食品安全控制體系，對區(qū)塊鏈技術(shù)在肉類食品HACCP中的應(yīng)用進行總結(jié)與展望。該體系可保障肉類食品在各環(huán)節(jié)中數(shù)據(jù)信息的安全性和透明性，實現(xiàn)上市肉品的信息全流程追溯，從而有效保障肉類食品的質(zhì)量安全。

關(guān)鍵詞：區(qū)塊鏈;肉類;HACCP;質(zhì)量安全

Abstract：This paper introduces the blockchain technology and the main characteristics of HACCP system， to establish a “blockchain + meat” food safety control system based on HACCP， as well as summarizes and prospects the application of blockchain technology in meat HACCP.This system ensures meat products safety and transparency of data information in all links， and realize the traceability of the whole process of listed meat food information， so as to effectively guarantee the quality and safety of meat products.

Key words：Blockchain; Meat; HACCP; Quality safety

中圖分類號：F322

近年來，瘦肉精、抗生素殘留超標、非洲豬瘟等食品安全問題頻發(fā)，使得我國肉類食品安全備受關(guān)注。當前我國肉類食品安全管理普遍采用終端檢驗方法，缺乏對飼養(yǎng)、屠宰、加工等過程的有效管控，無法實現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量的全程跟蹤，從而增加了肉類食品安全生產(chǎn)風險。

基于現(xiàn)階段我國肉類食品質(zhì)量追溯體系建設(shè)標準不統(tǒng)一、未實現(xiàn)全程監(jiān)控、部分環(huán)節(jié)監(jiān)管缺失等問題，構(gòu)建基于HACCP的“區(qū)塊鏈+肉類”食品安全控制體系，坑可推動區(qū)塊鏈在食品肉類產(chǎn)業(yè)上的應(yīng)用，保障肉類食品的安全。

1 區(qū)塊鏈技術(shù)及HACCP概述

1.1 區(qū)塊鏈技術(shù)

區(qū)塊鏈是一種計算機技術(shù)在互聯(lián)網(wǎng)時代的創(chuàng)新應(yīng)用模式，是數(shù)據(jù)庫、密碼學和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)等多種技術(shù)整合而成的技術(shù)[1]，具有去中心化、自治性、不可篡改性和開放透明性等特點。

區(qū)塊鏈的研究逐漸廣泛，加之5G網(wǎng)絡(luò)時代的來臨，區(qū)塊鏈技術(shù)對食品安全的溯源追蹤有很大幫助。2016年9月，沃爾瑪與全球領(lǐng)先的科技公司IBM以及清華大學聯(lián)合展開運用區(qū)塊鏈進行食品追溯的科研項目，在美國和國內(nèi)分別以芒果和豬肉為試點[2];蘇慶玲等[3]構(gòu)建了基于區(qū)塊鏈的水產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系，提出總體架構(gòu)設(shè)計和層次模型，以追溯主體責任、追蹤產(chǎn)品流向、識別風險隱患、評估危害程度和共享監(jiān)管信息。

1.2 HACCP體系

危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP），是分析食品可能存在的危害及控制危害的管理方法，是食品安全監(jiān)管工作中的有效手段。陸建玲等[4]探討了區(qū)塊鏈技術(shù)在食用菌的危害分析和關(guān)鍵控制點的應(yīng)用，除運用了HACCP體系之外，還在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全上切入?yún)^(qū)塊鏈技術(shù)，兩者的結(jié)合為提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全性做出了更為積極的貢獻。因此，HACCP體系的應(yīng)用對中小型食品企業(yè)的發(fā)展是有益的。公眾對食品安全的關(guān)注度越來越高，研究HACCP體系的應(yīng)用模式也是十分有必要的。

2 “區(qū)塊鏈+HACCP”的肉類食品安全追溯體系

區(qū)塊鏈技術(shù)在智能合約、醫(yī)療健康管理、金融和證券交易、投票選舉、身份驗證和物流等領(lǐng)域的應(yīng)用也逐漸深入，形成了“區(qū)塊鏈+”的發(fā)展趨勢[5]。我國的食品安全追溯體系雖然在不斷發(fā)展進步，但依舊存在著諸多不足。肉類食品從養(yǎng)殖場到餐桌的可追溯信息不完整，所得數(shù)據(jù)無法判定為真實原始數(shù)據(jù);供應(yīng)鏈上節(jié)點眾多、節(jié)點間的信息不透明、數(shù)據(jù)信息易篡改等，導致消費者、企業(yè)、監(jiān)管機構(gòu)、檢測機構(gòu)以及新聞媒體等之間無法實現(xiàn)信息的完全對稱。本研究將區(qū)塊鏈技術(shù)與HACCP體系結(jié)合，構(gòu)建肉類食品安全追溯體系，可在一定程度上明確責任，保證肉類食品質(zhì)量安全。其追溯體系具體內(nèi)容如下。

2.1 養(yǎng)殖環(huán)節(jié)

在雞、牛、羊、豬等牲畜的身上佩戴專屬的信息環(huán)，做到“一畜一環(huán)”，養(yǎng)殖人員通過掃描信息環(huán)上的二維碼，可獲取包括牲畜的健康狀況、生產(chǎn)日期、養(yǎng)殖環(huán)境、質(zhì)檢信息、產(chǎn)地信息和飼料信息等數(shù)據(jù)，并對養(yǎng)殖地的溫濕度進行實時監(jiān)控，而后將采集到的所有信息上傳至區(qū)塊鏈平臺，由平臺自動生成一個專屬的溯源碼，連同數(shù)字簽名一并加密上傳，形成一條不可篡改的信息鏈。

2.2 加工環(huán)節(jié)

牲畜在檢疫出欄后會經(jīng)歷入庫、加工、出庫等環(huán)節(jié)，所涉及的各節(jié)點信息也會發(fā)生傳遞與更新，在加工過程中，將加工企業(yè)、加工流程、加工設(shè)備、包裝材料、添加劑的用量與種類、出產(chǎn)日期與保質(zhì)期等信息實時更新在區(qū)塊鏈平臺上，加上數(shù)字簽名，傳遞至下一信息節(jié)點。

2.3 運輸環(huán)節(jié)

肉類食品經(jīng)加工出庫后，要經(jīng)運輸至各銷售商，在運輸過程中可能有短暫的倉儲過程，運輸單位可通過各種傳感器，實時監(jiān)控運輸車以及倉儲地的溫濕度，連同運輸路線、運輸時間、運輸環(huán)境等信息數(shù)字化后，上傳至區(qū)塊鏈平臺。

2.4 銷售環(huán)節(jié)

肉類食品被運輸至各大銷售商后，進入了銷售環(huán)節(jié)。商家對食品進行驗收、清點、歸類后，并將食品價格、經(jīng)營許可證等相關(guān)信息上傳至平臺，消費者掃描食品上專屬的溯源碼，手機客戶端便會呈現(xiàn)肉類食品質(zhì)量控制溯源體系的信息。消費者可查詢?nèi)魏苇h(huán)節(jié)點的信息，平臺提供個性化的信息交互服務(wù)，從而使消費者實時查詢、關(guān)注肉類質(zhì)量的安全性和可靠性，隨時進行信息的反饋。

應(yīng)用區(qū)塊鏈，可使肉類食品的養(yǎng)殖、加工、運輸與銷售等環(huán)節(jié)形成一條完整、真實的信息鏈，并以智能合約的形式將HACCP體系、國家肉類相關(guān)監(jiān)管條例、法律和通知等內(nèi)容經(jīng)編程后嵌入?yún)^(qū)塊鏈中，制約與規(guī)范肉類食品加工的每一步操作，實現(xiàn)對肉類產(chǎn)業(yè)的標準化、規(guī)范化管理。而肉類食品所有環(huán)節(jié)中產(chǎn)生的數(shù)據(jù)也一并上傳至區(qū)塊鏈，養(yǎng)殖商、運輸商、銷售平臺、消費者與政府可通過互聯(lián)網(wǎng)、APP小程序、二維碼等查詢信息，使各方都能夠清楚明了的看到每一個肉類食品的生產(chǎn)過程及相關(guān)信息，實現(xiàn)肉類食品的溯源。

3 總結(jié)與展望

本文基于危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）研究區(qū)塊鏈在肉類食品質(zhì)量安全控制體系中的應(yīng)用，提出構(gòu)建“HACCP+區(qū)塊鏈”的肉類質(zhì)量追溯信息系統(tǒng)，以更快、更有效的保證肉類食品的質(zhì)量與安全，為解決中國現(xiàn)階段肉類食品質(zhì)量追溯體系中建設(shè)標準不統(tǒng)一、部分環(huán)節(jié)監(jiān)管缺失和追溯數(shù)據(jù)易被篡改等問題提供了參考，有助于增強全產(chǎn)業(yè)鏈的公開性、真實性、安全性。對該體系的深入研究和實踐，有望促進肉類食品質(zhì)量溯源的進一步發(fā)展。但目前區(qū)塊鏈技術(shù)仍處于探索階段，面對新技術(shù)需仔細分析其利弊，慎重權(quán)衡。將區(qū)塊鏈技術(shù)應(yīng)用在食品溯源方面在未來將是一種趨勢，通過不斷改進，可實現(xiàn)“區(qū)塊鏈+HACCP”這一新模式的創(chuàng)新應(yīng)用。在更多的創(chuàng)新與突破下，保證食品質(zhì)量安全。

參考文獻：

[1]王元地，李 粒，胡 諜.區(qū)塊鏈研究綜述[J].中國礦業(yè)大學學報（社會科學版），2018（3）：74-86.

[2]中國連鎖經(jīng)營協(xié)會.區(qū)塊鏈+供應(yīng)鏈！沃爾瑪試點食品可追溯[EB/OL].（2017-10-18）[2020-06-19].http：//www.sohu.com/a/198873844_170950.

[3]蘇慶玲，朱曉娜，許 婷，等.基于區(qū)塊鏈的水產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系的設(shè)計[J].中國漁業(yè)質(zhì)量與標準，2019，9（4）：5-12.

[4]陸建玲，趙春艷，孫達鋒.區(qū)塊鏈技術(shù)在食用菌中危害分析和關(guān)鍵控制點應(yīng)用探討[J].中國食用菌，2019，38（8）：55-58.

[5]闞 雷.區(qū)塊鏈+的應(yīng)用前景——X塊鏈+制造業(yè)：工業(yè)4.0下的數(shù)字革命[J].中國工業(yè)評論，2016（12）：34-42.

基金項目：廣州工商學院2019-2020學年校級大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃“基于HACCP研究“區(qū)塊鏈+肉類”食品安全控制體系”（編號：xj202013714073）。

作者簡介：莫展浩（1999—），男，本科在讀;研究方向為食品質(zhì)量與安全。

通信作者：吳 慧（1989—），女，碩士，講師;研究方向為食品質(zhì)量安全和海洋生物資源利用。